Условия продуцирования уксусной кислоты дрожжами Brettanomyces

Условия продуцирования уксусной кислоты дрожжами Brettanomyces

Автор: Новикова Инна Владимировна, Юрицын Илья Александрович, Муравьев Александр Сергеевич

Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu

Рубрика: Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ

Статья в выпуске: 3 т.21, 2018 года.

Бесплатный доступ

Дрожжи рода Brettanomyces нашли применение в пивоварении (стили Ламбик и Гёз). Уксусная кислота, полученная в ходе ферментации дрожжей Brettanomyces, участвует в синтезе эфиров, отвечающих за вкусо-ароматическую составляющую напитка. В ходе исследования определяли способность четырех штаммов дрожжей Brettanomyces ( intermedius, bruxellensis, custersianus и clausenii ) к выработке уксусной кислоты на среде, содержащей глюкозу. B. bruxellensis признан наиболее эффективным для биологического подкисления среды, в том числе в пивоварении. Определен оптимальный режим расхода воздуха при полном потреблении глюкозы и достижении максимальных значений объемного - 0,06 г/(дм3×ч) и удельного выхода уксусной кислоты - 0,43 г/(г×ч), равный 300 дм3/ч. Статистическими методами исследовано влияние температуры и перемешивания среды на выработку уксусной кислоты B. bruxellensis в среде, содержащей глюкозу, при температуре 26, 30, 34 °С и скорости вращения мешалки 250, 350, 450 об./мин. Оптимальными условиями для максимального объемного выхода уксусной кислоты - 0,114 г/(дм3×ч) - выбраны температура среды 28 °C и скорость вращения мешалки 250 об./мин.

Еще

Уксусная кислота, пивоварение, аэрация, температура

Короткий адрес: https://sciup.org/142217089

IDR: 142217089   |   DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-387-394

Список литературы Условия продуцирования уксусной кислоты дрожжами Brettanomyces

  • Загоруйко В. А., Ткачев И. Ф., Скорикова Т. К., Черноусова И. В., Гержикова В. Г. . Обнаружение и идентификация штаммов дрожжей Brettanomyces//Магарач. Виноградарство и виноделие. 2007. № 3. С. 20-23.
  • von Cosmos N. H., Edwards C. G. Use of nutritional requirements for Brettanomyces bruxellensis to limit infections in wine//Fermentation. 2016. V. 2, Iss. 3, 17. fermentation2030017 DOI: https://doi.org/10.3390/
  • Schifferdecker A. J., Dashko S., Ishchuk O. P., Piškur J. The wine and beer Yeast Dekkera bruxellensis//Yeast. 2014. V. 31, Iss. 9. P. 323-332 DOI: https://doi.org/10.1002/yea.3023
  • Harris V., Ford C. M., Jiranek V., Grbin P. R. Survey of enzyme activity responsible for phenolic off-flavour production by Dekkera and Brettanomyces yeast//Applied Microbiology and Biotechnology. 2009. V. 81, Iss. 6. P. 1117-1127. DOI: https://doi.org/10.1007/s00253-008-1708-7.
  • Пономарева О. И., Иванова В. А., Прохорчик И. П., Меледина Т. В. Дрожжи рода Brettanomyces. Характеристики и особенности метаболизма//Пиво и напитки. 2017. № 1. С. 38-42.
  • Микробиология пива = Brewing microbiology/Прист Ф. Дж., Й. Кэмпбелл (ред.); пер. с англ. под общ. ред. Т. В. Мелединой, Тыну Сойдла. СПб.: Профессия, 2005. 368 с.
  • Данина М. М., Иванченко О. Б. Использование дрожжей р. Brettanomyces в технологии пива//Вестник международной академии холода. 2015. № 4. C. 27-31.
  • Vanbeneden N., Gils F., Delvaux F., Delvaux F. R. Formation of 4-vinyl and 4-ethyl derivatives from hydroxycinnamic acids: Occurrence of volatile phenolic flavour compounds in beer and distribution of Pad1-activity among brewing yeasts//Food Chemistry. 2008. V. 107, Iss. 1. P. 221-230. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.08.008.
  • Юрицын И. А., Новикова И. В., Мальцева О. Ю. Перспективы применения высокосбраживающих рас пивных дрожжей с пропагацией чистой культуры//Актуальные вопросы нутрициологии, биотехнологии и безопасности пищи: материалы Всерос. конф. молодых ученых с междунар. участием, Москва, 12-13 октября 2017 г. М.: Изд-во ФИЦ питания и биотехнологии, 2017. С. 237-240.
  • Hixson J. L., Sleep N. R., Capone D. L., Elsey G. M., Curtin C. D. . Hydroxycinnamic acid ethyl esters as precursors to ethylphenols in wine//Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2012. V. 60, Iss. 9. P. 2293-2298.
  • Curtin C. D., Langhans G., Henschke P. A., Grbin P. R. Impact of Australian Dekkera bruxellensis strains grown under oxygen-limited conditions on model wine composition and aroma//Food Microbiology. 2013. V. 36, Iss. 2. P. 241-247. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.06.008.
  • Sturm M. E., Arroyo-López F. N., Garrido-Fernández A., Querol A., Mercado L. A. . Probabilistic model for the spoilage wine yeast Dekkera bruxellensis as a function of pH, ethanol and free SO2 using time as a dummy variable//International Journal of Food Microbiology. 2014. V. 170. P. 83-90. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.10.019.
  • Reis A. L. S., Rodrigues de Souza R. F., Baptista Torres R. R. N., Bezerra Leite F. C., Guedes Paiva P. M. Oxygen-limited cellobiose fermentation and the characterization of the cellobiase of an industrial Dekkera/Brettanomyces bruxellensis strain//SpringerPlus. 2014. Iss. 3. P. 38. 2193-1801-3-38 DOI: https://doi.org/10.1186/
  • Conterno L., Aprea E., Franceschi P., Viola R., Vrhovsek U. Overview of Dekkera bruxellensis behaviour in an ethanol-rich environment using untargeted and targeted metabolic approaches//Food Research International. 2013. V. 51, Iss. 2. P. 670-678. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.01.049.
  • Грачев Ю. П., Плаксин Ю. М. Математические методы планирования экспериментов. М.: ДеЛи принт, 2005. 293 с.
  • Carrascosa J. M., Viguera M. D., Núñez de Castro I., Scheffers W. A. Metabolism of acetaldehyde and Custers effect in the yeast//Antonie van Leeuwenhoek. Journal of Microbiology. 1981. V. 47, Iss. 3. P. 209-215 DOI: https://doi.org/10.1007/BF00403392
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp