Технические науки технология производства и переработки пищевых продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Омского государственного аграрного университета
Статья научная
У специалистов мясоперерабатывающих предприятий вызывает интерес появление новых ингредиентов с улучшенными функциональными свойствами. При производстве вареных колбасных изделий широко используется растительное сырье, позволяя: увеличить выход; снизить риск образования бульонно-жировых отеков; стабилизировать качество готового продукта. Предлагается использовать растительное сырье в вареных колбасах на примере амарантовой муки. Сформирован информационный банк данных с химическим составом ингредиентов, оптовыми ценами, стандартом проектируемого продукта, индексацией ингредиентов. Составлены балансовые линейные уравнения по химическому составу конечного продукта и определены технические ограничения на использование отдельных видов ингредиентов (соли, специи и т.д.) согласно нормативно-технической документации. Выбран критерий (функция цели) оптимизации энергетической ценности вареной колбасы с растительным сырьем. Рассчитаны макро- и микроэлементы, витамины продукта. По смоделированной рецептуре вареной колбасы с растительным сырьем подготовлена техническая документация, получен патент; акт промышленной апробации - от 09.12.2004 г. Пробные партии произведены на ООО «Омский деликатес», исследования - в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека «Центр гигиены и эпидемиологии в Омской области» в аккредитованном испытательном лабораторном центре и ООО «Сертификат» в испытательной лаборатории качества пищевых продуктов и продовольственного сырья, аккредитованной в системе ГОСТ Р.
Бесплатно
Современная технология мягкого сыра для фермеров Сибирского региона
Статья научная
В статье представлены результаты исследования, посвященные изучению производства молочных продуктов с функциональными ингредиентами. В качестве функционального ингредиента выбраны гречневые отруби, они бедны углеводами, но богаты белком и растворимыми пищевыми волокнами. Гречневые отруби полезнее других, потому что белок, содержащийся в них, очень схож с животным (так необходимым человеку). В настоящее время пищевые волокна являются одними из перспективных и эффективных ингредиентов, использование их в молочной промышленности началось относительно недавно. В процессе выполнения работы определен режим подготовки и внесения гречневых отрубей в мягкий сыр. Предложен вариант решения проблемы по равномерному распределению функционального компонента по всей массе продукта. На основании результатов экспериментальных данных разработана технология мягкого сыра с гречневыми отрубями, проведены органолептические и физико-химические исследования. Представлена блок-схема производства мягкого сыра с гречневыми отрубями. Подготовлен проект нормативной документации для производства мягкого сыра с гречневыми отрубями, новизна технологического решения отражена в патенте на изобретение.
Бесплатно
Статья научная
Дается обоснование важности исследования и подбора молокосвертывающих ферментных препаратов (ФП) в зависимости от вида и качественных показателей молока сельскохозяйственных животных. Использованы различные ферментные препараты отечественного и зарубежного производства. В качестве молока сельскохозяйственных животных исследованы: молоко козье - пяти различных пород, разводимых в Алтайском крае, и молоко коров симментальской породы, а также их смесевые композиции. Изучен комплекс показателей: время свертывания; молокосвертывающая активность; титруемая кислотность; качество сгустков и др. При этом варьировались не только вид, но и количество ферментных препаратов. Результаты экспериментальных исследований обрабатывались математическими методами анализа и статистики. На основании экспериментальных и аналитических данных были сделаны научно обоснованные выводы, которые использованы при разработке технологии мягкого сыра из молока сельскохозяйственных животных.
Бесплатно
