Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от высокопродуктивных коров

Интенсивное развитие животноводческой отрасли в Казахстане, в частности молочного скотоводства, демонстрирует тот факт, что для человека молоко и молочные продукты являются очень важными и незаменимыми продуктами питания, быстрое увеличение их производства – первостепенная задача [1; 2]. Сбалансированное кормле-

ние, хорошие условия содержания и использование генетического потенциала – основные условия для формирования биологически и экономически значимых свойств у высокопродуктивных коров. Все эти условия способствуют получению качественной продукции, созданию новых перспективных пород скота.

Важной задачей для фермеров стала поставка высококачественного сырья на молокоперерабатывающие предприятия, чтобы они могли выпускать различные молочные продукты с высокими технологическими параметрами. Внимание уделяют исследованиям санитарно-гигиенических показателей молока [2].

Свежее молоко обладает определенными физико-химическими свойствами (кислотность, плотность, сухое вещество, СОМО, жир, белок, лактоза и т.д.). Большое количество факторов влияет на качественный состав молока. Среди них: условия кормления и содержания, период лактации, а также родословная коров [3].

Материалы и методы исследования

Работа проводилась в 2018 г. в Северо-Казахстанской области, в хозяйстве по разведению коров симментальской и голштино-фризской пород, наиболее адаптированных к местным климатическим условиям.

Схема исследований

Объектами исследования являлись пробы сырого молока, отобранные в условиях КТ «Зенченко и К». Ежедневно отбирали по три пробы свежего молока из молоковоза, первая проба получена от голштино-фризских коров, вторая – от симментальской породы, а третья проба – смешанное молоко. Каждая из трех проб составляла 250 мл.

Оценку качества проб проводили с использованием физико-химических, органолептических и бактериологических исследований [4; 5]. Была разработана схема (рисунок), по которой определялись основные показатели качества сборного молока.

Внимание при определении органолептических свойств уделялось цвету, запаху, однородности и консистенции молока. Метод определения консистенции заключается в медленном наливании тонкой струи молока по стенке пробирки, сразу установили наличие хлопьев, загрязнений.

Наличие антибиотиков определяли с помощью тест-полосок фирмы «Charm ROSA» сразу для четырех медикаментов: β-лактамного типа (пенициллина и цефалоспорина), тетрациклиновой группы, левомицетина (хлорамфеникола) и стрептомицина.

Показатели жира и белка определяли с помощью прибора «Лактан 1–4». Соматические клетки – с помощью вискозиметра анализатора молока «Соматос-В».

Все обработки по статистике проводили с использованием инструментов статистического анализа для «MS Excel».

Результаты исследований

По результатам органолептической оценки сырого молока было установлено, что исследуемые пробы молока КТ «Зенченко и К» имеют белый цвет, чистые, приятные, характерные слегка сладковатые вкус и запах, однородную консистенцию, не тягучую, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. При проведении исследований пороков цвета молока не выявлено (табл. 1).

По полученным данным можно сделать вывод: все три пробы молока были отобраны с соблюдением основных санитарно-гигиенических правил при доении коров.

Таблица 1

Органолептические свойства молока

Хозяйство	№ пробы	Цвет	Внешний вид и консистенция	Запах и Вкус
КТ «Зенченко и К»	Первая	Белый	Жидкость однородной консистенции, без осадка, хлопьев и комочков	Без посторонних запахов, вкус слегка сладковатый
	Вторая	Белый	Жидкость однородной консистенции, без осадка, хлопьев и комочков	Без посторонних запахов, вкус слегка сладковатый
	Третья	Белый	Однородная непрозрачная жидкость. Консистенция – однородная нетягучая, без осадка и хлопьев	Без посторонних запахов,   слегка солоноватый вкус

Степень чистоты сборного молока определяли после первичной обработки, а также после хранения, перед сдачей. В большинстве случаев молоко соответствовало 1-й группе и в среднем степень чистоты составила 1,05 ± 0,02.

Исследования молока по физико-химическим свойствам представлены в табл. 2.

Таблица 2

Физико-химические свойства и химический состав сырого молока, Х ± m

Хозяйство	№ пробы	Температура, °С	Жир, %	Белок, %	Плотность, кг/м3	Кислотность, °Т
КТ «Зенченко и К»	1	6,4 ± 0,12	4,4 ± 0,04	3,2 ± 0,004	1027,8 ± 0,07	17,6 ± 0,08
	2	6,1 ± 0,10	4,2 ± 0,02	3,4 ± 0,006	1027,6 ± 0,09	17,4 ± 0,04
	3	5,8 ± 0,09	3,9 ± 0,02	3,2 ± 0,004	1026,4 ± 0,08	17,5 ± 0,06

Температура молока в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) была снижена до 4 ± 2ºС в течение 2 часов после доения и поддерживалась во время хранения, перевозки, вплоть до промышленной переработки. Средняя температура сдаваемого молока составила 6,4 ± 0,12. Предельно допустимый уровень температуры был превышен только в летний период, когда температура окружающей среды при доставке молока на молокоперерабатывающее предприятие была выше 35°С.

Процентное содержание жира в молоке, полученном в КТ «Зенченко и К», было выше базисной нормы (3,4%).

Уровень белка в молоке трех отобранных проб находился в пределах от 3,4 и 3,2 ± 0,04 при базовой норме 3%.

Результаты исследований показывают, что кислотность молока составила в среднем 17,5 ± 0,06. Можно сделать вывод: молоко отвечает всем предъявляемым требованиям нормативных правовых актов и приравнивается к высшему сорту [6].

Основными факторами, влияющими на плотность молока, являются: условия кормления и содержания, породная принадлежность коров, период лактации и др. [7]. Среднюю плотность молока принято считать равной 1030 кг/м3. По результатам исследований плотность молока в среднем составила 1027,6 ± 0,06, что соответствует нормам (табл. 3).

Все показатели у коров симментальской породы находятся в пределах нормы (содержание казеина составило 2,1–2,8%; лактозы – 4,5–4,7%; воды – 87–89%; СВ – 11–13%; рН – 6,55–6,75).

Таблица 3

Физико-химические свойства и химический состав сырого молока

Хозяйство	№ пробы	Казеин, %	Лактоза, %	Вода, %	Сухое вещ-во, %	СОМО, %	рН
КТ «Зенченко и К»	1	2,57	4,46	86,956	13,044	8,844	6,61
	2	2,61	4,44	86,966	13,034	8,834	6,57
	3	2,59	4,45	86,961	13,039	8,839	6,59

При исследовании проб молока на содержание казеина, лактозы, воды и сухих веществ были получены следующие результаты: все эти вещества, присутствующие в молоке, находились в пределах нормы. На основании этого можно сделать обоснованный вывод о хорошем качестве молока.

В пробах молока также исследовались микробиологические показатели КМА-ФАнМ, наличие патогенных микроорганизмов (Salmonella), а также соматические клетки [10]. Было выявлено, что исследуемые пробы молока полностью отвечают Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям (табл. 4).

Таблица 4

Микробиологические показатели и количество соматических клеток в сыром молоке

Хозяйство	№ пробы	КМАФАнМ, КОЕ/г	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. Salmonella	Соматические клетки, тыс/см3	БГКП
КТ «Зенченко и К»	1	3,7 × 102	Не обнаружено	105	Не обнаружено
	2	3,6 × 103	Не обнаружено	110	Не обнаружено
	3	3,65 × 104	Не обнаружено	115	Не обнаружено

Количество соматических клеток в пробах молока в среднем составило 110, что соответствует предельно допустимым нормам и дает основание для вывода о хорошем состоянии молочной железы и здоровья коровы в целом. В 1 см3 молока, полученного от здоровых коров, содержалось до 5 × 105 соматических клеток, а в молоке с примесью анормального или полученном от удоя больных животных – более 5 × 105.

Во многих хозяйствах сегодня применяются антибиотики для стимуляции роста животных и в качестве лечебно-профилактических средств. Были проведены исследования по определению остаточных количеств антибиотиков в молоке, в частности, тетрациклиновой группы, стрептомицина, пенициллина и левомицетина [8; 9].

Остаточных количеств антибиотиков обнаружено не было, это свидетельствует о том, что все животные, которые лечатся антибиотиками, проходят курс реабилитации и выстойки после получения препаратов для того, чтобы в молоко не попали остатки антибиотиков, так как они влияют на качество получаемого молочного сырья (табл. 5).

Таблица 5

Наличие антибиотиков в молоке

Хозяйство	№ пробы	Антибиотики, мг/кг
		Левомицетин	Тетрациклиновая группа	Стрептомицин	Пенициллин
КТ «Зенченко и К»	1	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
	2	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
	3	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено

В сыром молоке определялись нейтрализующие вещества, такие как сода и аммиак (табл. 6).

Для того чтобы снизить кислотность в молоке, в него добавляют соду – нейтрализатор молочной кислоты, который останавливает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С [11]. Поскольку такое молоко не пригодно в пищу, в него добавляют аммиак для уничтожения афлотоксинов.

Таблица 6

Наличие нейтрализующих веществ в молоке

Хозяйство	№ пробы	Сода	Аммиак
КТ «Зенченко и К»	1	Не обнаружено	Не обнаружено
	2	Не обнаружено	Не обнаружено
	3	Не обнаружено	Не обнаружено

По результатам лабораторных исследований в пробах сырого сборного молока всех трех групп нейтрализующие вещества (сода, аммиак) не обнаружены.

Заключение

Готовые молочные продукты, изготовленные из молока коров голштино-фризской и симментальской пород в КТ «Зенченко и К», на сегодняшний день являются безопас- ными для здоровья и отвечают всем требованиям, предъявляемым к производству высококачественных молочных продуктов.

Технологическая пригодность молока является важным условием при приобретении продукта молокоперерабатывающими предприятиями [11].

Анализ исследований показал, что качество молока зависит от ряда условий, самым важным из которых является генетический потенциал животных. Породная принадлежность коров оказывает непосредственное влияние на обменные процессы, протекающие в организме [4; 5].

Молоко, полученное от симменталов и голштинов, практически одинаково. Это можно связать с генетическим потенциалом, с условиями содержания и кормления, а также с мониторингом животных. Поэтому для хозяйства КТ «Зенченко и К» сегодня главное – получить высококачественную продукцию. Все пробы молока, полученные из хозяйства, являются биологически полноценными, а также могут быть использованы как качественное сырье для производства различной линейки молочных продуктов [11].

• 95,3% реализуемого молока соответствовало требованиям нормативных правовых документов, предъявляемым к молоку высшего сорта, которое поступает на молокоперерабатывающие предприятия для производства высококачественной молочной продукции, и только 4,7% было отнесено к первому сорту при температуре окружающей среды свыше 35°С.

E.N. Il1, M.V. Zabolotnykh1, K.N. Bayazitova21Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin, Omsk, 2North-Kazakhstan State University named after M. Kozybaev, Petropavlovsk, Kazakhstan

Veterinary and sanitary assessment of highly productive cows’ milk