Ветеринарно-санитарная оценка свинины, вырабатываемой ЗАО ПЗ «Шойбулакский» Республики Марий Эл

Мясо является одним из основных и незаменимых продуктов питания в рационе человека. Оно служит для организма источником полноценных белков животного происхождения, жиров, витаминов и энергии. Обеспеченность мясом населения любой страны характеризует уровень ее экономического развития.

В России основными и наиболее доступными видами мяса являются мясо птицы и свинина, что обусловлено относительно коротким технологическим циклом их производства. Даже в условиях экономического кризиса за последние четыре года производство свинины в России выросло на 26%, что позволило стране начать ее экспорт за рубеж [1].

В то же время, по мнению аналитиков, у производителей российской свинины имеются резервы для роста объемов ее производства и повышения конкурентоспособности - это, прежде всего, повышение эффективности производства и улучшение ее качества [2; 3].

Важнейшими критериями качества и безопасности мяса являются его ветеринарно-санитарные характеристики. В условиях промышленной технологии, связанной с большой концентрацией животных и интенсивным их выращиванием, многократно возрастает возможность возникновения стрессовых ситуаций для животных, что приводит к получению мяса с пониженными показателями качества (c пороками PSE и DFD) и его прижизненному обсеменению микрофлорой, в том числе возбудителями пищевых болезней людей. В связи с этим при промышленном производстве мяса возрастает роль ветеринарно-санитарной экспертизы, цель которой - выпуск качественной и безопасной для потребителя продукции.

Свинокомплекс ЗАО ПЗ «Шойбулак-ский», расположенный в п.г.т. Шойбулак Республики Марий Эл и является одним из крупнейших производителей свинины в республике. Обязательным условием для выпуска предприятием качественной, безопасной и конкурентоспособной свинины является ветеринарно-санитарный контроль, как ее производства, так и готового продукта. В связи с этим целью исследования являлся анализ организации и эффективности ветеринарносанитарного контроля производства свинины на свинокомплексе ЗАО ПЗ «Шойбулакский» и установление ветеринарно-санитарных характеристик мяса, вырабатываемого убойным цехом предприятия.

Объектом исследования являлась охлажденная свинина 1 категории в полутушах в шкуре. При осмотре свиных полутуш было установлено, что 10% из них имела признаки порока PSE (бледное, мягкое, экссудативное), что бывает при убое животных, находящихся в состоянии стресса.

С помощью стандартных методик в образцах свинины без признака и с признаками порока PSE устанавливали органолептические, биохимические показатели качества и микробиологические показатели безопасности и сравнивали их с требованиями нормативной документации: ГОСТ 7269-79 [4], ГОСТ 23392-78 [5] «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» [6] и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [7].

Предметами исследований являлись:

• 1.    Ветеринарно-санитарные условия производства свинины в убойном цехе предприятия ЗАО ПЗ «Шойбулакский».

• 2.    Организация и эффективность производственного ветеринарно-санитарного контроля выработки свинины на предприятии, контроля качества и безопасности готовой продукции.

• 3.    Ветеринарно-санитарные характеристики свинины, вырабатываемой предприятием ЗАО ПЗ «Шойбулакский».

Оценку ветеринарно-санитарного состояния производства свинины в убойном цехе предприятия проводили в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

При анализе ветеринарно-санитарных условий производства свинины на предприятии установлено, что убой и переработка свиней в убойном цехе ЗАО ПЗ «Шойбулак-ский» проводится согласно требованиям соответствующей технологической инструкции и обеспечивает идентификацию и прослеживаемость сырья и готовой продукции на протяжении всего технологического процесса производства продуктов убоя.

Согласно требованиям того же норма- тивного документа, на предприятии действует система производственного ветеринарносанитарного контроля, включая исследование мяса на трихинеллез и санитарная оценка продуктов убоя. Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится по общепринятой методике, описанной в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». которая предусматривает контроль производства мяса на всех этапах - от приемки свиней до хранения продуктов убоя, что, несомненно, обеспечивает выпуск доброкачественной и благополучной в ветеринарно-санитарном отношении продукции.

Таким образом, ветеринарносанитарные условия производства свинины в убойном цехе ЗАО ПЗ «Шойбулакский», организация системы производственного ветеринарно-санитарного контроля и контроля качества и безопасности готовой продукции, при условии ее соблюдения, позволяют предприятию выпускать качественную и безопасную мясную продукцию. Однако, выявление при послеубойном осмотре некоторого количества свинины с признаками порока PSE свидетельствует о недостаточном предубойном отдыхе стрессчувствительных животных.

В результате органолептического исследования мяса установлено, что органолептические показатели свинины с признаками PSE имели существенные отличия от показателей свинины, которая этих признаков не имела (NOR). В отличие от нормальной свинины, мышечная ткань мяса с признаками PSE имела бледный серо-розовый цвет, мягкую консистенцию и повышенную влажность, подкожный жир был розового цвета. Бульон после варки мяса был мутноватым, с некоторым количеством хлопьев и пены и, в тоже время, ароматным. Результаты биохимических исследований мяса приведены в таблице 1.

Данные, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что по общей характеристике все исследованные мазки - отпечатки соответствовали нормам, предусмотренным для свежего доброкачественного мяса, они были слабо окрашены, а следы распада тканей в них отсутствовали. При этом в отпечатках из мяса с нормальными органолептическими показателями (NOR) была выявлена только кокковая микрофлора в количестве 4,2 микробных тела в поле зрения микроскопа, а в отпечатках из мяса с признаками PSE кокковая и палочковидная микрофлора в достоверно и намного большем количестве, 14,4 микробных тел в поле зрения

микроскопа.

Таблица 1 - Биохимические показатели свинины (n = 3)

Показатели	Значения
	Норма	Фактические
		NOR	с признаками PSE
Величина рН	5,7-6,2	6,02±0,22**	5,18±0,18**
Реакция на пероксидазу	положительная	положительная	положительная
Реакция на продукты белкового распада с сульфатом меди в бульоне	отрицательная	отрицательная	отрицательная
Количество ЛЖК, мг КОН/100 г	до 4,0	2,18±0,08	2,21±0,09

Примечание: ** - Р≤0,05

Представленные в таблице данные говорят о том, что биохимические показатели исследованных образцов свинины в основном соответствовали требованиям нормативной документации. Однако, величина рН свинины с признаками PSE составляла всего лишь 5,18, что существенно ниже нормы и является характерным для экссудативного мяса.

Реакция на пероксидазу во всех образ- цах мяса была положительной, реакция на продукты первичного распада белков в бульоне – отрицательной, что соответствует биохимическим показателям доброкачественного мяса. Содержание летучих жирных кислот во всех образцах свинины также соответствовало свежему, доброкачественному продукту. Результаты микроскопического исследования свинины представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Микробиологические показатели свинины (n = 3)

Показатели	Значения
	Норма	Фактические
		NOR	с признаками PSE
Характеристика отпечатка	Отпечаток слабо окрашен, следы распада тканей отсутствуют	Отпечаток слабо окрашен, следы распада тканей отсутствуют	Отпечаток слабо окрашен, следы распада тканей отсутствуют
Морфология  микро флоры	кокки	кокки	кокки, палочки
Количество микробных тел в поле зрения микроскопа	до 10	4,2±1,1**	14,4±1,8**

Примечание: ** - Р≤0,05

Результаты органолептического и биохимических исследований мяса соответствовали свежему продукту, то повышенная бактериальная обсемененность мяса с признаками PSE свидетельствует о прижизненном обсеменении мышечной ткани стрессчувстви-тельных животных микробами на фоне снижения резистентности организма в результате действия предубойных стресс-факторов. Это подтверждается и результатами микро- биологических исследований мяса.

Микробиологические показатели исследованных образцов свинины соответствовали требования ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», при этом общая бактериальная обсемененность мяса с признаками PSE была примерно в 3 раза выше, чем у продукта-аналога с нормальными органолептическими показателями.

Микроорганизмы-возбудители  пище- вых токсикоинфекций и патогенная микрофлора из исследованных образцов свинины выделены не были, что говорит о ветеринарно-санитарном благополучии животноводческого сырья - свиней для убоя, перерабатываемых предприятием, а также хорошем санитарном состоянии всего производства мяса в целом.

Заключение. Таким образом, в результате исследований установлено, что убойный цех предприятия ЗАО ПЗ «Шойбулакский» в основном вырабатывает свинину, отвечающую требованиям нормативной документации по ветеринарно-санитарным характеристикам, что обеспечивается использованием при производстве мяса благополучного в ветеринарно-санитарном отношении животноводческого сырья, соблюдением технологии и гигиены его переработки при постоянном производственном ветеринарно-санитарном контроле, объективном ветеринарносанитарном контроле качества и безопасности продуктов убоя. Получение некоторого количества мяса с пороком PSE, имеющего пониженные органолептические, биохимические и микробиологические показатели, связано с убоем стрессчувствительных свиней и требует устранения предубойных стрессовых ситуаций для животных.

Исходя из чего следует, что мясо, получаемое предприятием ЗАО ПЗ «Шойбулак-ский» можно реализовать в натуральном виде и перерабатывать на мясные продукты.

Резюме

Мясо занимает важное место в системе питания. Современный человек употребляет в год до 70 кг мясных изделий. Чтобы употребить повышенный спрос населения производство мяса, а свинины в особенности, приобрело промышленные масштабы. Но такие условия содержания животных влияют на качество свинины. Обязательным условием для выпуска предприятием качественной, безопасной и конкурентоспособной свинины является ветеринарно-санитарный контроль, как ее производства, так и готового продукта. В связи с этим целью исследования являлся анализ организации и эффективности ветеринарно-санитарного контроля производства свинины на свинокомплексе ЗАО ПЗ «Шойбулакский» и установление ветеринарно-санитарных характеристик мяса, вырабатываемого убойным цехом предприятия. В ходе исследований установлено, что убойный цех предприятия в основном вырабатывает свинину, отвечающую требованиям нормативной документации по ветеринарно-санитарным характеристикам, что обеспечивается использованием при производстве мяса благополучного в ветеринарно-санитарном отношении животноводческого сырья, соблюдением технологии и гигиены его переработки при постоянном производственном ветеринарно-санитарном контроле, объективном ветеринарно-санитарном контроле качества и безопасности продуктов убоя. Биохимические показатели исследованных образцов свинины в основном соответствовали требованиям нормативной документации..