Виноградарство и виноделие в Дагестане (XVIII - начало ХХ в.): традиционные технологии и аграрная обрядность

Виноградарство и виноделие являются одними из древних значимых отраслей сельского хозяйства народов Дагестана и считаются важной частью этноэкономики края. Существенный урон этой отрасли нанесла антиалкогольная кампания перестроечного периода, в ходе которой в Дагестане были уничтожены почти все виноградники, закрылись винные заводы, распались винсовхозы, исчезли некоторые эндемичные сорта винограда, утрачены отдельные традиции, связанные с возделыванием винограда и производством домашних вин. Однако в последние годы в Дагестане возрождение виноградарства и виноделия стало одним из приоритетных направлений в стратегии развития народного хозяйства. Виноделие считается высокодоходной и интенсивно развивающейся отраслью агропромышленного комплекса, вызывающей определенный интерес у аграриев, представителей перерабатывающей промышленности и общественности, что актуализировало данную тему. Актуальность работы заключается еще и в том, что, несмотря на достаточную изученность традиционных хозяйственных занятий народов Дагестана, в трудах этнографов-кавказоведов о виноградарстве и виноделии написано мало, приводимые же учеными сведения довольно отрывочны [5] [6] [2], по существу, специальное исследование на уровне монографии, в котором это хозяйственное занятие было бы всесторонне изучено, до сих пор не предпринято. Некоторым исключением в данном смысле являются монографические исследования о народах Дагестана, где в главах, посвященных хозяйству, даются фрагментарные сведения о наличии виноградарства у кумыков, даргинцев и аварцев [7] [11] [14] [17], а также работы, посвященные вину и правовым ограничениям в употреблении крепких напитков [1] [13] [15]. Исследовав имеющуюся литературу по теме, мы решили акцентировать внимание на исконных традициях виноградарства и виноделия у народов Дагестана. Цель исследования - определение зональных особенностей выращивания винограда и производства вина в XVIII - начале XX в., а также анализ связанных с виноградарством и виноделием традиционных аграрных культов и обрядов. Начало данного периода связано с указом Петра I от 26 октября 1720 г. [18], в соответствии с которым на севере и юге Дагестана увеличивалось производство винограда, верхняя хронологическая грань (начало XX в.) связана с интенсификацией процессов социально-экономической модернизации в регионе.

Корпус использованных материалов сложился из неопубликованных (архивных) источников, законодательных актов и данных, отраженных в работах исследователей-предшественников. Методологической и теоретической основой исследования послужили историко-сравнительный метод и метод исторической реконструкции, а также широко применяемый в этнографии метод включенного наблюдения. С помощью этих методов выявлены зональные особенности возделывания виноградников и эндемичные сорта винограда, восстановлены старинные рецепты изготовления домашнего вина.

В рамках данной статьи поставлены следующие задачи: определить зональные особенности разведения винограда в горах, способы его рассаживания, обрезки и ухода за ним, сроки сбора урожая, рецепты приготовления и хранения домашнего вина; проанализировать магические представления и аграрные культы, связанные с виноградарством; раскрыть правовые аспекты и ре- лигиозные запреты на употребление вина; показать причины развития виноградарства и винодельческой отрасли в равнинной части Дагестана в первой четверти XVIII в.; рассмотреть способы возделывания виноградников, внедренные армянскими и грузинскими виноградарями. Их решение позволит реконструировать традиционные приемы возделывания виноградников и возродить автохтонные сорта дагестанского винограда. Авторы статьи впервые предприняли попытку объединить имеющиеся разрозненные сведения о виноградарстве и виноделии в Дагестане и представить наиболее полную картину развития этой отрасли в регионе в обозначенных хронологических рамках.

Исследование традиционных способов разведения винограда имеет большое научно-практическое значение, так как будет способствовать возрождению виноградарства в ареалах его первоначального распространения и вызовет интерес у молодежи к воссозданию аборигенных сортов винограда, позволит восстановить утерянные познания в области традиционной агрокультуры, народных поверий, обрядов, обычаев и представлений, связанных с возделыванием винограда и производством вина.

* * *

Дагестан - один из древних центров виноградарства и высокой культуры виноделия. Решающими факторами, определявшими степень и характер развития виноградарства и всей хозяйственной деятельности населения, были природно-климатические и географические особенности региона. Выращиванием винограда жители Дагестана занимались не только на равнине, считавшейся наиболее благоприятной для данной культуры, но и в горах, точнее в горно-долинных зонах и горных пригревах. Свидетельством этому служит тот факт, что лишь в одном аварском селении Гимры насчитывалось более тридцати местных сортов винограда, а в селении Зубутли до тридцати [11, с. 95]. Названия некоторых эндемичных сортов сохранились в Гергебиле - «шабаги ц1ибил» (виноград Шабаги, видимо, назван селекционером в честь женщины по имени Шабаги) (перевод с аварского здесь и далее наш. – М. Г. и М. М. ),

«хшцшбил» (восковой виноград, из него делали вино), «къараб хах1 ц1ибил» (прижатый виноград, ягоды которого плотно прижаты друг к другу), «чолбер» («конский глаз»), «исхали» (толстокожий), «багiарцiибил» (красный виноград), «хъахi цiибил» (белый виноград), «гiе-сенцiибил» (мелкий виноград), «хьопхалат» (длиннокисточковый); «царал рач1» («лисий хвост») и др.

В горном Дагестане виноградарство получило развитие в горных долинах по течению рек Аварского, Андийского и Кара-Койсу (в Аварском, Андийском, Гунибском, Самур-ском и отчасти Даргинском округах) и носило потребительский и обменный характер. Преимущества горных речных долин - это обеспеченность теплом и отсутствие резких колебаний температур. Завоевание территории для виноградарства происходило за счет создания искусственных террас на склонах гор. Акаде-микН.И.Вавилов писал: «В Дагестане можно видеть интенсивную террасную культуру, идеально использовавшиеся рельефы гор, максимальное использование каждой пяди земли. Можно учиться умению рационально использовать каждый клочок ценной земли» [3, с. 80].

Расцвет террасного земледелия в Дагестане приходится на эпоху «существования родственных соседствующих поселков, т. е. на I тыс.н.э. С этого времени вплоть до XVI в. ... террасное земледелие развивалось по восходящей линии, как в отношении освоения все новых площадей, так и в отношении конструктивных изменений и улучшений» [19, с. 20–21].

Террасное строительство в горах Дагестана широко практиковалось до XV-XVI вв., продолжаясь и в последующий период, но в меньшей степени. Впоследствии необходимость строительства террас из-за чрезвычайной трудоемкости отошла на второй план, но использование ранее созданных продолжалось до второй половины XX в.

Для обустройства виноградников использовали самые солнечные склоны искусственно созданных террас, а на их теневой стороне высаживали фруктовые деревья. В большинстве своем виноград рос по краям, свисая с каменных кладок-подпорок, часто подпоркой для винограда служили и деревья, пока они росли, а в центре террас сажали кукурузу, фасоль, тыкву.

Местные жители горных долин разбирались в аграрных правилах, связанных с уходом за виноградниками, умели определять пригодность почвы под тот или иной сорт винограда, зональность и другие особенности естественных условий его выращивания. Наилучшими для закладки виноградника считались холмистые склоны, обращенные на юг.

Технология возделывания виноградников по сравнению с другими культурами отличается большей сложностью и трудоемкостью. Кроме обычных работ, связанных с уничтожением сорной растительности, подготовкой грунта для посадки виноградников, проводилось большое количество трудоемких операций по уходу за кустами: удаление лозы, сухая и зеленая подвязка, обломка, чеканка, прищипывание и т. д. В холодные годы в целях предохранения кустарников от воздействия низких температур проводились дополнительные работы по укрыванию кустов земляным валом. Весной закрытые кусты виноградников открывали и обрабатывали от болезней и вредителей. Помимо этого, регулярно до весеннего сокодвижения производили обрезку винограда. Для его перевязки использовались специальные ветвистые стойки, установленные по ряду виноградных кустов [17, с. 45].

Виноград размножали саженцами, прививками и отводками от взрослых кустов, но в основном практиковалась посадка черенками.

Для размножения винограда нарезались черенки с 5–7 узлами из хорошо вызревшей лозы. Делали это после того, как опадут листья. Черенки сажали так, чтобы на поверхности почвы находился один глазок и близко к поверхности - второй. Верх черенка закапывали холмиком в землю на 5–8 см. Это было необходимо, чтобы из нижнего конца черенка образовались корни. Через 20–25 дней после посадки холмик осторожно разгребали до первого глазка: если почка из глазка проросла (белый росток), ее снова слегка, на 0,5–1 см, накрывали рыхлой землей, не повреждая росток. После выхода побега на поверхность уход заключался в удалении и выщипывании соцветий, если прорастала плодоносная поч- ка. При появлении нескольких почек оставляли только один-два побега. Дальнейший уход состоял в борьбе с болезнями и сорняками, в рыхлении почвы, удобрении и поливе [17, с. 49].

Рассаживание виноградника прививочным способом также требовало определенных знаний и опыта. Для прививки выбиралась молодая лоза, хорошо вызревшая и развитая, саму прививку делали ближе к узлу. При прививке большое значение придавали родству прививаемых компонентов [17, с. 51]. Для защиты от болезней виноград опрыскивали 2-3 раза за вегетационный период (по необходимости) раствором из медного купороса и гашеной извести, такой способ обработки виноградников практиковался в Дагестане повсеместно.

Посадка виноградника проводилась и саженцами. Весной и осенью за два-три дня перед посадкой саженцы вымачивали в воде. Затем, срезав корни саженцев на верхних узлах, их сажали в ямки, предварительно насыпав в туда четверть мешка перепревшего навоза. На двух узлах, расположенных выше пятки саженца, корни укорачивали на 1–1,5 см, а корни, выросшие на корневой пятке,- на одну ладонь и больше. Затем в яму насыпали холмиком землю, перемешанную с навозом, утрамбовывали и, если влажность почвы недостаточна, поливали водой. Саженцы сажали таким образом, чтобы место прививки оказалось выше уровня почвы. После того как появившиеся побеги крепли, холмики полностью раскрывали. В течение лета несколько раз удаляли поверхностные корни. На второй год молодые кусты винограда весной подрезали, у каждого из них устанавливали кол, к которому подвязывали молодые побеги, в начале третьего года - и шпалеру. Затем виноградари проводили обрезку и формирование виноградного куста так, чтобы винограду было легко регулировать силу побегов и плодоношение [17, с. 56]. При этом в каждом обществе были отдельные люди, рука которых считалась «легкой». Их и старались пригласить при закладке нового сада, обрезке не плодоносивших еще виноградников.

Большое внимание уделяли также удобрению и поливу. Особенно усиленно поли- вали в первые годы после посадки. Обильно поливали после опадения листьев и снятия урожая.

Виноградарями практиковалось и «омолаживание» лозы . Для этого старые лозы вырубались до основания, а выросшие побеги, чаще всего по два, отводились и закапывались. После того как молодая лоза укоренялась, ее отделяли от старой, а последнюю уничтожали. Уже на третий год молодая лоза давала урожай [17, с. 58].

Во многих местах, в частности в селении Гоцатль, имело распространение и так называемое формирование высокоствольной лозы по стене террасы . Считалось, что правильно сформированная лоза на высокой стенке обеспечивала равномерное озеленение и давала высокий урожай винограда хорошего вкусового качества. Уход за высокоствольным виноградом заключался главным образом в периодическом очищении подпорных деревьев от глушащих их колючих растений и рубке чрезмерно выросших ветвей, по которым вьются отростки лозы [17, с. 47] .

В первые годы все внимание направлялось на создание основного скелета лозы на стене так, чтобы правильно заложить плодовые плети, на которых в свою очередь будут заложены плодовые звенья. Причем закладывалось несколько рядов, в зависимости от высоты и длины террасной стены-подпорки. Таким образом, из года в год закладывались рукава. Окончательная формировка кустов на стене завершалась на пятый год [17, с. 61].

Сбор урожая проходил каждый год в устанавливаемый решением общества день. Хозяева садов не имели права собирать виноград раньше назначенного срока. Для этого, когда виноград созревал, собирались почетные старики, осматривали сады и назначали время начала сбора («День открытия сада»). Установленный джамаатом (обществом) период сбора строго соблюдался. Даже если хозяин виноградника срывал кисть винограда, его наказывали штрафом в пользу общества: «За преждевременное употребление винограда с виновного взыскивается в пользу общества одна корова» [10, с. 21–22]. Случалось, что «за съеденный виноград и кукурузу раньше разрешенного срока арестовыва- ли на три дня с взысканием за каждый день по двадцать копеек в пользу караульщика арестованных и пять рублей в пользу охранника садов; если человек был не в состоянии платить штраф, ему мазали лицо сажей и возили на осле по всему аулу или сажали в яму» [11, с. 94]. Превентивная мера была позорной и жестокой, что тоже способствовало соблюдению запретов. Исключение могли сделать только в случае, если жена хозяина виноградников или сада была беременна и ей захотелось попробовать фрукт или виноград. Тогда хозяин виноградника должен был обратиться с просьбой к охраннику, и тот сам срезал кисть винограда, выносил из сада и вручал хозяину. Существовало неукоснительное правило, по которому пищевые капризы беременных женщин по возможности должны были удовлетворяться. Если из-за отсутствия ограды или ее неисправности в виноградник забирался скот и наносил ущерб плантациям соседей, то хозяина участка, имеющего плохую ограду, штрафовали и предупреждали. Если и после этого он не починил ограду, старейшины выносили решение об отъеме у него участка и отдачи его другому, навсегда лишая хозяина права на этот участок [11, с. 94].

Сбор урожая винограда сопровождался праздничным выходом. В этот день с восходом солнца люди собирались у большой мечети. Сельский дибир читал молитву и проповедь, желал удачи, и после всеобщего чтения первой суры Корана («Открывающая», «Сурат ал-фатиха») дети бежали в сад. В этот день их никто не ограничивал, виноград есть они могли у кого угодно и немного забрать с собой. За детьми в сад спешили и хозяева. С собранного урожая винограда полагалось выплачивать закят (налог на доход). Если урожай доходил до 60 условных мерок (существовала специальная корзина), то с каждой десятой выделяли одну, все собранное относили к мечети. Там его раздавали тем, у кого не было виноградника. Туда же, где объявляли «День открытия сада», съезжались жители из соседних селений за виноградом. Так, в село Гер-гебиль приходили люди и садились у дороги, расстелив палас. Хозяева раздавали виноград, ограничиваясь лишь собственными возмож- ностями или желанием, а гости увозили с собой по нескольку корзин солнечных ягод [11, с. 94–95].

Вообще с фруктами, виноградом было связано много поверий. В частности, во время цветения сада, согласно традиции, запрещалось шуметь, стрелять из ружья. Существовало табу на вход в сад в красной одежде перед созреванием винограда.

Во избежание сглаза кусты винограда перевязывали красными веревками, лоскутками. Обмазывали на Курбан-Байрам (праздник жертвоприношения у мусульман) деревья и лозу в начале ряда кровью жертвенного животного. Над входом в сад и на виноградник цепляли бараньи рога как символ изобилия [16, с. 132].

Надо отметить, что из винограда горно-долинники сами вино готовили редко, религиозные убеждения не позволяли этого. В соответствии с тремя суннитскими мазхабами любое опьяняющее запрещено даже в малых количествах. Во всех мазхабах предусмотрено наказание от 20 до 80 ударов различной интенсивности плетью или палкой, в зависимости от мазхаба, правового статуса и состояния здоровья наказуемого, за употребление алкогольных напитков или состояние опьянения [15, с. 96].

Помимо религиозных запретов в горах бытовали обычно-правовые нормы ( адат ), вводившие запрет на крепкие напитки в некоторых обществах. Например, оротинская община приняла решение взыскивать по корове «с того, кто выпьет вино… и с того, кто изготовит вино у себя в доме, хотя бы в малом количестве» [1, с. 106]. Существовали запреты, исходящие и от отдельных правителей. Так, при Гази-Гумукском хане Сурхае II Кунбуттае в 1813 г. специальной нормой была запрещена покупка водки ( арак ) и вина под угрозой штрафа в размере быка [1, с. 106–107]. После установления имамата Шамиля виноградные лозы начали нещадно вырубать и выкорчевывать, а производство, торговля и употребление вина вообще попало под запрет. Люди, нарушившие его, наказывались в соответствии с нормами шариата [15, с. 113]. Несмотря на все запреты, в некоторых аварских селениях все же производили домашнее вино.

Например, жители селения Зубутли прибегали к самому простому способу его приготовления. Собранный виноград они жали в корыте, а сусло сливали в кувшины и через 6–7 дней получали молодое вино, которое разливали в кувшины, а для долгого хранения зарывали в землю [14, с. 55]. Так, Н. Дубровин еще в начале XIX в. писал, что жители селения Зубутли и Миатли ежегодно вырабатывали более 200 бочек вина, было оно трех цветов и считалось лучше кизлярского, чему «причиною их сады, закрытые горами от ветров и разнообразие сортов» [9, с. 499].

В селении Корода для приготовления вина виноград доставляли в корзинах к каменным давильням, которых в самом селении и в хуторе насчитывалось несколько. Давильня представляла собой каменное корыто с отверстием для стока сусла. Перед тем как поместить виноград в давильню, его сортировали и складывали в специальные холщевые мешки. Конец мешка перевязывали и опускали в каменное корыто, затем начинали топтать виноград. Сусло стекало через отверстия в специально подставленные кувшины. Наполненные кувшины с суслом хранились в подвалах [14, с. 55].

В селении Гоцатль, которое также славилось своими виноградниками, вино готовили иначе. Гоцатлинцы, в отличие от кородинцев, давили виноград в деревянном корыте, а собранное сусло кипятили в котлах. Полученный сок разливали в глиняные кувшины и держали до брожения. После первого брожения молодое вино переливали в другие кувшины, затем обмазывали их горлышки глиной и на хранение опускали в подвалы или закапывали в землю [14, с. 55]. Таким образом, в горах существовало два вида домашнего вина - некипяченое и кипяченое. Некипяченое вино называлось чагъир , кипяченое - джаба , жа , чака , а кипяченое, но недобродившее - мач1а [11, с. 96].

Гоцатлинцы одну часть урожая винограда продавали на производство вина перекупщикам, которые нередко тут же из покупного винограда варили вино и увозили в готовом виде, другую - обменивали на зерно, мясо, сыр и иные продукты земледелия и скотоводства в горных и высокогорных обществах, где виноград не произрастал. Для собственного по- требления ягоды подсушивали прямо на гроздях, многие умели сохранять виноград и в свежем виде долгое время. Качественные виноградные гроздья развешивали на веревках в проветриваемых прохладных помещениях. В горах сохраняли виноградные грозди еще одним способом: подвесив ко дну перевернутой плетеной сапетки.

В приморской (равнинной) части Дагестана виноградарство и виноделие получило широкое распространение и развитие благодаря уже упоминавшемуся указу Петра I, изданному в 1720 г. [18], в котором император обращал внимание на необходимость разведения на Тереке персидских, венгерских и рейнских сортов винограда и переселения туда армян, грузин и персов.

Для развития виноградарства на плоскости Дагестана были все условия - это, прежде всего, жаркий климат, повышенный спрос на вина внутри России, отсутствие конкуренции, наличие дешевой транспортировки (близость Волжско-Каспийского бассейна), поощрительные мероприятия правительства по налаживанию производства вина в Астрахани и низовьях Терека.

Развитию виноградарства способствовало и переселение на нижний Терек из Закавказья армян и грузин, хорошо знакомых с возделыванием винограда.

Под виноградники использовались главным образом земли по левому берегу Терека от станицы Червленной до Кизляра (шириной в 8–10 км), а позже и земли к северо-востоку от Кизляра. В конце XVIII в. только вокруг Кизляра под виноградные сады было занято около 2000 десятин. Из собранного с них винограда ежегодно готовилось более 700000 ведер вина, находившего широкий сбыт в России [4, с. 139]. Разведением виноградников занимались в основном казаки. Посетивший в 1773 г. низовья Терека естествоиспытатель Ч. П. Фальк свидетельствовал, что в то время виноградарство в хозяйстве у казаков было в приоритете. Виноградный сад имел почти каждый казачий двор. Один сад давал в год от 40 до 120 ведер вина [4, с. 139] .

На рубеже XVIII–XIX вв. не только все окрестности Кизляра превратились в сплошные виноградные сады количеством до 4830

десятин, но и берега Терека представляли собой сплошные виноградники. К 1785 г., то есть спустя 50 лет после основания Кизлярской крепости, низменные, болотистые, заросшие камышом окрестности Кизляра покрылись виноградными садами. Позднее виноградарство сделалось главной отраслью экономики города.

Виноградники приносили большой доход. Половину винограда обращали в вино, половину - в виноградную водку и спирт. Это объясняет появление в 60–70 г. XVIII в. на Тереке первых виноградно-водочных и спиртокурительных заводов. А в 1807 г. (согласно указу 1803 г.) в Кизляре было открыто первое в России училище виноградарства и виноделия, которое готовило специалистов для этих заводов [20, л. 8] [21, л. 25].

Кизлярское вино и водка вывозились в Санкт-Петербург и Москву, а также в Ригу, Воронеж, Казань, Тамбов, Харьков, Курск и другие города Российской империи [12, с. 61] .

Вторым центром виноделия в Дагестане был город Дербент . Выращиванием винограда здесь занимались персы и армяне. Только за один 1894 г. из Дербента было вывезено и продано за пределами области 32000 ведер виноградного вина [8, с. 64]. Следует отметить, что в Дербенте производили не только вино, но и водку из тутовых ягод и виноградных выжимок. Так, на основе традиционного виноделия и винокурения в Дагестане со временем получило развитие и производство коньяка, впоследствии завоевавшего мировую известность.

Виноградные сады в Кизляре и Дербенте закладывали используя различные способы посадки, а именно: на деревьях, на кольях, в расстил, аллейный, проволочный.

Культура винограда на деревьях - одна из наиболее древних. В качестве опоры использовались лесные и декоративные деревья. Для посадки вьющихся лоз на расчищенном поле на расстоянии 2–5 метров сажали фруктовые и другие деревья. Когда они достаточно подрастали, рядом высаживали лозу, подвязывая ее к деревьям лыком липы или шелковицы, бечевкой и др. Так как крона этих деревьев давала тень, урожай винограда в основном по- лучался некачественным, поэтому уже сформировавшиеся тутовые деревья специально высушивали [17, с. 121].

Культура винограда на кольях - система ведения виноградных насаждений, при которой для подвязки кустов в качестве опор использовались не деревья, а деревянные колья высотой 2-2,5 метра из можжевельника, ясеня, дуба и других деревьев и кустов. Эта система применялась на виноградниках Дербента и его окрестных сел. Также она использовалась в Кизляре, так как была известна благодаря армянам, переехавшим в Российскую империю [17, с. 124].

Культура в расстил и лежачей лозы -одни из старейших способов разведения винограда, при котором кусты лежат на земляных тумбах (высотой 60–70 см), в первом случае без специальных опор, во втором имеют небольшие (до 0,5 м) деревянные подпорки [17, с. 134].

Культура в расстил практиковалась переселенцами из Персии. Формирование земляных тумб было одной из главных работ в первые четыре года после закладки сада. Весной при перекопке гряд землю сгребали таким образом, чтобы кусты оставались на восточной стороне гребней. В течение 4–5 лет эти земляные тумбы увеличивались настолько, что из гряд образовались глубокие канавы. На гребнях земли в наклонном положении лежали виноградные кусты, обращенные на восток [17, с. 125].

Наибольшее распространение в Дагестане получил аллейный способ разведения лозы. Из-за острой нехватки обрабатываемой земли здесь старались занимать под виноградные насаждения даже заборы садов и непригодные для обработки каменистые участки вокруг них. При помощи кольев и горизонтальных брусьев делали конструкцию, которую обвивала виноградная лоза, образуя своеобразную аллею [17, с. 137].

С конца XIX в. была привнесена проволочная система виноградных садов, которая почти вытеснила другие традиционные формы. Но наилучшим способом считался тумбовый, имевший несколько существенных преимуществ перед проволочным, поскольку в условиях недостатка воды большую роль иг- рала ее экономия и рациональное использование. Несмотря на то, что в грядки всасывалось намного больше воды, влажность в них сохранялась дольше, чему способствовала раскидистая крона, уменьшающая испарение. Другое важное преимущество - качество урожая: кисти винограда, находясь близко к земле, становились слаще и раньше созревали.

Среди многочисленных сортов винограда в равнинном Дагестане наиболее распространенными были: «дамские пальчики», «кишмиш», «кахет», «арарат», «назели», «ага-дай», «дербентский», «изабелла». В горах лучше росли черный и розовый виноград, «дамские пальчики», «карабахский», «бычий глаз», мелкий сорт винограда и аборигенные сорта, которые имели свои местные названия.

С середины октября виноградные кусты закапывали для предохранения от мороза, с середины марта их выкапывали и начинали обрезку. Существовало поверье, что если начать обрезку раньше, то виноградники побьет градом или они подвергнутся нападению гусениц.

Уборка винограда в Южном Дагестане начиналась в сентябре, а в окрестностях Кизляра и в горной местности в начале октября.

В Кизляре, где виноградом занимались армяне и частью грузины, собирать виноград разрешалось только в период праздника Воздвижения Креста, во время которого виноград освящался в церкви: лишь после этого его разрешалось употреблять в пищу. Все хозяева виноградников старались сбор винограда начать одновременно.

Основная работа при сборе винограда распределялась между носильщиками. Обязанности сборщиков обычно выполняли женщины и подростки, носильщиками были мужчины. Плоды винограда со слабой плодоножкой снимали вручную, а с твердой - отсекали ножом. Отдельно перебирали некачественные и недозрелые или засохшие ягоды. Соответствующее внимание уделялось своевременной транспортировке без потерь. Для сбора и транспортировки винограда использовались различные по форме и величине корзины, сапетки разных размеров. Собранный виноград на спинах переносили в винохранилище.

Как уже было указано выше, производством качественного, торгового вина на территории Дагестана занимались грузины и армяне, которые имели древнейшие традиции в виноделии. В культуре этих народов сохранились религиозно-магические обычаи, в которых отображены особенности культа виноградной лозы и самого вина.

* * *

Итак, посредством анализа имеющихся источников и литературы нами выявлены зональные особенности выращивания винограда в Дагестане. Установлено, что в условиях горного ландшафта разведение винограда производилось прививками, черенкованием, отводками и рассадкой саженцев. На равнине использовалось культивирование винограда на деревьях, кольях, в расстил, применялись лежачая, аллейная и проволочная системы. Выращивание винограда зависело от природно-климатических условий - в горах разводили эндемичные сорта, на равнине - привозные.

Обнаружено, что у горцев существовали поверья, обычаи и традиции, связанные с виноградарством, а также аграрные культы и религиозно-магические обряды, направленные на получение хорошего урожая. В некоторых обществах зафиксированы нормы обычного права (адаты), устанавливавшие сроки сбора урожая и виды наказания за преждевременное употребление винограда и ненадлежащий уход за виноградником.

В исследуемый период в горах, ввиду малоземелья, высокой энергозатратности труда и религиозных запретов на употребление вина, виноградарство пришло в упадок, когда как на равнине наблюдался его подъем. Наличие сырьевой базы и поддержка со стороны правительства позволили организовать на севере и юге Дагестана заводы по производству виноградных вин, продукция которых пользовалась большим спросом в стране и заменила ввозимые из-за границы вина.

В последние годы виноградарство в Дагестане получило мощный импульс развития, особенно в условиях действия санкционного режима. В регионе реализуются четыре масштабных инвестпроекта по закладке новых виноградников, предусмотрено расширение ареала выращивания винограда в предгорной зоне. Авторы надеются, что данное исследование позволит аграриям и ученым не только возродить исчезающие сорта винограда, но и учесть зональные особенности выращивания этой агрокультуры в предгорье.

Viticulture and Winemaking in Dagestan (18th – Early 20th Centuries):

Traditional Technologies and Agricultural Rituals