Влияние акустического воздействия ультразвука на биосинтез экзополисахаридов и реологические свойства кисломолочных продуктов, полученных на основе кефирного грибка

Одним из важных направлений развития пищевой промышленности Российской Федерации является внедрение инновационных методов в технологии переработки молочного сырья. Ультразвуковая кавитация является одной из перспективных технологий обработки молочного сырья для молочной промышленности. В качестве объектов исследования были выбраны кисломолочные продукты, в основе производства которых использовали восстановленное при помощи ультразвукового воздействия молочное сырье. Исследования показали, что сквашивание кефиров на закваске кефирного грибка протекало интенсивнее, чем в остальных образцах: через (6 ± 0,5) часов сквашивания титруемая кислотность смеси достигла (85 ± 2) °Т. Интенсивное нарастание титруемой кислотности позволяет сократить процесс сквашивания на 2-3 часа. Применение ультразвуковой кавитации на этапе подготовки молочного сырья к сквашиванию влияет на устойчивость сгустка к самопроизвольному уплотнению структуры: наибольший объем отделившейся сыворотки наблюдался у образцов, молоко для которых обрабатывалось в режиме УЗВ (мощность 60 %, длительность 3 минуты). Результаты исследований показали, что применение УЗВ в режиме 3 минуты при 30 % мощности для обработки сырого молока в технологии кефира, полученного с применением закваски кефирного грибка, снизило отделение сыворотки от сгустка в 1,4 раза, а для кисломолочного напитка на основе комбинированной закваски - в 1,5 раза. При микроскопировании фиксированных препаратов выявлено, что сгустки, полученные на основе симбиотической закваски кефирного грибка, характеризуются однородной консистенцией с меньшими агрегатами молочного белка и большим количеством комплексов белка небольшого размера, по сравнению с образцами, полученными на основе комбинированной закваски, содержащей культуры Lac. lactis, Lac. cremoris, Leu. cremoris, Lactobacillus kefir, Аcetobacter subsp. аceti, Saccharomyces lactis. Динамика накопления кефирана в кисломолочных напитках находится в прямой зависимости от режимов УЗВ и активности заквасочных культур. Таким образом, накопление растворимых полисахаридов в кисломолочных напитках, как фактора, определяющего их функциональные свойства, необходимо регулировать режимами ультразвукового воздействия.