Влияние антиоксиданта растительного происхождения на показатели качества творожного крема

Введение. Для сохранения качества и увеличения сроков годности используются антиоксиданты. Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому, чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта. Обогащая творожный крем маслом зародышей пшеницы, повышается его пищевая и биологическая ценность.

Масло зародышей обладает антиоксидантными свойствами, содержит высокое содержание витаминов, имеет богатый биохимический состав: незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, насыщенные жирные кислоты, водо- и жирорастворимые витамины, аллантоин, сквален, октакозанол, микро- и макроэлементы [1,2].

Целью работы является разработка технологии творожного крема с добавлением масла зародышей пшеницы. Для достижения поставленной цели были реализованы следующие задачи:

• -    исследование сырья (физико-химические и технологические параметры);

• -    усовершенствование рецептуры и технологии творожного крема с маслом зародышей пшеницы;

• -    изучение органолептических, физико-химических показателей продукта;

• -    исследование безопасности творожного крема продуктов с маслом зародышей пшеницы;

• -    определение сроков хранения готового продукта.

Материалы и методы исследований.

Творожный крем вырабатывают в соответствии с ТУ 9222-413-00419785-06. Творожный крем содержит: творог и сливки, сахар-песок, желатин, ванилин и масло зародышей пшеницы.

Масло зародышей пшеницы получают из ростков пшеницы путем холодного прессования. Цвет масла – от темно-желтого до оранжево-коричневого, аромат – слабый. Масло зародышей пшеницы содержит полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 – до 11 %, Омега-6 более 70 % и Омега-9 – 12-30 %; насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая – 14-17 %, стеариновая – 0,5-2,3 %; В 1 – 1,8мг%, В 4 – 20 мг%; В 5 – 16 мг%; Е – 149,4 мг%, РР – 6,8 мг%, K – 24,7 мг, Fe – 6,16 мг, P – 84,2 мг.

Масло зародышей пшеницы добавляют в охлажденную смесь согласно рецептуре. Первый образец творожного крема был контрольным, во второй образец добавляли масло зародышей пшеницы в количестве 0,5% от массы сливок, в третий – 1% от массы сливок, в четвёртый – 2% от массы сливок [3].

Результаты исследований и их обсуждение.

Рецептура рассчитывалась с учетом возможности замещения молочного жира в количестве не более 50% от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира. Так как масло зародышей пшеницы является антиоксидантом и имеет богатый биохимический состав, то часть сливок можно заменить, что сделает продукт более функциональным и питательным.

В ходе эксперимента во всех образцах творожного крема определялись: физикохимические (табл.1), органолептические (табл. 2), а также показатели безопасности продукта.

Таблица 1 – Физико-химические показатели образцов творожного крема

Показатель	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Творожный крем
Массовая доля жира, %	6,02	6,1	6,3	5
Белки, не менее, %	9,8	9,7	9,7	9,7
Углеводы, в том числе сахароза, не более, %	19,2	19,2	19,2	17
Вода, %	64,3	64,2	64	64,4
Зола, %	0,8	0,8	0,8	0,8
Кислотность, °Т	160	160	160	160

Таблица 2 – Органолептические показатели образцов творожного крема

Показатель	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Творожный крем
Консистенция и внешний вид	Однородная нежная, в меру плотная, с наличием или без ощутимых частиц наполнителя.
Вкус и аромат	Чистый, кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Изучив органолептические и физико-химические показатели, мы пришли к выводу, образец №3 творожного крема по вкусу отличаются незначительно, продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах. По физико-химическим показателям образцы практически не отличаются, однако, чем выше содержание масла зародышей пшеницы в продукте, тем выше содержание жира. В образце №3 творожного крема содержание жира составляет 6,3%, а в контрольном продукте 5%. Таким образом, изучив органолептические и физикохимические показатели, мы пришли к выводу, что образец №3 творожного крема содержит достаточное количество жира и могут считаться питательными, при этом имея однородную нежную консистенцию, в меру плотную, без ощутимых частиц наполнителя с чистым, кисломолочным в меру сладким вкусом [5].

Установление сроков хранения творожного крема с маслом зародышей пшеницы осуществлялось на протяжении 6 суток по органолептическим показателям и динамике кислотообразования в процессе хранения. Органолептические показатели творожного крема в процессе хранения представлены в таблице 3 и на рисунке 1.

Таблица 3 – Бальная оценка органолептических показателей творожного крема в процессе хранения

Сутки	Образец №1      Образец №2    Образец №3	Творожный крем
	Структура, консистенция и внешний вид
1	Однородная нежная, в меру плотная, с наличием или без ощутимых частиц наполнителя	Однородная нежная, в меру плотная
2
3
4	Однородная нежная, в меру плотная, с появлением незначительного количества сыворотки на поверхности продукта	Однородная нежная, в меру плотная с наличием выделившейся сыворотки
5
6	Однородная нежная, в меру плотная с наличием выделившейся сыворотки
	Запах, вкус и аромат
1	Чистый, кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя
2
3
4	Кисломолочный в меру сладкий без посторонних привкусов и запахов
5
6	Запах кисломолочный, вкус кислый
	Цвет
1	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
2
3
4
5
6

Оценку качества органолептических показателей (рис. 1) образцов творожного крема с маслом зародышей пшеницы производили с помощью тридцатибальной шкалы. Изучив органолептические показатели, пришли к выводу, что в первые 3 дня органолептические показатели не меняются и равны 28 баллам. На 4,5 дни произошли изменения во всех образцах. На 6 день хранения показатели образцов не соответствовали требованиям стандарта.

Рисунок 1 – Органолептическая оценка образцов творожного крема в процессе хранения

Динамика кислотообразования образцов творожного крема с маслом зародышей пшеницы представлена в таблице 4 и на рисунке 2.

Таблица 4 – Динамика кислотообразования образцов творожного крема

Срок хранения, сутки

Рисунок 2 – Динамика кислотообразования образцов творожного крема в процессе хранения

Изучив органолептические показатели и динамику кислотообразования, установили, что кислотность на протяжении всего срока хранения нарастает равномерно, однако у контроля титрируемая кислотность нарастает быстрее и к 6 суткам составляет 179оС. У образцов с добавлением масла зародышей пшеницы кислотность нарастает медленнее, т.е., чем выше содержание масла зародышей пшеницы, тем ниже кислотность. Максимальное значение титрируемой кислотности образцов составляет 170оС к 6 суткам. Образцы творожного крема с маслом зародышей пшеницы могут храниться не более 5 суток при температуре 4-6°С, т.к. на 6 сутки кислотность повышается выше 160°Т для творожного крема, что не соответствует требованиям стандарта.

Изучив органолептические и физико-химические показатели в процессе хранения, пришли к выводу, что у образца №3 творожного крема на протяжении всего срока хранения более стабильные показатели (табл. 5). Поэтому лучшим считается образец с содержанием масла зародышей пшеницы в количестве 2% от массы сливок.

Таблица 5 – Качественные показатели творожного крема с маслом зародышей пшеницы

Показатели	Творожный крем	Контроль
Массовая доля жира, %	6,3	5,0
Белки, не менее, %	9,7	9,0
Углеводы, в том числе сахароза, не более, %	19,2	18,2
Вода, %	64	67,0
Зола, %	0,8	0,8
Витамины: Е, мг%	0,87	0,13
С, мг%	0,36	0,36
В 4, мг%	11,9	11
РР, мг%	0,33	0,3
Минеральные вещества: Са, мг	0,58	0,55
К, мг	0,96	0,84
Fe, мг	0,08	0,05
Рh, мг	0,57	0,15
Энергетическая ценность, ккал	172,3	153,8
Кислотность, °Т	160	160

Изучив нутриенты образцов творожного крема, пришли к выводу, что содержание витамина Е в творожном креме с маслом зародышей пшеницы увеличилось на 0,74 мг%, витаминов С, В 4 , РР увеличивается незначительно, pH увеличивается на 0,42 мг%.

Жирные кислоты Омега-3,6,9 являются важнейшими веществами для нормального функционирования систем органов человека. Они почти не вырабатываются в организме и должны поступать с пищей. В таблице 6 показано, что в образце №3 имеется наибольшее количество жирных кислот по сравнению с контрольным образцом, и присутствуют такие жирные кислоты, как омега-3, омега-6, омега-9.

Таблица 6 – Количество насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в творожном креме

Показатели	Образец №3	Контрольный образец
Омега-3	0,03	0
Омега-6	0,04	0
Омега-9	0,07	0
Пальмитиновая кислота	0,6	0,52
Миристиновая кислота	0,43	0,43

Готовый творожный крем с маслом зародышей пшеницы имеет следующие органолептические и физико-химические показатели: вкус и запах – чистые кисломолочный; консистенция – однородная нежная равномерная по всей массе; цвет – белый с кремовым оттенком равномерный по всей массе; кислотность – 160оТ. Продолжительность хранения – не более 5 суток при температуре 4±2 °С.

Сырье является безопасным по содержанию токсичных элементов, таким образом, при любом сочетании компонентов готовые молочные продукты также будут безопасны (табл. 7).

Таблица 7 – Микробиологические показатели творожного крема с маслом зародышей пшеницы

Наименование показателя	Творожный крем с маслом зародышей пшеницы
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 см3	Не допускается
Патогенные  микроорганизмы,  в  том  числе, сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускается
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ, в 1 см3, не более	1х106

Таким образом, обогащенный продукт является безопасным по микробиологическим показателям и содержанию токсических элементов. Необходимо отметить, что качество и безопасность творожного крема полностью зависят от качества сырья. Процесс производства творожного крема с маслом зародышей пшеницы не наносит вреда окружающей среде.

Как показали исследования, новый творожный продукт является полноценным продуктом, содержит функциональные ингредиенты. Улучшается сбалансированность и эффективность усвоения белкового комплекса.

Выводы. В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы: разработана рецептура творожного крема с добавлением масла зародышей пшеницы; технологические параметры производства творожного крема показали, что вносить масло зародышей пшеницы следует на стадии смешивания; установлено, что оптимальным количеством вносимого масла зародышей пшеницы для выработки творожного крема является 2% от массы сливок. Срок хранения составляет 6 суток при температуре 4±2°С.

Из-за содержания в творожном креме масла зародышей пшеницы количество витамина Е увеличилось на 0,74 мг%, витаминов С, В 4 РР – незначительно, содержание pH увеличилось на 0,42 мг%.

Установлено, что творожный крем является полезным продуктом, т.к. имеет в своем составе витамины и минералы, насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Холин, обладает способностью нормализовать уровень холестерина в крови. В небольшом количестве в творожном креме содержится фосфор, который в совместной работе с кальцием участвует в регенерации и укреплении костной ткани. Содержание в творожном креме калия, благоприятно влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы [4].

Энергетическая ценность творожного крема с маслом зародышей пшеницы 172,3 ккал, что на 18,5 ккал выше, чем энергетическая ценность контрольного образца творожного крема.

Как показали исследования, все виды нового творожного продукта являются полноценными продуктами, содержат функциональные ингредиенты: ряд рецептур имеют повышенный полноценный белок, молочный жир дополняется растительным, значительно дополнен набор макро- и микроэлементов, витаминов. Улучшается сбалансированность и эффективность усвоения белкового комплекса.

Предлагается внедрить в производство технологии и рецептуры для производства творожного крема с маслом зародышей пшеницы.