Влияние антиоксидантов растительного происхождения на срок хранения вареных колбасных изделий

Вве^ение. Под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического поло^ения [1].

За прошедшие годы отмечены улучшения в области питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов (увеличения доли мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей), разработано свыше 4000 пищевых продуктов, обогащается биологически ценными компонентами до 40% продуктов детского питания, около 2% хлебобулочных изделий и молочных продуктов, а так^е безалкогольных напитков.

Однако, несмотря на поло^ительные тенденции в питании населения, смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, остается значительно выше, чем в большинстве европейских стран [2, 4].

Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество ^ира ^ивотного происхо^дения и простых углеводов, недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние 8-9 лет возросла с 19 до 23%, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечнососудистой системы и других заболеваний.

Значительная часть работающего населения лишена возмо^ности правильно питаться в рабочее время, особенно это касается малых и средних предприятий, что неблагоприятно сказывается на здоровье работающих.

Это свидетельствует о необходимости развития исследований, направленных на оптимизацию питания населения [3,5].

В этой связи, первостепенное значение приобретает проблема максимального сохранения у^е произведённых продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировки и реализации, включая домашние условия.

Целью настоящей работы является исследование влияние биологически активного комплекса цикория на качество и сроки хранения сосисок без сни^ения показателей их качества и безопасности.

В связи с этим, в работе необходимо решить следующие задачи:

• -    определить содержание пищевых добавок при производстве сосисок, выработанных с использованием заменителя мяса;

• -    исследовать влияние биофлавоноидов и антиокислительной системы биологически активного комплекса цикория на общее увеличение количества микроорганизмов при хранении модельных образцов сосисок;

• -    изучить действие биологически активного комплекса цикория на физикохимические изменения в модельных образцах сосисок в процессе хранения.

Материалы и мето^ы иссле^ований. Сосиски вареные «Ливенские» первого сорта вырабатываются в соответствии с ТУ 9213-005-00423261. Фарш сосисок содер^ит: говядину односортную или первого сорта (60%), свинину ^ирную (16%), белковый стабилизатор, соевый белок, из специй добавляют мускатный орех или кардамон, перец красный молотый и чеснок.

В работе использовали корнеплоды цикория сушёные в виде порошка (РСТРСФСР 286-77).

Корни цикория содер^ат от 40% до 61% инулина, 4% белковых веществ; до 15% сахара, 0,1-0,2% глюкозида интибина, 4,5-9,5% фруктозы, 10-20% левулезы, 4,7-6,5% пентозанов, а так^е пектин, ^иры, смолы, дубильные вещества и органические кислоты - аскорбиновая (15,8%), цикоревая, яблочная, лимонная и винная. Корни цикория богаты углеводами, в частности фруктозанами (4,7-6,5%). В них содержится до 4,5-9,5% свободной фруктозы и ее водорастворимый полимер - инулин. Кроме того, в состав корней растения входят ^ирные кислоты (линолевая, пальмитиновая, линоленовая, стеариновая), стерины (а-амирин, тараксастерол, в-ситостерол), смолы, холин, а также флавоноиды: апигенин, лютеолин-7-о-в-О-глюкопиранозид, кверцетин-3-о-в-Ь-рамнозид, кверцетин-3-о-в-О-галактозид, апигенин-7-о-Ь-арабинозид.

Порошок корня цикория добавляли на стадии составления фарша согласно рецептуре. Первый образец сосисок был контрольным, выработанным согласно нормативно-технической документации на сосиски ««Ливенские» 1 сорта, во второй образец добавляли порошок корня цикория в количестве 150 г на 100 кг несоленого сырья взамен чеснока, в третий образец добавляли порошок корня цикория в количестве 100 г на 100 кг несоленого сырья взамен кардамона или мускатного ореха.

Результаты иссле^ований и их обсу^^ение. Влияние сроков хранения на КМАФАнМ в модельных образцах сосисок представлено на рис. 1-3.

Рисунок 1 – Влияние сроков хранения на КМ^Ф^нМ в модельных образцах сосисок

Рисунок 2 – Влияние сроков хранения на КМ^Ф^нМ в модельных образцах сосисок «Ливенские» + порошок корня цикория 0,15% лабораторного

Рисунок 3 – Влияние сроков хранения на КМ^Ф^нМ в модельных образцах сосисок «Ливенские» + порошок корня цикория 0,1%

Результаты исследований показали следующее: на 1-е сутки хранения в образцах I, III было отмечено не большое значение КМ^Ф^нМ. У III образца рост микрофлоры менее на 17%. По органолептическим и микробиологическим показателям соответствуют ТУ.

Образец II на 1-е сутки хранения характеризовался меньшим количеством КМ^Ф^нМ в отличие от I образца на 39% и III образца на 27%. По органолептическим и микробиологическим показателям соответствуют ТУ.

Образец I, III на 3-и сутки хранения характеризовались первыми признаками порчи: на оболочке наблюдались пигментные налеты ^елтого цвета; незначительным ростом микрофлоры у III образца рост не настолько интенсивный, по сравнению с I образцом, на 25% меньше. ^ по сравнению с 1-м днем хранения рост КМ^Ф^нМ увеличился в 1,7 раза. По органолептическим и микробиологическим показателям соответствуют ТУ.

Во II образце на 3-и сутки хранения было установлено, что рост КМ^Ф^нМ существенно ни^е образца I на 42% и III образца на 23%. По сравнению с 1-м днем хранения рост увеличился в 1,6 раза. Пигментация на оболочке несущественная. По органолептическим и микробиологическим показателям соответствует ТУ. Отмеченные признаки характеризуют образец «первым признаком порчи».

Выра^енный признак порчи на 8-е сутки хранения наблюдался в I образце. Установлен резкий скачок КМ^ФанМ в 5,8 раз, по сравнению с 1-м днем хранения, а так^е с 3-и сутками хранения в 3,3 раза. По органолептическим и микробиологическим показателям не соответствует ТУ. Отмеченные изменения характерны для «испорченного» продукта.

На 9-е сутки хранения III образца установлен выра^енный признак порчи. Отмечен резкий скачок КМ^Ф^нМ в 6,2 раза по сравнению с 1-м днем хранения, а по сравнению с 3-и сутками хранения разница увеличилась в 3,8 раза. Следует отметить, что интенсивность развития микрофлоры в образце I ни^е на 24% и выше II образца на 23%. Отмеченные изменения характерны для «испорченного» продукта. По органолептическим и микробиологическим показателям не соответствует ТУ.

Выра^енный признак порчи наблюдался на 10-е сутки хранения во II образце. Отмечался рост микрофлоры, хотя и не столько интенсивный как в других модельных образцах. По сравнению с 1-м днем хранения показатель КМ^Ф^нМ увеличился в 7 раз, а по сравнению с 3-и сутками хранения рост увеличился в 4,2 раза. Количество микроорганизмов на 26% выше у I образца, а у III образца на 16%. По органолептическим и микробиологическим показателям не соответствует ТУ. Отмеченные изменения характерны для «испорченного» продукта.

Во II образце отмечены наименьшие изменения и рост микрофлоры. Следовательно, добавление биологически активного комплекса цикория в количестве 0,15% наиболее эффективно по сравнению с контрольным образцом.

^нализ органолептической оценки модельных образцов сосисок показал, что по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху опытный образец № 2 не отличался от контрольного в течение первых трех суток хранения. На 5-сутки в контрольном образце (№ 1) появились выра^енные признаки порчи (ослизнение оболочки, запах, свойственный испорченному продукту), в то время как опытный образец № 2 не имел признаков порчи. В образце № 2 признаки порчи (запах несве^его продукта) появились лишь после 15-и суток хранения.

В результате органолептических исследований модельных образцов было обнару^ено, что признаки порчи (ослизнение, прогорклый запах, изменение цвета фарша, потемнение и появление сероватого оттенка) появились:

• -    в образце № 1 – на 3-е сутки;

• -    в образце № 2– на 15 сутки;

• -    в образце № 3 – на 10-е сутки.

Таким образом, уровень качества оцениваемой продукции не ни^е базового, а по некоторым показателям, таким как внешний вид, сочность, консистенция превосходит контроль.

В результате исследований установлено, что наиболее оптимальным при производстве сосисок «Ливенские» 1 сорта по комплексу признаков (КМ^Ф^нМ, массовая доля влаги, рН) является внесение биологически активного комплекса цикория (порошок) в количестве 100 г на 100 кг сырья в мясной фарш на стадии куттерования.

Внесение биологически активного комплекса цикория в указанном количестве позволяет увеличить срок хранения сосисок «Ливенские» 1 сорта с 3 до 15 суток в холодильнике при температуре 4ºC и вла^ности 65% без существенного изменения микробиологических и органолептических показателей.

Применение цикория при производстве сосисок «Ливенские» 1 сорта позволяет увеличить выход продукта на 3% за счет увеличения влагоудер^ивающей способности.

Установлено, биологически активный комплекс цикория при внесении в мясной фарш хотя и незначительно, но повышает рН среды, затем благодаря своим буферным свойствам ограничивает рост рН, происходящий обычно при созревании мясного сырья.

Следовательно, использование биологически активного комплекса цикория дает возмо^ность продлить срок хранения сосисок, защищая их от порчи без существенного изменения показателей качества.