Влияние ферментного препарата на качество пресервов в ароматизированном масле из слабосозревающих объектов промысла северного бассейна

Важным направлением государственной политики Российской Федерации на период до 2020 года является расширение производства пищевой рыбной продукции определено Доктриной продовольственной безопасности РФ ¹ . Доля рыбных продуктов в питании населения России в последнее время заметно увеличилась ² .

Важным направлением развития рыбной отрасли является повышение эффективности использования и развитие ресурсного потенциала рыбохозяйственного комплекса. На Северном бассейне, например, для рационального использования его сырьевой базы, актуальной задачей является переработка мелкого и малорентабельного рыбного сырья, такого как сельдь атлантическая с массовой долей жира менее 12 %, путассу, сайка (полярная тресочка).

Пресервы традиционно пользуются высоким спросом у потребителей, поэтому расширение выпускаемого ассортимента данного вида продукции является актуальной задачей [1; 2]. На Северном бассейне в последние годы возросли уловы малоценных и слабосозревающих объектов. Поэтому возникла необходимость в разработке новых технологий, которые позволят получить из такого сырья конкурентоспособную пищевую продукцию.

Аналогичные работы ведутся учеными практически всех регионов Российской Федерации с использованием различных видов ферментных препаратов для ускорения созревания пресервов из прудовой рыбы, макруруса, ставриды и других видов малосозревающих рыб [3–7].

Исследования, проведенные на кафедре технологии рыбных продуктов МГТУ, показывают, что использование коптильного препарата "Сквама" позволяет получать деликатесные пресервы из нежирной атлантической сельди и мелкой мойвы [8], разработаны технологии производства пресервов-паштетов [9; 10].

В работе изучена возможность использования ферментных препаратов для активизации процесса созревания пресервов в ароматизированном масле из слабосозревающих рыб Северного бассейна с использованием ферментного препарата из панкриаса камчатского краба [11].

Материалы и методы

Основным объектом исследований было выбрано мороженое сырье океанического промысла: путассу по качеству не ниже 1-го сорта, отвечающее требованиям существующей нормативной документации ³ , и требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01 ⁴ .

Вспомогательные материалы соответствовали требованиям существующей нормативной документации.

В качестве объекта исследований были выбраны пресервы из путассу в ароматизированном масле. Для ароматизации масла использовали коптильный препарат "Сквама–2", соответствующий требованиям ТУ 2455–001–00471633–03.

Для активизации процесса созревания использовали ферментный препарат из панкриаса камчатского краба (общая активность ферментного препарата равна 74,4 МЕ). Пресервы были изготовлены по традиционным технологическим схемам с добавлением ферментного препарата в тузлук при посоле полуфабриката.

Цель исследований заключалась в установлении предпочтительной дозы ферментного препарата, его влияния на органолептические показатели, скорость созревания и сроки хранения пресервов.

Отбор проб соленого полуфабриката и готовой продукции, подготовку их к анализу проводили по стандартным методикам согласно действующей нормативной документации.

Образцы хранили при температуре от минус 4 до минус 8 ° С.

Для исследований были произведены 8 партий пресервов с соленостью 6,5 %: первая без добавления ферментного препарата, остальные с добавлением ферментного препарата в тузлук при посоле полуфабриката в количестве от 0,01 до 0,5 г/л. В качестве контрольного образца использовали пресервы из путассу в ароматизированном масле без использования ферментного препарата.

Для характеристики процессов созревания при хранении пресервов определяли органолептические показатели, и в качестве объективных показателей созревания пресервов – буферность, отношение содержания небелкового азота к содержанию общего азота (НБА/ОА) и отношение содержания аминного азота к содержанию общего азота (ФТА/ОА). Определение органолептических, биохимических, микробиологических показателей пресервов – по стандартным методикам.

Результаты и обсуждение

В ходе работы для характеристики процессов созревания использовали органолептический анализ образцов и объективные показатели. Анализы проводили для соленого полуфабриката в день изготовления, для пресервов – на 10-е, 30-е, 60-е, 90-е, 120-е сутки.

Если буферность достигает значений от 120° до 180°, НБА/ОА больше 30 %, а ФТА/ОА от 10 до 12 %, то пресервы считаются созревшими. Результаты исследований приведены в табл. 1 и на рис. 1–3.

Таблица 1. Содержание азотистых веществ в соленом полуфабрикате Table 1. The content of nitrogenous substances in salted semi-finished product

Показатель	Путассу соленая полуфабрикат
Общий азот, %	2,65
Небелковый азот, %	0,265
Аминный азот, %	0,0238
Буферность, град	40

Из табл. 1 видно, что начальная буферность контрольного образца и соленого полуфабриката для производства пресервов с использованием ферментного препарата не превышает 40°.

Рис. 1. Изменение буферности в процессе хранения пресервов из путассу. Концентрация ферментного препарата: 1 – контрольный образец; 2 – 0,005 %; 3 – 0,01 %;

4 – 0,025 %; 5 – 0,05 %; 6 – 0,1 %; 7 – 0,25 %; 8 – 0,5 %

Fig. 1. Change of buffering during storage of blue whiting preserves.

The concentration of the enzyme preparation: 1 – the control sample; 2 – 0,005 %; 3 – 0,01 %;

Рис. 2. Изменение отношения небелкового азота к общему в процессе хранения пресервов из путассу. Концентрация ферментного препарата: 1 – контрольный образец; 2 – 0,005 %; 3 – 0,01 %;

4 – 0,025 %; 5 – 0,05 %; 6 – 0,1 %; 7 – 0,25 %; 8 – 0,5 %

Fig. 2. Ratio changing of the non-protein nitrogen to the total one in the process of storage of blue whiting preserves. The concentration of the enzyme preparation: 1 – the control sample; 2 – 0,005 %; 3 – 0,01 %;

4 – 0,025 %; 5 – 0,05 %; 6 – 0,1 %; 7 – 0,25 %; 8 – 0,5 %

Рис. 3. Изменение отношения аминного азота к общему в процессе хранения пресервов из путассу. Концентрация ферментного препарата: 1 – контрольный образец; 2 – 0,005 %; 3 – 0,01 %;

4 – 0,025 %; 5 – 0,05 %; 6 – 0,1 %; 7 – 0,25 %; 8 – 0,5 %

Fig. 3. Ratio changing of the amino nitrogen to the total one during storage of blue whiting preserves. The concentration of the enzyme preparation: 1 – the control sample; 2 – 0,005 %; 3 – 0,01 %;

4 – 0,025 %; 5 – 0,05 %; 6 – 0,1 %; 7 – 0,25 %; 8 – 0,5 %

В процессе созревания пресервов образуются пептиды и свободные аминокислоты, обладающие буферными свойствами, т. е. способностью противостоять изменению pH среды, в которой они находятся, при добавлении в нее щелочи или кислоты. Величина буферности характеризует степень созревания пресервов. И чем больше буферная емкость, тем более созревшей считается рыба.

Полученные данные показывают, что на 30-е сутки хранения образцы № 7 и 8 являются созревшими, но продукт в обоих случаях не был годен к употреблению. Контрольный образец № 1 к концу срока хранения имеет значение буферности 100°, а образец № 2, получивший наивысшую оценку дегустаторов при хранении, – 120°. Рис. 1 наглядно представляет, что путем изменения дозы ферментного препарата можно регулировать скорость гидролиза белковых веществ при созревании пресервов из слабосозревающих рыб.

В течение всего периода хранения количество небелкового азота увеличивается от 1,2 до показателя в 4 раза больше, чем в контрольной партии. Разница в накоплении концевых аминогрупп значительно увеличивается с повышением дозы ферментного препарата. Из графиков на рис. 1–3 видно, что набольшей активности процесса созревания достигают увеличением дозы ферментного препарата, процесс созревания ускоряется, но это сказывается неблагоприятно на органолептических показателях и сроках хранения пресервов.

В результате исследований было установлено, что добавление ферментного препарата в тузлук при посоле в количестве 0,05 г/л активизирует процесс созревания пресервов из путассу в среднем на 20 % по сравнению с контрольным образцом и не влияет на вкусовые достоинства готового продукта. При более высоких концентрациях дегустаторами было отмечено появление специфического вкуса и аромата ферментного препарата.

В работе изучена динамика микробиологических показателей в процессе хранения образцов пресервов из путассу в ароматизированном масле с внесением ферментного препарата с массовой долей хлорида натрия от 6,0 до 7,0 % (табл. 2).

Сроки исследования пищевых продуктов, согласно установленным коэффициентам резерва, должны превышать по продолжительности предполагаемый срок годности, указанный в нормативной документации. Для скоропортящихся продуктов, согласно МУК 4.2.1847–04 "Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов" ⁵ , при сроках годности свыше 30 суток установленный коэффициент резерва составляет 1,2.

Предполагаемый срок хранения пресервов из путассу в ароматизированном масле с внесением ферментного препарата составляет 120 суток, следовательно, срок исследований должен составлять не менее 144 суток ⁶ .

Таблица 2. Микробиологические показатели пресервов из путассу в ароматизированном масле с ферментным препаратом (массовая доля хлорида натрия 6,5 %)

Table 2. Microbiological indicators of blue whiting preserves in the flavored oil with enzyme preparation (mass fraction of sodium chloride – 6.5 %)

Вид показателя	Срок хранения, сутки
	0	30	60	120	130	144
КМАФАнМ	1,3×10 2	2,2×10 3	3,0×10 3	1,7×10 4	3,1×10 4	6,8×10 4
БГКП	Не выявлены	Не выявлены	Не выявлены	Не выявлены	Не выявлены	Не выявлены
КПС	То же	То же	То же	То же	То же	То же
СРК	– –	– –	– –	– –	– –	– –
Сальмонеллы	– –	– –	– –	– –	– –	– –
Гнилостные виды бактерий рода Proteus	– –	– –	– –	– –	– –	– –
Плесневые грибы	– –	– –	– –	– –	– –	– –

Анализ представленных результатов показывает, что пресервы из путассу в ароматизированном масле с внесением ферментного препарата на 144-е сутки по всем микробиологическим показателям удовлетворяют требованиям ⁷ , и для них можно установить ориентировочный срок годности – 4 месяца в соответствии с требованиями ⁸ .

Заключение

Результаты работы показывают, что использование ферментного препарата при производстве пресервов позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции из малосозревающих рыб Северного бассейна.

При производстве опытных партий пресервов в ароматизированном масле из путассу с использованием ферментного препарата, на основании результатов органолептических и химических исследований, была установлена необходимая доза ферментного препарата, добавляемого в тузлук при посоле сырья, – 0,05 г/л.

Срок годности пресервов (с массовой долей соли в готовой продукции от 6 до 7 %) при данной дозе ферментного препарата составил 4 месяца.