Влияние функциональной добавки активированного угля на качество хлебобулочного изделия

Введение . В настоящее время основной задачей хлебопекарной промышленности является увеличение ассортимента хлебобулочных изделий и повышение их качества путем введения нового вида дополнительного сырья и пищевых добавок с целью сбалансированного питания людей [1].

В результате анализа фактического питания в различных регионах нашей страны был сделан вывод о том, что рацион российского населения характеризуется чрезмерным потреблением животных жиров и легко усваиваемых углеводов. Но в то же время для большинства россиян диета недостаточна для потребления полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов [2]. Отсутствие таких питательных веществ и биологически активных веществ в рационе человека может привести к снижению резистентности человеческого организма к неблагоприятным условиям окружающей среды, повышенному риску заболевания, ухудшению качества жизни и эффективности терапевтических мер [3].

Основным условием сохранения и укрепления здоровья нации является обеспечение населения безопасными продуктами высокого качества. Поэтому неотложной задачей, стоящей перед специалистами пищевой промышленности, является увеличение минеральной, витаминной и биологической ценности хлебобулочных изделий [4].

Цель исследования : повышение потребительского спроса хлебобулочных изделий путем расширения ассортимента.

Для достижения этой цели были решены задачи : разработать рецептуру пшеничного батона с добавлением активированного угля; исследовать влияние добавления активированного угля на качество хлебобулочных изделий; рассчитать экономическую эффективность производства хлебобулочного изделия с предлагаемой добавкой.

Объектом исследования являются хлебобулочные изделия.

Методы исследования . Нормативной базой исследования было законодательство Российской Федерации о стандартизации и сертификации, нормативные документы (ГОСТы, TУ).

Для сохранения и укрепления здоровья наших граждан предприятия разрабатывают ре- цептуры и внедряют новые продукты питания. В последнее время в традиционную рецептуру вводится сырье для обогащения хлебобулочных изделий [5]. На базе ФГБОУ ВО Волгоградского ГАУ в 2018–2019 гг. проводили пробные выпечки батона пшеничного с добавлением активированного угля. Уголь активированный – черный порошок или гранулят без вкуса и запаха, полученный путем термической обработки растительного сырья. В пищевой промышленности зарегистрирован как пищевая добавка Е153. В настоящее время является пищевым красителем, разрешенным в ЕС во всех продуктах питания. Активированная форма угля обладает адсорбционными свойствами, также этап активации помогает удалить возможные примеси.

Результаты исследования . За основу приготовления батона с активированным углем взяли рецептуру и режим изготовления батона пшеничного (табл. 1).

Таблица 1

Сырьё	Батон пшеничный	Батон пшеничный с активированным углем
Мука пшеничная, в/с, кг	100	100
Дрожжи сухие, кг	2,5	2,5
Соль, кг	2,5	2,5
Сахар-песок, кг	3,5	3,5
Активированный уголь, в/с, кг	-	1,0
Масло растительное, л	8,5	8,5
Вода, л	80	80
Время брожения, мин	45	45

Рецептура батона пшеничного с добавлением активированного угля

Приготовление батона пшеничного и батона с активированным углем проводили безопар-ным способом. По отдельности замешивали «белое» пшеничное тесто и «черное» тесто с активированным углем. Выпекали изделия при температуре 180–230 °С в течение 25–30 мин (рис. 1). В лаборатории ФГБОУ ВО Волгоградского ГАУ после выпечки проводили анализ качества готовой продукции по ГОСТ 5667-65 [6].

Проводили оценку органолептических (вкус, цвет, запах и др.) и физико-химических (влажность, пористость и кислотность) показателей батона пшеничного и батона с активированным углем (табл. 2) [7, 8].

Качество батона оценивали не ранее 3 ч после выпечки, но не дольше чем через 24 ч. Образцы булочных изделий хранили при температуре 18±3 °С.

А

Б

Рис. 1. Внешний вид готового изделия: А – пшеничный батон; Б – пшеничный батон с активированным углем

Таблица 2

Показатель	Батон пшеничный	Батон пшеничный с активированным углем
Внешний вид
Форма	Соответствует хлебной форме, правильная
Поверхность	Шероховатая с выпуклой верхней коркой	Шероховатая с выпуклой верхней коркой
Цвет	Соломенно-желтый	Черный
Состояние мякиша
Пропеченность	Пропеченный, мягкий, заминающийся	Пропеченный, не липкий, заминающийся
Пористость	Средняя развитая, без пустот, с уплотнениями, равномерная, тонкостенная	Развитая, без уплотнений, крупная, тонкостенная, среднеравномерная
Эластичность	Средняя	Хорошая
Промес	Без комочков
Вкус	Норма	С приятным ароматным вкусом
Запах	Норма	Ароматный

Органолептические показатели батона пшеничного

Батон с активированным углем по органолептическим показателям имел более высокие показатели: цвет – черно-белый; пористость – развитая, без уплотнений, крупная, тонкостенная и среднеравномерная; эластичность – хо- рошая; вкус – с приятным ароматом; запах – ароматный. Батон пшеничный по физикохимическим показателям соответствует требованиям (табл. 3).

Физико-химические показатели батона пшеничного

Таблица 3

Показатель	Батон пшеничный	Батон пшеничный с активированным углем
Влажность мякиша, %	43,0	42,0
Кислотность, град.	3,0	2,9
Пористость мякиша, %	70,0	78,0

По показателям выпечки качество батона с добавлением активированного угля было лучше по физико-химическим показателям. Мякиш отмечался эластичностью. Пищевая ценность в 100 г продукта батона с добавлением активированного угля: белки – 8,1 г; жиры – 4,0; углеводы – 49,9 г. Энергетическая ценность – 268 ккал.

Добавление активированного угля положительно сказалось на подъеме теста. Мякиш батона с добавлением активированного угля обладал высокой пористостью. Добавление активированного угля снижает токсичность муки, загрязненной пестицидами. Внесение активированного угля в батон оказывает благоприятное действие и придает приятный ароматный привкус.

Экономическая эффективность производства обуславливается такими показателями, как прибыль и уровень рентабельности производства. В таблице 4 рассчитаны затраты на сырье [9, 10].

Таблица 4

Сырье	Цена за 1 кг, руб.	Расход сырья на 100 кг муки	Стоимость сырья, руб.
			Батон пшеничный	Батон пшеничный с активированным углем
Мука пшеничная высший сорт, кг	11,0	100	1100	1100
Дрожжи сухие, кг	15,0	2,5	37,5	37,5
Соль, кг	6,50	2,5	16,25	16,25
Сахар-песок, кг	26,0	3,5	91	91
Масло растительное, л	50	8,5	425	425
Вода, л	0,017	80	1,36	1,36
Активированный уголь, кг	70	1,0	0	70
Итого	-	-	1671,11	1741,11

Затраты на сырье для производства батона пшеничного и батона пшеничного с активированным углем

Затраты на сырье из расчета на 100 кг муки составили: для пшеничного батона – 1671,11 руб., для пшеничного батона с активированным углем – 1741,11 руб. Рост затрат на сырье связан с внесением в рецептуру активированного угля.

Затраты на производство пшеничного батона и батона с активированным углем рассчитаны в таблице 5.

Таблица 5

Состав и структура затрат на производство батона пшеничного и батона пшеничного с активированным углем, руб.

Статьи затрат	Батон пшеничный	Батон пшеничный с активированным углем
Затраты на сырье на 100 кг муки, руб.	1671,11	1741,11
Вспомогательные материалы	45	45
Упаковка	190	190
Амортизация	65	65
Прочие расходы	135	135
Итого цеховых расходов	2106,11	2176,11
Косвенные расходы	725	725
Итого производственных затрат	2831,11	2901,11
Коммерческие затраты	1253	1253
Итого полные издержки	4084,11	4154,11

Разница полных издержек батона с добавлением активированного угля и батона пшеничного связана с ростом затрат на сырье. Сумма полных издержек по данному виду продукции составила 4154,11 руб., или 102 % от контроля.

Расчеты прибыли и уровня рентабельности представлены в таблице 6.

Таблица 6

Показатель	Батон пшеничный	Батон пшеничный с активированным углем
Выход продукции, кг	125,0	126,7
Прогнозируемый объем произведенной и реализованной продукции, шт.	250	250
Затраты на производство готовой продукции всего, руб.	4084,11	4154,11
В т. ч. сырье, руб.	1671,11	1741,11
Себестоимость 1 ед. готовой продукции, руб.	16,34	16,62
Цена реализации 1 ед. продукции, руб.	20,50	21,70
Прибыль от продаж, руб.: на 1 ед. готовой продукции всего	4,16 1040	5,08 1270
Рентабельность продукции, %	25,5	30,6

Экономическая эффективность производства батона пшеничного и батона с активированным углем

Стоимость продуктов функционального питания выше стоимости обычных продуктов. Несмотря на увеличение себестоимости батона с активированным углем, прибыль от его продажи на единицу продукции составила 5,08 руб. (на 0,92 руб. больше контрольного варианта). Уровень рентабельности батона пшеничного с добавлением активированного угля составил 30,6 %, что на 5,1 % больше уровня рентабельности батона пшеничного. Данный рост рентабельности произошел за счет незначительного увеличения цены реализации на 5,85 % и составил 21,7 руб. за 1 ед. изделия. Данный рост цены никак не повлиял на потребительский спрос.

Заключение . Введение активированного угля в рецептуру батона пшеничного целесообразно в качестве функциональной добавки, придающей хлебобулочным изделиям диетические свойства. Такой хлеб может быть использован в лечебно-профилактическом питании.

Добавка активированного угля в рецептуру производства хлебобулочного изделия увеличило экономическую эффективность производства, при этом наблюдался рост рентабельности продукции на 5,1 %.