Влияние функциональной добавки активированного угля на качество хлебобулочного изделия
Автор: Зенина Е.А., Ефремова Е.Н.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 3, 2020 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - повышение потребительского спроса хлебобулочных изделий путем расширения ассортимента. Задачи исследования: изучить рецептуру хлебобулочных изделий с добавлением активированного угля; исследовать влияние добавления активированного угля на качество хлебобулочных изделий; рассчитать экономическую эффективность производства хлебобулочного изделия с предлагаемой добавкой. На базе ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ в 2018-2019 гг. проводили пробные выпечки батона пшеничного с добавлением активированного угля. По всем показателям пшеничный батон с активированным углем соответствовал требованиям ГОСТ. Пробную выпечку батона проводили безопарным способом. Описана технология производства пшеничного батона с активированным углем. По отдельности замешивали «белое» пшеничное тесто и «черное» тесто с активированным углем. Выпекали изделия при температуре 180-230 °С в течение 25-30 мин. В лаборатории ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ после выпечки проводили анализ качества готовой продукции по ГОСТ 5667-65...
Пшеничный батон, активированный уголь, сорбент, безопарный способ, брожение, формовка, органолептические свойства, пористость, мякиш
Короткий адрес: https://sciup.org/140248918
IDR: 140248918 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-3-143-149
Список литературы Влияние функциональной добавки активированного угля на качество хлебобулочного изделия
- Калмыкова Е.В., Ефремова Е.Н. Переработка натурального растительного сырья и использование его в качестве добавок при производстве хлебобулочных изделий // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2013. № 4 (32). С. 172-177.
- Батура Н.Г., Типсина Н.Н. Изучение влияния злаковых хлопьев на качество хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2019. № 12 (153). С. 169-175.
- Ефремова Е.Н., Таранова Е.С., Зенина Е.А. Влияние нетрадиционного сырья на качество хлебобулочного изделия // Актуальные направления научных исследований в АПК: от теории к практике: мат-лы национальной науч.-практ. конф. Волгоград: ВолГАУ, 2017. С. 136-141.
- Сухова О.В., Гордеева В.Ф. Разработка рецептуры хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности // Молодой ученый. 2015. № 9. С. 304-307.
- Трубина И.А., Скорбина Е.А. Использования адаптогенов растительного происхождения в технологии хлебобулочных изделий // Современные ресурсосберегающие инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции в СКФО: сб. науч. ст. 78-й науч.-практ. конф. Ставрополь, 2014. С. 135-138.
- ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. М.: Стандартинформ, 2006. 4 с.
- Зенина Е.А., Шершнев А.А., Ефремова Е.Н. Экономическая эффективность производства пшеничного хлеба с функциональной добавкой // Бизнес. Образование. Право. 2019. № 1 (46). С. 165-169.
- Ефремова Е.Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2015. № 4 (40). С. 207-213.
- Ефремова Е.Н., Зенина Е.А., Кузнецова Е.А. и др. Экономическое обоснование производства хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья // Бизнес. Образование. Право. 2018. № 4 (45). С. 102-107.
- Гупанова Ю.Е. Организационно-экономический механизм управления качеством продукции хлебопекарной промышленности // Эксперт. Пищевая промышленность. 2008. № 8. С. 7-9.
