Влияние хлеба на развитие алиментарно-зависимых заболеваний

Хлеб обладает не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Так, белки хлеба находятся в денатурированном состоянии, крахмал частично клейстеризован, жир содержится в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а пищевые волокна размягчены. Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой структурой пористости мякиша повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.

Пищевая ценность хлеба определяется содержанием в нём белков, углеводов, жиров, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, что во многом зависит от вида и сорта муки, а также рецептуры данного продукта [1,с.259-260; 2,с.287-288; 3,с.51-54].

Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высших сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нём недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40,0% от всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря данной кислоте хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении . Специфические белки входят в состав ферментов, гормонов и других образований, выполняющих важные функции в организме.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50,00% (из них 80,00% - крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (до 56,00-

58,00% всех суточных затрат) при средней норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых и аминокислот, гликопротеидов, коэнзимов и других жизненно важных ингредиентов. Углеводы входят в состав клеток и тканей организма и постоянно расходуются на энергетические цели.

Физиологическое значение жиров обусловлено тем, что они являются структурной частью клеток и тканей, в том числе и нервной. В составе жиров содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и жирорастворимые витамины. Недостаток жира в пище способствует нарушению функций центральной нервной системы, иммунобиологического механизма, почек, органов зрения и др. Ежедневное употребление в пищу мучных изделий покрывает потребность в жирах взрослого человека на 8,9-15,0 %, в полиненасыщенных жирных кислотах - на 62,0 %, фосфатидах - на 23,4%.

Органические кислоты, получаемые человеком с пищей, активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и нормализуя состав микрофлоры.

Витамины, выполняя роль коферментов, участвуют также в образовании и функционировании ферментных систем в организме человека. За счет хлеба на 50,0% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20,0 -30,0%). Пшеничная мука лишена ряда витаминов - ретинола (А), кальциферола (Д2), аскорбиновой кислоты (С). Однако, в хлебе содержатся каротиноиды, которые в организме человека могут частично быть преобразованы в витамин А.

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нём содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Минеральные или зольные вещества участвуют в биологических процессах, происходящих в организме, имеют свою специфическую активность и могут считаться истинными биоэлементами. За счёт хлеба потребность в кальции покрывается на 11,5 %, фосфоре - 45,6 %, магнии - 43,1 %, железе - на 84,7 %.

Качество мучных изделий определяется не только химическим составом, но и внешним видом, вкусом, ароматом. При созревании теста в нём накапливаются этиловый спирт, органические кислоты (молочная, уксусная, щавелевая, янтарная), эфиры и прочие продукты, которые влияют на вкус и аромат готовой продукции. При выпечке в процессе меланоидинообразования образуются альдегиды, фенолы, кетоны, фурфурол, оксиметилфурфурол, придавая изделиям соответствующий вкус и аромат.

Немаловажными факторами, определяющими пищевую ценность мучных изделий, являются высокая степень разрыхленности мякиша с более однородной пористостью, форма изделий, цвет мякиша, окраска корки и др.

Установлено, что все зерновые культуры, в том числе и пшеница, содержат в своём составе антипитательное вещество - соль инозитфосфорной кислоты, препятствующее ресорбции таких важнейших микроэлементов, как железо, магний, цинк, что в свою очередь приводит к рахиту, анемии, нарушению функции щитовидной железы [3,с.51-54].

Эпидемиологические исследования показывают широкое распространение заболеваний, связанных с нарушением в организме людей белкового обмена, - фенилкетонурии и целиакии. Глютеновая энтеропатия (целиакия) - генетическая непереносимость глютена пшеницы, ржи, ячменя и овса. По некоторым оценкам, распространённость этих заболеваний в экономически развитых странах Европы, в США и др. составляет более 1,0% жителей [5,с.55-57].

Известно также, что злаковые культуры содержат спирторастворимую фракцию белков (проламины – секалин), которая наряду с щелочерастворимой фракцией (глютелины – секалинин) вызывает атрофию ворсинок слизистой оболочки тонкой кишки с формированием синдрома нарушения кишечного всасывания – мальабсорбции [6,с.267-288; 7,с.1088-1096].

Следует отметить, что хлеб и хлебобулочные изделия являются главными поставщиками углеводов для организма, что ограничивает их потребление людьми, страдающими сахарным диабетом. Основной причиной развития данного заболевания является нарушение процесса катаболизма глюкозы – гликолиза, занимающего одно из центральных мест в углеводном обмене веществ организма человека. Замена усвояемых углеводов приводит к появлению в крови продуктов неполного окисления жиров, так называемые «кетоновые тела», которые приводят к нарушению функций центральной нервной системы и мышц, происходит ослабление умственной и физической деятельности [4,с.243-257].

Разработка и внедрение в структуру питания населения продуктов массового потребления, полезных для здоровья благодаря наличию в их составе биологически активных, физиологически функциональных ингредиентов, является приоритетным направлением развития пищевой промышленности. Инновационное динамичное развитие хлебопекарной отрасли возможно лишь при условии обеспечения баланса формирования всех критериев качества продукции с позиций потребителей, нутрициологов и производителей.