Влияние индивидуальной упаковки на сохраняемость эмульсионных пищевых продуктов

В статье представлены результаты анализа степени устойчивости майонеза к окислительной порче в зависимости от комбинации полимерных пленок, используемых в упаковке дой-пак, и режимов его хранения. Объектом исследования являлся майонез с массовой долей жира 67%. В ходе исследований использовали упаковку с комбинацией пленок РЕТ12/РЕ90; РЕТ12/РЕ100; РЕТ12/РЕ110; РЕТ12/РЕ120; РЕТ12/РЕ130; РЕТ12/РЕ_ВБС120; ПЭТФп12/ПЭ120; РЕТФп12/РЕ_ВБС120, в том числе с «прозрачным окном». Степень окислительной порчи контролировалась с помощью показателя «Перекисное число», значения которого определялись стандартным методом на протяжении 120 суток хранения с периодичностью в 15 суток. Устойчивость к окислительной порче майонеза определяли в диапазонах температур от +10 до +15°С; от +15 до +25°С и от +25 до +30°С. Результаты исследования показали, что устойчивость майонеза к окислительной порче находится в прямой зависимости от толщины упаковочного материала - чем меньше толщина полиэтилена, тем выше значения перекисного числа. Комбинация пленок РЕТ12/РЕ120, используемая для упаковки майонеза, способна обеспечить соответствие регламентируемым нормам по показателю «Перекисное число» во всех трех исследуемых диапазонах температур с разной продолжительностью: в интервале от +25 до +30°С на протяжении 45 суток, от +15 до +25°С - на протяжении 60 суток, а при температуре от +10 до +15°С на протяжении 90 суток. Использование высокобарьерных материалов для упаковки майонеза позволяет в 2 и более раза снизить интенсивность процесса окислительной порчи и тем самым увеличить сроки его годности. Наличие в дизайне упаковочного материала «прозрачного окна» не оказывает существенного влияния на интенсивность окислительных процессов и сохраняемость майонеза.