Влияние компонентного состава на пищевую и биологическую ценность комбинированного продукта

В последние годы молочная промышленность демонстрирует положительную динамику роста, внедряя инновационные технологии, позволяющие создавать новые поколения кисломолочных продуктов. Учитывая необходимость функциональных продуктов в рационе питания человека, ученые ведетут работу по расширению их ассортимента. Разработка продуктов на основе комбинации молочного и растительного сырья является актуальным направлением для получения продукта со сравнительно невысокой калорийностью и нормативным содержанием белка, за счет его процентного показателя в используемых ингредиентах [1, 2].

Усиление функциональной направленности этих продуктов за счет использования при их выработке определенных видов и штаммов заквасочных и других микроорганизмов и ингредиентов является весьма перспективным направлением [3]. Создание комбинированных продуктов связано с необходимостью коррекции питания населения.

Среди огромного ассортимента продуктов, поступающих на отечественный рынок, значимое место занимают продукты на молочно-растительной основе. Разработанные комбинированные продукты по сравнению с традиционными молочными продуктами обладают более широким спектром полезных свойств и наиболее полно удовлетворяют потребность человеческого организма в ценных питательных веществах.

Цель исследования – изучить влияние ингредиентов, входящих в состав рецептуры нового вида комбинированного продукта на его физико-химические, органолептические, микробиологические свойства, пищевую и биологическую ценность, а также на показатели безопасности продукта, определить энергетическую ценность разработанного продукта.

Объекты и методы исследования

Объектом исследования являлся кисломолочный комбинированный продукт на основе композиционной смеси, состоящей из обезжиренного молока и основы соевой пищевой в соотношении 70:30, обогащенный в качестве пребиотика арабиногалактаном, экстрагированным из лиственницы Даурской, и плодово-ягодным сиропом.

При выполнении экспериментальной части работы применялся комплекс общепринятых и стандартных методов исследования.

Показатели безопасности и качества готовых продуктов определяли согласно гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) и требованиям Федерального закона РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [4].

Содержание в готовом продукте водорастворимых витаминов определения с помощью системы капиллярного электрофореза «Капель-105» по методике М 04-41-2005. Аминокислотный состав кисломолочного продукта определяли с использованием системы капилляр -ного электрофореза «Капель-105» по методике М-04-38-2004.

Липиды экстрагировали по методу Фолча и Блайя-Дайера. Жирные кислоты анализировали в виде их метиловых эфиров. Метиловые эфиры жирных кислот выделяли по методу Хартмана. Содержание жирных кислот определяли по площади пиков.

Результаты обсуждения

Пищевая и биологическая ценность является важным показателем, характеризующим качество продуктов, и определяется содержанием в нем комплекса питательных веществ , включающего полноценные белки с лимитирующими аминокислотами, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, витамины и т.д. [5].

На основании выполненных теоретических и экспериментальных исследований разработана технология нового вида кисломолочного продукта с целенаправленным формированием свойств на основе молочного и соевого сырья, обогащенного в качестве пребиотика -арабиногалактаном, экстрагированным из лиственницы Даурской, и плодово-ягодным сиропом.

Проведены исследования по влиянию компонентного состава нового вида кисломолочного комбинированного продукта на его физико-химические, органолептические, микробиологические свойства и показатели безопасности продукта.

По физико-химическим и органолептическим показателям кисломолочный продукт соответствует требованиям и нормам, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика кисломолочного комбинированного продукта

Показатели	Норма
Консистенция	Однородная, вязкая, в меру густая
Вкус и запах	Кисломолочный в меру сладкий, освежающий
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе
Массовая доля жира, не менее %	0,5
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Титруемая кислотность, °Т	от 60 до 90
Фосфатаза	отсутствует

Результаты исследований представлены в таблицах 2 и 3.

Для определения биологической ценности кисломолочного продукта на молочносоевой основе, обогащенного арабиногалактаном и плодово-ягодным сиропом, был изучен аминокислотный состав продукта, позволяющий с большей степенью корректности судить о его биологической ценности.

Таблица 2

Определяемые показатели	Результаты исследования	Гигиенический норматив
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3 на конец срока годности продукта	107	Не менее 1∙107
Бифидобактерии, КОЕ/см3, на конец срока годности продукта	107	Не менее 1∙106
Дрожжи, КОЕ/см3, не более	< 10	50
Плесени, КОЕ/см3, не более	30	50
Бактерии группы кишечной палочки в 0,01 г продукта	Не обнаружено	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Не обнаружено	Не допускается
S. aureus в 0,1 см3 продукта	Не обнаружено	Не допускается

Микробиологические показатели кисломолочного комбинированного продукта

Аминокислотный состав разработанного нового вида функционального кисломолочного комбинированного продукта показан на рисунке 1.

Аргинин Лизин Гистидин Фенилаланин

Тирозин Лецин ♦■ изолейцич -

5               Валин х           Метионин

V

§               Дистин

X                       -

5              Аланин

Глицин Пролин "лютами нова я кислота

Серин Треонин Аслара'инозая кислота

Кисломолочный продукт, мг/100 г

Рис. 1. Аминокислотный состав кисломолочного комбинированного продукта

Показатели безопасности кисломолочного комбинированного продукта

Таблица 3

Определяемые показатели	Результаты исследования	Гигиенич. норматив	НД на методы исследований	Ед. Измер.
ГХЦГ	Не обн. в 0,05	Не > 0,05	ГОСТ 2142-80	Мг/дм3
ДДТ, ДДД, ДДЕ	Не обн. в 0,05	Не > 0,05	ГОСТ 2142-80	Мг/дм3
М.д. ртути	< 0,002	Не > 0,005	ГОСТ Р 26927-86	Мг/дм3
М.д. мышьяка	< 0,04	Не > 0,05	ГОСТ Р 51962-02	Мг/дм3
М.д. свинца	< 0,02	Не > 0,1	ГОСТ Р 51301-99	Мг/дм3
М.д. кадмия	< 0,002	Не > 0,03	ГОСТ Р 51301-99	Мг/дм3
Цезий – 137	< 1,8	100	МУК 2.6.1.1194-03	Бк/кг
Стронций – 90	0,8	25	МУК 2.6.1.1194-03	Бк/кг
Тетрациклин	Не обнаружено	Не доп.	ГОСТ Р 51600-2000	Мк/кг
Пенициллин	Не обнаружено	Не доп.	ГОСТ Р 51600-2000	Мк/кг
Стрептомицин	Не обнаружено	Не доп.	ГОСТ Р 51600-2000	Мк/кг
Левомицетин	Не обнаружено	Не доп.	ГОСТ Р 51600-2000	Мк/кг

Биологическую ценность продукта оценивали по величине аминокислотного скора. Результаты расчета аминокислотного скора незаменимых аминокислот представлены в таблице 4.

Таблица 4

Состав незаменимых аминокислот и аминокислотный скор кисломолочного продукта в сравнении с рекомендациями ФАО/ВОЗ

Аминокислота	ФАО/ВОЗ, г/100 г белка	Кисломолочный продукт
		г/100 г белка	Скор, %
Валин	5,0	4,60	92,1
Лейцин	4,0	5,78	144,6
Изолейцин	7,0	10,12	145,0
Лизин	5,5	7,05	128,3
Метионин + цистин	3,5	2,96	84,5
Треонин	4,0	4,12	103,0
Фенилаланин + тирозин	6,0	11,06	184,4

Результаты исследования свидетельствуют о том, что исследуемый кисломолочный комбинированный продукт имеет высокую биологическую ценность.

По результатам расчета скор незаменимых аминокислот - лейцина, изолейцина, треонина, фелаланина + тирозина - превышает 100 %. Отмечено, что лимитирующими аминокислотами являются метионин + цистин (84,5 %) и валин (92,1%).

Жиры не только обеспечивают энергетическую ценность продукта, но и являются необходимым компонентом многих клеточных структур, источниками жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ, выполняют различные биохимические и физиологические функции, участвуют в усвоении некоторых нутриентов. С учетом вышесказанного исследован жирнокислотный состав нового вида кисломолочного продукта. Результаты исследований представлены на рисунке 2.

Ли-юлевая кислота Олеиновая кислота

3 Палимитоолсинооая

2 Аржиноная кислота

§ Стеариновая кислота

5 Маргариновая кислота ^ Пальмитиновая кислота

Миристиновая кислота Лауаинокая кислога Каприловая кислота

Рис. 2. Жирнокислотный состав кисломолочного комбинированного продукта

Анализ жирнокислотного состава свидетельствует о том, что продукт содержит насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Отмечено, что содержание ненасыщенных жирных кислот значительно больше, что обусловлено использованием растительных компонентов, так как в составе молочного жира преобладают насыщенные жирные кислоты [6].

Комплексный анализ результатов позволяет сделать вывод о достаточно высокой пищевой и биологической ценности разработанного кисломолочного продукта, содержащего весь комплекс питательных веществ, включающий полноценные белки с лимитирующими аминокислотами, насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.

Энергетическая ценность разработанного кисломолочного продукта составляет 42,9 ккал, что свидетельствует о низкой калорийности и позволяет рекомендовать его как продукт для диетического питания.