Влияние льняной муки на реологические свойства пшеничного теста и качество хлеба

Введение. Качество физико-химические характеристики хлеба определяется основными свойствами теста [1-3]. Улучшение показателей теста и основных его свойств осуществляют с добавкой в исходном сырье различных биологически активных добавок и компонентов [4-6]. Наиболее существенной является изучение реологических свойств пшеничного теста с внесением в его рецептуре биологически активных добавок, на основе порошков, выделенных из семян сельскохозяйственных культур [7-9]. Реологические свойства теста имеют важное технологическое значение при выработке хлеба, так как влияют на качество готовых изделий (форму, объем, структуру пористости). Поэтому изучение этих свойств пшеничного хлеба с внесением в его рецептуру некоторых видов биологически активных добавок представляет как научный, так и практический интерес.

Цель работы направлено на исследование влияния льняной муки на реологические свойства пшеничного теста и качество хлеба.

Объектами исследования являлись льняная мука, тесто пшеничного хлеба, его реологические свойства, показатели качества, физико-химические характеристики.

Методы исследования - для анализа и оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий использованы физико-химические методы исследования, используемые в хлебопекарной отрасли [10-12]. В отдельных случаях применены последние достижения в этом направление [13,14]. Реологические свойства теста определяли на приборе Альвеограф [15].

Результаты и обсуждение. Первоначально исследованы физикохимические характеристики пшеничной и льняной муки, районированных в Российской Федерации и Республики Узбекистан.

Результаты представлены в табл.1 и 2.

Таблица 1.

Характеристика районированных сортов пшеничной муки.

Наименование

Российская Федерация

Республика Узбекистан

показатели	(высший сорт)	(высший сорт)
Влажность, %	13,4	13,0
Кислотность, град	2,6	2,1
Газообразующая способность, см3	1454	1462
Содержание клейковины, %	28,8	31,3
Свойства        сырой клейковины ИДК ниж	75	82

Таблица 2.

Характеристика районированных образцов льняной муки.

Наименование показатели	Обезжиренная Российская Федерация	Обезжиренная Республика Узбекистан
Массовая доля влаги, %	5,0	4,7
Массовая доля жира (на св), %	1,5	1,3
Массовая доля сырого протеина (на св), %	49,6	50,3
Массовая доля  сырой клетчатки (на св) , %	5,0	5,7
Зольность, %	2,9	2,3

Анализ данных приведенных в табл.1 и 2 свидетельствуют о том, что районированные сорта пшеничной и льняной муки отличаются по основным физико-химическим характеристикам. Очевидно это связано почвенноклиматическими условиями регионов. Республика Узбекистан входить в зону с относительно жаркими климатическими условиями и богарными полями сева сельскохозяйственной культур.

С учётом этого были приготовлены пробы теста с добавлением муки полученной из местных сортов льня [16] в количестве 1, 3, 5, 7 % взамен части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта полученной из местного сыря. В качестве контроля использовали пробы теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта без внесения добавки. Исследования реологических свойств проводили по показателям упругости, растяжимости, удельному расходу энергии на деформацию теста и по коэффициенту конфигурации кривой, характеризующий реологическое свойство теста. Полученные результаты приведены на рис.1.

о я Я © и

■■■■■■ VКонтроль

^^^^^^7 % муки льняной

■■■■■■ в»5 % муки льяняной

* ■■■■■ »3% муки льяняной

^^^^^м1% муки льяняной

Растяжимость, см3

Рис.1. Влияние дозировки муки льняной на реологические свойстватеста

Анализ кривых рис.1 свидетельствуют о том, что повышение избыточного давления приводит к увеличение показателя растяжимости теста. Наиболее высокое показатель растяжимости пшеничного теста происходит при избыточных давления от 10 до 110 единицы. Этот показатель также связано с количеством льняной муки вносимой в смеси с пшеничной мукой. Замена 7 % части пшеничной муки с льняной мукой снижает показатель растяжимости на 100 единиц по сравнению с контрольным образцом теста.

Необходимо отметить что, аналогичные результаты наблюдались в исследованиях изложенных в работе [17].

Наряду с вышеизложенными исследованиями изучено влияние льняной муки на качественные показатели хлеба.

Хлебные изделия изготовились методом опарного способа приготовления теста. При этом при приготовлении опары часть пшеничной муки заменено льняной мукой в количестве от 1% до 7%. Контрольный образец хлеба приготовлен без внесения льняной муки в количестве замены части пшеничной муки.

Приготовленные контрольный и опытные образцы хлеба были подвернуты анализу органолептических показателей и физико-химической характеристики. Исследования осуществлялись современными методами физико-химического исследования используемые в практике хлебопекарного производства. Полученные экспериментальные результаты приведены в табл.3.

Влияние муки льняной на показатели качества хлеба

Таблица 3.

Наименование показателей	Контроль (без	Показатели качества хлеба с внесением
		1 %	3 %	5 %	7 %
Органолептические показатели качества
Внешний вид:	правильная, соответствующая хлебной форме, в которой
Поверхность	гладкая, без т р ещин и подрывов				шероховатая, без трещин и
Цвет корки	золотисты	светло-		корич-	тёмно-

Состояние мякиша:	пропечённый, эластичный, невлажный на ощупь,				пропеченный, не влажный на
Пористость	развитая, без пустот и уплотнений, средняя, достаточно равномерная				недостаточно разв и тая,
Цвет	белый	светло	сероватый		серый
Вкус	характерный хлебный	хлебный с лёгким привкусом и запахом семян льна	хлебный с лёгким приятным привкусом и запахом семян льна		хлебный с с иль н о выраженны м привкусом и запахом семян льна
Запах
Физико-химические показатели качества
Удельный объем, -----------------------3-------------------	5	4,6	4,5	4,4	3,7
Пористость	81,3	81,2	80,1	80	78,4
Влажность мякиша,	43,9	43,7	43,6	43,3	42,6
Кислотность	3,1	3,2	3,1	3	2,4
Формоустойчивост ь, H/D	1,8	1,7	1,6	1,5	0,9

Анализ данных приведенных в табл.3 показывает что внесение льняной муки взамен пшеничной в составе теста количественно не повлияет на органолептические показатели качества хлеба. Увеличение количества добавки 7 % влияет на органолептические показатели качества хлеба.

Увеличение количества вносимой добавки относительно снижает удельный объем и пористость мякиша теста наряди с этим. Добавка льняной муки приводит к увеличению кислотности мякиша теста. Это по видимому связано с некоторыми гидролитическими способностями льняной муки.

Формоустойчивость теста во всех случаях осталось неизмененным.

Исследовано влияние льняной муки при дозировки 3 и 5 % на показатели хлеба приготовленные опарным способом. Муку льняную вносили в количестве 3 и 5 % взамен части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта при замесе теста.

Качество хлеба оценивали по органолептическим и физикохимическим показателям. Полученные результаты исследования свидетельствовали о их взаимосоответствие.

Органолептический анализ показал, что все изделия имели достаточно развитую пористость, эластичный мякиш, с лёгким привкусом и запахом семян льна по сравнению с контрольным образцов и с увеличением содержания муки льняной.

Таким образом качественная и технологическая оценка показателей пшеничного хлеба с внесением в его состав льняной муки в количестве от 1% до 7% подтвердило изменение основных физико-химических показателей продукции. Полученные результаты показали при дозировке льняной муки в количестве 5% незначительно повлияло на изменение изученных характеристик.

Показатели хлеба приготовленного опарным способом теста приведены в табл. 4.

Таблица 4

Показатели качества хлеба дозировкой льняной муки (опарный способ)

Наименование показателей качества	Показатели качества хлеба с мукой льняной
	3 %	5 %
Физико-химические показатели
Удельный объем, см3/г	4,7	4,7
Пористость мякиша, %	80,3	80,2
Влажность мякиша, %	45,8	45,4
Кислотность мякиша, град	3,3	3,2
Формоустойчивость H/D	18	17
Органолептические показатели

Внешний вид

Форма	правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка
Состояние поверхности корки	гладкая, без трещин и подрывов
Окраска корки	светло-коричневый	Коричневый
Запах	хлебный с приятным запахом семян льна
Состояние мякиша.
Пропеченность	пропечённый, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный	пропечённый, не липкий, не влажный на ощупь, более эластичный и более мягкий
Структура пористости	развитая, без пустот и уплотнений, средняя,
Цвет	светло-серый	Серый
Вкус	хлебный с лёгким привкусом семян льна	хлебный с лёгким приятным привкусом семян льна

Данные табл.4 свидетельствуют о наилучших показателях хлеба с добавкой льняной муки.

Выводы. На основании проведенных исследований установлено, что наилучшими физико-химическими характеристиками обладают образцы хлеба приготовленной по опарной технологии с добавлением 5 % муки льняной по сравнению с другими способами приготовления теста.