Влияние модифицированного крахмала марки «B» на каталитическую активность ферментного препарата Амилоризин ПIОХ

Автор: Куликова Н. Е., Чернобровина А. Г., Роева Н. Н., Попова О. Ю.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Статья в выпуске: 3 (93), 2022 года.

Бесплатный доступ

В последнее время успешно развивается производство ферментных препаратов особенно для хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Благодаря их использованию при производстве хлеба повышается бродильная активность дрожжей, что дает возможность сократить продолжительность технологического процесса и улучшить качество конечного продукта. Однако применение ферментных препаратов, как правило увеличивает себестоимость выпускаемой продукции, поэтому повышение каталитической активности ферментов остается актуальной задачей, решение которой позволит повысить эффективность их применения. В связи с этим были проведены исследования и показана возможность сокращения дозировок фермента (на 30%) и дрожжей (на 20%) с одновременным улучшением не только органолептических показателей, но и физико-структурных характеристик полученного продукта, а также продлить сроки его годности, путем тепловой активации ферментного препарата амилоризина П10Х при температуре 40 ℃ в течении 20 минут в присутствии модифицированного крахмала (8г/г), совместно с дрожжами. Использования в качестве стабилизатора амилолитического ферментного препарата модифицированный крахмала марки «В», цена которого в разы ниже, позволяет значительно снизить себестоимость приготовления хлебобулочных изделий.

Еще

Ферментный препарат, модифицированный крахмал, активация, амилоризин п10х

Короткий адрес: https://sciup.org/140297682

IDR: 140297682 | DOI: 10.20914/2310-1202-2022-3-89-95

Список литературы Влияние модифицированного крахмала марки «B» на каталитическую активность ферментного препарата Амилоризин ПIОХ

Атрощенко Е.А. Ферментные препараты, используемые в технологии хлебопечения // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. 2018. С. 481-484.
Китаевская С.В., Решетник О.А. Применение ферментных препаратов в технологии хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов // Вестник Казанского технологического университета. 2013. Т. 16. №. 24. С. 91-94.
Дремучева Г.Ф. и др. Исследование влияния мультэнзимных композиций ферментных препаратов на качество и степень сохранения свежести хлебобулочных изделий изпшеничной хлебопекарной муки высшего сорта // Хлебопечение России. 2018. №. 4. С. 30-33.
Гирфанова Ю.Р., Шурыгина Т.А., Лебедев Е.В. Анализ применения современных ферментных препаратов при производстве хлебобулочных изделий // Актуальные проблемы аграрной науки: состояние и тенденции развития. 2019. С. 165-167.
Великорецкая И.А. и др. Комплексный ферментный препарат для хлебопечения // Вопросы питания. 2016. Т. 85. №. 4. С. 101-102.
VYu B., Romanov A.S., Martynenko N.S. Small piece bakery goods production technology based on partially baked semi-finished products // Food processing: techniques and technology. 2012. V. 24. №. 1. P. 14-19.
Багрянцева О.В., Шатров Г.Н., Арнаутов О.В. Вопросы безопасного использования ферментных препаратов, пищевых добавок и ароматизаторов, полученных методом биотехнологии // Пищевая промышленность. 2016. №. 6. С. 69-73.
Римарева Л.В. и др. Ферментные препараты и биокаталитические процессы в пищевой промышленности // Вопросы питания. 2017. Т. 86. №. 5. С. 63-74.
Середа А.С. и др. Влияние нового комплексного ферментного препарата на качество хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта // Хлебопродукты. 2016. №. 12. С. 39-41.
Glazkov S.V. et al. Modern innovative technologies for storing fresh fruits and vegetables and their processed products (review) // Vegetable crops of Russia. 2018. № 5. P. 84-89.
Калинина И.В., Науменко Н.В., Фекличева И.В. Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения // Вестник южно-уральского государственного университета. Серия: пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3. №. 1. С. 36-44.
Хузин Ф.К. и др. Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе измельченного проросшего зерна пшеницы // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. №. 1 (71).
Shabana S., Prasansha R., Kalinina I., Potoroko I. et al. Ultrasound assisted acid hydrolyzed structure modification and loading of antioxidants on potato starch na-noparticles // Ultrasonics Sonochemistry. 2018.
Cadenas R., Caballero I., Nimubona D., Blanco C.A. Brewing with starchy adjuncts: Its influence on the sensory and nutritional properties of beer // Foods. 2021. V. 10. №. 8. P. 1726. https://doi.org/10.3390/foods10081726
Ambriz-Vidal T.N. et al. Potential of Triticale (X Triticosecale Wittmack) malts for beer wort production // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2019. V. 77. №. 4. P. 282-286. https://doi.org/10.1080/03610470.2019.1670030
Embashu W., Iileka O., Nantanga K.K.M. Namibian opaque beer: a review // Journal of the Institute of Brewing. 2019. V. 125. №. 1. P. 4-9. https://doi.org/10.1002/jib.533
Руськина А.А. и др. Анализ современных способов модификации крахмала как инструмента повышения его технологических свойств // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2017. Т. 5. №. 3. С. 12-20.
Анализ рынка декстринов и прочих модифицированных крахмалов в России. 2017. URL: https://drgroup.ru/1881Analiz-rynka-dekstrinov-v-Rossii.html
Vanier N.L., Pozzada dos Santos J., Pinheiro Bruni G., Zavareze E.R. Starches in Foods and Beverages // Handbook of Eating and Drinking. Springer, Cham. 2019. URL: https:// link.springer.com/referenceworkentry/10.1007/978-3-319-75388-1_132-1
Бутрим С.М. и др. Получение и исследование свойств кислотногидролизованного картофельного крахмала // Известия высших учебных заведений. Химия и химическая технология. 2015. Т. 58. №. 8. С. 58-62.
Руськина А.А. и др. Сонохимически модифицированный крахмал в технологии желейных кондитерских изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2021. Т. 9. №. 3. С. 14-22.
Potoroko I.Y. et al. Development of a technology of starch modification. Part 1: Exposure to ultrasound in a cooling system // Bulletin of the South Ural University. Food and Biotechnology Series. 2018.
Руськина А.А. и др. Влияние ультразвуковой модификации картофельного крахмала на его функционально-структурные свойства и дисперсный состав // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. №. 3 (85).
Назаров С.И. и др. Исследование и разработка загущающих композиций на основе модифицированного крахмала // Universum: химия и биология. 2020. №. 3-1 (69).
Krasulya O., Bogush V., Trishina V., Potoroko I. Impact of acoustic cavitation on food emulsions // Ultrasonics Sonochemistry. 2016. V. 30. Р. 98-102. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2015.11.013
Жумаев Ж.Х., Шарипова Н.У. Структурно-механические характеристики композиций на основе электрохи-мического модифицированного крахмала и полимеров // Universum: химия и биология. 2019. №. 11-1 (65). С. 74-76.
Syahariza Z. A., Yong H. Y. Evaluation of rheological and textural properties of texture-modified rice porridge using tapioca and sago starch as thickener // Journal of Food Measurement and Characterization. 2017. V. 11. №. 4. P. 1586-1591. https://doi.org/10.1007/s11694-017-9538-x
Горлов И.Ф. и др. Инновационная технология переработки молочной сыворотки с использованием модифицированного крахмала // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. №. 2. С. 58-61.
Bortnowska G., Krudos A., Schube V., Krawczyńska W. et al. Effects of waxy rice and tapioca starches on the physicochemical and sensory properties of white sauces enriched with functional fibre // Food Chem. 2016. V. 202. P. 31-39. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.01.077
Vanier N.L., Pozzada dos Santos J., Pinheiro Bruni G., Zavareze E.R. Starches in Foods and Beverages // Handbook of Eating and Drinking. Springer, Cham. 2019. https://doi.org/10.1007/978-3-319-75388-1_132-1
Матвеева И., Нестеренко В. Модифицированные крахмалы для формирования качества хлебобулочных и макаронных изделий // Хлебопродукты. 2011. №. 3. С. 43-45.
Mahmoodi N.M., Roudaki M.S.M.A., Didehban K. et al. Ethylenediamine/glutaraldehyde-modified starch: A bioplatform for removal of anionic dyes from wastewater // Korean J. Chem. Eng. 2019. V. 36. P. 1421-1431. https://doi.org/10.1007/s11814-019-0328-5
Park S.H., Na Y., Kim J. et al. Properties and applications of starch modifying enzymes for use in the baking industry // Food science and biotechnology. 2018. V. 27. №. 2. P. 299-312. https://doi.org/10.1007/s10068-017-0261-5
Бурак Л.Ч., Сапач А.Н. Использование крахмалосодержащего сырья в производстве пива и его влияние на качество готового продукта. Обзор зарубежной литературы // Международный журнал прикладных наук и технологий «Integral». 2021. №. 3.
Куликова Н.Е. и др. Исследования конформационных изменений в молекуле фермента под действием тепловой обработки в присутствии ионов некоторых металлов // Вестник Дальневосточного отделения Российской академии наук. 2020. №. 5 (213). С. 133-137.
Гришина Е.С., Гаврилова Н.Б., Коновалов С.А. Совершенствование биотехнологии производства хлебобулочных изделий // Вестник алтайской науки. 2015. №. 1. С. 359-363.
Цурикова Н.В. и др. Опытно-промышленная апробация нового комплексного ферментного препарата в производстве батонов нарезных // Пищевая промышленность. 2017. №. 10. С. 13-15.
Шишлова Н. Физиолого-биохимические основы продуктивности и качества тритикале. Litres, 2019.

Еще

Статья научная