Влияние молочно-белковых концентратов на биологическую ценность зерненого творога

молоке к разнице массовой доли белка в сухом концентрате и нормализованном молоке .

Нормализацию обезжиренного молока сухим концентрированным белком или сухим обезжиренным молоком осуществляли с учетом массовой доли белка или СОМО в молоке - сырье и массовой доли белка в сухом концентрате или СОМО в сухом обезжиренном молоке .

Для определения количества вносимого белка рассчитывали отношение разницы массовой доли белка в молоке-сырье и нормализованном молоке к разнице массовой доли белка в сухом концентрате и нормализованном молоке.

^М м ^{⋅( К} б . м . ^{- К} б . н . м . ⁾

К =                     ,       (1)

б                               ()

б . с . к .          б . н . м .

где Кб – количество необходимого сухого концентрата, г;

К б . м . – массовая доля белка в молоке - сырье , %;

Кб.н.м.    – массовая доля белка в нормализованном молоке, %;

К б . с . к . — массовая доля белка в сухом концентрате , %;

М_м – количество заквашиваемого молока , г .

Для определения количества вносимого СОМ рассчитывают отношение разницы содержания СОМО в молоке-сырье и нормализованном молоке к разнице содержания СОМО в сухом обезжиренном молоке и нормализованном молоке.

К

с . м .

^Мм ^{⋅( К}с . м .% ^{- К}с . н . м . ⁾

к -к с . с . м . с . н . м .

К _{с . м .} - количество необходимого сухого обезжиренного молока , г ;

К _{с . м .%} - СОМО в молоке - сырье , %;

К _{с . н . м .} - СОМО в нормализованном молоке , %;

К с . с _{. м .} - СОМО в сухом обезжиренном молоке , %.

При нормализации молока получили три образца : Образец 1 – содержал сухой белковый концентрат для нормализации по массовой доли белка в обезжиренном молоке до 3,2 %; образец 2 - содержал сухое обезжиренное молоко для нормализации по массовой доли сухих веществ в обезжиренном молоке до 9,5 %; контрольный образец – не содержал сухих концентратов .

Из данных образцов нормализованного молока вырабатывали обогащенный зерненый творог .

Исследование готового продукта на содержание общего белка по методу Кьельдаля . Метод основан на постоянстве масс азота в аминокислотах белков .

Результаты и их обсуждения

Данные исследования показали , что наибольшее содержание белка было в образце № 1, на втором месте образец № 2, на третьем – контрольный .

По содержанию общего белка в образцах получили , что образец № 1 содержал 20,3±0,43 % белка ; образец № 2 содержал 17,7±0,52% белка ; контрольный образец содержал 16,8±0,7% белка . Таким образом , обогащение молока - сырья белком позволило увеличить общий белок в готовом зерненом твороге .

Для определения биологической ценности белков продуктов питания используют методы оценки качества белка пищевых продуктов .

Среди химических методов наиболее распространен метод аминокислотного скора (scor - счет , подсчет ). Он основан на сравнении аминокислотного состава белка , оцениваемого продукта с аминокислотным составом стандартного ( идеального ) белка .

Одновременно с определением аминокислот ного скора выявляют лимитирующую для данного белка незаменимую аминокислоту , то есть ту , для которой скор является наименьшим . К показателям биологической ценности продуктов питания по качеству пищевых белков , определяемым простыми расчетными методами , можно отнести следующие :

• •    отношение содержания незаменимых аминокислот ( НАК ) и общего азота белка ( ОАБ ) в 100 г белка , выраженное в граммах незаменимых аминокислот на 1 г азота ;

• •    количество незаменимых аминокислот в 100 г белка .

При оценке белков с помощью этих показателей исходят из того , что у белков с высокой биологической ценностью отношение НАК / ОАБ составляет не менее 2,5, а количество незаменимых аминокислот в 100 г белка - не менее 40. Остальные белки имеют низкую биологическую ценность .

Результаты исследования аминокислотного состава белков в образцах зерненного творога представлены в таблице 1.

По данным таблицы 1 можно сделать вывод , что содержание аминокислот , в образцах от № 1 до № 2 повышается .

Таблица 1 – Аминокислотный состав белков в образцах зерненного творога

Аминокислота	Образец №1,%	Образец №2,%	Образец №3,% (контрольный)
Аргенин	6,32±0,86	6,03±0,82	5,87±0,02
Лизин	15,04±2,06	14,87±2,02	12,42±0,22
Тирозин	4,5±0,62	4,3±0,58	3,04±0,07
Фенилаланин	5,75±0,13	4,16±0,57	3,82±0,51
Гистидин	4,65±0,16	3,36±0,0,5	3,03±0,41
Изолейцин	16,45±2,08	18,76±2,09	20,15±0,21
Метионин	5,78±0,34	3,39±0,37	1,87±0,06
Валин	8,96±0,21	7,99±1,12	7,67±1,67
Пролин	17,01±2,51	16,74±2,34	16,25±0,24
Треонин	5,49±0,08	4,99±0,34	4,56±0,45
Серин	8,98±1,02	8,23±1,01	7,91±0,06
Аланин	4,64±0,07	4,29±0,65	4,11±0,76
Глицин	2,99±0,04	2,89±0,25	2,73±0,21

При расчете энергетической ценности образцов зерненого творога установлено , что количество энергии в твороге находилось в прямой взаимосвязи с количеством вносимого белкового концентрата . Так энергетическая ценность образцов творога составила образец № 1 – 135,4±1 ккал ; образец № 2 – 125±1,5 ккал ; образец № 3 – 121,4±1,3 ккал .

Результаты расчета пищевой ценности образцов зерненого творога представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Показатели пищевой ценности образцов зерненого творога

о С	ид :азец №1			Образец №2			Образец №3
	S о	*	ч о g	S ю		ч g	s VO		о CD g
й ^ ^ к 5 3	о +1 О о	о +1 vr> ri о"	о +l о	ю о хГ	o' +1 ri o'	ri о" +1 o'"	о o'" +1 о	о +1 о ri o'"	o'"

По данным таблицы можно сделать вывод , что пищевая ценность трех образцов отличается только по интегральному скору белков .

Так в образце № 1, содержащем наибольшее в исследовании количество белкового концентрата , интегральный белковый скор был на 5,2 % и 7,0% больше , чем в образцах № 2 и № 3, соответственно .

Результаты расчета биологической ценности образцов продукта представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Биологическая ценность образцов продукта

Аминокислота	Аминокислотный скор
	в образце №1	в образце №2	в образце №3
Изолейцин	236,76±0,5	220,43±0,3	193,29±0,5
Лизин	128,52±0,3	127,07±0,6	106,13±0,4
Фенилала-нин	45,04±0,9	32,59±0,2	29,92±0,2
Треонин	35,25±0,4	33,68±0,1	23,81±0,2
Валин	84,22±0,5	75,11±0,7	72,1±0,5

Данные таблицы 3 подтверждают, что зерненый творог является продуктом высокой биологической ценности. Такие незаменимые аминокислоты как фенилаланин, тирозин и валин изолейцин, лизин содержаться в нем в достаточном количестве.

По результатам исследований образцов зерненого творога на перевариваемость установлено , что все образцы хорошо перевариваются , однако зерненый творог , нормализованный белком , усваивается организмом лучше . Перевариваемость образцов зерненого творога составила : образец № 1 82,3±2%, образец № 2 81,0±1,5%, контрольный образец 78,0±1,5%.

Таким образом , переваримость обогащенных образцов творога № 1 и № 2 была на 4,3 и 3,0 % выше контрольного образца .

Выводы

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы: нормализация молока - сырья, при производстве зерненого творога, сухими концентратами ведет к увеличению содержания белка в готовом продукте, в следствии чего увеличивается его пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Переваримость белков готового творога выше у обогащенных образцов, по сравнению с контрольным образцом, что еще раз подчеркивает целесообразность обогащения, что полностью согласуется с федеральным законом № 88 – технический регламент на молоко и молочную продукцию.