Влияние муки нутовой и муки из бурого риса на физико-химические показатели качества пирожков паровых
Автор: Мысаков Д.С.
Журнал: Международный журнал гуманитарных и естественных наук @intjournal
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 8-2 (83), 2023 года.
Бесплатный доступ
В исследовании представлены результаты анализа физико-химических показателей качества и энергетической ценности контрольного и экспериментальных образцов паровых пирожков с различным внесением муки нутовой и муки из бурого риса. После тепловой обработки пирожки, с добавлением нутовой муки, в размерах немного увеличивались, на поверхности оставались трещины. В образцах с добавлением муки из бурого риса тесто получалось мягким и упругим, при приготовлении оно увеличивалось в размерах. Экспериментально выявлено, что в паровых пирожках с добавлением муки из бурого риса, редуцирующих сахаров больше остальных образцов. Несмотря на это в пирожках с добавлением нутовой муки, тесто было крошливым и неупругим.
Кулинарные изделия, пирожки, чумиза, мука, нут, рис
Короткий адрес: https://sciup.org/170200311
IDR: 170200311 | DOI: 10.24412/2500-1000-2023-8-2-143-146
Список литературы Влияние муки нутовой и муки из бурого риса на физико-химические показатели качества пирожков паровых
- Шарипова Т.В. Исследование и разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания: автореферат дис.. кандидата технических наук: 05.18.04 / Шарипова Татьяна Викторовна; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.]. - Кемерово, 2014. - 20 с. EDN: ZPFZSL
- Решетник Е.И. Возможность использования нутовой муки в производстве мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания / Е.И. Решетник, Т.В. Шарипова, В.А. Максимюк // Дальневосточный аграрный вестник. - 2014. - № 1 (29). - С. 48-51.
- Шарипова Т.В. Перспективы использования зернобобовой культуры нут в производстве мясорастительных продуктов для геродиетического питания / Т.В. Шарипова, Н.М. Мандро // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2012. - № 12 (98). - С. 102-106. EDN: PTUFVT
- Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Изд. 18, исправленное и дополненное. - СПб.: Профи, 2016. - 776 с.
- Nada Nikolić, Jelena Dodić, Mirjana Mitrović, Miodrag Lazić. Rheological properties and the energetic value of wheat flour substituted by different shares of white and brown rice flour // Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly. - 2011. - № 17 (3). - P. 349-357.
