Влияние муки нутовой и муки из бурого риса на физико-химические показатели качества пирожков паровых

Каждый человек имеет индивидуальные особенности питания. Некоторые больше других восприимчивы к определенной пище. Наш организм наилучшим образом усваивает естественные питательные вещества, не подвергшиеся химическим и физическим изменениям. При этом большинство рассмотренных загрязнителей накапливается в растительных продуктах [1, c. 5].

В современном мире спрос на качественные мучные изделия довольно стабильно растет. Особо актуальными становятся продукты, которые изготовлены из натуральных и полезных продуктов, которые возможно включить в диетический рацион [2, c. 48]. Именно поэтому сейчас довольно часто для повышения пищевой и биологической ценности продукта производители выбирают иные возможные варианты сырья и продуктов из него. Паровая еда сохраняет натуральный цвет и вкус продуктов без потери витаминов и микроэлементов ввиду своей технологии приготовления, а мясо, рыба и овощи не теряют влагу и получаются сочными. Кроме того, пища на пару менее калорийна, так как она готовится без добавления животных масел. Паровая еда полезна при расстройстве ЖКТ, лечебной диете, при работе с радиацией, для растущего организма и т.д. [3, c. 102].

В данной работе было принято решение попробовать в качестве альтернативных ингредиентов для приготовления паровых пирожков использовать муку из нута и бурого риса, так как данные компоненты являются наиболее насыщенными полезными элементами и представляют область здорового питания. Муку из нетрадиционного сырья в сухом виде смешивали с пшеничной мукой высшего сорта или использование в смеси без нее [4].

Для проведения экспериментальных исследований были выбраны следующие образцы:

• -    образец 1, 2, 3, 4 – паровые пирожки с внесением нутовой муки в количестве 5%, 10%, 15%, 20% взамен муки пшеничной высшего сорта соответственно;

• -    образец 5, 6, 7, 8 – паровые пирожки с внесением муки из бурого риса в количестве 5%, 10%, 15%, 20% взамен муки пшеничной высшего сорта соответственно;

• -    образец 9 – паровые пирожки с внесением нутовой муки в количестве 50%, муки из бурого риса – 50%, взамен муки пшеничной высшего сорта;

• -    образец 10 – паровые пирожки с внесением нутовой муки в количестве 75%, муки из бурого риса – 25%, взамен муки пшеничной высшего сорта;

• -    образец 11 – паровые пирожки с внесением нутовой муки в количестве 25%,

муки из бурого риса – 75%, взамен муки пшеничной высшего сорта.

В результате проведенных исследований было выявлено, что в образцах с добавлением нутовой муки тесто получалось крошливым и с трещинами, чем больше добавлялось, тем сильнее чувствовался запах нута. После тепловой обработки пирожки с добавлением нутовой муки, в раз- мерах немного увеличивались, на поверхности оставались трещины. В образцах с добавлением муки из бурого риса тесто получалось мягким и упругим, при приготовлении оно стабильно увеличивалось в размерах. Изменение массовой доли сухих веществ в зависимости от количества вносимой добавки представлено на рисунке 1.

Рис. 1. Зависимость массовой доли сухих веществ от количества вносимой добавки, %

Было выявлено, что в образце 10 массовая доля сухих веществ недозволительно выше, чем в остальных образцах и на 21,8% выше, чем в контрольном образце, поэтому было сделано небольшое заключение о том, что этот образец не подходит для дальнейших экспериментов. Образцы 1, 2 и 7 также были отброшены, потому что в них массовая доля сухих веществ меньше, у чем контрольного образца на 10%. Из результатов экспериментов можно заметить, что по массовая доля сухих веществ в образцах 4 и 8 немного выше, чем у оставшихся и контрольного образца, так же кислотность образца 4 совпадает с контрольным, а пористость образца 8 немного выше. Из-за того, что эти два образца приближены к контрольному, они были выбраны для дальнейших экспериментов. Стоит отметить, что кислотность в образцах 9 и 11 превышает норму на 25 и 15%, следовательно, эти два образца для дальнейших экспериментов не подходят.

Изменение массовой доли сахара в зависимости от количества вносимой добавки представлено на рисунке 2.

Рис. 2. Зависимость массовой доли редуцирующих сахаров от количества вносимой добавки, %

Экспериментально выявлено, что в паровых пирожках с добавлением муки из бурого риса, содержание редуцирующих сахаров больше остальных образцов. Важно, что в паровых пирожках сахар меняет структуру теста, повышает калорийность и придаёт вкус. Снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Несмотря на это в пирожках с добавлением нутовой муки, тесто было крошливым и неупругим.

Результаты расчета энергетической ценности контрольного и экспериментальных образцов приведены в таблице.

Таблица. Аналитический расчет энергетической ценности контрольного и эксперимен- тальных образцов

Аналитический расчет показал, что в образце 8 энергетическая ценность больше по сравнению с контрольным образцом и образце 4 на 3 и 5% соответственно, это связано с тем, что в данном образце более высокое содержание жиров и пищевых волокон.

В результате проведенных исследований было выявлено, образец 4 и образец 8 приближены к контрольному образцу по потребительским характеристикам, с положительными отклонениями во вкусе, запахе и текстуре, обусловленные добавленным нетрадиционным сырьём. Так же было выявлено, что в рисовой муке, мас- совая доля сахара выше, но кислотность и пористость, в отличии от нутовой, ниже.

Нутовая мука, так же, как и мука из бурого риса не содержит глютен, поэтому они являются хорошей альтернативой пшеничной муке. Одна из главных особенностей муки из бурого риса – медленные углеводы, они дольше усваиваются организмом, не повышают резко уровень сахара и продолжительное время сохраняют чувство сытости [5, c. 350]. Молотый бурый рис содержит практически в два раза больше пищевых волокон, чем белый шлифованный – 4,6 г в сравнении с 2,4 г (на 100 г).