Влияние нетрадиционного растительного сырья на биотехнологические свойства и структуру сдобного теста

Важной задачей общественного питания является использование при приготовлении продуктов питания новых видов сырья, которые позволяют решить проблемы полноценного питания. Одним из путей повышения качества и расширения ассортимента мучных кулинарных изделий является использование в их технологии обогащающих добавок растительного происхождения. Среди них можно выделить подгруппы добавок, полученные из зерновых, бобовых, масличных, овощных, плодовых культур и прочего растительного сырья. В результате исследований разработана технология сдобных булочных изделий с добавлением масла и жмыха зародышей пшеницы, жмыха семян тыквы. Жмых зародышей пшеницы является источником полноценного белка и биологически активных веществ, отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, ненасыщенных ω-3, ω-6 жирных кислот, витаминов E, D, B1, B2, B6, РР, пантотеновой и фолиевой кислот, каротиноидов. В состав жмыха из семян тыквы входят эфирные масла, фитостерины, смолистые вещества, органические кислоты, витамины С и В, каротиноиды, углевод мелен. В составе масла зародышей пшеницы присутствуют: все незаменимые, несинтезируемые организмом человека аминокислоты (триптофан, метионин, лейцин, валин, изолейцин), полиненасыщенные жирные кислоты (ω-3, ω-6 и ω-9 кислоты), большое количество витаминов, микро- и макроэлементов. При разработке опытной рецептуры за основу выбрали сдобное булочное изделие, в котором часть пшеничной муки высшего сорта (20 %) заменялась жмыхом зародышей пшеницы (10 %) и жмыхом семян тыквы (10 %). Маргарин в классической рецептуре заменили на масло зародышей пшеницы, сахар-песок - на натуральный мед. Вносимые добавки значительно улучшают биотехнологические свойства сдобного теста. Предложенный способ производства сдобных булочных изделий позволяет сократить продолжительность производственного процесса, интенсифицировать процесс газообразования в тесте, повысить газоудерживающую способность и подъемную силу теста.