Влияние окраски плодов крыжовника на содержание биологически активных веществ при замораживании и в компотах

Окраска плодов и ягод во многом обусловлена содержанием биологически активных веществ (БАВ), таких как каротин, антоцианы и сумма дубильных и красящих веществ. Было установлено, что высокое содержание антоцианов в плодах культур означает их большую зимостойкость [6]. Целью наших исследований было выяснить, как влияет окраска плодов на сохранность в них БАВ в процессе замораживания и консервации в виде компотов на примере гибридов крыжовника селекции Всероссийского НИИ садоводства им. И.В. Мичурина (г. Мичуринск). Было взято 6 гибридов с красными и 2 с зелёными ягодами. Крыжовник выращивался на луговато-чернозёмной тяжелосуглинистой почве. Плоды отбирались 3-5 июля.

Исследования проводились в 2013-2014 гг. на базе лаборатории микробиологии и химии Мичуринского филиала Российского университета. Для исследования применялись следующие методы: рН – ионометрическим методом по ГОСТ 26188 [4], общая кислотность – титриметрическим методом [3], каротин – фотометрическим [2], содержание аскорбиновой кислоты йодометрическим [7], содержание антоцианов фотометрическим [8], флавонолов и катехинов – методом Л.И. Вигорова и А.Я. Трибунской [1], сумма красящих и дубильных веществ – титриметрическим методом [5].

Сорта с зелёными плодами в основном отличались более сладким вкусом, в них больше сухих веществ, но меньше кислот и красящих веществ (табл. 1).

1. Некоторые химические показатели ягод крыжовника в зависимости от их окраски (в среднем за 2013 и 2014 гг.)

Сорта с красными и зелёными ягодами имели одинаковую их массу.

В ягодах красноплодных сортов крыжовника по сравнению с зеленоплодными содержание антоцианов и каротина больше в 8 раз, содержание флавонолов – в 1,4, а катехинов – в 6,4 раза. По аскорбиновой кислоте различий нет (табл. 2).

• 2.    Содержание БАВ в плодах сортов крыжовника в зависимости от их

  окраски (в среднем за 2013-2014 гг., мг%)

Плоды хранились в морозильной камере 9 месяцев, затем снова были проанализированы по тем же показателям. В плодах подвергшихся замораживанию и оттаиванию снижается содержание дубильных и красящих веществ в 2,6 раза, аскорбиновой кислоты – в 3,2 раза, катехинов – в 17 раз. Содержание каротина в красноплодных сортах снижается в 16 раз, а в зеленоплодных остаётся неизменным (табл. 3).

Таблица 3. Содержание БАВ в замороженных плодах сортов крыжовника различных по окраске

Поскольку каротин быстрее разрушается в кислой среде, то более быстрое разрушение каротина в красноплодных сорта можно объяснить тем, что в них в 1,4 раза больше органических кислот. Аскорбиновая кислота, наоборот, лучше сохраняется в кислой среде. Поэтому в более кислых красных ягодах при их замораживании аскорбиновой кислоты сохраняется в 1,5 больше, чем в зелёных ягодах, однако сами органические кислоты при этом разрушаются и их доля снижается до уровня 1,6 %. В ягодах, которые были заморожены содержание антоцианов и флавонолов практически не изменяется.

Из свежих плодов были заготовлены компоты, которые приобретают окраску самих ягод. Наиболее окрашенным был компот из ягод крыжовника сорта Казачок. Компоты через 9 месяцев хранения при температуре +5 0С были проанализированы по биохимическим показателям. В компотах из красных ягод аскорбиновой кислоты, антоцианов, Р-активных флавонолов больше. Однако в компотах из зелёных ягод Р-активные катехины сохраняются намного лучше. По сравнению с раствором компота в самих ягодах витаминов всегда больше (табл. 4).

Таблица 4. Содержание витаминов в компотах из ягод крыжовника в зависимости от их окраски, мг%

Ягоды передают свои свойства компотам. При этом различия во вкусе компотов увеличиваются. Из красных ягод компоты более кислые, окрашенные, содержат больше каротина и красящих веществ. В виде компотов, где доля органических кислот из-за разбавления водой снижается сохранность каротина возрастает (табл. 5).

• 5.    Кислотность и содержание БАВ в компотах из ягод крыжовника в

зависимости от их окраски

Свежие красные ягоды крыжовника более богаты антоцианами, каротином, флавонолами, катехинами, дубильными и красящими веществами, органическими кислотами. В зелёных ягодах больше сухих веществ и они, как правило, слаще.

В процессе замораживания и оттаивания в красных плодах лучше сохраняется аскорбиновая кислота, а в зелёных – каротин.

Различия между компотами по вкусу и содержанию БАВ такие же, как и в свежих ягодах крыжовника.