Влияние озонированного воздуха на качество и сроки хранения мяса молодняка свиней

Актуальность темы. Современные методы ведения промышленного свиноводства в значительной степени предусматривают такие способы содержания животных, которые не в полной мере соответствуют физиологическим особенностям жизнедеятельности их организма. Безвыгульное содержание свиней, изменение параметров микроклимата, формирование больших групп, частые перегруппировки, нарушение кормления, интенсивная эксплуатация и другие факторы современных интенсивных технологий часто становятся причинами стрессовых реакций, вследствие чего понижается продуктивность животных, в том числе резко снижается качество свинины. Нарушение аутолитических процессов в мышечной ткани животных после убоя приводит к снижению содержания в мясе молочной и пировиноградной кислот и, как следствие, увеличению рН. Данные изменения способствуют развитию микрофлоры в мышечной ткани животных, сокращают сроки их хранения и ухудшают вкусовые качества мяса [1,4,6,8,]. В этой связи, исследования, направленные на улучшение качества мяса и удлинение сроков их хранения с использованием экологически безопасного озонированного воздуха молоднякав помещениях свиней являются актуальными.

Меатериалы и методы . Опыты выполнены в 2009-2010 гг . на свинотоварной ферме ФГУП УОХ « Приволжское » Чувашской ГСХА , в биохимической лаборатории кафедры морфологии , физиологии и зоогигиена Чувашской государственной сельскохозяйственной академии и в ФГУ « Чувашская республиканская ветеринарная лаборатория » Государственной ветеринарной службы Чувашской республики .

Опытные пробы мяса обрабатывали озоном не замороженном виде . Для этого его предварительно разрезали на куски массой около одного кг и опускали в воду на 10 мин . После этого пробы мяса обрабатывали по 10 мг / м ³ на озонирование 10 кг мяса до созревания с экспозицией 4 ч , в течение 4 суток . Для этого использовали установку озонового обеззараживания воздуха «Pozitron-3 Air 1». Установка соответствует требованиям ТУ 5332- 002-29350608-2007 и ГОСТ 2658. Установка работает в автоматическом и полуавтоматическом режиме . Очищаемый воздух проходит через установку , где смешивается с озоно - воздушной смесью . Контрольные пробы мяса озоновой установкой не обрабатывались , но находились в аналогичных условиях .

После убоя животных отбирали пробы мяса в соответствии ГОСТ 7269 - 79 ( Методы отбора образцов мяса и мясопродуктов и органолептические методы определения свежести ). Для исследования брали пробы мяса с области лопатко - плечевого сустава и заднебедренной группы мышц , кусками массой по 200 г . С целью получения дополнительных сведений в соответствии указанного ГОСТ отбирали спинные мышцы . Ветеринарно - санитарную оценку мяса молодняка свиней проводили по общепринятым методам ( Правила ветеринарно - санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов , 1988; Руководство по ветеринарной экспертизе продуктов животного и растительного происхождения , 1998). При этом учитывали органолептические и биохимические показатели мяса .

Для исследования их химического состава определяли содержание влаги по методике в соответствии ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные» (Методы определения влаги). Содержание белка определяли по Къельдалю согласно ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты (Методы определения содержания белка Къельдалю). Количественное содержание жира проводили согласно ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты» (Метод определения жира с использованием фильтрующей делительной воронки. Массовую долю жира в процентах вычисляли по соответствующей формуле. Микробиологическое и химическое определение свежести мяса проводили в соответствии ГОСТ 23392-78 «Мясо» (Методы химического и микроскопического анализа свежести). Величину рН среды определяли согласно ГОСТ 51478-99 «Мясо и мясные продукты» (Контрольный метод определения концентрации водородных ионов рН). Полученные цифровые данные подвергались статистической обработке.

Результаты исследований . При проведении послеубойного ветеринарно - санитарного осмотра установлено , что тушки поросят имеют приземистое телосложение с короткими конечностями . Наиболее хорошо развита заднебедренная группа мышц . Поверхности туши покрыты тонким равномерным слоем жира . Максимальное скопление жира обнаруживали на спине вдоль позвоночника , в паховых областях , а также у основания хвоста . Мясо поросят светло - розового цвета , мелкозернистое и тонковолокнистое . Хорошо развита межмышечная жировая ткань . При осмотре тушек поросят патологических изменений не выявлено . Исследование показало , что органолептические и биохимические показатели опытных и контрольных проб мяса были практически идентичными ( таблица 1).

1. Показатели ветеринарно - санитарной экспертизы свинины

Пробы мяса как опытные , так и контрольные имели сухую корочку и светло - розовый цвет . Место его разреза было неровным , пропитано незначительно кровью . Консистенция – мягкая , незначительно упругая , при надавливании пальцем на поверхность мяса образовывалась ямочка , которая быстро выравнивалась . Мышцы на разрезе слегка увлажненные и не оставляли влажного пятна на фильтровальной бумаге , имели светло розовый цвет . Кровь в них и в кровеносных сосудах отсутствовала . Поверхность разреза лимфатических узлов светло - серого цвета . Бульоны приготовленные из контрольных и опытных проб мяса были идентичными : прозрачные , ароматные , на поверхности отмечалось незначительное скопление мелких капель жира .

Величина рН свинины как опытных , так и контрольных проб были аналогичными , равнялась в среднем 5,72 ± 0,01 и 5,88 ± 0,02; амино - аммиачного азота – 1,23 ± 0,01 мг и 1,24 ± 0,02 мг соответственно . В пробах мяса сравниваемых проб реакция на пероксидазу была положительной , а с сернокислой медью - отрицательной .

2. Химический состав (%) мышечной ткани при обработке озоно воздушной смесью

Как видно из таблицы , в мышечной ткани свинины на фоне обработки озоно - воздушной смесью заметных изменений в химическом состав не произошло . Содержание влаги колебалось в контрольных и опытных пробах в среднем на уровне 70,95± 0,68 - 70,42±0,61%; белка – 21,50±0,46 - 21,46±0,54%; жира – 6,52±0,05 - 6,75±0,06%.

Дальнейшие наблюдение показали , что обработка проб мяса молодняка свиней озоно - воздушной смесью положительно сказываются на сохранность и сроки его хранения . Так , после озонирования сохранность мяса в охлажденном виде (+4° С ) увеличилось в 4 раза . За 28 дней хранения мясо сохраняло свою первоначальную свежесть и нежность и не имело неприятного запаха . Без обработки озоно - воздушной смесью оно приобретало зеленоватый цвет и затхлый гнилостный запах уже через пять дней хранения . По данным отдельных исследователей , при обработке озоно - воздушной смесью из мяса удаляются органические и вредные неорганические вещества , бактерии , вирусы , плесень и яйца глистов , что благотворно сказывается на сроки хранения и сохранность питательных качеств мяса [2, 3 7, 5,9].

Заключение . Таким образом , по органолептическим и биохимическим свойствам показатели свинины опытных проб , обработанные озоно - воздушной смесью были идентичными контрольных проб и соответствовали требованиям санитарно - эпидемиологических правил и нормативам СанПиН 2.3.2. 1978-01, что свидетельствует об экологической безопасности испытуемой озоно - воздушной смеси . При этом значительно продолжаются сроки хранения мяса и сохраняются такие важные его качества , как свежесть и нежность , что позволяет рекомендовать ее в качестве средства , улучшающего качество мясной продукции молодняка свиней .

ЛИТЕРАТУРА : 1. Анохин Б . М . Влияние озонотерапии на морфологические и биохимические показатели крови больных и здоровых телят / Б . М . Анохин , В . В . Крайнов // Актуальные проблемы ветеринарии : Материалы научно - практ . конф ., Ульяновск .-2003.- С . 106 . 2. Богданов , А . Г . Озонотерапевтические комплексы / А . Г . Богданов , А . А ., С . В . Денбиовецкий // Мед . техн iki i технолог ii, К ie в .- 1994.- № 1.- С .59-60. 3. Бояринов Г . А . Влияние озона на функциональный элемент печени при длительном искусственном кровообращении / Г . А . Бояринов , В . О . Никольский , В . П . Смирнов // Тез . докл . 3 Всеросс . науч . практ . конф ., Новгород .- 1995.- С .17-18. 4. Воробиевская С . В . Влияние нового хлорофилло - каротинового препарата на качество мяса / С . В . Воробиевская // Уч . записки акдемии ветеринарной медицины им . Н . Э . Баумана , Казань .-2009.- Т .196.- С . 84-88. 5. Дмитриев М . Т . Гигиеническая оценка деозонирования воздуха / М . Д . Дмитриев , Ю . Л . Спиридонов , А . П . Муралов // Гигиена и санитария .- 2005.- № 2.- С .121-14. 6. Дедюшина А . С . Озон – возможности практического применения озона , М .: .-2010.- С .57-59. 7. Приймак А . А . Воздействие озоно - кислородной смеси на микобактерии туберкулеза и условно - патогенные микроорганизмы / А . А . Приймак , А . Н . Калюк , А . Г . Киргинцев // Микробиология .- 2005.- № 4.- С .7-10. 8. Риллинг З . Практическая озонокислородная терапия ( пер . с нем .) / З . Риллинг , Р . Фабман , ФРГ : Издательство медицинской литературы .-2002.- 106 с . 9. Чуев П . Н . Внутриклеточные механизмы лечебного действия озона при критических состояниях / П . Н . Чуев , С . А . Иванченко , А . С . Владыка , Киев .-2006.- С .27.

ВЛИЯНИЕ ОЗОНИРОВАННОГО ВОЗДУХА НА КАЧЕСТВО И СРОКИ ХРАНЕНИЯ МЯСА МОЛОДНЯКА СВИНЕЙ

Алексеев И . А ., Семенова А . Г .

Резюме

Изучено влияние озонированного воздуха на качество и сроки хранения мяса молодняка свиней. Установлено, что обработка свинины озоно-воздушной смесью не оказывает негативного влияния на его качественные показатели, наоборот, способствует удлинению срока хранения с сохранением качественных показателей свежести и нежности мяса.

THE INFLUENCE OF OZONIZED AIR ON GOALITY AND STORAGE TIME OF YOUNG PIG MEAT

Alekseev I.A., Semenova A.G.