Влияние пищевых волокон на структурообразование в мышечной ткани объекта глубоководного рыбного промысла макруруса малоглазого в присутствии трансглутаминазы

Цель исследования - изучить структурообразование в системе мышечных белков макруруса малоглазого Albatrossia pectoralis под действием трансглутаминазы при использовании в качестве субстратов пищевых волокон животного происхождения. Задачи исследования - определить изменение вязкости растворов коллагена и хитозана под действием трансглутаминазы, определить реологические свойства и фракционный состав белков мышечной ткани объекта глубоководного промысла макруруса малоглазого в присутствии пищевых волокон и трансглутаминазы. Исследование проводилось на базе НИИ инновационных биотехнологий Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета г. Владивостока. Эффективность каталитического действия фермента оценивали по изменению вязкости растворов при использовании в качестве субстратов коллагена и его комбинированных растворов, включающих высокомолекулярный хитозан или его производное (лактат хитозана). Показана прямая зависимость вязкости от концентрации фермента при наибольшем ее росте в присутствии лактата хитозана. Анализ динамики изменения вязкости позволил предположить, что лактат хитозана влияет на направленность образования внутри- и межмолекулярных связей коллагена. Добавление коллагена и лактата хитозана в измельченную мышечную ткань макруруса малоглазого в присутствии трансглутаминазы позволило увеличить прочность образцов на 90 % по сравнению с исходным сырьем, обеспечивая удержание воды и сохранение формы готовых изделий после термообработки. Методом электрофореза исследован фракционный состав белков мышечной ткани макруруса малоглазого после ферментации. Показаны изменения, соответствующие полимеризации белков, сохранение направленности ферментативного катализа при снижении количества низкомолекулярных белков и повышении количества высокомолекулярных белковых агрегатов, усиливающих прочность образцов. Полученный продукт может быть позиционирован в качестве изделия функционального назначения.