Влияние порошка стевии на качество безглютенового печенья

В работе представлены результаты исследований влияния порошка стевии на качество безглютенового печенья из песочного теста при полной замене сахара в рецептуре. Печенье было изготовлено из смеси муки рисовой и кукурузной (40/60). В качестве жировых компонентов использовали маргарин или растительное масло. Порошок стевии использовали в разных количествах: 1,0; 2,0; 3,0%. Оценку качества печенья проводили по органолептическим показателям, физическим характеристикам (диаметр, толщина), массовой доли влаги, намокаемости, прочности на анализаторе структуры «Структурометр СТ-2». При полной замене сахара на порошок стевии в различных количествах печенье с маргарином было сопоставимо по размерам с печеньем с сахаром, увеличив при этом влажность, но снизив значения намокаемости и прочности. Замена жирового компонента на растительное масло привело к формированию более плоского расплывчатого печенья, с выраженной хрупкостью, что отражалось на его прочности, как в печенье с сахаром, так и со стевией. Использование гуаровой или ксантановой камедей в рецептуре безглютенового печенья со стевией и растительным маслом позволило получить более мягкое печенье, увеличило его толщину, а также влажность и набухаемость, стабилизировало прочность, которая стала сравнима до добавления порошка стевии. Увеличение количества камеди более 1% приводило к большим изменениям показателей качества печенья, и зависело от вида камеди, что было более выражено при использовании ксантановой камеди. Основным критерием качества безглютенового печенья с порошком стевии в количестве 1,0% стало минимальная специфическая сладость