Влияние пребиотических компонентов на устойчивость пробиотиков в процессе переваривания in vitro взбитого замороженного десерта на основе творожной сыворотки

Цель исследования – изучить влияние яблочных выжимок и пектиновых олигосахаридов на выживаемость пробиотических микроорганизмов при переваривании in vitro взбитого замороженного десерта на основе творожной сыворотки. В соответствии с задачами исследования подготовлены четыре вида смесей для замороженного десерта: контроль, с 5 % яблочных выжимок, с 5 % гидролизованных яблочных выжимок и с 5 % фильтрата гидролизованных яблочных выжимок. Для заквашивания использовались активизированные пробиотические культуры Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii (ООО «Пропионикс», Россия), L. acidophillus (Экспериментальная биофабрика ВНИИМС, г. Углич, Россия) и L. reuturi (ООО «Бакздрав», Россия). Процесс переваривания образцов in vitro осуществляли в соответствии с методом, имитирующим стадии пищеварения в желудочнокишечном тракте: ротовая полость, желудок и тонкий отдел кишечника. Эксперимент проведен в трехкратной повторности. Сохранность пробиотических культур оценивали как соотношение жизнеспособных клеток бактерий, которые оставались на каждой стадии переваривания in vitro, к количеству клеток бактерий в готовом продукте. Результаты подсчета бактериальной численности после первой стадии переваривания в ротовой полости показали во всех образцах отсутствие значительных потерь жизнеспособности микроорганизмов. На кишечной стадии наблюдалось сокращение популяции относительно контроля (готового продукта) для пропионовокислых бактерий на 38 %, ацидофильной палочки – на 31 и для лактобациллы реутори – на 49,6 %. Присутствие в образцах сухих и гидролизованных яблочных выжимок повышало выживаемость культур. В образцах с L. acidophillus процент выживаемости по сравнению с контролем был выше с гидролизованными яблочными выжимками на 9,7 %, с сухими яблочными выжимками – на 7,2 и с пектиновыми олигосахаридами – на 6,5 %. L. reuteri показало лучшую выживаемость при использовании гидролизованных яблочных выжимок – на 11,1 % выше, чем в контроле. При использовании пектиновых олигосахаридов и сухих яблочных выжимок данный показатель был выше контроля на 8,8 и 5,1 % соответственно. В случае пропионовокислых бактерий процент выжившей заквасочной микрофлоры составил 68,2 % в образцах с гидролизованными яблочными выжимками, 65,1 % с пектиновыми олигосахаридами и 64,7 % с сухими яблочными выжимками. Использование в пробиотическом взбитом замороженном десерте на основе творожной сыворотки яблочных выжимок в сухом и гидролизованном виде, а также пектиновых олигосахаридов из яблочных выжимок способствовало повышению устойчивости пробиотиков L. acidophillus, L. reuteri и Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii к процессам переваривания in vitro.