Влияние продукта переработки якона (Smallanthus sonchifolius) на хлебопекарные свойства муки

центральной зоне России, среди последних сорт якона Юдинка [3,4]. Предложено получение муки из якона ИК-сушкой предварительно вымытых и нарезанных толщиной 3-4 мм пластин из якона. Высушенные пластины якона измельчали до гранулометрии характерной для муки пшеничной хлебопекарной первого сорта. В качестве объекта обогащения, отвечающего принципу массовости потребления, в работе был принят крекер. Предварительные исследования показали популярность этого продукта на региональном рынке потребления и, соответственно, его существенную долю в объеме производства региональных предприятий. Для определения перспективности муки из якона в технологии крекера была проведена эксперимен- тальная серии, в которой изучали влияние якона на хлебопекарные свойства муки, так как именно они обеспечивают необходимую структуру и органолептические характеристики крекера.

Соответственно, целью исследования стало экспериментальное обоснование перспективности применения муки из якона с позиций обеспечения хлебопекарных свойств модельных мучных смесей, как фактора обуславливающего сенсорное восприятия крекера. Мучные модельные смеси составляли из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки из якона при дозировке последней от 6,0 до 20, 0 % с шагом 3,5 %. Традиционные хлебопекарные свойства модельных смесей изучали по показателям количества и качества клейковины, цвета, количеству водорастворимых веществ стандартизированными методами.

Обсудим результаты исследований. Как известно, традиционно для мучных кондитерских изделий не предъявляется высоких требований по количеству и качеству клейковины. Высокие ха- рактеристики белково-протеиназного комплекса приводят к «затягиванию» теста и снижению таких характеристика, как намокаемость, вид в изломе, форма. Однако, по отношению к крекеру, затяжному печенью и галетам эта зависимость другая. Мука должна иметь достаточно высокое содержание клейковины, позволяющее формировать структуру многочисленным слоением. При этом клейковина должна эластичной, позволяющей сохранить слоистую структуру на этапе формования и выпечки. Так, исследованиями Мелешкиной Е.П. и других ученых установлен рациональный диапазон количества и качества клейковины в пшеничной муке для производства крекера: 25,0-32,0% и 60-100 ед. ИДК [5, 6]. Соответственно, основное требование к муке для крекера связано с показателями клейковины.

Результаты определения количества клейковины в муке и модельных смесях муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и ЯМ приведены на рисунке 1.

Рис. 1 – Зависимость количества клейковины от дозировки ЯМ в модельной смеси: 1 – контроль, 2,3,4,5,6 – дозировка ЯМ к массе муки, % соответственно 6,0, 9,5, 13,0, 16,5, 20,0

Как показывает этот блок исследований, введение в рецептурную смесь крекера порошкообразного полуфабриката якона целесообразно ограничить 13 %. Из этой модельной смеси отмывается 25,7 % клейковины, что находится на нижней границе рекомендуемого интервала. Дальнейшее уве- личение дозировки ЯМ снижает количество клейковины до уровня, не гарантирующего качество мой партии была принята мука с несколько, но не кардинально, лучшими характеристиками, чем минимальные требования стандарта: количество клейковины 29,4 % (норма по ГОСТ 26574-2027 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия – не менее 28 %).

Рассмотрим влияние ЯМ на качество клейковины. Показатель ИДК для контрольного образца муки составлял 74 ед. ИДК. Влияние ЯМ на каче- блоке исследований готовых изделий. В этом

Рис. 2 – Зависимость качества клейковины от дозировки ЯМ в модельной смеси: 1 – контроль, 2,3,4,5,6 – дозировка ЯМ к массе муки, % соответственно 6,0, 9,5, 13,0, 16,5, 20,0

По результатам исследования установлено, что порошкообразный полуфабрикат якона практически не оказывает влияние на качество клейковины. Небольшой сдвиг в сторону увеличения ИДК может быть связан с большим содержанием железа и цинка в яконе по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта. По- следние могут выполнять функции восстановите- лей, оказывая влияние на дисульфидно- сульфгидрильное равновесие в клейковинных бел-   казатель белизны модельной смеси. Результаты ках. Возможно, определенную роль играет кислот-   исследования представлены на рисунке 3.

Рис. 3 – Зависимость белизны от дозировки ЯМ в модельной смеси: 1 – контроль, 2,3,4,5,6 – дозировка ЯМ к массе муки, % соответственно 6,0, 9,5, 13,0, 16,5, 20,0

Как показали исследования, порошкообразный полуфабрикат якона оказывает существенное влияние на цвет модельной смеси. В дозировке 16,5 % модельная смесь по цвету снижается до муки пшеничной хлебопекарной первого сорта. При этом необходимо отметить на смещение цвета в кремовую зону, что не является ограничивающим фактором органолептических показателей мучных кондитерских изделий. В рецептуре по- следних встречается применение сахарного колера, как красителя, придающего изделиям кремо- вый или светло-коричневый цвет.

Окончательный вывод о рекомендуемой до-

Рис. 4 – Зависимость автолитической активности в водорастворимых веществах от дозировки ЯМ в модельной смеси: 1 – контроль, 2,3,4,5,6 – дозировка ЯМ к массе муки, % соответственно 6,0, 9,5, 13,0, 16,5, 20,0

Результаты исследований подтвердили предположение о влиянии на количество водораство- ность якона, оказывающая влияние на дисульфид-но-сульфгирильное равновесие в белке муки.

Стабильность качества клейковины при внесении ЯМ ставит условие по подбору партий муки для производства крекера с показателем из рекомендуемого интервала 60-100 ед. ИДК.

Помимо показателей клейковины, формиру- ющих структурно-механические характеристики крекера, порошкообразный полуфабрикат якона может оказать существенное влияние на цвет из- делий. В связи с чем, изучали влияние ЯМ на по- зировке ЯМ с позиций обеспечения цвета в последующем был сделан на основе лабораторных выпечек проб крекера.

Изучение влияния порошкообразного полуфабриката якона на автолитическую активность муки определяли по водорастворимым веществам. Выбор метода основан на том, что в ЯМ содержится достаточно большое количество моно- и дисахаридов, которые могут оказать влияние на этот показатель, в то время как активность амилолитических ферментов не измениться [5,6]. Ре- зультаты исследований приведены на рисунке 4.

римых веществ в модельной смеси порошкообразного полуфабриката якона. В составе ЯМ установ- лено более 17,3 % моно- и дисахаридов, которые, вероятно, переходят в водно-мучную смесь и повышают показатель водорастворимых веществ. При этом даже при максимальной дозировке значение находится на уровне рекомендуемой для муки высшего сорта нормы – 29 %. Известно, что моно- и дисахариды разжижают тесто. Но при влажности теста для крекера (26-32 %) не будут играть решающей роли в ухудшении реологических свойств теста.

Таким образом, проведенные исследования модельных смесей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и порошкообразного полуфабриката якона показали:

– ЯМ оказывает влияние на хлебопекарные свойства, снижая количество клейковины и цвет и практически не влияя на качество клейковины;

– для формирования качественных характеристик крекера, близких к традиционным, целесообразно рассматривать его дозировку, не превышающую 13 % от массы муки.