Влияние продукта переработки якона (Smallanthus sonchifolius) на хлебопекарные свойства муки
Автор: Корнева Е.С., Дерканосова Н.М., Василенко О.А.
Журнал: Биология в сельском хозяйстве @biology-in-agriculture
Рубрика: Актуальные вопросы производства и переработки C.-х. Продукции
Статья в выпуске: 3 (44), 2024 года.
Бесплатный доступ
Поиск и обоснование способов применения сырьевых ингредиентов, позволяющих спроектировать обогащенные пищевые продукты массового потребления, отвечает трендам исследований в области пищевых систем. В качестве обогащающего ингредиента выбрана интродуцированная культура - якон. Предложен способ его переработки ИК сушкой с последующим измельчением до гранулометрии муки пшеничной хлебопекарной. Для изучения целесообразности применения муки из якона (ЯМ) в технологии крекера с позиций формирования традиционных органолептических и физико-химических показателей определены хлебопекарные свойства модельных мучных смесей. Исследовано влияние муки из якона на количество и качество клейковины, цвет и содержание водорастворимых веществ. Установлено, что ЯМ оказывает влияние на хлебопекарные свойства, снижая количество клейковины и цвет и практически не влияя на качество клейковины. Для формирования качественных характеристик крекера, близких к традиционным, целесообразно рассматривать его дозировку, не превышающую 13 % от массы муки
Якон, мука из якона, крекер, хлебопекарные свойства, модельные мучные смеси
Короткий адрес: https://sciup.org/147244342
IDR: 147244342
Список литературы Влияние продукта переработки якона (Smallanthus sonchifolius) на хлебопекарные свойства муки
- Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации: указ президента Российской Федерации от 21.01.2020 г.№20 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73338425/(дата обращения: 14.04.2024).
- Попова А.Ю. О новых (2021) Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации/ А.Ю.Попова, А.А.Туткльян, Д.Б.Никитюк // Вопросы питания. - 2021. -Т 90, № 4. -С. 6-19. EDN: VSSZQJ
- Гинс М.С., Гинс В.К. Физиолого-биохимические основы интродукции и селекции овощных культур. М.: РУДН, 2011. - 128 с. EDN: TDIRON
- Гинс М.С. Значение овощных культур в коррекции биохимического состава рациона человека/ М.С. Гинс, В.К. Гинс., В.Ф. Пивоваров, П.Ф. Кононков, Н.М. Дерканосова Н.М. //Вестник российской сельскохозяйственной науки.- 2017. - № 2.- С. 3-5. EDN: YINOQJ
- Дерканосов Н.И. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий обогащенных яконом: специальность 05.18.15 - "Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания": диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Н.И. Дерканосов; ФГОУ ВПО "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс". - Орел, 2011 г. - 206 с. EDN: UCXOOB
- Мелешкина, Е. П. Разработка требований к качеству пшеничной муки для производства крекера / Е. П. Мелешкина, А. С. Ческидова, С. Н. Коломиец // Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика: Материалы Международной научно-практической конференции, Москва, 19-20 февраля 2019 года. - Москва: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН", 2019. - С. 243-250.
- Корнева Е.С. Применение якона в технологии крекера / Е.С. Корнева, Н.М. Дерканосова // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2023. - № 2(21). - С. 51-56. EDN: CWSNNF
