Актуальные вопросы производства и переработки с.-х. продукции. Рубрика в журнале - Биология в сельском хозяйстве
Статья научная
Порошки из выжимок красной и черной смородины выбраны в качестве составных компонентов разрабатываемой биологически активной добавки к пище для коррекции избыточной массы тела. Целью исследования являлся анализ гранулометрического состава порошков из выжимок красной и черной смородины для установления оптимальной крупности помола компонентов БАД и соотношения фракций частиц разного размера. Анализ гранулометрического состава порошков проводили ситовым методом согласно требованиям ОФС.1.1.0015.15 «Ситовой анализ». Установлено, что при разработке биологички активной добавки к пище для коррекции избыточной массы тела целесообразно предварительное просеивание измельченных порошков из выжимок красной и черной смородины через сито с размером ячеек 800 мкм для удаления крупной фракции. Это позволит получить порошки с меньшим размером частиц, что предполагает их лучшее усвоение и более высокую скорость высвобождения биологически активных веществ при употреблении в пищу в составе БАД.
Бесплатно
Влияние продукта переработки якона (Smallanthus sonchifolius) на хлебопекарные свойства муки
Статья научная
Поиск и обоснование способов применения сырьевых ингредиентов, позволяющих спроектировать обогащенные пищевые продукты массового потребления, отвечает трендам исследований в области пищевых систем. В качестве обогащающего ингредиента выбрана интродуцированная культура - якон. Предложен способ его переработки ИК сушкой с последующим измельчением до гранулометрии муки пшеничной хлебопекарной. Для изучения целесообразности применения муки из якона (ЯМ) в технологии крекера с позиций формирования традиционных органолептических и физико-химических показателей определены хлебопекарные свойства модельных мучных смесей. Исследовано влияние муки из якона на количество и качество клейковины, цвет и содержание водорастворимых веществ. Установлено, что ЯМ оказывает влияние на хлебопекарные свойства, снижая количество клейковины и цвет и практически не влияя на качество клейковины. Для формирования качественных характеристик крекера, близких к традиционным, целесообразно рассматривать его дозировку, не превышающую 13 % от массы муки
Бесплатно
Использование полбяных отрубей и тыквенного пюре в технологии пшеничного хлеба
Статья научная
Исследования, направленные на разработку новых рецептур хлебобулочных изделий с направленно скорректированным химическим составом и функциональными свойствами, являются частью стратегии по здоровьесбережению нации. Работа посвящена изучению влияния различных дозировок полбяных отрубей и тыквенного пюре на хлебопекарные свойства пшеничной муки, показатели качества и срок сохранения свежести хлеба, пищевую ценность и гликемический индекс изделий. Экспериментально обоснованы и установлены рациональные дозировки используемых растительных добавок: полбяных отрубей - 10 % взамен муки, тыквенного пюре - 10 % к массе муки и отрубей, внесение которых оказывает положительный эффект на качество и сохраняемость пшеничного хлеба, позволяет обогатить изделия пищевые волокнами, снижая гликемический индекс.
Бесплатно
Обогащение кисломолочных продуктов йодорганическим пробиотиком «Йодобифивит»
Статья научная
В настоящее время население многих стран мира, в том числе и Российской Федерации, остро нуждается в увеличении количества потребляемой белковой пищи и компенсации дефицита в рационе незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных элементов. Применение бифидо- и пропионовокислых бактерий при ферментативном йодировании позволяет получить препараты пробиотики с полифункциональными свойствами. Их использование позволит обеспечить организацию правильного питания человека. Высокая ферментативная активность пробиотических микроорганизмов способствует более эффективному протеканию реакций йодирования аминокислот в питательной среде, что повышает биодоступность микроэлементов, а в сочетании с кисломолочными продуктами является незаменимыми для человека.
Бесплатно
Статья научная
Атомно-эмиссионная спектрометрия является ценным и прогрессивным методом качественного и количественного анализа, который актуально использовать при изучении минерального профиля растительного сырья при разработке пищевых и биологически активных добавок к пище, а также функциональных продуктов питания. Среди растительного сырья, обладающего высоким биологически активным действием, эффективным являются различные виды шиповника ( Rosaceae ) и боярышника ( Crataegus ), которые активно применяются в пищевой и фармакологической промышленности. Проведенные исследования минерального состава на порошках из плодов шиповника майского и боярышника кроваво-красного, высушенных конвекционным и вакуумным способом, демонстрировали достоверную разницу в пользу вакуумной сушки. Так, концентрация железа в порошках шиповника на 53,1% (р
Бесплатно
Оптимизация и разработка рецептуры биологически активной добавки для снижения избыточной массы тела
Статья научная
В данной работе представлена методика оптимизации рецептурного состава биологически активной добавки (БАД), направленной на коррекцию избыточной массы тела. Основной целью исследования было выявление взаимозависимостей между физикохимическими характеристиками компонентов рецептуры и эффективностью добавки в снижении массы тела. Для количественной оценки вклада каждого ингредиента в формирование функциональных свойств БАДа использовался регрессионный анализ в программном обеспечении SPSS. Исследовалось влияние четырех групп компонентов: выжимок смородины, порошка боярышника, соевой окары и выжимок тыквы, на ключевые параметры продукта, включая содержание пищевых волокон, аскорбиновой кислоты, калия и общую минеральную составляющую (зольность). Результаты анализа позволили выделить наиболее эффективные рецептурные комбинации. В частности, рецептура X2 продемонстрировала наилучшие показатели корреляции (коэффициент R=0,923) и объясненной вариации (коэффициент детерминации R2=0,852). Высокие значения этих коэффициентов указывают на то, что 85% вариаций пищевой ценности можно объяснить рецептурными компонентами. В других вариантах рецептур обнаружены менее значительные корреляции, что подчеркивает преимущества рецептуры X2. В результате анализа выявлены наиболее значимые рецептурные комбинации, при этом вторая рецептура (X2) обладает наилучшими показателями корреляции и детерминации, что делает ее приоритетной для дальнейшей разработки.
Бесплатно
Статья научная
Разработка и совершенствование технологий создания функциональных и специализированных продуктов питания, насыщенных растительными компонентами, требует комплексного подхода. В этом контексте для производства биологически активных добавок к пище (БАД) и продуктов питания на их основе особое внимание должно быть уделено поиску безопасного сырья, которое способно эффективно увеличивать и сохранять содержание биологически активных веществ (БАВ), обладающих, в том числе, профилактическими свойствами. Перспективным сырьем в этом направлении служат плоды айвы, богатые минералами, пищевыми волокнами и витамином С. В связи с этим, целью данного исследования являлось изучение содержания биологически активных веществ и показателей безопасности продуктов переработки плодов айвы японской, выращенной на территории Орловской области. Исследования показали, что при концентрировании БАВ в порошках айвы разными способами сушки, содержание минеральных компонентов, пищевых волокон и аскорбиновой кислоты составило 3,13-4,17%, 20,80-23,91% и 35,2-74,0 мг/100г соответственно, при этом наибольшей результативностью характеризовался вакуумный способ сушки при температуре 60 ºС. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов порошка из плодов айвы соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, что позволяет рекомендовать изучаемый продукт при производстве БАД и продуктов питания на их основе.
Бесплатно
Перспективы применения йодсодержащих полисахаридов в технологии получения энергетических гелей
Статья научная
В статье рассмотрены вопросы применения йодсодержащих полисахаридов - альгинатов, полученных из бурых водорослей Фукус в технологии производства энергетических гелей. Описана модифицированная технология выделения полисахаридных альгинатов из бурых морских водорослей, состоящая из двух этапов. Первый этап - кислотно-щелочное экстрагирование, второй - диффузионное уравновешивание полисахаридной пищевой системы. Проведено хроматографическое исследование экстрактов, которое показало, что при температуре 60-80оС деструкция альгината практически не происходит. Установлено, что увеличение показателя прочности гелевой структуры фукоидан - сахар - органическая кислота происходит за счет введения в систему солей калия в концентрации 0,5 %, благодаря чему уменьшается деструктурирующее влияние кислых компонентов. Установлена возможность регулирования структуры альгинатного гидрогеля внесением солей калия. При разработке технологии получения гидрогеля для спортсменов была решена задача создания продукта, обладающего устойчивой структурой. Исследовано влияние внесенных соков клюквы и брусники на реологические показатели и устойчивость полисахаридной эмульсии. Установлено, что введение в систему соков в количестве 15 % позволяет получить стабильный гидрогель. Проведенные исследования позволили разработать рецептуру функционального гидрогеля для спортсменов на основе бурой водоросли Фукус с внесением соков ягод клюквы и брусники.
Бесплатно
Проблемы заготовки и использования лекарственного растительного сырья в пищевых целях
Статья научная
Сегодня не только в России, но и в экономически развитых странах особенно остро стоит проблема микронутриентной недостаточности у населения. Коррекция микронутриентного статуса потреблением традиционных продуктов питания, богатых биологически активными веществами нежелательна, так как это может привести к увеличению массы тела. Решением проблемы можно считать употребление пищевых добавок на основе лекарственного растительного сырья (ЛРС), которое в последнее время широко применяется и в пищевой промышленности для создания функциональных (ФПП) и специализированных продуктов питания. Более половины лекарственных препаратов производится из растительного сырья. Мировой рынок лекарственных растений обладает огромным экспортным потенциалом и составляет около 40 % от общего объема рынка лекарств. Однако, несмотря на это, производство ЛРС значительно отстает от потребностей различных отраслей, включая фармацевтику и здравоохранение. Ресурсоведение ЛРС является важной народно-хозяйственной задачей, в связи с чем, имеется необходимость создания актуальной нормативно-правовой базы в отношении заготовки и использования ЛРС, в том числе и в пищевых технологиях. Для подтверждения эффективности ФПП на основе доказательной базы с использованием медицинских методов целесообразно Департаментам здравоохранения в регионах организовать и утвердить медицинские учреждения, которые бы являлись базой для проведения клинических испытаний ФПП, имеющих сертификаты соответствия по показателям безопасности и протоколы анализа химического состава и содержания биологически активных веществ (БАВ). Департаментам лесного хозяйства решить вопрос организации испытаний ЛРС по показателям функциональных свойств сырья, в частности, содержания биологическии физиологически активных веществ, что позволит разработчикам и производителям оптимизировать рецептуры и технологии ФПП для обеспечения эффективности пищевого продукта.
Бесплатно
Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного плавленого сырного продукта
Статья научная
Плавленые сыры и сырные продукты пользуются стабильным спросом населения, они представлены разнообразными вкусами. Однако не всегда можно отметить их функциональные свойства и высокое качество. В связи с этим актуальным направлением является создание плавленого сырного продукта функциональной направленности, содержащего порошки тыквы и облепихи, которые характеризуются высоким содержанием клетчатки и пектиновых веществ, что обуславливает их эмульгирующие, стабилизирующие свойства. Исследование модельных композиций сырного продукта позволило установить вид и количество вносимых обогащающих компонентов. В составе плавленого сырного продукта содержится 55% жира и 12% белка в пересчете на сухое вещество. Содержание углеводов составляет 3,5 г, а пищевых волокон 0,3 г на 100 г продукта. Разработанный продукт характеризуется отличными органолептическими показателями и стандартными физико-химическими показателями. Установлен гарантированный срок хранения - 10 суток, при температуре 4±2 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Бесплатно
Статья научная
Рассматриваются основные методы расщепления углеводного комплекса крахмала, позволяющие использовать его максимальные ресурсы и обеспечить минимальные потери сахаросодержащих веществ. Особое внимание уделено гидротермической и ферментативной обработке, как ключевым технологиям, используемым для преобразования крахмала в простые углеводы. Статья подробно описывает изменения свойств углеводного комплекса крахмала при гидротермической обработке, включая повышение доступности крахмала для последующего расщепления. Рассматриваются влияние температуры, времени обработки и других факторов на структуру крахмала, а также механизмы, лежащие в основе гидролиза крахмала при гидротермической обработке. Приводятся данные о степени вязкости крахмала после гидротермической обработки, что имеет важное значение для последующих ферментативных процессов. Ферментативная обработка рассматривается как эффективный метод расщепления углеводов. Описываются особенности применения ферментного препарата AMG 1100 BG при различных температурах, pH и концентрациях, а также влияние этих факторов на скорость и эффективность осахаривания. Кроме того, в статье приводится сравнение эффективности гидротермической и ферментативной обработки с точки зрения оптимизации технологических процессов. Анализируются преимущества и недостатки каждого из методов, а также их возможное комбинированное применение для улучшения показателей осахаривания. Результаты работы могут быть полезны для специалистов в области пищевой и биотехнологической промышленности, а также для исследователей, работающих над совершенствованием технологий переработки крахмала и других углеводных материалов.
Бесплатно
Тренды развития пищевой и перерабатывающей промышленности в регионе
Статья научная
В Орловской области количество организаций, осуществляющих производство пищевых продуктов и напитков, сократилось в 2023 г. на 20.9% и 6.9%, сравнивая с 2018 г. За этот период в регионе, вплоть по 2022 г., наблюдался тренд роста суммарной доли отгруженных пищевых продуктов и напитков в структуре общего объема отгруженных товаров обрабатывающих производств до 43.9%. Это способствовало активизации развития их производства, но в 2023 г. произошло ее уменьшение на 5.8 процентных пунктов, что свидетельствует о нестабильности. Сложился тренд увеличения объемов производства сыров в 19.2 раз, сливок – в 4 раза, переработанной и консервированной рыбы, ракообразных и моллюсков в 3.2 раз, мяса и пищевых субпродуктов домашней птицы – почти в 2,7 раз, мяса КРС, свинины, баранины, козлятины и мяса прочих животных парного, остывшего или охлажденного, а также сливочного масла – в 1.8 раз, свекловичного сахара – на 14.4%, плодоовощных консервов – на 5.7%. В то же время сформировался тренд уменьшения объемов производства творога в 3.4 раз, кисломолочных продуктов, включая сметану – в 2 раза, молока (кроме сырого) – в 1.6 раз, крупы – на 17.7%, хлебобулочных изделий – на 12.2%, муки из зерновых культур, овощных и др. растительных культур, смесей из них – на 1.2%, колбасных изделий, в т.ч. для детского питания – на 0.2%. В производство пищевых продуктов за этот период было инвестировано почти 19.8 млрд руб., рентабельность проданных пищевых продуктов возросла на 13.9 процентных пунктов до 19.6%, но пока не достигла необходимого для устойчивого ведения расширенного воспроизводства уровня. Тренды стратегического развития пищевой и перерабатывающей промышленности в регионе формируются в направлении дальнейшего внедрения инноваций, цифровизации, в т.ч. посредством государственной поддержки и др.
Бесплатно
Электронные каналы как инструмент продвижения органической продукции на внутреннем и мировом рынках
Статья научная
Отечественный рынок органической продукции находится на стадии формирования. При условии правильной ценовой политики, выбора оптимальных каналов распределения и создания группы заинтересованных участников этот рынок имеет потенциал для эффективного расширения. Основной особенностью является его ориентация на экспорт, поэтому важной задачей дальнейшего развития становится достижение оптимального баланса между внутренним потреблением органической продукции и её экспортом. Цель исследования – анализ состояния и перспектив развития органического сельского хозяйства в России, а также выявление электронных каналов для продвижения органической продукции, что позволит оптимизировать процессы реализации данной продукции и будет способствовать дальнейшему развитию сектора. В рамках исследования были использованы аналитические отчеты научных сообществ, статистические материалы отечественных и зарубежных институтов, а также сайты и статьи ведущих представителей научного мира. Для анализа данных применялись следующие методы: экономикостатистические и общенаучные методы, включая анализ и синтез, наблюдение, сравнение, обобщение и систематизацию, а также абстрактно-логический и монографический методы. Для продвижения органической продукции на внутренний и международный рынки необходимо использовать различные виды электронных каналов, включая веб-магазины, социальные сети и специализированные платформы электронной коммерции. Исследования подтверждают, что оптимальное использование социальных сетей может значительно повысить вовлеченность потребителей, что в свою очередь, будет способствовать более эффективному продвижению органической продукции на рынках и повышению продовольственной безопасности страны, а также улучшению здоровья и качества жизни населения.
Бесплатно
