Актуальные вопросы производства и переработки с.-х. продукции. Рубрика в журнале - Биология в сельском хозяйстве
Статья научная
Порошки из выжимок красной и черной смородины выбраны в качестве составных компонентов разрабатываемой биологически активной добавки к пище для коррекции избыточной массы тела. Целью исследования являлся анализ гранулометрического состава порошков из выжимок красной и черной смородины для установления оптимальной крупности помола компонентов БАД и соотношения фракций частиц разного размера. Анализ гранулометрического состава порошков проводили ситовым методом согласно требованиям ОФС.1.1.0015.15 «Ситовой анализ». Установлено, что при разработке биологички активной добавки к пище для коррекции избыточной массы тела целесообразно предварительное просеивание измельченных порошков из выжимок красной и черной смородины через сито с размером ячеек 800 мкм для удаления крупной фракции. Это позволит получить порошки с меньшим размером частиц, что предполагает их лучшее усвоение и более высокую скорость высвобождения биологически активных веществ при употреблении в пищу в составе БАД.
Бесплатно
Влияние продукта переработки якона (Smallanthus sonchifolius) на хлебопекарные свойства муки
Статья научная
Поиск и обоснование способов применения сырьевых ингредиентов, позволяющих спроектировать обогащенные пищевые продукты массового потребления, отвечает трендам исследований в области пищевых систем. В качестве обогащающего ингредиента выбрана интродуцированная культура - якон. Предложен способ его переработки ИК сушкой с последующим измельчением до гранулометрии муки пшеничной хлебопекарной. Для изучения целесообразности применения муки из якона (ЯМ) в технологии крекера с позиций формирования традиционных органолептических и физико-химических показателей определены хлебопекарные свойства модельных мучных смесей. Исследовано влияние муки из якона на количество и качество клейковины, цвет и содержание водорастворимых веществ. Установлено, что ЯМ оказывает влияние на хлебопекарные свойства, снижая количество клейковины и цвет и практически не влияя на качество клейковины. Для формирования качественных характеристик крекера, близких к традиционным, целесообразно рассматривать его дозировку, не превышающую 13 % от массы муки
Бесплатно
Использование полбяных отрубей и тыквенного пюре в технологии пшеничного хлеба
Статья научная
Исследования, направленные на разработку новых рецептур хлебобулочных изделий с направленно скорректированным химическим составом и функциональными свойствами, являются частью стратегии по здоровьесбережению нации. Работа посвящена изучению влияния различных дозировок полбяных отрубей и тыквенного пюре на хлебопекарные свойства пшеничной муки, показатели качества и срок сохранения свежести хлеба, пищевую ценность и гликемический индекс изделий. Экспериментально обоснованы и установлены рациональные дозировки используемых растительных добавок: полбяных отрубей - 10 % взамен муки, тыквенного пюре - 10 % к массе муки и отрубей, внесение которых оказывает положительный эффект на качество и сохраняемость пшеничного хлеба, позволяет обогатить изделия пищевые волокнами, снижая гликемический индекс.
Бесплатно
Обогащение кисломолочных продуктов йодорганическим пробиотиком «Йодобифивит»
Статья научная
В настоящее время население многих стран мира, в том числе и Российской Федерации, остро нуждается в увеличении количества потребляемой белковой пищи и компенсации дефицита в рационе незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных элементов. Применение бифидо- и пропионовокислых бактерий при ферментативном йодировании позволяет получить препараты пробиотики с полифункциональными свойствами. Их использование позволит обеспечить организацию правильного питания человека. Высокая ферментативная активность пробиотических микроорганизмов способствует более эффективному протеканию реакций йодирования аминокислот в питательной среде, что повышает биодоступность микроэлементов, а в сочетании с кисломолочными продуктами является незаменимыми для человека.
Бесплатно
Статья научная
Атомно-эмиссионная спектрометрия является ценным и прогрессивным методом качественного и количественного анализа, который актуально использовать при изучении минерального профиля растительного сырья при разработке пищевых и биологически активных добавок к пище, а также функциональных продуктов питания. Среди растительного сырья, обладающего высоким биологически активным действием, эффективным являются различные виды шиповника ( Rosaceae ) и боярышника ( Crataegus ), которые активно применяются в пищевой и фармакологической промышленности. Проведенные исследования минерального состава на порошках из плодов шиповника майского и боярышника кроваво-красного, высушенных конвекционным и вакуумным способом, демонстрировали достоверную разницу в пользу вакуумной сушки. Так, концентрация железа в порошках шиповника на 53,1% (р
Бесплатно
Статья научная
Разработка и совершенствование технологий создания функциональных и специализированных продуктов питания, насыщенных растительными компонентами, требует комплексного подхода. В этом контексте для производства биологически активных добавок к пище (БАД) и продуктов питания на их основе особое внимание должно быть уделено поиску безопасного сырья, которое способно эффективно увеличивать и сохранять содержание биологически активных веществ (БАВ), обладающих, в том числе, профилактическими свойствами. Перспективным сырьем в этом направлении служат плоды айвы, богатые минералами, пищевыми волокнами и витамином С. В связи с этим, целью данного исследования являлось изучение содержания биологически активных веществ и показателей безопасности продуктов переработки плодов айвы японской, выращенной на территории Орловской области. Исследования показали, что при концентрировании БАВ в порошках айвы разными способами сушки, содержание минеральных компонентов, пищевых волокон и аскорбиновой кислоты составило 3,13-4,17%, 20,80-23,91% и 35,2-74,0 мг/100г соответственно, при этом наибольшей результативностью характеризовался вакуумный способ сушки при температуре 60 ºС. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов порошка из плодов айвы соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, что позволяет рекомендовать изучаемый продукт при производстве БАД и продуктов питания на их основе.
Бесплатно
Перспективы применения йодсодержащих полисахаридов в технологии получения энергетических гелей
Статья научная
В статье рассмотрены вопросы применения йодсодержащих полисахаридов - альгинатов, полученных из бурых водорослей Фукус в технологии производства энергетических гелей. Описана модифицированная технология выделения полисахаридных альгинатов из бурых морских водорослей, состоящая из двух этапов. Первый этап - кислотно-щелочное экстрагирование, второй - диффузионное уравновешивание полисахаридной пищевой системы. Проведено хроматографическое исследование экстрактов, которое показало, что при температуре 60-80оС деструкция альгината практически не происходит. Установлено, что увеличение показателя прочности гелевой структуры фукоидан - сахар - органическая кислота происходит за счет введения в систему солей калия в концентрации 0,5 %, благодаря чему уменьшается деструктурирующее влияние кислых компонентов. Установлена возможность регулирования структуры альгинатного гидрогеля внесением солей калия. При разработке технологии получения гидрогеля для спортсменов была решена задача создания продукта, обладающего устойчивой структурой. Исследовано влияние внесенных соков клюквы и брусники на реологические показатели и устойчивость полисахаридной эмульсии. Установлено, что введение в систему соков в количестве 15 % позволяет получить стабильный гидрогель. Проведенные исследования позволили разработать рецептуру функционального гидрогеля для спортсменов на основе бурой водоросли Фукус с внесением соков ягод клюквы и брусники.
Бесплатно
Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного плавленого сырного продукта
Статья научная
Плавленые сыры и сырные продукты пользуются стабильным спросом населения, они представлены разнообразными вкусами. Однако не всегда можно отметить их функциональные свойства и высокое качество. В связи с этим актуальным направлением является создание плавленого сырного продукта функциональной направленности, содержащего порошки тыквы и облепихи, которые характеризуются высоким содержанием клетчатки и пектиновых веществ, что обуславливает их эмульгирующие, стабилизирующие свойства. Исследование модельных композиций сырного продукта позволило установить вид и количество вносимых обогащающих компонентов. В составе плавленого сырного продукта содержится 55% жира и 12% белка в пересчете на сухое вещество. Содержание углеводов составляет 3,5 г, а пищевых волокон 0,3 г на 100 г продукта. Разработанный продукт характеризуется отличными органолептическими показателями и стандартными физико-химическими показателями. Установлен гарантированный срок хранения - 10 суток, при температуре 4±2 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Бесплатно
Статья научная
Рассматриваются основные методы расщепления углеводного комплекса крахмала, позволяющие использовать его максимальные ресурсы и обеспечить минимальные потери сахаросодержащих веществ. Особое внимание уделено гидротермической и ферментативной обработке, как ключевым технологиям, используемым для преобразования крахмала в простые углеводы. Статья подробно описывает изменения свойств углеводного комплекса крахмала при гидротермической обработке, включая повышение доступности крахмала для последующего расщепления. Рассматриваются влияние температуры, времени обработки и других факторов на структуру крахмала, а также механизмы, лежащие в основе гидролиза крахмала при гидротермической обработке. Приводятся данные о степени вязкости крахмала после гидротермической обработки, что имеет важное значение для последующих ферментативных процессов. Ферментативная обработка рассматривается как эффективный метод расщепления углеводов. Описываются особенности применения ферментного препарата AMG 1100 BG при различных температурах, pH и концентрациях, а также влияние этих факторов на скорость и эффективность осахаривания. Кроме того, в статье приводится сравнение эффективности гидротермической и ферментативной обработки с точки зрения оптимизации технологических процессов. Анализируются преимущества и недостатки каждого из методов, а также их возможное комбинированное применение для улучшения показателей осахаривания. Результаты работы могут быть полезны для специалистов в области пищевой и биотехнологической промышленности, а также для исследователей, работающих над совершенствованием технологий переработки крахмала и других углеводных материалов.
Бесплатно
