Влияние растительных жиров на увеличение сроков годности пищевой продукции
Автор: Ивкова Ирина Александровна, Пиляева Анастасия Сергеевна
Журнал: Вестник Омского государственного аграрного университета @vestnik-omgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 2 (10), 2013 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена изучению влияния различных растительных жиров отечественного и импортного производства на качество готового продукта. Определена актуальность и обоснована необходимость установления возможности использования растительных жиров при производстве кондитерских изделий.
Заменитель молочного жира, кондитерские изделия, растительные жиры, сроки годности, показатели качества
Короткий адрес: https://sciup.org/142199397
IDR: 142199397
Текст научной статьи Влияние растительных жиров на увеличение сроков годности пищевой продукции
В последнее время все большее внимание уделяется вопросу здоровья человека и сбалансированности его питания. Один из путей решения проблемы – использование в производстве пищевых продуктов растительных жиров.
Жиры играют важную роль в питании человека, относятся к числу важных в биологическом отношении веществ и являются основными источниками энергии.
В статье рассказано о создании современных технологий производства кондитерских изделий, позволяющих их удешевить, снизить себестоимость и повысить конкурентоспособность продукции благодаря замене традиционного масложирового сырья растительными жирами.
Растительные жиры – заменители маргарина, поступающие на российский рынок, применяют на многих кондитерских предприятиях. Их основное достоинство – в возможности увеличения сроков годности готовой продукции [1].
Кроме того, растительные жиры имеют преимущества перед маргарином:
– они обезвожены, массовая доля сухих веществ – 99,9%;
-
– в них присутствуют незаменимые жирные кислоты и отсутствуют короткие углеродные цепочки;
-
– в них нет холестерина, они хорошо усваиваются организмом благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот;
-
– технологичны, дают возможность получать гомогенные, стойкие эмульсии;
-
– имеют нейтральный вкус, без посторонних привкусов и запахов, способны подчеркнуть вкус других рецептурных компонентов;
-
– изделия, их включающие, при хранении не приобретают мыльного привкуса, поскольку жиры не содержат лауриновой кислоты.
Растительные жиры успешно используют в производстве крекеров, затяжного, сахарного и сдобного печенья, пряников, вафель, кексов, рулетов, сдобных хлебобулочных изделий [1].
При изготовлении мучных кондитерских изделий жир, подвергаясь взбиванию или интенсивному перемешиванию, насыщается мельчайшими воздушными пузырьками, которые во время выпечки под воздействием тепла, образующегося пара и оксида углерода увеличиваются и приводят к образованию пористости всего продукта.
Межпоровые перегородки становятся более равномерными, истончаются, изделия лучше намокают, легче пережевываются.
Эти обстоятельства определяют актуальность и обосновывают необходимость использования растительных жиров при производстве кондитерских изделий, в частности печенья сдобных сортов.
Основная цель исследования – разработка технологического процесса производства мучных кондитерских изделий (сдобного печенья) с увеличенными сроками годности.
Объекты и методы
Исследования проведены в лаборатории ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. Столыпина и в промышленных условиях ООО «Бакалея-Сервис».
Для достижения поставленной задачи:
-
– изучали технологические параметры производства сдобного печенья;
-
– определяли наиболее эффективный и целесообразный для использования в производстве вид растительного жира взамен маргарина;
-
– создали рецептуры сдобного печенья с использованием растительных жиров;
-
– отработали новую технологию в промышленных условиях;
-
– исследовали качество свежего продукта при длительном хранении;
-
– разработали нормативную документацию на новый продукт;
-
– согласовали и утвердили новую НД в органах ФГУ ЦГСЭН и Роспотребнадзора в Омской области о продлении сроков годности.
Объект испытаний – сдобное печенье «Капелька» торговой марки «Н-Н-На-ка», вырабатываемое по ТУ 9131-003-0088766224Т–2003.
Экспериментальная часть. Вместе с общими для всех достоинствами каждый из жиров имеет преимущества. Выбор того или иного вида был обусловлен определением, кроме прочих достоинств, его антиокислительной характеристики, в сравнении с изделием, выработанным на маргарине.
В лабораторных условиях установили и в промышленных условиях подтвердили, что наибольшим антиокислительным эффектом, наряду с другими преимуществами (технологичность, стоимость и т. д.), обладает пальмовое масло «Мона» (Малайзия) и Нижегородского масложирового комбината.
Жир этих двух видов использован в экспериментальных выработках продукции с целью ее длительного хранения и установления сроков годности.
Экспериментальную партию сдобного печенья «Капелька» вырабатывали и хранили в ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина, ООО «Бакалея-Сервис» и ФГУ ЦГСЭН по Омской области. При этом изучали органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики и показатели безопасности.
Результаты и их обсуждение
Установили, что используемые нами растительные жиры на основе пальмового масла улучшают структуру, вкусовые свойства готовых изделий и стойкость в хранении.
Печенье на пальмовом жире имело желто-золотистый цвет, правильную форму, рассыпчатую структуру, приятный вкус, свойственный изделию данного вида. По физикохимическим и микробиологическим показателям оно отвечало требованиям нормативнотехнической документации как в свежем виде, так и в процессе длительного хранения [2]. Так, влажность через 180 сут хранения составила 6,4% (допустимая величина – 8,5%); щелочность – 0,6 град. (критическая – 2 град.). В пределах нормы также микробиологические данные и показатели безопасности: дрожжи, КМАФАнМ, патогенные (в т. ч. сальмонеллы), плесени, БКГП («колиформы»).
Выводы
На основании результатов исследований получили экспертное заключение ФГУ ЦГСЭН по Омской области об увеличении сроков годности сдобного печенья «Н-Н-На-ка» с 2 до 4 мес, разработали, согласовали и утвердили в установленном порядке изменения № 1 в ТУ 9131-003-0088766224–2003 о продлении сроков годности изделия.
При использовании маргарина срок годности продукции – 2 мес. со дня выработки.
С учетом показателей исследования всю сдобную продукцию в ООО «Бакалея-Сервис» стали вырабатывать, используя растительные жиры. Это позволило сэкономить энергоресурсы, удешевить изделия, снизить их себестоимость, увеличить срок годности.
Полученный экономический эффект (30%) и продленные сроки годности изделия повысили его конкурентоспособность на рынке и способствовали увеличению объема продаж.
Список литературы Влияние растительных жиров на увеличение сроков годности пищевой продукции
- Синькевич, М.А. Инновационные технологии и ингредиенты в производстве мучных кондитерских изделий при формировании их качественных показателей/М.А. Синькевич//Современное состояние и перспективы развития: материалы Междунар. конф. -М., 2005. -С. 122-126.
- Степанова, Л.И. Применение растительных жиров в производстве сухих молокосодержащих продуктов/Л.И. Степанова, В.А. Ишмаева//Переработка молока. -2007. -октябрь.
- ТУ 9131-003-0088766224-2003. Печенье сдобное торговой марки «Н-Н-На-ка».