Влияние растительных жиров на увеличение сроков годности пищевой продукции

В последнее время все большее внимание уделяется вопросу здоровья человека и сбалансированности его питания. Один из путей решения проблемы – использование в производстве пищевых продуктов растительных жиров.

Жиры играют важную роль в питании человека, относятся к числу важных в биологическом отношении веществ и являются основными источниками энергии.

В статье рассказано о создании современных технологий производства кондитерских изделий, позволяющих их удешевить, снизить себестоимость и повысить конкурентоспособность продукции благодаря замене традиционного масложирового сырья растительными жирами.

Растительные жиры – заменители маргарина, поступающие на российский рынок, применяют на многих кондитерских предприятиях. Их основное достоинство – в возможности увеличения сроков годности готовой продукции [1].

Кроме того, растительные жиры имеют преимущества перед маргарином:

– они обезвожены, массовая доля сухих веществ – 99,9%;

• –    в них присутствуют незаменимые жирные кислоты и отсутствуют короткие углеродные цепочки;

• –    в них нет холестерина, они хорошо усваиваются организмом благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот;

• –    технологичны, дают возможность получать гомогенные, стойкие эмульсии;

• –    имеют нейтральный вкус, без посторонних привкусов и запахов, способны подчеркнуть вкус других рецептурных компонентов;

• –    изделия, их включающие, при хранении не приобретают мыльного привкуса, поскольку жиры не содержат лауриновой кислоты.

Растительные жиры успешно используют в производстве крекеров, затяжного, сахарного и сдобного печенья, пряников, вафель, кексов, рулетов, сдобных хлебобулочных изделий [1].

При изготовлении мучных кондитерских изделий жир, подвергаясь взбиванию или интенсивному перемешиванию, насыщается мельчайшими воздушными пузырьками, которые во время выпечки под воздействием тепла, образующегося пара и оксида углерода увеличиваются и приводят к образованию пористости всего продукта.

Межпоровые перегородки становятся более равномерными, истончаются, изделия лучше намокают, легче пережевываются.

Эти обстоятельства определяют актуальность и обосновывают необходимость использования растительных жиров при производстве кондитерских изделий, в частности печенья сдобных сортов.

Основная цель исследования – разработка технологического процесса производства мучных кондитерских изделий (сдобного печенья) с увеличенными сроками годности.

Объекты и методы

Исследования проведены в лаборатории ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. Столыпина и в промышленных условиях ООО «Бакалея-Сервис».

Для достижения поставленной задачи:

• –    изучали технологические параметры производства сдобного печенья;

• –    определяли наиболее эффективный и целесообразный для использования в производстве вид растительного жира взамен маргарина;

• –    создали рецептуры сдобного печенья с использованием растительных жиров;

• –    отработали новую технологию в промышленных условиях;

• –    исследовали качество свежего продукта при длительном хранении;

• –    разработали нормативную документацию на новый продукт;

• –    согласовали и утвердили новую НД в органах ФГУ ЦГСЭН и Роспотребнадзора в Омской области о продлении сроков годности.

Объект испытаний – сдобное печенье «Капелька» торговой марки «Н-Н-На-ка», вырабатываемое по ТУ 9131-003-0088766224Т–2003.

Экспериментальная часть. Вместе с общими для всех достоинствами каждый из жиров имеет преимущества. Выбор того или иного вида был обусловлен определением, кроме прочих достоинств, его антиокислительной характеристики, в сравнении с изделием, выработанным на маргарине.

В лабораторных условиях установили и в промышленных условиях подтвердили, что наибольшим антиокислительным эффектом, наряду с другими преимуществами (технологичность, стоимость и т. д.), обладает пальмовое масло «Мона» (Малайзия) и Нижегородского масложирового комбината.

Жир этих двух видов использован в экспериментальных выработках продукции с целью ее длительного хранения и установления сроков годности.

Экспериментальную партию сдобного печенья «Капелька» вырабатывали и хранили в ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина, ООО «Бакалея-Сервис» и ФГУ ЦГСЭН по Омской области. При этом изучали органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики и показатели безопасности.

Результаты и их обсуждение

Установили, что используемые нами растительные жиры на основе пальмового масла улучшают структуру, вкусовые свойства готовых изделий и стойкость в хранении.

Печенье на пальмовом жире имело желто-золотистый цвет, правильную форму, рассыпчатую структуру, приятный вкус, свойственный изделию данного вида. По физикохимическим и микробиологическим показателям оно отвечало требованиям нормативнотехнической документации как в свежем виде, так и в процессе длительного хранения [2]. Так, влажность через 180 сут хранения составила 6,4% (допустимая величина – 8,5%); щелочность – 0,6 град. (критическая – 2 град.). В пределах нормы также микробиологические данные и показатели безопасности: дрожжи, КМАФАнМ, патогенные (в т. ч. сальмонеллы), плесени, БКГП («колиформы»).

Выводы

На основании результатов исследований получили экспертное заключение ФГУ ЦГСЭН по Омской области об увеличении сроков годности сдобного печенья «Н-Н-На-ка» с 2 до 4 мес, разработали, согласовали и утвердили в установленном порядке изменения № 1 в ТУ 9131-003-0088766224–2003 о продлении сроков годности изделия.

При использовании маргарина срок годности продукции – 2 мес. со дня выработки.

С учетом показателей исследования всю сдобную продукцию в ООО «Бакалея-Сервис» стали вырабатывать, используя растительные жиры. Это позволило сэкономить энергоресурсы, удешевить изделия, снизить их себестоимость, увеличить срок годности.

Полученный экономический эффект (30%) и продленные сроки годности изделия повысили его конкурентоспособность на рынке и способствовали увеличению объема продаж.