Влияние различной концентрации жиров на изменения протеолитической активности желудочного сока

Информацию о механизмах пищеварения можно получить при изучении очищенных субстратов (белков, жиров ,углеводов), однако такие данные не являются прогностическими для пищеварения в сложных пищевых комплексах и могут вводить в заблуждение. В связи с чем, исследование пищеварения желательно проводить с использованием смешанных субстратов. Основанием для этого является то, что пищевые вещества белки, жиры и углеводы могут между собой образовывать различные типы физических комплексов.

Цель исследования: изучить влияние взаимодействия казеина и желатина с жирами на протеолитическую активность желудочного сока .

Материал и методы . В работе были использованы желудочный сок, полученные в хронических экспериментах у собак на тощак. Исследовали влияние различной концентрации жиров на ОПА желудочного сока с использованием белково-жировой эмульсии (казеин+трибутирин, казеин+подсолнечное масло, желатин+трибутирин, желатин+подсолнечное масло). Использовали в качестве субстрата с желудочным соком, только казеин или желатин, 1,0% масляную 20 эмульсию: 1,5% масляную эмульсию 2,0% масляною эмульсию.

Результаты. При изучении ОПА желудочного сока с применением белковожировых эмульсий при использовании различной концентрации жиров, было установлено, что при использовании 1.0% эмульсии из казеина и подсолнечного масла, ОПА была несущественно меньше по сравнению с ОПА без жировой эмульсии. При этом показатели ОПА при использовании 1,5% эмульсии подсолнечного масла и казеина были недостоверно ниже по сравнению с ОПА без жировой эмульсии и меньше, чем с применением 1.0% эмульсии из казеина и подсолнечного масла. В результатах исследований полученных при использовании 2,0% эмульсии подсолнечного масла и казеина, отмечались также недостоверно ниже показатели ОПА по сравнению с таковыми показателями без жировой эмульсии и меньше, чем с применением 1,0% и 1,5% эмульсии из казеина и подсолнечного масла. В общем, при этом наблюдалось менее выраженное снижение ОПА под влиянием желудочного сока с нарастанием концентрации подсолнечного масла. При изучении ОПА желудочного сока с применением белковожировых эмульсий с различной концентрацией жиров, было установлено, что при использовании эмульсии из казеина и трибутирина как 1,0%, так и 1,5%, а также 2,0%, ОПА была несущественно меньше по сравнению с ОПА без жировой эмульсии. При этом отмечалось незначительное снижение ОПА при увеличении концентрации трибутирина. При исследовании ОПА желудочного сока с применением эмульсий состоящих как из желатина и подсолнечного масла, так и из желатина и трибутирина,было установлено, что при нарастании концентрации подсолнечного масла и трибутирина отмечалось несущественные снижение ОПА желудочного сока по отношению к показателям использования только желатина.В тоже время эти покозатели были значительно выше таковых с использованием в эмульсиях казеина.

Обсуждение рузультатов: В исследованиях влияния белково-жировых эмульсий с применением подсолнечного масла в их составе на ОПА желудочного сока, было установлено незначительное снижение ОПА желудочного сока с нарастанием концентрации подсолнечного масла. Полученные результаты можно объяснить тем что, несмотря на повышение концентрации подсолнечного масла в составе белково-жировых эмульсий и увеличение количества жировых капель, а также общей поверхности этих капель, не увеличивается количество адсорбированного на жировых каплях казеина. То есть в кислой среде адсорбция казеина на жировых каплях подсолнечного масла снижена, и это взаимодействие не препятствует влиянию протеаз на молекулы казеина, в результате существенно не изменяется ОПА и это взаимодействие не препятствует влиянию протеаз на молекулы казеина, в результате существенно не изменяется ОПА желудочного сока при использовании белково-жировой эмульсии с использованием трибутирина. При исследовании ОПА желудочного сока с применением эмульсий состоящих из желатина и подсолнечного масла, а также желатина и трибутирина, отмечалось несущественное снижение ОПА желудочного сока по отношению к показателям использования только желатина. Полученные результаты можно объяснить тем что, несмотря на повышение концентрации подсолнечного масла и желудочного сока при использовании белково-жировой эмульсии. На основании полученных данных при изучении ОПА желудочного сока применением белковожировых эмульсий с различной концентрацией жиров, было установлено, что при использовании эмульсии из казеина и трибутирина отмечалось незначительное снижение ОПА при увеличении концентрации трибутирина. Полученные результаты можно объяснить тем что, не смотря на повышение концентрации трибутирина в составе белково-жировых эмульсий, и увеличении количества жировых капель, а также общей поверхности этих капель, не увеличивается количество адсорбированного на жировых каплях казеина. То есть в кислой среде снижена адсорбция казеина на жировых каплях трибутирина трибутирина в составе желатиново-жировых эмульсий, и увеличении количества жировых капель, а также общей поверхности этих капель, адсорбция и взаимодействие желатина на жировых каплях подсолнечного масла и трибутирина, не препятствует влиянию протеаз на молекулы желатина, в результате существенно не изменяется ОПА желудочного сока.

Выводы : Повышение концентрации как трибутирина, так и подсолнечного масла в составе эмульсии с казеином в кислой среде существенно не влияют на ОПА желудочного сока. Аналогично повышение концентрации как трибутирина, так и подсолнечного масла в составе эмульсии с желатином также существенно не влияют на ОПА желудочного сока.