Влияние соевой муки на качество пшеничного хлеба

Введение . В последние годы для улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий стали использоваться новые виды дополнительного сырья. В хлебопечении это является нетрадиционным видом сырья, которое позволит повысить пищевую ценность хлеба и улучшит физико-химические показатели выпускаемых изделий, а также заменит в дальнейшем традиционное дополнительное сырье [1].

Чтобы увеличить покупательский спрос на выпускаемые изделия, необходимо улучшать рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий, получая более полезный хлеб для здоровья населения. Чаще всего производители стали вводить в традиционную рецептуру различные улучшители качества и дополнительное сырье для обогащения хлебобулочных изделий [2] .

Перспективным сырьем для производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка является соевая мука. В муке сои также содержится большое количество витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и липидов, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности человека. С ее помощью повышается пищевая ценность выпускаемого продукта.

Соевая мука получила широкое распространение в пищевой промышленности. Хлеб с добавлением соевой муки в зависимости от рецептуры может содержать на 55 % больше белка, чем в традиционном хлебе; если добавить соевую муку в пшеничный хлеб, то в нем может быть достигнут оптимальный аминокислотный баланс [3, 4].

Соевый белок хорошо усваивается организмом человека и обладает лечебными свойствами при онкологических заболеваниях, сахарном диабете, аллергии, а также снижает уровень холестерина в крови и повышает иммунитет.

Добавление соевой муки в хлебобулочные изделия позволяет сократить использование основного сырья, что приводит к уменьшению себестоимости продукции [5].

Цель исследования : расширение ассортимента хлебобулочных изделий с использованием соевой муки, позволяющей повысить качество и пищевую ценность пшеничного хлеба.

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие профессиональные задачи : разработать рецептуру пшеничного хлеба с добавлением соевой муки; изучить органолептические и физико-химические показатели хлеба с добавлением соевой муки; определить экономическую эффективность производства хлеба с добавлением соевой муки.

Объектом исследования был пшеничный хлеб с добавлением соевой муки.

Методы исследования. Нормативной базой исследования было законодательство Российской Федерации о стандартизации и сертификации, нормативные документы (ГОСТы, TУ). Анализ органолептических показателей проводили по ГОСТ 5667-65. Определение физикохимических показателей проводили через 12 ч после выпечки по ГОСТ 5669-96, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 21094-75.

Исследование и пробную выпечку хлеба проводили на базе ФГБОУ ВО ВолГАУ, кафедра «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». При производстве хлеба следует уделять большое внимание качеству используемого сырья. Из зерна сои в соответствии ГОСТ 3898-56 вырабатывается соевая мука дезодорированная трех видов: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная, – которые бывают только двух сортов – высшего и первого [6].

При выпечке использовали муку соевую дезодорированную полуобезжиренную. Соевая мука имела желтоватый оттенок, запах свойственный дезодорированной муке, без постороннего запаха, без постороннего привкуса и хруста [6].

Результаты исследования. При разработке рецептуры и режиме приготовления хлеба с добавлением соевой муки за основу взяли приготовление пшеничного хлеба безопарным спосо- бом. За основу рецепта пшеничного хлеба был взят «Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам (1998 г.)», разработанный Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности [7].

В исследовании было решено провести анализ пшеничного хлеба с добавлением соевой муки в количестве 5, 10 и 15 % от массы муки. В результате оценки органолептических и физикохимических показателей экспериментальных образцов хлеба был выделен образец с добавлением соевой муки в количестве 10 %.

Образец с добавлением соевой муки в количестве 5 % не имел существенных отличий по сравнению с контрольным образцом. При внесении 15 % соевой муки тесто получилось сухим, рассыпчатым, а его подъемная сила была значительно снижена.

Результаты органолептической оценки пшеничного хлеба и хлеба с добавлением соевой муки представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатель	Пшеничный хлеб	Пшеничный хлеб с добавлением соевой муки 10 %
Внешний вид
Форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
Поверхность	Шероховатая с выпуклой верхней коркой, с наличием шва делителя	Шероховатая с выпуклой верхней коркой, с наличием шва делителя
Цвет	Светло-желтый	Темно-коричневый
Состояние мякиша
Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, менее эластичный	Пропеченный, не липкий, эластичный
Промесс	Без комочков	Без комочков
Пористость	Без пустот и уплотнений	Развитая, без уплотнений, крупная
Вкус	Свойственный данному виду изделия	С приятным вкусом
Запах	Свойственный данному виду изделия	Ароматный
Цвет	С серым оттенком	С желтоватым оттенком

Органолептические показатели качества пшеничного хлеба

Добавление соевой муки в количестве 10 % является самым оптимальным для обогащения хлеба без ухудшения качества теста и готового изделия.

Оценка пробной выпечки показала, что пшеничный хлеб с добавлением соевой муки 10 % вызывает следующие изменения в процессе приготовления теста и качества готового изде- лия. Расстойка тестовых заготовок протекает быстрее обычного, мякиш пшеничного хлеба с соевой мукой приобретает специфический желтоватый оттенок. Повышается эластичность мякиша экспериментального образца, тем самым снижается способность к черствению у готовых изделий. Мякиш экспериментального образца – эластичный, пористость развитая, без уплотнений и крупная, с приятным вкусом, ароматный.

Цвет пшеничного хлеба с добавлением соевой муки – темно-коричневый.

Корка у хлеба, с добавлением соевой муки значительно интенсивнее окрашена. Результаты пробной выпечки показали, что хлеб с добавлением соевой муки по качественным характеристикам выше, чем пшеничный хлеб.

Физико-химические показатели испытуемой продукции представлены в таблице 2.

Физико-химические показатели пшеничного хлеба

Таблица 2

Показатель	Пшеничный хлеб	Пшеничный хлеб с добавлением соевой муки 10 %
Влажность мякиша, %	43,0	44,0
Кислотность мякиша, град.	2,9	2,8
Пористость мякиша, %	75,0	80,0

Все показатели по физико-химической оценке экспериментального образца изменялись. Пористость мякиша хлеба с добавлением соевой мукой увеличилась на 5 %, что составило 80 %. Кислотность мякиша хлеба с добавлением соевой муки понизилась на 0,1 %. Пищевая ценность в 100 г пшеничного хлеба: белки – 7,9 г, жиры – 1 г, углеводы – 48 г. Энергетическая ценность – 223 ккал. Пищевая ценность в

100 г пшеничного хлеба с добавлением соевой муки 10 %: белки – 23 г; жиры – 4; углеводы – 30 г. Энергетическая ценность – 242 ккал.

Пшеничный хлеб с добавлением соевой муки соответствует ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки» [8].

В таблице 3 представлены данные по выходу хлеба пшеничного.

Таблица 3

Показатель	Пшеничный хлеб	Пшеничный хлеб с добавлением соевой муки 10 %
Объемный выход хлеба	143,6	146,3
Масса тестовой заготовки, г	0,59	0,59
Масса хлеба, г	0,5	0,5
Упек, %	10,0	9,0

Выход хлеба из пшеничной муки

Объемный выход хлеба с добавлением соевой муки увеличился, при этом упек уменьшился на 1 %. Масса тестовой заготовки и масса хлеба после выпечки осталась неизменной.

По всем органолептическим и физикохимическим показателям хлеб пшеничный с добавлением соевой муки 10 % повышает белковую ценность готового изделия, а также улучшает качество хлеба и придает ему приятный аромат.

Результат эффективности производства хлебобулочных изделий и их дальнейшая реализация оценивается по системе показателей (табл. 4–6).

Следует заметить, что затраты на сырье по опытному варианту больше контрольного варианта на 20,8 руб., или 1 %. Данное увеличение затрат связано с введением соевой муки в экспериментальную рецептуру.

Таблица 4

Сырье	Цена 1 кг, руб.	Пшеничный хлеб		Пшеничный хлеб с добавлением соевой муки 10 %
		кг	руб.	кг	руб.
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	14,20	100	1420,00	90	1278,00
Мука соевая	17,00	-	-	10	170,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные	45,00	2,0	90,00	2,0	90,00
Соль поваренная пищевая «Экстра»	3,90	1,5	5,85	1,5	5,85
Сахар-песок	23,00	2	46,00	2	46,00
Масло растительное	65,00	6,0	390,00	6,0	390,00
Вода питьевая	3,60	60,0	216,00	58,0	208,80
Итого		171,5	2167,85	169,5	2188,65
Выход		143,6		146,3

Таблица 5

Показатель, руб.	Пшеничный хлеб	Пшеничный хлеб с добавлением соевой муки 10 %
Затраты на сырье	2167,85	2188,65
Оплата труда с отчислениями	360,00	360,00
Амортизация основных средств	184,25	184,25
Коммунальные расходы	164,84	164,84
Общепроизводственные затраты	360,00	360,00
Прочие затраты	150,00	150,00
Производственная себестоимость	3386,9	3407,7
Хранение и транспортировка	121	121
Общехозяйственные расходы	199	199
Полная себестоимость	3706,94	3727,74

Затраты по рецептуре хлеба пшеничного (в расчете на 100 кг муки)

Затраты на производство хлеба пшеничного

В полную себестоимость включены все затраты на производство хлеба пшеничного. К снижению себестоимости стремятся все предприятия. Уменьшение себестоимости является важным фактором роста прибыли и индикатором эффективности деятельности всего предприятия в целом [9, 10].

Окончательную оценку экономической эффективности предприятия можно дать лишь на основе данных о размере прибыли и уровне рентабельности предприятия.

Цена определена особенностью товара и спросом на потребительском рынке. В результате улучшения базовой рецептуры хлеба, т. е. обогащением соевой мукой 10 %, выход хлеба составил 146,3 кг, что повлияло на полную себестоимость продукции 1 ед. изделия. Прибыль от продаж составила 0,17 руб., уровень рентабельности вырос на 2 %, при этом технологических изменений на предприятии не требовалось. Рентабельное ведение производства признается, когда все расходы покрываются выручкой и обеспечиваются получением чистой прибыли.

Таблица 6

Показатель	Пшеничный хлеб	Пшеничный хлеб с добавлением соевой муки 10 %
Вес 1 шт. готового продукта, г	500	500
Выход, кг/100 кг муки	143,6	146,3
Полная себестоимость 1 шт., руб.	12,91	12,74
Цена реализации 1 шт., руб.	17,60	17,60
Прибыль от продажи 1 шт., руб.	4,69	4,86
Уровень рентабельности, %	36	38

Экономическая эффективность реализации пшеничного хлеба

Заключение . Полученные в опыте результаты отразили улучшение качественных характеристик пшеничного хлеба с добавлением соевой муки 10 % от массы пшеничной муки. Хлеб с добавлением соевой муки получился более ароматнее, чем пшеничный хлеб, с желтоватым оттенком, корка хлеба интенсивнее окрашена. Пористость мякиша увеличилась на 5 %. Выход готовой продукции хлеба пшеничного с добавлением соевой муки увеличился на 2 %.

Изменения органолептических и физикохимических характеристик приводят к привлекательности хлеба пшеничного с добавлением соевой муки в количестве 10 % на потребительском рынке. В конечном итоге ведет к росту рентабельности реализации изделий на 2 %, или на 17 коп. прибыли от продажи 1 изделия.