Влияние соевой муки на качество пшеничного хлеба
Автор: Ефремова Е.Н., Зенина Е.А., Шершнев А.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 3, 2020 года.
Бесплатный доступ
Ведущие фирмы-производители хлебобулочных изделий уделяют большое внимание поиску эффективных способов расширения ассортимента. Основным направлением в решении этой задачи является разработка хлебобулочных изделий целевого назначения, в частности рецептур разных сортов лечебно-диетического хлеба из новых видов сырья. Рассматривается применение соевой муки при производстве пшеничного хлеба. Цель исследования - расширение ассортимента хлебобулочных изделий с использованием соевой муки, позволяющей повысить качество и пищевую ценность пшеничного хлеба. Задачи исследования - разработать рецептуру пшеничного хлеба с добавлением соевой муки; изучить органолептические и физико-химические показатели хлеба с добавлением соевой муки; определить экономическую эффективность производства хлеба с добавлением соевой муки. Исследование и пробную выпечку хлеба проводили на базе ФГБОУ ВО ВолГАУ, кафедра «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». После выпечки хлеба проводили оценку по органолептическим и физико-химическим показателям...
Хлебобулочные изделия, соевая мука, безопарный способ, органолептические показатели, мякиш, пористость, упек
Короткий адрес: https://sciup.org/140248922
IDR: 140248922 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-3-171-177
Список литературы Влияние соевой муки на качество пшеничного хлеба
- Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения: учеб.-практ. пособие. М.: Дашков и К, 2011. 224 с.
- Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гончаров Ю.В. Совершенствование технологии выработки хлеба из целого зерна злаковых культур // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. № 10. С. 3-6.
- Васильцов Н.В. Витаминизация хлеба - актуальная задача пекарен России // Хлебопечение России. 2015. № 4. С. 28-37.
- Калмыкова Е.В., Ефремова Е.Н. Переработка натурального растительного сырья и использование его в качестве добавок при производстве хлебобулочных изделий // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2013. № 4 (32). С. 172-177.
- Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник. М.: ИНФРА-М, 2014. 448 с.
- ГОСТ 3898-56. Мука соевая дезодорированная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2006. 4 с.
- Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам // Гос. НИИ хлебопекар. пром-сти. М., 1998. C. 11-12.
- ГОСТ Р 58233-2018. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2018. 15 с.
- Ефремова Е.Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2015. № 4 (40). С. 207-213.
- Питюрина И.С., Евсенина М.В., Лупова Е.И. и др. Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба функционального назначения // Вестник КрасГАУ. 2019. № 5 (146). С. 182-189.
