Влияние сорбента из скорлупы кедрового ореха на состав органических кислот и летучих компонентов яблочных вин

Цель исследования - изучение состава органических кислот и летучих примесей яблочного вина. В качестве объекта исследования использовали яблочные вина, полученные сбраживанием свежего выжатого и осветленного сока из плодов мелкоплодной яблони сорта Красная гроздь. Полученное яблочное сусло сбраживали с использованием насадки из скорлупы кедрового ореха (образец 2). В качестве контрольного образца (образец 1) использовали виноматериал, полученный брожением того же яблочного сусла без применения насадки. В работе представлены экспериментальные данные об изменении содержания органических кислот и летучих компонентов вина при брожении с использованием насадки из скорлупы кедрового ореха. Показано снижение продолжительности процесса брожения на 96 часов. В изученных образцах яблочных вин газохроматографическим методом идентифицированы метанол, ацеталдегид, эфиры (этилацетат, метилацета) и высшие спирты (пропанол-1, бутанол-1, изобутанол и изоамиловый спирт), концентрации которых не превышают нормируемые значения. В яблочном вине, полученном с применением насадки, отмечается снижение общего содержания эфиров с 49,5 до 47,0 мг/дм3 и высших спиртов с 368,4 до 270,1 мг/дм3. Среди высших спиртов максимальное содержание изоамилового спирта (179,6 мг/дм3) и минимальное количество пропанола-1 (44,6 мг/дм3). Отмечено изменение содержания таких органических кислот, как лимонная, винная, яблочная, янтарная и молочная. При брожении сусла с использованием насадки в готовом вине установлено возрастание концентрации биологически активной янтарной кислоты на 13,7 %. Полученные результаты исследования позволяют рекомендовать использование насадки из скорлупы кедрового ореха в производстве белых малоокисленных вин.