Влияние способов обработки кофейного зерна на качество напитка

Введение. Кофейный напиток уже давно обогнал по своей популярности чай, по данным исследования компании «Petrova 5 Consulting» производство зернового кофе в 2023 году возросло более чем на 30%, продажи кофе выросла вдвое особенно в сегменте «кофе на вынос» [5]. Соответственно наблюдает увеличение количества мест где можно приобрести напиток, это не только привычные кофейни, но и кофейные (вендинговые) автоматы и кофе-пойнты (Coffee Point).

В связи с этим стоит вопрос о качестве кофе, как известно его характеристики как напитка формируются в процессе его обработки. Качество будущего напитка зависит не только от квалификации роаст-мастера, но и от сорта и первичной обработки кофейного зерна.

Основная часть. Соколов А.Ю., Троицкая Е.А. отмечают, что в процессе ферментации состав кофейного зерна претерпевает ряд химических изменений в последующем влияющих на вкус продукта [7]. Важно на стадии обжарки выбрать правильные параметры, чтобы получить продукт с заданными свойствами, так важными для потребителя.

Обработкой кофейного зерна принято называть процесс, когда мякоть кофейной ягоды отделяют от кожуры и от самого кофейного зерна. Этот момент считается наиболее важным, так как от качества обработки будет зависит ценность зерна и соответственно напитка [1]. В странах, производящих кофе существуют разные способы обработки кофейного зерна (натуральная, мытая, хани, анаэробная и т.д.).

Натуральная обработка, ее также принято называть сухой, проводится в течение нескольких недель, естественной сушкой на солнце, при этом ягоды не подвергают депульпации (не удаляют кожицу и мякоть). В процессе ферментации микроорганизмы расщепляют сахара в мякоти, меняя биохимический состав зерна по мере высыхания. Кофейное зерно приобретает сладковатый карамельный привкус с выраженными фруктовыми тонами изюма и чернослива.

При мытой обработке кофейного зерна, мякоть механически удаляется депульпатором, после чего кофейное зерно поступает в емкость с водой, где удаляется оставшаяся часть мякоти, затем зерно направляется на сушку. Процесс ферментации проходит интенсивно, так как бактерии становятся более активными, при ограниченном доступе кислорода. В результате кофе получается легким с интенсивной кислотностью.

Промежуточную обработку кофейной ягоды, которая включает в себя операции характерные для мытой и натуральной обработки называют - Хани (Honey). Основные преимущества данного способа, в том, что на сушку зерна затрачивается меньше времени, по сравнению с натуральным способом, и экономно расходуется вода в отличии от мытого способа. В кофейном напитке, после такой обработки, во вкусе проявляются сладкие фруктово-карамельные оттенки, плотное тело, по сравнению с мытой обработкой, и высокая кислотность, чем при натуральной обработке.

Анаэробная обработка, считается новым способом, процесс ферментации кофейных зерен при таком способе обработки, проводится в герметичных контейнерах без доступа кислорода, до 120 часов и более. В процессе ферментации остатки мякоти и слизи после депульпации вокруг зерна разрушаются и выделяется углекислый газ, под его воздействием ароматические соединения из мякоти и сока проникают внутрь зерна формируя специфические вкусовые качества. По данным кофейной компании «Кафема», в результате получается выразительный вкусовой профиль, в котором часто присутствуют ноты тропических фруктов, йогурта и пряностей [8].

Существует еще один вид ферментации как карбоническая мацерация. Отличительная особенность заключается в том, что при карбонической мацерации в герметичные контейнеры добавляют углекислый газ, полностью вытесняя кислород, а ягоды не депульпируют. Углекислый газ помогает продлить ферментацию до трех дней и развить больше фруктовых, алкогольных и цветочных нот. Кофе получает плотную текстуру, яркую кислотность и интенсивную сладость [8].

После обработки кофейное зерно еще покрыто растительным слоем, который его защищает, такое зерно называется пачмент. После процесса сушки, происходит стабилизация, а затем зерно подвергают отшелушиванию, таким образом получая зеленое кофейное зерно, которое затем подвергают процессу обжаривания в ростерах [9].

Из зеленого кофейного зерна получить знакомый ароматный, вкусный напиток невозможно. Для формирования потребительских свойств напитка необходимо провести операцию обжаривания на ростерах разных констукций [3].

В своей работе мы оценивали качество кофе в зернах ботанического вида Арабика, подвергшихся натуральной обработке, таких сортов как: Бразилия Сантос 17/18 и Сидамо Грейд 2, средней степени обжарки (рис. 1). Согласно данным Смелянского Ф.Ф. эти сорта относятся к коммерческому кофе [6].

Кофе сорта Бразилия Сантос 17/18 производится в Бразилии, на юге штата Минас-Жерайс, в Сан-Паулу, кофе данного сорта является достаточно востребованным и популярным среди производителей и потребителей.

Что касается сорта кофе Сидамо Грейд 2, то он производится в Эфиопии, в регионе Сидамо, и обладает высокими вкусовыми характеристиками [9].

Данные сорта кофе хорошо применяются для альтернативных способов заваривания кофе без кофемашины. В процессе альтернативных способов заваривания возможно максимально раскрыть вкусовые и ароматические характеристики зерна.

Также для альтернативы предпочтительно использовать кофе средней и светлой обжарки, для более полного раскрытия вкусовых свойств.

Обжарку кофейных зерен проводил студент технологического факультета

Самарского ГАУ, Праздничков И.В., в рамках практической подготовки (рис. 2). Обжарка производилась на ростере TOPER TKM-SX

Сорт кофе Сидамо Грейд 2 (до обжарки)

Сорт кофе Сидамо Грейд 2 (после обжарки)

Сорт кофе Бразилия Сантос 17/18

(до обжарки)

Сорт кофе Бразилия Сантос 17/18 (после обжарки)

Рисунок 1 – Внешний вид кофе в зернах исследуемых сортов

Сформированные в процессе обжарки потребительские свойства оценивали в процессе дегустации методом каппинга (рис. 2).

Рисунок 2 – Студент Праздничков И.В. проводит оценку качества кофе методом Каппинга

В кофе важно сформировать как органолептические, так и физико-химические показатели качества [4]. Но по мнению многих исследователей именно органолептические свойства товара влияют больше на выбор потребителей и повышают их спрос.

В наших исследованиях оценку вкуса проводили по 10 балльной шкале по ряду характеристик: кислотности, сладости, горечи. По ряду дискриптеров также оценивали послевкусие, тело и баланс. Аромат оценивали, как в сухих кофейных зернах, так и в напитке. При заваривании кофе в процессе экстракции последовательно растворяются сначала кислоты, затем сахара и только в конце горькие вещества. На рисунке 3 представлена профилограмма вкусовых характеристик кофе исследуемых сортов.

Горечь

Сладость

—•—Бразилия Сантос 17/18    - ■ -Сидамо Грейд 2

Рисунок 3 – Профилограмма вкусовых характеристик кофе жареного в зернах

Кофе в зернах сорта Бразилия Сантос 17/18 характеризовался умеренной, фруктовой кислотностью и оценивался в 6 баллов. У кофе сорта Сидамо Грейд 2 кислотность была выражена яркая, сочная, цитрусовая – 8 баллов. На сладость обжареного кофе влияет содержание сахарозы в зеленых зернах. Сладость кофе сорта Бразилия Сантос 17/18 оценивалась в 6 баллов, характеризовалась как фруктовая, у кофе Сидамо Грейд 2 сладость характеризовалась также как фруктовая, но она была более полная по сравнению с сортом Сантос и оценена дегустаторами в 7 баллов.

Горечь в кофе обусловливается в основном содержанием хлорогеновых кислот. Так интенсивность горечи в кофе сорта Бразилия Сантос 17/18 нейтральная, слабая – 3 балла, у сорта Сидамо Грейд 2 - слабая, с нотами темного шоколада (3 балла).

Что касается оценки тела кофе, то сорт Бразилия Сантос 17/18 характеризовался бархатным, округлым телом, его текстура водянистая. Оценка баланса характеризовалась сбалансированностью, сочностью и питкостью. В послевкусие ощущаются пудровые, фруктовые и нотки какао. В целом вкусовой букет характеризуется нотами красного яблока с фруковой кислинкой.

Тело кофе сорта Сидамо Грейд 2 многогранное, гладкое, чайное; текстура – скользящая. Сорт Сидамо Грейд 2 - сбалансированный, сочны, питкий. В послевкусие ощущается чернослив и темный шоколад, вкусовой букет – сухофрукты (курага).

Аромат кофе в сухом зерне у сорта Бразилия Сантос 17/18 с нотами лесного ореха, в напитке аромат специй (корицы), у сорта Сидамо Грейд 2 – в свухом зерне аромат цветочный, в напитке – сухофруктов и тоста.

Проведя наши исследования, мы выяснили, что сорта кофе Бразилия Сантос 17/18 и Сидамо Грейд 2, натуральной обработки, в процессе обжаривания формируют хорошие потребительские свойства, характерные для кофе средней степени обжарки, и могут удовлетворить спрос потребителей.