Влияние средства "Янтовет" на органолептические показатели мяса кроликов

Органолептические показатели продуктов являются окончательными и решающими, по которым можно оценить качество и безопасность готовой продукции [3].

Одним из перспективных вариантов развития мясной отрасли может стать производство мяса кролика, которое характеризуется высоким содержанием белка, обеспеченного полным набором незаменимых аминокислот, широким спектром минеральных веществ и витаминов при пониженном содержании жира. По химическим, морфологическим и технологическим качествам оно превосходит мясо других животных.

Мясо кролика отличается исключительно высокими питательными достоинствами и считается диетическим, так как в нем содержится легкоусвояемый полноценный белок, очень мало холестерина, оно мелковолокнистое, легко переваривается, и не имеет противопоказаний для употребления при различных заболеваниях [2].

Однако, эффективное производство мяса кроликов невозможно без применения различных биологически активных веществ, которые способствуют быстрому и успешному росту мясной продуктивности кроликов. Тем не менее, необходимо исключать отрицательное воздействие на потребительские свойства получаемой продукции используемых биологически активных веществ.

Композиция «Янтовет», содержащая янтарную кислоту и бутафосфан, зарекомендовала себя как средство, повышающее продуктивность животных и птиц [4, 5].

С целью изучения воздействия данного средства на потребительские свойства мяса кроликов, нами была проведена дегустационная оценка мясного бульона и варёного мяса кроликов.

Материал и методы исследований. Исследование по изучению влияния средства «Янтовет» на органолептические свойства мяса проводилось на 10 кроликах породы Ризен массой 2400 г, разделенных по принципу аналогов на контрольную и опытную группы. Кролики опытной группы кроме основного рациона, включающего гранулированный комбикорм ПЗК-90, сочные, грубые и зеленые корма, получали средство «Янтовет» 1 раз в сутки в дозе 0,33 мл на 1 кг живой массы, которое добавляли в воду для питья в течение трёх месяцев с интервалом в 7 дней. В контрольную группу входили кролики, получавшие только полноценный основной рацион.

В течение всего периода исследования условия содержания и кормления животных были одинаковыми, за кроликами проводили регулярное наблюдение за состоянием здоровья и сохранностью.

По окончании опыта, был проведен контрольный убой подопытных животных. Убой производился после 12-часовой голодной выдержки при неограниченном поении по общепринятым методикам. Для созревания мяса тушки кроликов хранили при температуре +4 °С в течение суток. После ветеринарно-санитарной экспертизы была проведена дегустационная оценка мяса и бульона по 5-ти балльной шкале согласно ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки». Оценку проводила дегустационная комиссия в количестве пяти человек.

При осуществлении тепловой обработки мясо массой 1 кг помещали в кастрюлю с холодной водой (соотношение воды и мяса 3:1), накрывали крышкой, доводили воду до кипения и варили мясо на слабом огне в течение 1-1,5 ч до температуры в центре куска (75±5) °С. За 30 мин до окончания варки добавили поваренную соль в количестве 1 % к массе мяса. После окончания варки мясо извлекли из бульона и охладили до (35±5) °С, затем нарезали на ломтики массой не менее 50 г и представили дегустаторам [1].

При оценке вареного мяса кроликов, учитывались следующие органолептические показатели: внешний вид, запах и аромат, вкус, нежность и сочность.

При проведении дегустационных исследований оценки качества мясного бульона предусматривали такие показатели, как внешний вид и цвет, запах (аромат), вкус и наваристость (насыщенность азотистыми экстрактивными веществами).

Предварительно бульон разлили в стеклянные стаканы в количестве не менее 50 мл.

Результаты оценки заносились в специальные дегустационные листы (для оценки качества мяса и бульона). Между дегустацией образцов мяса и бульона выдерживалась пауза в 2-3 минуты. Пробы, представленные для дегустации, были закодированы.

Результат исследований.

Результаты дегустационной оценки мяса кроликов показали, что применение средства «Янтовет» положительно повлияли на органолептические свойства мясного бульона и качественные показатели вареного мяса. Так, при оценке бульона показатели в опытной группе оказались выше аналогичных в контроле на 0,2.

При дегустационной оценке качественных показателей мяса кроликов существенное внимание уделялось полученному вареному мясу, так как за счет него можно оценить вкус, нежность и сочность данного продукта.

Результаты дегустации вареного мяса кроликов опытной группы также оказались выше аналогичных в контроле. Общая оценка мяса опытной группы составила 4,7, в то время как в контрольной лишь 4,5.

♦ Опытная группа •^►Контрольная группа

Рисунок 1 - Диаграмма дегустационной оценки бульона из мяса кроликов

—♦— Опытная группа -■- Контрольная группа

Рисунок 2 – Диаграмма дегустационной оценки вареного мяса кроликов

Исходя из рисунков 1 и 2, можно сказать о том, что применение средства «Янтовет» положительно влияет на органолептические характеристики мясного бульона и качественные показатели вареного мяса, полученных от опытной группы. Вареное мясо и мясной бульон подопытных кроликов имели ярко выраженный приятный аромат по сравнению с контролем, где отмечался обычный аромат свойственный крольчатине. По общей оценке, крольчатина отнесена к мясу очень хорошего качества, а животных контрольной группы к мясу хорошего качества.

Заключение. Таким образом, на основании полученных данных и графических результатов проведенной дегустационной оценки мяса и бульона, можно сделать заключение, которое подтверждает только положительное влияние средства «Янтовет» на вкусовые качества мяса кроликов.

Резюме

Использование в рационе кроликов средства «Янтовет» положительно сказывается на органолептических свойствах мяса. Мясо кроликов, полученное от опытной группы, а также мясной бульон имеют более выраженные вкусовые показатели, что повышает его потребительские свойства.

INFLUENCE OF THE «YANTOVET» MEAT ON ORGANOLEPTIC INDICATORS OF