Влияние степени помола зеленой гречки на оценку хранимоспособности творожных продуктов

Автор: Глаголева Л.Э., Толбинская И.В.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Статья в выпуске: 4 (86), 2020 года.

Бесплатный доступ

В ходе проведения работы, было изучено влияние количества измельченной зеленой гречки на органолептические показатели продукта, с учетом степени помола. В творожную основу вносили 1, 2, 3, 4 и 5% фракции зеленой гречки. В первый день хранения был проанализирован химический состав образцов. Результаты показали, что содержание массовой доли жира в образцах творога несколько возросло по сравнению с контролем - от 1,77 до 1,88. Содержание массовой доли белка в контрольном образце составило 3,86%. Отмечено увеличение содержания массовой доли белка во всех образцах. Содержание золы в образцах показало тенденцию к увеличению по сравнению с контролем и изменялось в диапазоне от 0,72 до 0,90%. Содержание влаги в контрольном образце составляло 86,67%, в остальных образцах - от 83,96 до 85,92%. В ходе проведения эксперимента было изучено изменение рН образцов творога с зеленой гречкой в процессе хранения, с учетом органолептических показателей. Анализ полученных данных, свидетельствует, что изначально pH мало изменяется до 15 суток хранения, затем рН постепенно уменьшается. Начальные показатели КОЕ составили 6,00?107 для образца (2%), 7,50?107, 5,00?107 и 6,50?107 для образца (3%), образца (1%) и образца2 (3%) соответственно. В дальнейшем выявлена тенденция к постепенному снижению значений до окончания срока хранения. Гарантированный срок годности творожного продукта с зеленой гречкой составляет 14 суток при температурном режиме 4±2?С, что экспериментально обосновано. Такая продолжительность хранения является удовлетворительным показателем. Продукт перспективен для реализации потребителям.

Еще

Степень помола, зеленая гречка, хранимоспособность, творожный продукт, химический состав

Короткий адрес: https://sciup.org/140257257

IDR: 140257257 | DOI: 10.20914/2310-1202-2020-4-152-156

Текст научной статьи Влияние степени помола зеленой гречки на оценку хранимоспособности творожных продуктов

В Российской Федерации имеются обширные ресурсы производства гречихи, которая является одной из самых доступных и полезных зерновых культур без глютена, а также продуктов ее переработки, которые могут быть использованы в производстве творожных полуфабрикатов. Исходным продуктом обработки зерен гречихи, посредством снятия плодовых оболочек, является гречка зеленая и отруби гречневые [1].

Согласно медико-биологическим требованиям к полноценному сбалансированному

продукту, содержащему все необходимые для жизнедеятельности организма белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, была предпринята попытка разработки рецептуры творожного продукта [2–15].

Материалы и методы

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Таблица 1.

Органолептическая оценка творожных продуктов с различной долей внесения фракций помола зеленой гречки

Обсуждение

На основе полученных результатов в дальнейшем были рассмотрены следующие образцы творожных продуктов, как получившие наибольшее значение по органолептической оценки: 1) тонкий помол 2%; 2) грубый помол 3%; 3) отруби 1% и 4) отруби 3%. Полученные данные были использованы при разработке технологических решений творожных продуктов.

В первый день хранения были проанализированы химический состав образцов. Результаты показали, что содержание массовой доли жира в образцах творога несколько возросло по сравнению с контролем – от 1,77 до 1,88, причем образец (3%) имел более высокую сенсорную оценку. Минимальное содержание жира (1,77) было зафиксировано в образце (2%), (таблица 2).

Table 1.

Organoleptic evaluation of curd products with different proportions of green buckwheat grinding fractions

Фракция Fraction	Доля	Внешний вид	Текстура	Вкус	Общая оценка
Фракция Fraction	Share	Appearance	Texture	Taste	Overall rating
Тонкий помол Fine grinding	1%	8.4	8.2	7.9	7.9
	2%	8.4	8.15	8	8.05
	3%	8.05	8	7.35	7.95
	4%	7.75	7.35	7.3	7.2
	5%	7.7	7.1	7.4	7.45
Грубый помол Coarse grind	1%	8.1	8.1	7.9	8.03
	2%	8.23	7.72	7.7	7.5
	3%	8.3	8.2	7.9	8.25
	4%	8	7.22	7.1	7.2
	5%	7.5	7.5	7.15	6.8
Отруби Bran	1%	8.37	8.19	8.2	8.4
	2%	7.92	7.84	7.97	8.01
	3%	7.27	7.64	7.65	7.55
	4%	7.32	7.35	7.13	7.31
	5%	7.71	7.68	7.54	7.8
Отруби без шелухи Hull-free bran	1%	8.33	8.31	8.16	8.19
	2%	8.03	8.08	8.05	7.99
	3%	8.32	8.32	8.26	8.33
	4%	8.29	8.33	8.06	8.15
	5%	8.04	8.08	8.26	8.19
Контроль \| Control		8.2	8.1	8	8

Таблица 2.

Физико-химический состав образцов творожных продуктов с различными фракциями помола зеленой гречки

Содержание массовой доли белка в контрольном образце составило 3,86%. Отмечено увеличение содержания массовой доли белка во всех образцах. У образца (3%) – 4,13%; у образца 2 (3%) – 4,81. Содержание пищевых волокон в образцах (2%) и (3%) составляло 0,16%. Общее количество твердых веществ различных образцов изменялось в диапазоне 13,33% для

контроля и 16,04% для образца (3%) и 14,92% для образца (2%) соответственно. Содержание золы в образцах показало тенденцию к увеличению по сравнению с контролем и изменялось в диапазоне от 0,72 до 0,90%. Содержание влаги в контрольном образце составляло 86,67%, в остальных образцах – от 83,96 до 85,92%.

Table 2.

Physicochemical composition of samples of curd products with different fractions of grinding green buckwheat

Образец	Жир	Белок	Волокно	Лактоза	СВ	Зола	Углеводы	Влажность
Sample	Fat	Protein	Fiber	Lactose	DM	Ash	Carbohydrates	Moisture
Контроль \| Control	1.63	3.86	0	7.11	13.33	0.72	7.12	86.67
2%	1.77	4.1	0.16	6.05	14.92	0.84	8.05	85.08
3%	1.88	4.13	0.16	5.73	16.04	0.86	9.01	83.96
1%	1.83	3.98	0.07	6.17	14.08	0.9	7.3	85.92
3%	1.83	4.81	0.07	6.02	14.49	0.72	7.06	85.51

Таблица 3.

Органолептическая оценка творожного продукта с измельченной зеленой гречкой в процессе хранения Table 3.

Organoleptic evaluation of curd product with chopped green buckwheat during storage

Продолжительность хранения, сут Days	Характеристика Characteristics
1	внешний вид и консистенция – мягкая, мажущаяся, без ощущаемых частиц белка и отделения сыворотки с равномерным распределением частиц зеленой гречки. Вкус и запах – чистый, кисломолочный с легким привкусом зеленой гречки, цвет бежевый, равномерный по всей массе appearance and consistency – soft, smearing, without perceptible protein particles and whey separation with an even distribution of green buckwheat particles. Taste and smell – clean, fermented milk with a slight aftertaste of green buckwheat, beige color, uniform throughout the mass
3
6
9
12
15	внешний вид и консистенция – мягкая, мажущаяся, без ощущаемых частиц белка и с незначительным отделением сыворотки с равномерным распределением частиц зеленой гречки. Вкус и запах – кисловатый с легким привкусом зеленой гречки, цвет бежевый, равномерный по всей массе appearance and consistency – soft, spreadable, without perceptible protein particles and with a slight separation of whey with an even distribution of green buckwheat particles. Taste and smell – sour with a slight aftertaste of green buckwheat, beige color, uniform throughout the mass
18	снят с хранения \| removed from storage

Заключение

Гарантированный срок годности творожного продукта с зеленой гречкой составляет 14 суток при температурном режиме 4±2˚С,

что экспериментально обосновано. Такая продолжительность хранения является удовлетворительным показателем. Продукт перспективен для реализации потребителям.

Список литературы Влияние степени помола зеленой гречки на оценку хранимоспособности творожных продуктов

Соловьева М.С., Забодалова Л.А. Нетрадиционное зерновое сырье при изготовлении творожного продукта // Современные наукоемкие технологии. 2009. № 10. C.78-79.
Кондратьева А.В., Глотова И.А., Забурунов С.С. Проектирование рецептур комбинированных творожных продуктов с использованием изолята белка рапса // Современные наукоемкие технологии. 2010. № 3. C.63.
Глаголева Л.Э., Коротких И.В. Растительный комплекс зеленой гречки в технологии производства сырников // Вестник ВГУИТ. 2016. № 1. С. 132-136. doi: 10.20914/2310-1202-2016-1-132-136
Chashchin V.P., Gudkov А.В., Popova O.N., Odland J.O. et al. Description of Main Health Deterioration Risk Factors for Population Living on Territories of Active Natural Management in the Arctic // Human Ecology. 2014. № 1. Р. 3-12.
Kontorovich A.E., Korzhubaev A.G., Eder L.V. Forecast of global energy supply: Techniques, quantitative assessments, and practical conclusions // Mineral resurses. 2006. № 5.
Раскина Т.А., Пирогова О.А., Зобнина О.В., Пинтова Г.А. Показатели системы остеокластогенеза у мужчин с различными клиническими вариантами анкилозирующего спондилита // Современная ревматология. 2015. Т. 9. №. 2. dot: 10.14412/1996-7012-2015-2-23-27
Терещенко Ю. В. Трактовка основных показателей вариабельности ритма сердца // Новые медицинские технологии на службе первичного звена здравоохранения: Межд. регион. науч.-практич. конф. Омск, 2010. С. 3-11.
Абдурахманов Г.М., Лопатин И.К., Исмаилов Ш.И. Основы зоологии и зоогеографии. М.: Академия. 2001. 496 p.
Кондратьев В.Б. Глобальная фармацевтическая промышленность. URL: http://perspektivy.info/rus/ekob/ globalnaj a_farmacevticheskaj a_promy shlennost_2011-07-18. html.
ГОСТ 8.586.5-2005 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Измерение расхода и количества жидкостей и газов с помощью стандартных сужающих устройств. Часть 5. Методика выполнения измерений (с Поправкой).
Голубева Л.В., Долматова О.И., Бочарова Е.И., Долматова Ж.С. Изучение хранимоспособности молокосодержащего продукта сметанного типа //Вестник ВГУИТ. 2012. №4. С. 90-92. dot: 10.20914/2310-1202-2012-4-90-92
Гурский И.А., Творогова А.А., Шобанова Т.В. Состояние структуры размороженных аэрированных кисломолочных десертов при хранении//Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. №2. С. 94-100. dot: 10.20914/2310-1202-2020-2-94-100
Bondarenko Y. et al. Study Of The Influence Of Buckwheat Flour And Flax Seeds On Consumption Properties Of Long-stored Bakery Products // EUREKA: Life Sciences. 2019. № 4. P. 9-18.
Huang J. et al. Effect Mechanism of New Varieties and Technologies on Greening Development of Tartary Buckwheat Industry // International Conference on Management Science and Engineering Management. Springer, Cham, 2020. P. 755-762.
Kreft I., Wieslander G., Vombergar B. Bioactive flavonoids in buckwheat grain and green parts // Molecular breeding and nutritional aspects of buckwheat. Academic Press, 2016. P. 161-167.

Еще

Статья научная