Влияние товароведных характеристик сортов яблок на формирование потребительских свойств десертов

Введение . Отечественный агропромышленный комплекс характеризуется широким диапазоном плодово-ягодного сырья, отличающегося сортовым разнообразием, вкусоароматическими характеристиками, высоким содержанием биологически активных соединений, макро- и микронутриентов. На сегодняшний день определено более 7500 сортов яблок, отличающихся по органолептическим показателям, сезону созревания, продолжительности хранения и способу использования в пищевой промышленности [1, 2].

При изучении сортового разнообразия плодового сырья с целью прослеживания изменений в сортах селекционеры ежегодно составляют помологическое описание, которое позволяет в дальнейшем классифицировать сорта, выделить общие и различные признаки, рекомендовать для культивирования наиболее перспективные [3–5].

В общественном питании традиционно используют органолептический анализ для описания свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. К достоинствам органолептического анализа относят доступность и простоту процедуры, быстроту определения показателей качества, отказ от использования специального дорогостоящего оборудования. Однако данный метод оценки качества пищевой продукции характеризуется определенной субъективностью, выражением результатов в безразмерных величинах (условных единицах), сложностями при корреляции с другими методами, низкой воспроизводимостью результатов и т.д.

Цель работы . Изучение товароведных характеристик отечественных сортов яблок для прогнозирования перспективных сортов, используемых в технологии сбивных десертов.

Задачи : исследовать физико-химические показатели качества яблок отечественных сортов; на основе результатов исследования обосновать выбор плодового сырья для приготовления десертов в условиях предприятий общественного питания.

Объекты и методы исследования. Объектами исследования послужили яблоки свежие (ГОСТ 34314-2017) следующих помологических сортов отечественных производителей урожая 2018 г.: Антоновка, Гала, Симиренко, Спартак.

Определение массовой доли сухих веществ проводили рефрактометрическим методом (ГОСТ 28562-90); титруемой кислотности – титриметрическим методом (ГОСТ ISO 750-

2013); массовой доли сахаров – титриметрическим методом (ГОСТ 8756.13-87); массовой доли пектинов – методом высушивания [6]. Все измерения проводились в трехкратной параллельной повторности. Статистическая обработка результатов проводилась при вероятности 0,95.

Для расширения ассортимента десертов на основе плодового сырья в качестве прототипа выбрали базовую рецептуру и технологию кондитерского пастильного изделия из сбивной массы - зефира. Изделие обладает сравнительно невысокой калорийностью, хорошо усваивается организмом, является источником пищевых волокон, витаминов и минералов.

Результаты и их обсуждение

Результаты органолептической оценки свежих плодов яблок. На первом этапе исследования составили описание характеристик органолептических показателей качества четырех сортов яблок (табл. 1).

Таблица 1

Органолептические показатели качества свежих яблок исследуемых сортов

Показатель качества	Сорт исследуемых образцов яблок
	Антоновка	Симиренко	Спартак	Гала
Окраска кожицы	Желтовато-зеленая с белыми точками	Зеленая с белыми точками	Желтая с красным пятном и белыми точками	Красная с желто-розовыми вкраплениями в виде полос и белыми точками
Окраска мякоти	Белая	Бело-зеленая	Бело-желтая	Желтоватая
Диаметр, см	6,0–6,5	6,5–7,0	7,0–7,5	6,0–6,5
Высота, см	5,0–5,5	5,0–5,5	6,0–6,5	5,5–6,0
Консистенция мякоти	Плотная, хрустящая	Мякоть более рыхлая	Сочная, слегка хрустящая, волокнистая	Плотная
Вкус	Кислый	Кислый со сладостью, слабовыра-женный, пустоватый	Кисло-сладкий	Сладкий, пустой, с горчинкой
Запах	Средневыражен-ный свежий, кислый	Насыщенный пряно-кислый	Слабовыражен-ный пряносладкий	Слабовыраженный кисло-сладкий

Выбранные сорта имеют различные вкусовые десерта. Несомненный интерес для прогнозиро-характеристики, формирующие качество готового вания функционально-технологических свойств готовой продукции представляет и химический состав свежих плодов.

Исследование химического состава свежих плодов яблок. Результаты исследования массо- вой доли сухих веществ представлены на рисунке 1.

Рис. 1. Массовая доля сухих веществ в свежих плодах яблок

Как видно из рисунка 1, яблоки сорта Спартак характеризуются наибольшей массовой долей сухих веществ (13,57±0,13 %). Яблоки сортов Симиренко и Антоновка содержат меньше сухих веществ: 12,70±0,15 и 12,11±0,13 % соответственно.

В свежих плодах яблок содержание сахара характеризуется общим содержанием сахарозы и редуцирующих сахаров – глюкозы и фруктозы, причем процентное соотношение их различно для каждого сорта. В исследуемых сортах были определены следующие показатели: массовая доля редуцирующих сахаров до инверсии и массовая доля общего сахара после инверсии. Массовую долю сахарозы определили как разницу между этими показателями. Результаты исследования представлены на рисунке 2.

• ■    Массовая доля редуцирущих сахаров

• ■    Массовая доля сахарозы

• ■    Массовая доля общего сахара

Рис. 2. Массовая доля редуцирующих сахаров, сахарозы и общего сахара в свежих плодах яблок

Таким образом, в сортах, отличающихся зеленой окраской кожицы и более кислым вкусом (Антоновка и Симиренко), содержание сахарозы практически в 1,8 раза превышает содержание редуцирующих сахаров. А в сортах, обладающих сладким вкусом (Спартак и Гала), значения массовой доли сахарозы и редуцирующих сахаров практически равны.

При этом наибольшим значением массовой доли общего сахара отличается сорт Спартак (8,24±0,05 г/100 г), а наименьшим – сорт Антоновка (5,43±0,11 г/100 г).

Массовая доля редуцирующих сахаров, сахарозы и общего сахара в свежих плодах яблок в большей степени влияет на вкус готовых из- делий и в меньшей степени – на способность к формированию заданной текстуры, так как основным структурообразователем в готовых изделиях выступает дополнительно вносимый сахар.

Для производства сбивных изделий важно использовать плодовое сырье с высоким содержанием пектиновых веществ или вносить структурообразователи дополнительно, среди них пектин, агар-агар и др. [7]. Для прогнозирования функциональных характеристик исследуемых сортов была определена массовая доля пектина методом высушивания по пектату кальция. Результаты исследования представлены в таблице 2.

Определение массовой доли пектина

Таблица 2

Сорт	Номер образца	Масса осадка пектата кальция m , г	Массовая доля пектина х т , %	Среднее значение x i , г/100 г	Среднее отклонение ±Δx , мг/100 г
Антоновка	1	1,238	1,91	2,02	2,02±0,05
	2	1,384	2,13
Симиренко	1	1,753	2,70	2,89	2,89±0,15
	2	1,997	3,07
Спартак	1	1,556	2,39	2,51	2,51±0,05
	2	1,701	2,62
Гала	1	0,696	1,07	1,15	1,15±0,02
	2	0,795	1,22

Из таблицы 2 следует, что яблоки сорта Си-миренко характеризуются максимальным содержанием пектиновых веществ (2,89± 0,15 мг/100 г). Значительное количество пектинов содержится в яблоках сорта Спартак (2,51±0,05 мг/100 г) и Антоновка (2,02± 0,05 мг/100 г).

Студнеобразующая способность пектиновых веществ зависит от соотношения содержания сахаров, органических кислот и пектиновых веществ. Для анализа данного показателя определили общую кислотность исследуемых плодов (в пересчете на яблочную кислоту) и установили соотношение указанных веществ в свежих плодах (рис. 3).

При математической обработке полученных результатов содержания массовой доли пектина, общего сахара и кислот (в пересчете на яб- лочную кислоту) было выявлено следующее соотношение пектины:органические кислот ы : с ахара (при расчете на 1 долю пектина):

• -    яблоки сорта Антоновка – 1:0,7:7,6;

• -    яблоки сорта Симиренко – 1:0,4:5,4;

• -    яблоки сорта Спартак – 1:0,3:6,6;

• -    яблоки сорта Гала – 1:0,2:13,1.

От показателей качества, представленных на рисунке 3, зависит способность нативных пектиновых веществ, содержащихся в свежих плодах, к студнеобразованию. Соответственно, исследование химического состава свежих плодов яблок позволяет спрогнозировать текстуру готового изделия, а также скорректировать соотношение рецептурных ингредиентов. Таким образом, требуемыми характеристиками обладают яблоки сортов Антоновка и Симиренко.

Рис. 3. Массовая доля общего сахара, пектина и титруемой кислотности в пересчете на яблочную кислоту в свежих плодах яблок, %

При оценке вкусовых показателей качества свежих плодов обращают внимание на сахарокислотный индекс, который отражает соотношение общего содержания сахаров и органических кислот в плодах. Принято считать, что наиболее гармоничным вкусом характеризуются свежие плоды яблок при сахарокислотном индексе от 14±1 до 26±1. Сорта с сахарокислотным индексом, значительно превышающим 25, как правило, мало перспективны. Значения сахарокислотного индекса для исследуемых сортов представлены в таблице 3.

Таблица 3

Сорт	Массовая доля сахаров, %	Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту, %	Сахарокислотный индекс
Антоновка	7,67	0,74	10,4
Симиренко	7,80	0,61	12,7
Спартак	8,30	0,40	21,0
Гала	7,62	0,12	64,5

Сахарокислотный индекс свежих плодов яблок исследуемых сортов

В связи с изложенным наиболее перспективными сортами стали Симиренко и Спартак, сахарокислотный индекс которых составил 12,7 и 21,0 соответственно. Яблоки сорта Антоновка характеризуются преобладанием органических кислот, а яблоки сорта Гала – сахаров.

Выводы. C целью обоснования выбора перспективных сортов яблок для приготовления сбивных десертов и на основании полученных данных химического состава и органолептических показателей качества установили:

• -    массовая доля сухих веществ в свежих плодах яблок оказывает влияние на текстуру готового изделия;

• -    на показатели вкуса и аромата значительное влияние оказывает содержание в свежих плодах сахаров и органических кислот, а также значение сахарокислотного индекса (отношение содержания массовой доли сахаров и общих кислот): изделия из яблок сортов Антоновка и Симиренко были охарактеризованы как изделия с наиболее гармоничным вкусом (значение сахарокислотного индекса соответственно 10,4 и 12,7). Изделия из яблок сортов Спартак и Гала обладают чрезмерно сладким вкусом: значение сахарокислотного индекса соответствует 21,0 и 64,5;

• -    сорта яблок, отличающиеся более кислым вкусом и зелено-желтой окраской кожицы (Антоновка и Симиренко), характеризуются содержанием сахарозы, практически в два раза превышающим содержание редуцирующих сахаров: 9,91 и 5,43 % для сорта Антоновка; 9,98 и 5,60 % для сорта Симиренко. В сортах, обладающих сладким вкусом (Спартак и Гала), значения массовой доли сахарозы и редуцирующих сахаров практически равны;

• -    изделия из яблок сорта Спартак, которые содержат наибольшую массовую долю общего сахара (8,24±0,05 г/100 г), имеют слега кремовый оттенок;

• -    яблоки сорта Симиренко характеризуются наибольшим содержанием пектиновых веществ (2,89±0,15 мг/100 г). Достаточное количество пектинов содержится в яблоках сорта Спартак (2,51±0,05 мг/100 г) и Антоновка (2,02±0,05 мг/100 г);

• -    от соотношения содержания пектиновых веществ, кислотности и массовой доли общего сахара зависит способность изделий к студне-образованию, а также консистенция и форма готового изделия; наиболее подходящими характеристиками обладают яблоки сорта Антоновка (1,0:0,7:7,6) и Симиренко (1,0:0,4:5,4).

Таким образом, в результате анализа полученных данных наиболее перспективными сортами яблок для дальнейшей работы были выбраны Симиренко и Спартак.