Влияние товароведных характеристик сортов яблок на формирование потребительских свойств десертов
Автор: Елисеева С.А., Барсукова Н.В., Саблина А.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 9, 2019 года.
Бесплатный доступ
Авторы статьи изучали товароведные характеристики отечественных сортов яблок с целью прогнозирования потребительских свойств десертов на примере зефира с пониженным содержанием сахара. Объектами исследования послужили яблоки свежие помологических сортов: Антоновка, Гала, Симиренко, Спартак урожая 2018 г. В работе сделаны следующие выводы: показатель массовой доли сухих веществ свежих плодов яблок прямо пропорционально влияет на реологические характеристики зефира (сбивного пастильного кондитерского изделия): максимальный балл за текстуру получил десерт из яблок сорта Спартак, в которых содержится свыше13,5 % сухих веществ. Наименьший результат получили яблоки сорта Гала - 10,3 %, изделия из которых имели мягкую, неупругую консистенцию. На показатели вкуса и аромата значительное влияние оказывает содержание сахаров и органических кислот и соответственно сахарокислотный индекс: изделия из яблок сортов Антоновка и Симиренко были охарактеризованы как наиболее гармоничные по вкусу (значение сахарокислотного индекса соответственно 10,4 и 12,7)...
Яблоки, сортовые характеристики, потребительские свойства, сбивной десерт
Короткий адрес: https://sciup.org/140245681
IDR: 140245681
Список литературы Влияние товароведных характеристик сортов яблок на формирование потребительских свойств десертов
- Официальный сайт Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур: каталог сортов [Электронный ресурс]. - URL: https://vniispk.ru/ varieties (дата обращения: 19.12.18).
- Соляникова В.В., Созина И.Д., Иванченко О.Б. Сравнительная характеристика антиоксидантного потенциала различных сортов яблок Ленинградской области // Неделя науки СПбПУ: мат-лы науч. конф. с междунар. участием / Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий, Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. - СПб., 2018. - С. 58- 61.
- Изучение технологических свойств и перспективных способов консервирования отечественного плодового сырья / А.А. Саблина, С.А. Елисеева, Ю.А. Иващенко [и др.] // Неделя науки СПбПУ: мат-лы науч. конф. с междунар. участием (19-24 ноября 2018 г.) / Высшая школа биотехнологий и пищевых технологий. - СПб.: ПОЛИТЕХ-ПРЕСС, 2018. - С. 121-124.
- Белокурова Е.С., Панкина И.А. Исследование процессов биодеградации углеводов яблочного сока // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2016. - № 4. - С. 58-64.
- Саблина А.А., Елисеева С.А. Использование сушеного фруктово-плодового сырья при разработке продукции здорового питания // Технологии и продукты здорового питания: мат-лы X Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 20-летию кафедры «Технологии продуктов питания», 100-летию факультета ветеринарной медицины пищевых и биотехнологий / под ред. И.В. Симаковой. - Саратов, 2018. - С. 68-72.
- Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б. Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу «Пищевая химия» для студентов пищевых специальностей. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000. - 40 с.
- Соболь И.В. Влияние технологической обработки на сохраняемость пектиновых веществ растительного сырья // Вестник КрасГАУ. - 2019. - № 1. - С. 167-172.
