Влияние ультразвукового воздействия на интенсивность процесса посола рыбного сырья

Ella V. Yakubova

North Caucasian Federal University, associate professor of the chair of tax policy and customs affairs, candidate of economic sciences, associate professor, Russia, Stavropol, e-mail:   ella

THE INFLUENCE OF ULTRASONIC IMPACT ON THE INTENSITY OF THE FISH RAW MATERIALS SALTING

In the study the expediency of using ultrasonic exposure in order to intensify the process of salting fish fillets of gourmet fish was substantiated. Traditionally, fish salting at fish processing enterprises was carried out according to their own developed technical conditions, while the duration of fish aging in the salting is on average from 2 to 5 days. The main task was to develop the technology for salting fish fillets of gourmet fish, which would reduce the salting process time to 2 hours. The study presented the results of the research on the possibility of implementing wet salting of gourmet fish fillets using ultrasonic exposure to reduce the duration of the fish salting process and obtain high-quality low-salted products with juicy consistency, excellent taste and aromatic properties and good presentation. The salting brine contained the following components: iodized salt, Protamex enzyme, sugar, crushed dried barberry berries, crushed bay leaves and spices. These ingredients were specially selected, as they contributed to the formation of pleasant organoleptic properties of light-salted semi-finished product. In the course of scientific experiment carried out with the samples of gourmet fish fillets, it was found that ultrasonic exposure had led to faster and easier penetration of curing substances into fish fillets. In addition, ultrasonic processing of fish raw materials helps to improve microbiological indicators, since most microorganisms, helminths and parasites die when exposed to low-frequency ultrasonic vibrations. Certain economic effect of salting fish fillets is due to the reduction in the production costs of the enterprise.

Введение. Работающие в пищевой отрасли ученые и специалисты знакомы с применением ультразвуковых устройств для улучшения и ускорения различных технологических процессов. Однако научные исследования и практические опыты по определению влияния ультразвукового воздействия на интенсивность процесса посола филе деликатесных рыб являются перспективным направлением в пищевой промышленности, поскольку роль рыбы в питании населения по-прежнему остается значительной. На сегодняшний день в Северо-Кавказском федеральном округе переработка и посол рыбы обеспечиваются организациями малого и среднего предпринимательства: ООО «Морские деликатесы», ЗАО ДАГРЫБХОЗ, ООО ГУНИБ, СПК «ПЛЕМЕННОЙ ЗАВОД СТАВРОПОЛЬСКИЙ, ООО «Форель» и другие. Проведенный анализ действующих способов засолки рыбы на данных предприятиях показал, что в основном применяются сухой и мокрый способы посола [1]. При использовании сухого посола рыба сильно обезвоживается, вследствие чего получается суховатой, жесткой, сильно соленой. Анализ применения мокрого способа посола показал, что в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, задерживается процесс посола и часто происходит порча рыбы [2]. Использование созревательного тузлука и ультразвукового воздействия создаст возможность равномерного просаливания рыбы, ускорения процесса созревания и увеличения выхода массы рыбы после посола, что положительно скажется на качестве и себестоимости продукции.

Маринование рыбы на рыбоперерабатывающих предприятиях осуществляется по собственным разработанным техническим условиям, при этом рыба может долго храниться, но побочным свойством является наличие у продукта металлического привкуса, снижение качества, безопасности и ухудшение органолептических свойств. Продолжительность выдержки рыбы в посоле в среднем составляет от 2 до 5 дней. Задачей при выполнении научноисследовательской работы является разработка технологии посола филе рыб декликатесных пород, позволяющей сократить продолжительность процесса посола до 2 часов при сохранении мягкости консистенции, отличных вкусоаро- матических свойств и показателей микробиологической безопасности [3].

Цель исследования. Установление влияния ультразвукового воздействия на интенсивность процесса мокрого посола филе рыб деликатесных пород.

Задачи исследования: изучение подходов в организации процесса посола рыбного сырья; разработка технологии посола филе деликатесных рыб с применением ультразвука; изучение влияния ультразвукового воздействия на интенсивность процесса мокрого посола филе рыб деликатесных пород.

Объект и методы исследования. В представленной статье проведено обоснование и подбор общенаучных методов исследования, позволивших изучить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества соленых рыбных полуфабрикатов. Проведенная серия экспериментов позволила реализовать творческие замыслы по созданию способа посола филе деликатесных рыб с использованием ультразвукового воздействия. В качестве объекта исследований использовалось филе рыб деликатесных пород.

Результаты и их обсуждение. Перед началом посола производили первичную обработку рыбного сырья с выделением филе. Далее осуществляли процесс посола филе рыб деликатесных пород, который заключается в следующем: производили укладку подготовленного филе рыбы в тару, затем ее заливали созревательным многокомпонентным тузлуком. Путем проведенных научных экспериментов установлено, что в состав посолочного тузлука следует ввести следующие компоненты: йодированная соль, фермент «Протамекс», сахар, измельченные высушенные ягоды барбариса, измельченный лавровый лист и пряности. Далее параллельно проводили серии экспериментов, в которых в первом случае (контроль) при посоле рыбного сырья отсутствовало ультразвуковое воздействие, а во втором случае (опыт) в емкость с рыбой погружали процессор для ультразвуковой обработки жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» и производили обработку им полученной системы в течение 4–5 минут при мощности воздействия 400 Вт и частоте 22 кГц. В обоих случаях рыбное филе выдерживали в созревательном тузлуке в течение 1–2 часов при температуре 6–8 °С [4].

По истечении времени выдержки рыбного филе в созревательном тузлуке его извлекали, давали стечь остаткам тузлука и производили исследования по определению органолептиче- ских, физико-химичеких и микробиологических показателей качества соленого полуфабриката.

Оценка органолептических показателей качества образцов малосоленой рыбы представлена в таблице.

Оценка органолептических показателей качества образцов малосоленой рыбы

Установлено, что в обоих случаях рыбное филе имеет свойственный ей вид, аромат созревшего мяса рыбы в сочетании с пряностями, упругую консистенцию, однако в первом случае (контрольный образец) вкус соли недостаточно выражен.

При исследовании физико-химичеких показателей качества образцов малосоленой рыбы установлено, что в контрольном образце содержание соли в полуфабрикате составляет не более 3,5–3,8 %, что не соответствует требованиям по химическим показателям для малосоленой рыбы, указанным в ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия» [5]. Следовательно, для достижения минимально допустимой массовой доли поваренной соли в рыбе необходимо увеличить срок выдержки рыбы в посолочном тузлуке либо увеличить концентрацию соли в посолочном тузлуке. В образце малосоленой рыбы, полученном мокрым способом с использованием ультразвукового воздействия, содержание соли составляет 4,0–4,2 %, что соответствует требованиям нормативной документации.

Анализ исследований микробиологических показателей качества малосоленого рыбного филе показал, что во всех образцах не обнаружены БГКП в 0,1 г; Staphylococcus aureus в 1,0 г; сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г; Listeria monocytogenes в 25 г; количество мезофильных, аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) соответствует нормам, установленным СанПиН 2.3.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [6]. В образцах малосоленого рыбного филе, полученных мокрым способом с использованием ультазвукового воздействия, показатель КМАФАнМ составляет 9,1×102 КОЕ/г, что на порядок ниже по сравнению с опытными образцами.

Таким образом, экспериментальным путем установлено, что воздействие ультразвука приводит к более быстрому проникновению посолочных веществ в рыбное филе, что коррелирует с данными о способности ульразвука проникать в межклеточные пространства различных веществ и усиливать диффузионно-осмотичес- кие процессы, ускоряющие химические реакции. Благодаря воздействию ультразвука вырабатываются свободные ионы (радикалы), способствующие более легкому проникновению посолочных ингредентов в рыбное филе [7, 8].

Кроме того, ультразвуковая обработка рыбного сырья способствует улучшению микробиологических показателей. Большинство микроорганизмов, гельминтов и паразитов погибает при воздействии на них низкочастотных ультразвуковых колебаний.

Однако следует отметить, что такой способ больше всего подходит для рыб деликатесных пород. Эксперименты с другими видами рыб, не относящихся к деликатесным, показали, что малосоленое филе рыбы, полученное при разработанном многокомпонентном тузлуке и применении ультразвуковой активации, имело недостаточно плотную консистенцию либо обладало неудовлетворительными вкусоароматическими свойствами.

Выводы. Ультразвуковое воздействие при посоле рыбного филе деликатесных пород позволяет сократить продолжительность технологического процесса посола рыбы и получить качественную малосоленую продукцию, обладающую сочной консистенцией, отличными вкусоароматическими свойствами и привлекательным товарным видом. Таким образом, обоснована целесообразность применения ультразвукового воздействия с целью интенсификации процесса мокрого посола рыбного филе деликатесных пород. Определенный экономический эффект будет обеспечен увеличением выхода массы рыбного филе при мокром посоле, уменьшением времени выдержки рыбы в созревательном тузлуке, пролонгацией сроков хранения малосоленого полуфабриката, экономией ручного труда, что приведет к сокращению издержек производства предприятия.