Влияние ультразвукового воздействия на интенсивность процесса посола рыбного сырья

В статье обоснована целесообразность применения ультразвукового воздействия с целью интенсификации процесса посола рыбного филе деликатесных пород. Традиционно посол рыбы на рыбоперерабатывающих предприятиях осуществляется по собственным разработанным техническим условиям, при этом продолжительность выдержки рыбы в посоле в среднем составляет от 2 до 5 дней. Основной задачей стала разработка технологии посола филе рыб декликатесных пород, позволяющей сократить продолжительность процесса посола до 2 часов. В работе приведены результаты исследований о возможности реализации мокрого посола филе рыб деликатесных пород с применением ультразвукового воздействия, что позволит сократить продолжительность технологического процесса посола рыбы и получить качественную малосоленую продукцию, обладающую сочной консистенцией, отличными вкусоароматическими свойствами и хорошим товарным видом. В состав посолочного тузлука входят следующие компоненты: йодированная соль, фермент «Протамекс», сахар, измельченные высушенные ягоды барбариса, измельченный лавровый лист и пряности. Данные ингредиенты специально подобраны, так как способствуют формированию приятных органолептических свойств малосоленого полуфабриката. В ходе научного эксперимента, проводимого с образцами рыбного филе деликатесных пород, установлено, что воздействие ультразука приводит к более быстрому и легкому проникновению посолочных веществ в рыбное филе. Кроме того, ультразвуковая обработка рыбного сырья способствует улучшению микробиологических показателей, так как большинство микроорганизмов, гельминтов и паразитов погибает при воздействии на них низкочастотных ультразвуковых колебаний. Определенный экономический эффект при посоле рыбного филе обусловлен сокращением издержек производства предприятия.