Влияние упаковки на сохранность сухих сыров

Бесплатный доступ

Работа посвящена анализу влияния вида упаковки на изменение качества продукта в процессе его хранения. Объектом исследования выступал сухой сыр марки «Голландский». Упа-ковку осуществляли в 4 вариантах: в пакеты из комбинированного материала в естественных условиях (№ 1) и в условиях вакуума (№ 2), в бу-мажную упаковку (№ 3) и термоусадочные ваку-умные пакеты из полиэтилена (№ 4). Исследо-вана органолептическая оценка продукта в процессе хранения. Установлено, что при ис-пользовании 2-го и 4-го вариантов упаковки органолептические показатели продукта сни-жаются медленнее (на 3 балла через 16 меся-цев), чем при использовании 1-го и 3-го вари-антов (на 5 баллов через 16 месяцев). Опреде-лено изменение влагосодержания в продукте. Обнаружено, что наименьшее поглощение влаги наблюдалось при упаковке по 2-му и 4-му вариантам - через 16 месяцев хранения со-держание влаги в сыре увеличилось менее чем на 0,2 %. Определены микробиологические по-казатели сухого сыра в процессе хранения. На протяжении 14 месяцев хранения КМАФАнМ в сухом продукте не превышает 1·104 КОЕ/г. На протяжении предполагаемых сроков годности при упаковке по 1-му варианту содержание плесеней и дрожжей не превышает 1·101 КОЕ/г; при упаковке по 3-му варианту - 14 КОЕ/г; в случае упаковки по 2-му и 4-му ва-рианту данный показатель не превышает 1·101 КОЕ/г. В результате проведенного ис-следования были установлены сроки годности продукта. При упаковке по 1-му и 3-му вариан-ту срок годности сухого сыра составляет 12 месяцев. При упаковке по 2-му и 4-му варианту срок годности составляет 14 месяцев.

Еще

Сухой сыр, упаковка, сро-ки годности

Короткий адрес: https://sciup.org/140224217

IDR: 140224217

Список литературы Влияние упаковки на сохранность сухих сыров

  • Короткий И.А., Расщепкин А.Н., Федоров Д.Е. Определение режимов флюидизации при конвективной сушке черной смородины//Вестн. КрасГАУ. -2014. -№ 12. -С. 215-219.
  • Фефелова И.А., Шелепов В.Г., Кашина Г.В., Кашин А.С. Новые технологии переработки растительного сырья//Вестн. КрасГАУ. -2012. -№ 5. -С. 367-370.
  • Ратникова Л.Б., Влощинский П.Е., Широ-ченко Г.И. и др. Вакуумная инфракрасная сушка -технология щадящей переработки растительного и животного сырья//Вестн. Сибирского университета потребительской кооперации. -2012. -№ 1(2). -С. 96-101.
  • Мороз Г.М., Мавлеева О.Р. Влияние вакуум-ной упаковки на реализацию и процесс хра-нения рыбы холодного копчения//Вестн. торгово-технологического института. -2010. -№ 3. -С. 56-60.
  • Пахомова И.В. Влияние упаковки на со-хранность новых вафель//Вестн. Сибир-ского университета потребительской ко-операции. -2014. -№ 4 (11). -С. 73-76.
Статья научная