Влияние упаковки на сохранность сухих сыров

Введение. Известна тесная связь между влагосодержанием продукта и его сохранностью. Поэтому одним из наиболее эффективных способов продления сроков годности продуктов является обезвоживание [1, 2]. Сушка позволяет не только значительно увеличить степень сохранности продукта, но и снизить расходы на его транспортировку (ввиду значительной усадки продукта и снижения его массы) и хранение, поскольку в большинстве случаев при этом отпадает необходимость в использовании холодильного оборудования [3].

Сроки годности пищевого сырья зависят не только от индивидуальных физико-химических и микробиологических показателей продукта, но и от способа упаковки, вида упаковочного материала и температурно-влажностных параметров хранения [4, 5]. Правильно подобранная упаковка позволяет повысить резистентность продукта к порче, тем самым увеличить его сроки хранения.

В настоящее время разработано достаточно большое количество способов упаковки и видов упаковочного материала. Каждый из них характеризуется своими достоинствами и недостатками, и выбор того или иного вида упаковки должен основываться на индивидуальных характеристиках конкретного продукта и режимах его хранения.

Цель исследования : подбор упаковки сухого продукта, которая бы обеспечивала наибольшую степень его сохранности.

Задачи исследования : анализ органолептических свойств, физико-химического состава и микробиологических показателей продукта в процессе хранения в различных упаковках.

Объекты, материалы и методы исследования. В качестве объекта исследования выступал обезвоженный сыр марки «Голландский». Для получения сухого сыра использова- лась вакуумная сушка при температуре нагрева 60±2 °С, тепловой нагрузке 5,5±0,25 кВт/м² и давлении в камере 2÷3 кПа. Сыр нарезался кубиками размером 20 × 20 × 20 мм.

Упаковку сухого продукта осуществляли в четырех вариантах:

– первый вариант – в упаковку из комбинированного материала на основе полиэтилена и алюминиевой фольги;

– второй вариант – в упаковку из комбинированного материала, используемого в первом варианте в условиях вакуума;

– третий вариант – в бумажные пакеты;

– четвертый вариант – в термоусадочные вакуумные пакеты из полиэтилена.

При использовании в качестве упаковки пакетов на основе полиэтилена и алюминиевой фольги, как в естественных условиях, так и в условиях вакуума, использовались порции по 50 г. К основным преимуществам комбинированных пакетов из полиэтилена и алюминиевой фольги можно отнести хорошую герметичность, низкую газопроницаемость, высокую прочность и термосвариваемость.

В случае третьего варианта упаковки использовали упаковочный материал из белого пищевого пергамента. При этом варианте использовали порции продукта массой 50–200 г.

Используемый в 4-м варианте термоусадочный материал равномерно облегает продукт после этапа вакуумирования, что способствует формированию хорошего товарного вида. При данном способе упаковки масса порций составляла 50–200 г.

Хранение продукта осуществляли при температуре 20±2 °С и относительной влажности воздуха 75±3 %. Анализ органолептических показателей продукта проводился через 6, 12, 14 и 16 месяцев с начала процесса хранения.

Органолептическая оценка проводилась по анализу следующих показателей:

• –    вкус и запах – 15-балльная шкала;

• –    консистенция – 10-балльная шкала;

• –    цвет – 5-балльная шкала.

Результаты исследования и их обсуждение. В таблице приведены данные по изменению органолептических свойств сухого продукта в процессе хранения при различных способах упаковки.

Органолептическая оценка сухого сыра при хранении

Вариант способа упаковки	Продолжительность хранения, мес.	Органолептическая оценка, балл
		Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Сумма баллов
1	0	14	10	5	29
	6	14	10	5	29
	12	13	10	5	28
	14	12	9	5	26
	16	12	8	4	24
2	0	14	10	5	29
	6	14	10	5	29
	12	14	10	5	29
	14	13	9	5	27
	16	12	9	4	26
3	0	14	10	5	29
	6	14	10	5	29
	12	14	9	5	28
	14	13	9	4	26
	16	12	8	4	24
4	0	14	10	5	29
	6	14	10	5	29
	12	14	10	5	29
	14	13	10	5	28
	16	12	9	5	26

Установлено, что при использовании 2-го и 4-го вариантов упаковки органолептические показатели продукта снижаются медленнее (на 3 балла через 16 месяцев), чем при использовании 1-го и 3-го вариантов (на 5 баллов через 16 месяцев). Стоит отметить, что при всех вариантах упаковки через 12 месяцев хранения продукт характеризовался достаточно высокой органолептической оценкой – 28–29 баллов из 30.

Далее определяли содержание влаги в сыре в процессе его хранения. Соответствующие графики изображены на рисунке 1.

Обнаружено, что наиболее сильное влагопо-глощение сухих продуктов наблюдалось при упаковке в бумажные пакеты: через 16 месяцев хранения содержание влаги в сыре повысилось с 4,7 до 6,9 %. Менее интенсивное влагопогло-щение происходило при упаковке продукта в комбинированный материал при естественных условиях. Наименьшее поглощение влаги наблюдалось при упаковке по 2-му и 4-му варианту – через 16 месяцев хранения содержание влаги в сыре увеличилось менее чем на 0,2 %.

На рисунке 2 представлены графики анализа микробиологических показателей сыра в процессе хранения.

Поскольку в требованиях СанПиН отсутствуют нормативы на микробиологические показатели сухого сыра, то данную характеристику сравнивали с показателями нормы для пищевого казеината и сухого молока, представленными в СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.560-96.

На протяжении 14 месяцев хранения КМАФАнМ в сухом продукте не превышает 1·104 КОЕ/г. Наиболее интенсивное увеличение КМАФАнМ наблюдалось при упаковке сухого сыра по 1-му и 3-му вариантам.

Кроме этого были проведены анализы на определение содержания бактерий группы кишечной палочки, а также патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл. Данные показатели не были обнаружены в течение всего срока хранения при всех видах упаковки, что является признаком гигиенической безопасности продукта.

Продолжительность хранения, мес.

1 вариант   2 вариант

3 вариант   4 вариант

Рис. 1. Содержание влаги в сухом сыре в процессе хранения при различных вариантах упаковки

, мес.

1 вариант     2 вариант

а

Рис. 2. Результаты анализа величины КМАФАн (а), плесеней и дрожжей (б) при хранении сухого сыра

В течение предполагаемых допустимых сроков хранения при упаковке по 1-му варианту содержание плесеней и дрожжей не превышало 1·101 КОЕ/г; при упаковке по 3-му варианту данный показатель составлял менее 14 КОЕ/г; при упаковке по 2-му и 4-му вариантам – менее 1·101 КОЕ/г.

Выводы. Вышеизложенные результаты работы позволили установить сроки годности обезвоженного продукта. В случае упаковки сухого сыра в комбинированный материал на основе полиэтилена и алюминиевой фольги в естественных условиях, а также в упаковку из бумаги срок годности составляет 12 месяцев. В случае вакуумной упаковки в комбинированный материал на основе полиэтилена и алюминиевой фольги, а также в термоусадочные вакуумные пакеты срок годности составляет 14 месяцев.