Влияние условий кормления дойных коров на химический состав и технологические свойства молока при его переработке на сыр

Основной задачей агропромышленного комплекса является обеспечение населения страны полноценными продуктами питания, а перерабатывающую промышленность – сырьем. В решении данной проблемы ведущая роль принадлежит молочному скотоводству. Проявление генетического потенциала возможно только при обеспечении животных достаточным количеством энергонасыщенных полноценных кормов. В структуре рациона крупного рогатого скота сочные корма занимают около 50 %. При этом основная доля принадлежит силосу, от использования которого зависит как количество, так и качество молока и молочных продуктов [1, 3, 7].

Обеспечение полноценного кормления животных в соответствии с потребностями организма во всех элементах питания способствует повышению их продуктивности [5, 8].

В настоящее время среди силосных культур помимо кукурузы большое внимание уделяется сахарному сорго, которое превосходит «царицу полей», в первую очередь, по содержанию сахара. По засухоустойчивости и неприхотливости к почвам данная культура занимает лидирующее место [6, 9, 12]. В то же время силосование сорго приводит к увеличенному содержанию в нем кислот вследствие избытка сахаров и недостатка протеина. Поэтому разработка технологии силосования сорго в смеси с бобовыми культурами является актуальной задачей, решение которой будет способствовать повышению качества силоса, снижению потерь питательных веществ и увеличению полноценности корма [10].

Целью исследования было изучение влияния использования в рационах дойных коров разных видов силоса на химический состав и технологические свойства молока при его переработке на сыр.

Материал и методы исследований. Для реализации поставленной цели в Республике Мордовия был проведен научно-хозяйственный опыт. В эксперименте участвовали коровы айширской породы, агрофирмы «Спасское» Большеигнатов-ского района. При формировании групп учитывали возраст коров, их живую массу и уровень молочной продуктивности за предыдущую лактацию. Отобранных животных разделили на три группы, используя метод групп-аналогов. Рационы кормления дойных коров были составлены с учетом детализированных норм РАСХН [11], которые были одинаковые для животных всех групп. Разница между группами состояла в том, что сочные корма животных первой группы были представлены кукурузным силосом. Дойным коровам второй группы скармливали сорго-клеверный силос. Особи третьей группы получали в рационе сорговый силос. Опыт продолжался в течение первых 100 дней лактации. Пропорционально суточным удоям за два смежных дня отбирали средние пробы молока и проводили анализ его качества.

При выполнении исследований химического состава коровьего молока, его физико-химических и технологических свойств определяли следующие показатели: количество белка – методом формольного титрования; содержание казеина – методом Маттиопуло; жирность молока – кислотным методом Гербера; лактозу, золу, калорийность – расчетным путем; кис- лотность – титрометрическим методом по редуктазной пробе с метиленовой синью; плотность при помощью молочного ареометра; кальций – комплексометрическим методом; фосфор – ванадомолибдатным методом; бродильную пробу – нагреванием в термостате до 37-38 ºС; сычужнобродильную пробу путём нагревания в термостате до 38-40 ºС с добавлением сычужного порошка.

Результаты исследований. Химический состав молока оказывает влияние на качество молочных продуктов (Таблица 1).

Таблица 1 – Химический состав и физико-химические показатели молока

Различия в составе рациона дойных коров оказали существенное влияние на состав молока, от которого зависит его качество. Так, от коров, которым скармливали сорго-клеверный силос, получали молоко с повышенным содержанием жира и белка, в том числе казеина и, следовательно, оно обладало более высокой калорийностью по сравнению с молоком, надоенным от коров первой и третьей групп. По жирности, белковости и содержанию казеина в молоке коровы второй группы достоверно превосходили аналогичные показатели животных первой и третьей групп соответственно на 3,4-4,5, 4,7-5,3 и 6,0-6,4 %. По физико-химическим показателям молоко коров не отличалось между группами и значения были практически на одинаковом уровне.

В организм человека и животных с молоком поступают не только полноценные белки, но и минеральные вещества, из которых больше половины составляют соли кальция и фосфора. Кальций находится в молоке в растворенном состоянии и на 75 % связан с казеином в виде казеинат-кальций фосфатного комплекса (ККФК), что делает его практически полностью усвояемым. Фосфор входит в состав белка всех клеток организма, частично связан с АТФ (аденозинтрифосфорной кислотой).

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, имеют не только физиологическое значение, но и при переработке молока их содержание оказывает влияние на технологические свойства [2, 4]. От их количества зависит пищевая ценность молока и коллоидное состояние белков. Особенно это важно, когда молоко предназначено для детского питания, а также при переработке его на молочные консервы и сыр. При сыроделии особое внимание обращают на содержание кальция в молоке, так как при сквашивании молока из-за недостатка данного элемента не образуется сгусток совсем, или он бывает вялым. Количество кальция в молоке оказывает влияние на свертывание молока, величину мицелл казеина, консистенцию и структуру сырного теста (Таблица 2).

Таблица 2 – Содержание минеральных веществ в молоке

Примечание: * – р≤0,05; ** – р≤0,01

В молоке коров всех трех групп содержалось большое количество кальция от 120,1 до 137,9 мг % и фосфора – от 94,6 до 99,2 мг %. В то же время соотношение кальция к фосфору в молоке коров, которым скармливали сорго-клеверный силос, характеризовалось наиболее оптимальными пропорциями (1,39:1).

При переработке молока большое значение имеют его биологические свойства. Для развития молочнокислых бактерий оно должно представлять полноценную среду. На технологические свойства молока оказывают влияние такие показатели, как кислотность, плотность и эластичность сычужного сгустка, а также сычужная свертываемость. Сычужная свёртываемость – один из главнейших показателей, характеризующих сыропригодность молока. Под влиянием сычужного фермента казеин молока должен хорошо свертываться, образуя плотный, эластичный сгусток (Таблица 3).

Таблица 3 – Технологические свойства молока при переработке его на сыр

Значения органолептических показателей молока, полученного от коров всех групп, были практически одинаковыми. Консистенция молока была однородной, цвет его – молочно-белый, оно имело хорошо выраженный вкус и аромат.

На основании значений редуктазной пробы молоко, полученное от коров, которым скармливали кукурузный, сорго- клеверный и сорговый силос, было отнесено к первому классу. Аналогичную оценку (1 класс) получило молоко Ӏ, ӀӀ и ӀӀӀ групп по бродильной и сычужно-бродильной пробам. Если во ӀӀ группе сычужная свёртываемость молока из-за повышенного содержания в нем казеина и кальция была наименьшей, её продолжительность составила 27 минут, то в ӀӀӀ группе данный по- казатель повышался и достиг 30 минут.

Заключение. В результате проведенных исследований было установлено, что при заготовке смешанного силоса из сорго с клевером необходимо соблюдать соотношение 60 к 40 %. Такая пропорция трав обеспечивает за счет повышения протеиновой и энергетической ценности силоса высокое кормовое достоинство. Использование сорго-клеверного силоса в кормлении дойных коров оказало стимулирующее влияние на увеличение жирности молока (на 3,5-4,5 %) и его белковомолоч-ности (на 4,7-5,3 %). Причём молоко, полученное от коров, которым скармливали сорго-клеверный силос, обладало качествами, пригодными для сыроделия. Вследствие оптимального соотношения в молоке жира и белка, а также кальция и фосфора его сычужная свертываемость была наименьшей.

Резюме

Для улучшения технологических свойств молока обосновано использование в кормлении дойных коров сорго-клеверного силоса. Из коров айрширской породы по принципу аналогов были сформированы три группы, учитывая уровень молочной продуктивности, возраст животных и их живую массу. Разница в кормлении коров заключалась в том, что животные первой группы получали кукурузный силос, особи второй – сорго-клеверный, а третьей – сорговый силос. При скармливании коровам сорго-клеверного силоса в молоке повышалось содержание белка, в том числе казеина (на 6,0-6,4 %) и жира. В молоке коров всех групп было достаточное количество кальция (120,1-137,9 мг %) и фосфора (94,6-99,2 мг %). Соотношение кальция к фосфору в молоке коров, которым скармливали сорго-клеверный силос, характеризовалось наиболее оптимальными пропорциями (1,39:1). Различий между группами по органолептическим показателям молока не установлено. Из-за лучшей сычужной свертываемости, молоко от коров, получавших сорго-клеверный силос, было значительно лучше по сыропригодности по сравнению с животными, которым скармливали сорговый и кукурузный силос. Наименьшая продолжительность свёртывания молока коров второй группы объясняется повышенным содержанием в нем казеина и кальция. Использование сорго-клеверного силоса в кормлении дойных коров оказало стимулирующее влияние на увеличение жирности молока (на 3,5-4,5 %) и его белковомолочности (на 4,7-5,3 %) по сравнению с животными, получавшими кукурузный и сорговый силос, что, в свою очередь, характеризует его как более пригодный для сыроделия.