Влияние условий замачивания ячменя на содержание β-глюканов и белковых веществ в солоде
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 7, 2026 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования – получение солода удовлетворительного качества из высокобелковистого зерна ячменя с высоким содержанием β-глюканов. Объект исследования – 8 сортов ярового ячменя (Hordeum vulgare L.) дальневосточной селекции урожая 2022 г. Определено содержание белков и водорастворимых β-глюканов в зерне, при этом корреляционный анализ (коэффициент Пирсона) не выявил статистически значимой линейной взаимосвязи между этими показателями. Проведено солодоращение 3 сортов методом воздушно-водяного замачивания при 17 °С, общее время солодоращения для всех образцов – 103 ч, но длительность замачивания была разная: 1 – время замачивания 48 ч: 8 ч водяная фаза, 16 ч воздушная фаза, 24 ч водяная фаза; 2 – время замачивания 24 ч: 8 ч водяная фаза, 14 ч воздушная фаза, 2 ч водяная фаза; 3 – время замачивания 25 ч, но водяные фазы другой длительности: 4-17-4 ч. В полученном солоде измерено содержание водорастворимых β-глюканов, подтверждена прямая зависимость между содержанием водорастворимых β-глюканов в готовом солоде и вязкостью полученного из него сусла (r = 0,759.). Отслежена динамика распада этих полисахаридов в процессе солодоращения, показано, что на распад β-глюканов влияют сортовые особенности зерна, но изменение условий замачивания позволяет добиться значительного распада β-глюканов, что благоприятно сказывается на качестве солода. На содержание белковых веществ в солоде также влияют сортовые особенности зерна, а не только уровень белка в зерне. Для одних сортов, меняя режим солодоращения можно значительно уменьшить содержание белка в солоде, для других – изменение режима не влияет на этот показатель. Таким образом, для 2 сортов с высоким содержанием β-глюканов удалось подобрать режим замачивания, позволивший снизить уровень глюканов на 84 и 93 % соответственно и достичь приемлемого уровня этих полисахаридов в готовом солоде.
Короткий адрес: https://sciup.org/140316559
IDS: 140316559 | УДК: 633.162+547.458.8 | DOI: 10.36718/1819-4036-2026-7-273-286
Effect of steeping barely conditions on the content of beta-glucans and protein substances in malt
The aim of the study is to obtain satisfactory quality malt from high-protein barley grain with a high con-tent of β-glucans. The object of the study was 8 varieties of spring barley (Hordeum vulgare L.) of Far Eastern selection, harvested in 2022. The content of proteins and water-soluble β-glucans in the grain was determined, while the correlation analysis (Pearson's coefficient) did not reveal a statistically significant linear relationship between these indicators. Malting of 3 varieties was carried out using the air-water steeping method at 17 °C, the total malting time for all samples was 103 hours, but the steeping duration was different: 1 – steeping time 48 hours: 8 hours water phase, 16 hours air phase, 24 hours water phase; 2 – steeping time 24 h: 8 h water phase, 14 h air phase, 2 h water phase; 3 – steeping time 25 h, but water phases of different duration: 4-17-4 h. The content of water-soluble β-glucans in the obtained malt was measured, a direct relationship between the content of water-soluble β-glucans in the finished malt and the viscosity of the wort obtained from it was confirmed (r = 0,759). The dynamics of the breakdown of these polysaccharides during the malting process was monitored, it was shown that the breakdown of β-glucans is affected by the varietal characteristics of the grain, but changing the soaking conditions allows for signif-icant breakdown of β-glucans, which has a beneficial effect on the quality of the malt. The protein content of malt is also influenced by the varietal characteristics of the grain, not just the protein level in the grain. For some varieties, changing the malting regime can significantly reduce the protein content of the malt, while for others, changing the regime has no effect. Thus, for two varieties with high β-glucan content, we were able to select a steeping regime that reduced glucan levels by 84 % and 93 %, respectively, achiev-ing acceptable levels of these polysaccharides in the finished malt.
