Влияние вкусовых компонентов на сохранность масла сливочного

Технология производства животного масла появилась несколько столетий назад. Основной ассортимент масла, вырабатываемого в России на тот период, составляли топленое и кислосливочное масло. С появлением и развитием механизированных заводов совершенствовалась и технология масла, расширялся ассортимент.

В настоящее время существуют следующие виды животных масел:

• •    сливочное – сладко-сливочное и кислосливочное, соленое и несоленое (ГОСТ 32261);

• •    масло сливочное с вкусовыми компонентами: сладкое – Шоколадное, Медовое, Десертное; соленое – Закусочное, Деликатесное; которое может быть обогащенное и необога-щенное витаминами (ГОСТ 32899);

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

• •    масло сливочное для детского питания: различают масло для питания детей раннего возраста и для питания детей дошкольного и школьного возраста (ГОСТ 33633);

• •    масло топленое и жир молочный (ГОСТ 32262).

Если рассмотреть динамику производства масла за последнее десятилетие по данным Союзмолоко и ФСГС (рисунок 1), то можно увидеть стабильное увеличение объема его производства, за исключением периода времени, пришедшегося на пандемию.

Рисунок 1. Производство сливочного масла в России, тыс. т

Figure 1. Production of butter in Russia, thousand tons

Необходимо отметить существенные объемы инвестиций в маслодельную отрасль (таблица 1) согласно источнику Союзмолоко по данным ФГБУ «Центр Агроаналитики» и Минсельхоза России.

Таблица 1. Суммарные инвестиции в молочную отрасль Table 1.

Total investment in the dairy industry

Продукты Products	Суммарные инвестиции за 2012-2020 годы, млрд руб | Total investments for 2012-2020, billion rubles	Динамика инвестиций 2020 к 2011 году, % | Dynamics of investments 2020 to 2011, %
Сыры | Cheese	58	+397
Мороженое | Ice cream	23	+120
Сухое молоко и сливки | Powdered milk and cream	7	-48
Сливочное масло | Butter	6	+523
Цельномолочная продукция и др. | Whole milk products, etc.	204	+128
Итого | Total	298	+159

Масло сливочное является продуктом высококалорийным. Однако и жировые продукты можно считать соответствующими формуле здорового питания, если они отвечают следующим условиям: имеют пониженную калорийность; сбалансированный жирно-кислотный состав; витамины и биологически активные соединения; в их составе отсутствует холестерин и транс-жиры.

Придать функциональную направленность сливочному маслу могут вносимые дополнительно вкусовые компоненты. Так, например, известен способ производства Пряного сливочного масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок (патент № RU 2 72 7660 ).

Материалы и методы

Масло вырабатывали из сливок с массовой долей жира 35% методом сбивания [1]. В качестве вкусовых компонентов добавляли семена чиа и зиру в соотношении 1:1 в дозировке от 1,0 до 3,0%.

Определение массовой доли антиоксидантов в смеси растительных компонентов проводили амперометрическим способом на приборе «Цвет-Яуза А01-АА».

Оценку качества готового продукта свежего и в процессе хранения при разных температурных режимах проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 32899.

Результаты и обсуждение

Семена чиа обладают уникальными свойствами:

– содержат значительное количество (около 60%) полиненасыщенных жирных кислот, в том числе омега-6 и омега-3;

– пищевые волокна;

• –    имеют богатый витаминный и минеральный состав, антиоксиданты;

• –    крайне редко вызывают аллергические реакции.

Соотношение белков, жиров и углеводов в семенах чиа представлено на рисунке 2.

Рисунок 2. Состав семян чиа, %: 1 – белки, 2 – жиры, 3 – углеводы, 4 – пищевые волокна, 5 – вода, 6 – зола Figure 2. The composition of chia seeds, %: 1 – proteins, 2 – fats, 3 – carbohydrates, 4 – dietary fiber, 5 – water, 6 – ash

Семена чиа являются широко востребованным рецептурным компонентом, входящим в состав многих молочных продуктов, таких как йогурты, десерты, напитки. Их вносят в нативном виде, перемолотом, в виде геля и экстракта [2–6]. Проведенные исследования показывают, что семена чиа в перемолотом виде значительно улучшают показатели качества продукта, по сравнению с целыми.

В соответствии с ГОСТ 32899 разрешено добавление в масло сливочное пряностей, например гвоздика, тмин, кориандр и т. д.

Для придания маслу сливочному приятного вкуса в качестве рецептурного ингредиента использовали зиру – травянистое растение, имеющее сильный запах и ореховый вкус. Химический состав зиры представлен на рисунке 3.

я1в2□3и4и5и6

Рисунок 3. Состав зиры, %: 1 – белки, 2 – жиры, 3 – углеводы, 4 – пищевые волокна, 5 – вода, 6 – зола Figure 3. The composition of zira, %: 1 – proteins, 2 – fats, 3 – carbohydrates, 4 – dietary fiber, 5 – water, 6 – ash

Внесение вкусовых компонентов в масло сливочное способствует повышению органолептических показателей продукта [7–10].

Представляет интерес исследование ан-тиаксидантной активности смеси вкусовых компонентов [11].

Экстракты семян чиа и зиры были получены методом мацерации с использованием дистиллированной воды. Полученные экстракты перед исследованием фильтровали. Установлено содержание антиоксидантов в смеси зиры и семян чиа – 0,345 мг/г.

Для определения оптимальной дозировки смеси растительных компонентов выработаны образцы масла сливочного с массовой долей наполнителя 1,0; 1,5; 2,0; 2,5 и 3,0%, проведена их органолептическая оценка по показателям вкус и запах; консистенция; цвет; внешний вид по пятибалльной системе [12-14].

Самая высокая балльная оценка отмечена в образце масла сливочного с семенами чиа и зиры в количестве 2,5%. Масло обладает выраженным сливочным вкусом с привкусом вносимого наполнителя, без посторонних привкусов и запахов, имеет плотную, пластичную консистенцию, поверхность на срезе блестящую, сухую на вид, желтого цвета, с вкраплениями частиц наполнителя. Массовая доля жира – 62%.

Известно большое количество факторов, влияющих на качество масла сливочного при хранении [15–17].

Добавление дополнительных компонентов к маслу сливочному может понижать показатель термоустойчивости, который в соответствии с ГОСТ 32899 должен варьироваться в пределах 0,7–1,0 [18–20].

Показатель термоустойчивости в свежих образцах масла составил 0,85 ± 0,02, при хранении в течение 15 суток при температуре (3 ± 2)º С – 0,90 ± 0,02. Увеличение показателя термоустойчивости можно объяснить положительным влиянием семян чиа на реологические свойства продукта.

Добавлением пищевых волокон в продукт можно улучшить его консистенцию, повысить стойкость при хранении. Смесь семян чиа и зиры содержит достаточное количество пищевых волокон, способных связывать влагу в продукте.

Проведена проба на предрасположение выработанных образцов масла к плесневению. Столбики масла длиной 3–4 см, взятые щупом, помещали в боксах в эксикатор, на дно которого наливали немного воды. Эксикатор плотно закрывали крышкой и оставляли в темном месте при 20 ºС на 14 дней. Отсутствие плесени после установленного срока хранения указало на относительную стойкость масла к плесневению.

Определение стойкости жира при 102 ºС проводили для проверки его устойчивости к окислительным процессам. Хороший молочный жир за 8 ч нагревания не должен иметь прогорклого запаха и сохранить желтый цвет. Промежуток времени, в течение которого не появляется прогорклый запах и не обесцвечивается жир, считается индукционным. Исследуемый образец хранился без признаков порчи 10 часов, контрольный (без вкусовых компонентов) – 8 часов.

Изучали изменение показателя кислотности масла при хранении. Установлено, что на конец срока годности показатель кислотности масла сливочного с семенами чиа и зиры был на 0,5 ± 0,1 °К меньше по сравнению с показателем кислотности масла контрольного образца (рисунок 4).

Хранение, контрольные точки: 1 - свежий; 2-5 суток, 3-10 суток, 4-15 суток, 5-20 суток | Storage, checkpoints:

1 - fresh; 2-5 days, 3-10 days, 4-15

Рисунок 4. Изменение кислотности масла при хранении

Figure 4. Change in the acidity of the oil during storage

Dolmatova O.I. et al. Proceedings of VSUET, 2022, vol. 84, no. 3, pp. 147-151

На основе данных анализа экспериментальных исследований установлен срок годности масла сливочного с вкусовыми компонентами при температуре (3 ± 2) ºС – 15 суток, что соответствует требованиям ГОСТ 32899. Отмечены высокие показатели качества образцов.

Заключение

Авторами проведены исследования по изучению хранимоспособности масложировых продуктов сложного рецептурного состава.

Определено положительное влияние семян чиа на реологические свойства продукта.

Смесь семян чиа и зиры обладает антиоксидантной активностью, уменьшает порчу жировой фракции масла при хранении.