Влияние закваски на аминокислотный состав кисломолочных продуктов

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Функциональное питание подразумевает использование продуктов естественного происхождения, обладающих определенным регулирующим воздействием на организм в целом или на его отдельные системы. Поступление белков необходимо для постоянного и непрерывного построения обновления и построения тканей, восполнения энергетических затрат и регулирования обменных процессов. Качество белка определяется наличием

в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении. В молоке содержание белка составляет в среднем 3,2 %. В состав молока входят три группы белков: казеин, содержащий 4 фракции: αs 1 , αs 2 , β и κ – казеин и их фрагменты, сывороточные белки β-лактогло-булин и α-лактоальбумина, иммуноглобулин, альбумин сыворотки крови, лактоферрин, так называемые минорные белки и белки оболочек жировых шариков. Кроме белка в молоке содержатся азотистые соединения небелкового характера: аминокислоты, пептиды, мочевина, аммиак, мочевая кислота [3, 4, 6–7].

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Биологическая ценность белков зависит не только от содержания в них незаменимых аминокислот, но и от их соотношения: чем больше разница этих соотношений по сравнению с эталонным белком, тем меньше биологическая ценность. При оценке биологической ценности очень важными показателями являются аминокислотный скор, коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), биологическая ценность белка (БЦ) [2–4].

Белковый состав курунги, кисломолочного продукта смешанного брожения, является одним из важнейших функциональных свойств, обусловленный протеолитической активностью микрофлоры закваски. Нами разработан бактериальный концентрат микробного консорциума, идентичный по составу микрофлоры естественной курунговой закваске [1]. Микробный консорциум получен путем длительной автоселекции микрофлоры кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий.

Цель работы – сравнительная оценка влияния бактериального концентрата микробного консорциума на аминокислотный состав белка сквашиваемого молока.

Материалы и методы

Объектом исследования были образцы коровьего пастеризованного обезжиренного молока заквашенные различными заквасками:

• -    кефирными грибками (контроль);

• -    естественной курунговой закваской (контроль);

• -    бактериальным концентрат микробного консорциума (БКМК) [1].

Аминокислотный анализ молока проводился методом ионной хроматографии с постколоночной дериватизацией аминокислот нингидрином в кислотном гидролизате образца на аминокислотном анализаторе «INGОSААА-400».

Для оценки биологической ценности продуктов применяли аминокислотный скор.

Скор выражают в процентах, представляющей отношение содержание незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке. Аминокислотный состав эталонного белка согласно шкале ФАО/ВОЗ от 2007 г. содержит (мг): изолейцина – 30, лейцина – 59, лизина – 45, метионина+ цистина – 22, фенилаланина+ тирозин – 38, треонина – 23, валина – 39, триптофана – 6 [2].

Оценку биологической ценности проводили по методике И.А. Рогова и Н.Н. Липатова по коэффициентам различий аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ) [2].

КРАС = ^{∑∆ РАС} n

где Δ РАС – различие аминокислотного скора аминокислоты; n – количество незаменимых аминокислот.

^AC — C— С i      min где С – скор i-той незаменимой аминокислоты, %; C – минимальный из скоров незаменимых аминокислот.

Биологическая ценность (БЦ) пищевого белка определяют по формуле:

БЦ = 100-КРАС, %         (2)

Результаты и обсуждение

Для исследования коровье обезжиренное молоко пастеризовали при 84 °C в течение 15 мин, затем охлаждали: до 30 °C для заквашивания курунговой естественной закваской и бактериальным концентратом микробного консорциума; до 22 °C для внесения кефирных грибков.

Сквашивание молока проводили в течение 8–10 часов до достижения титруемой кислотности в образцах курунги 120 °Т, в кефире 90 °Т. Результаты исследования аминокислотного состава образцов представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Аминокислотный состав кисломолочных продуктов

Table 1.

Amino acid composition of acid-milk product

Аминокислота Amino acid	Количество, мг на 100 г. Продукта | Quantity, mg per 100 g of product
	Кефир Cefir	Курунга на естественной закваске Kurunga on natural sourdough	Курунга на БКМК Kurunga at BKMK
Валин | Valine	135	126	129
Лейцин | Leucine	274	218	227
Изолейцин | Isoleucine	160	148	140
Фенилаланин + тирозин | Phenylalanine + Tyrosine	185	179	168
Метионин + цистин | Methionine + cystine	89	87	84
Лизин | Lysine	238	218	216
Триптофан | Tryptophan	25	22	22
Треонин | Threonine	109	112	115
Сумма | Amount	1215	1110	1101

Zandanova T.N. et al. Proceedings of VSUET, 2021, vol. 83, no. 1, pp. 258-262

Из таблицы 1 видно, что общее количество незаменимых аминокислот в кефире выше, чем в обоих образцах курунги. Количество незаменимых аминокислот в курунге, заквашенной бактериальным концентратом и естественной закваской, практически не отличаются. Отличие общего количества незаменимых аминокислот, вероятно, зависит от протеолитической активности закваски и ростовых потребностей микроорганизмов.

Для роста молочнокислых бактерий необходимы экзогенные источники пептидов и аминокислот. Они образуются в результате гидролиза казеина бактериальной протеазой. В свою очередь, образовавшиеся при гидролизе олигопептиды усваиваются молочнокислыми бактериями с участием специфического пептидного транспорта и в дальнейшем под действием различных внутриклеточных пептидаз гидролизуются до короткоцепочечных пептидов и

Исследование аминокислотного состава кисломолочных продуктов позволяет оценить их биологическую ценность.

Аминокислотный скор – показатель биологической ценности белка, представляющий собой процентное отношение доли определенной незаменимой аминокислоты в общем содержании таких аминокислот в исследуемом белке к рекомендуемому значению этой доли.

Результаты расчета аминокислотного скора исследуемых образцов представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Аминокислотный скор белков кисломолочных продуктов

Table 2.

Amino acid score of fermented milk proteins

Аминокислота	Рекомендуемое количество по ФАО/ВОЗ, мг на 1г белка Recommended amount according to FAO, mg per 1 g of protein	Значение аминокислотного скора, % Amino acid rate value, %
		Кефир Cefir	Курунга на естественной закваске Kurunga on natural sourdough	Курунга на БКМК Kurunga at BKMK
Валин | Valine	39	123	115	117
Лейцин | Leucine	59	167	132	137
Изолейцин | Isoleucine	30	190	176	166
Фенилаланин + тирозин Phenylalanine + Tyrosine	38	176	168	157
Метионин + цистин Methionine + cystine	22	147	140	136
Лизин | Lysine	45	190	173	171
Триптофан | Tryptophan	6	150	133	133
Треонин | Threonine	23	170	173	178

Из таблицы 2 видно, что белки исследуемых кисломолочных продуктов характеризуются полноценным аминокислотным составом. По всем незаменимым аминокислотам во всех трех образцах наблюдается избыток относительно физиологических потребностей организма человека.

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) и биологическая ценность белка (БЦ) указывает предельно возможный уровень использования азота белка на пластические цели (таблица 3).

Таблица 3.

Показатели сбалансированности аминокислотного состава кисломолочных продуктов, %

Table 3.

Indicators of the balance of the amino acid composition of fermented milk products, %

Показатель Indicztor	Значение | Value
	Кефир Cefir	Курунга на естественной закваске Kurunga on natural sourdough	Курунга на БКМК Kurunga at BKMK
КРАС	41,75	36,5	35,37
БЦ	58,25	63,5	64,6

Из таблицы 3 видно, что сбалансированность состава незаменимых аминокислот в обоих образцах курунги имеет почти одинаковые значения. Образцы курунги превосходят кефир по сбалансированности аминокислотного состава и биологической ценности белка.

Полученные данные свидетельствуют о соответствии биохимической активности БКМК естественной курунговой закваске и о возможности получения продукта с биологически ценным составом белка, характерным для традиционного напитка.

Заключение

Полученные данные свидетельствуют о соответствии биохимической активности бактериального концентрата микробного консорциума естественной курунговой закваске и о возможности получения продукта с биологически ценным составом белка, характерным для традиционного напитка.