Возможность использования хвойных экстрактов в рецептурах настоек

Введение . Настойки традиционно считаются одним из самых распространенных напитков в нашей стране. Основная составляющая этих напитков это натуральное растительное сырье из трав, цветов, коры, корней, семян, содержащих ароматные вещества в разных пропорциях. Изначально настойки носили медицинский характер, сочетание различных ингредиентов помогало избавиться от усталости, простудных заболеваний, облегчить течение болезни [1]. От водки горькие настойки отличаются ароматичностью, горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. Для получения настоек сырье настаивают на водно-спиртовой основе. Для смягчения вкуса добавляют сахар (до 1%), а для усиления аромата эфирные масла. В настойках горьких (крепких) содержание этилового спирта составляет 30–60 % об, сахаров 1–7 %, экстрактивных веществ 29–47 % [2].

Ассортимент горьких настоек очень разнообразен, а так как современное общество склоняется к натуральным продуктам, растительное сырье становится одной из актуальных тем для изучения и внесения натуральных ингредиентов в рецептуру. Особый интерес представляют хвойные экстракты, которые не используются в рецептурах алкогольных напитков. Экстракты хвойных растений богаты органическими кислотами, минеральными, ароматическими веществами, витаминами, витаминоподобными соединениями, флавоноидами [3].

Цель исследования . Разработка рецептуры горькой настойки с хвойным экстрактом.

Задачи исследования : изучить химический состав экстракта кедра; разработать рецептуру горькой настойки с хвойным экстрактом; определить показатели качества полученного напитка.

Объекты и методы исследования . Экстракты, полученные из древесной зелени хвойных пород Сибири, произрастающие на территории Больше-муртинского района Красноярского края, произведенные компанией ООО «Эковит+». Исследование химического состава экстрактов проводили по методикам, принятым в биохимии растений [4].

Результаты и их обсуждение. Экспериментальными исследованиями было установлено, что хвойные экстракты различаются по вкусовым и ароматическим свойствам. Пихтовый хвойный экстракт имеет кисловатый вкусовой оттенок и ярко выраженный хвойный аромат. Сосновый экстракт – нейтральный вкус и аромат с лёгким хвойным оттенком. Кедровый экстракт имеет мягкий вкус и при смешивании с водно-спиртовым раствором дает ореховые нотки в аромате. В связи с этим в дальнейших исследованиях использовали кедровый экстракт.

Экстракт кедра содержит биологически активные элементы флавоноиды, составляющие 30 % от массы экстрактивных веществ кубового остатка, обладающие антиоксидантной активностью [5].

Экстрактивные вещества представляют собой сложную смесь липофильных соединений (жирорастворимых витаминов, терпеноидов, жирных и смоляных кислот и т.д.) и гидрофильных компонентов (фенольные соединения, водорастворимые витамины и т.д.). Содержание экстрактивных веществ в экстракте кедра составляет 24,1 г/л, веществ фенольного характера 12,84 г/л, жирных кислот 0,7 г/л, минеральных веществ – 0,0055 % от массы экстракта. Обращает внимание высокое содержание витаминов группы В (витамин В1 – 5,4 мг/кг, В2 – 42 мг/кг), витамина С (230 мг/кг), из минеральных веществ доминируют калий (42,34 % от массы золы), магний (20,4 % от массы золы), кальций (42 % от массы золы).

На первом этапе разработки рецептуры была произведена сортировка, включающая в себя спирт, умягченную воду и сахарный сироп.

В полученную сортировку добавляли экстракт кедровый в различной дозировке. Результаты органолептической оценки настойки от количества вносимого экстракта представлены в таблице 1.

Таблица 1

Количество экстракта, мл на 100 мл сортировки	Органолептические показатели
0,25	Цвет – светло-коричневый. Вкус – хвойный оттенок не улавливается. Запах – спиртовый
0,5	Цвет – светло-коричневый. Вкус – хвойный оттенок не улавливается. Запах – спиртовый
1,00	Цвет – коричневый. Вкус – хвойный оттенок начинает появляться. Запах – спиртовый
1,5	Цвет – коричневый, насыщенный. Вкус – слабый хвойный оттенок. Запах – уменьшение запаха спирта
2,00	Цвет – насыщенно-коричневый. Вкус – улавливается хвойно-кедровый оттенок. Запах – слабый запах спирта
2,5	Цвет – насыщенно-коричневый. Вкус – чувствуется хвойно-кедровый оттенок. Запах – усиление запаха спирта

Органолептические показатели горькой настойки

Наилучшие органолептические показатели настойки были достигнуты при добавлении хвойного водного экстракта кедра в соотношении 1: 50. Далее образец отстаивали в течение 24 часов, отфильтровывали через угольный фильтр, охлаждали до -18 °С в течение 12 часов для определения устойчивости напитка. Рецептура горькой настойки представлена в таблице 2.

Принципиальная схема производства горькой настойки представлена на рисунке.

Органолептические показатели горькой настойки с хвойным экстрактом кедра приведены в таблице 3.

Дегустационная оценка настойки с хвойным экстрактом кедра проводилась 3 экспертами, и ее результаты представлены в таблице 4.

Таблица 2

Рецептура горькой настойки

Ингредиент	Количество на 1000 дал готовой продукции
Вода умягченная, л	Из расчета на крепость купажа 40 % об.
Спирт этиловый ректификованный «Люкс2»
Сахарный сироп 65,8 %-й, л	20,00
Экстракт хвойный кедровый, л	200

Растительное	Подготовка растительного	Примеси
сырье	сырья

Экстрагирование

П одготовленная вода

Умягченная вода

	Спирт	Фильтрование	Шрот
		i
		Концентрирование
		t
Получение сортировки,		Купажирование	Экстракт
требуемой крепости			------■------►
		t
		Фильтрование	Осадок

Корректировка купажа

Разлив

Принципиальная схема производства горькой настойки с экстрактом древесной зелени кедра

Таблица 3

Органолептические показатели горькой настойки с экстрактом древесной зелени кедра

Показатель	Рецептура	Соответствие ГОСТ 7190-2013
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка	Соответствует
Цвет	Темно-коричневый	Соответствует
Вкус и аромат	Характерный водочный аромат, хвойно-кедровый вкус, гармоничный	Соответствует

Таблица 4

Дегустационная оценка горькой настойки с хвойным экстрактом древесной зелени кедра

Показатель	Оценка эксперта 1     \					Оценка эксперта 2    \					Оценка эксперта 3
	Номер образца
	2	3	4	5	6	2	3	4	5	6	2	3	4	5	6
Внешний вид	14	14	18	25	27	18	18	18	22	22	18	18	18	18	18
Цвет	10	12	17	28	27	7	10	17	21	21	7	10	15	18	20
Аромат	10	10	14	27	15	10	10	12	25	10	17	17	20	22	10
Вкус	20	20	24	29	18	15	20	24	29	24	14	14	18	22	24
Средний балл	14	14	18	27	22	13	15	18	24	19	14	15	18	20	18

Органолептическая оценка горькой настойки показала, что образцы имели цвет от светлокоричневого до насыщенно-коричневого, вкус – уловимый хвойный, с приятным хвойным послевкусием и достаточно мягким ароматом. По результатам сравнительной оценки органолептических показателей наилучшим оказался образец № 5 с добавлением хвойного кедрового экстракта в соотношении 1:50.

Проведенная органолептическая оценка образцов горьких напитков показала полное соответствие требованиям ГОСТ 7190-2013.

Физико-химические показатели настойки горькой с добавлением хвойного экстракта кедра приведены в таблице 5.

Таблица 5

Физико-химические показатели настойки горькой с экстрактом древесной зелени кедра

Показатель	Опытный образец	Соответствие ГОСТ 7190-2013
Крепость, % об.	30	Соответствует
Сахар, г/100 см3	4	Соответствует
Общий экстракт, г/100 см3	6	Соответствует
Кислоты в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3	0,4	Соответствует

Из результатов таблицы 5 следует, что физико- 4. химические показатели горькой настойки с хвойным экстрактом кедра соответствуют ГОСТ 7190-2013.

Выводы . Проведена органолептическая оценка хвойных экстрактов сосны, пихты и кедра, которая определила дальнейший выбор для использования в _5. получении горькой настойки водного экстракта древес-     ^.

ной зелени кедра. Исследование химического состава кедрового экстракта показало наличие в нем высокого содержания экстрактивных веществ (24,10 г/л), витаминов (В 1 – 5,40 мг/кг; В 2 – 42 мг/кг), веществ фенольной природы (12,84 г/л). Подобрана дозировка хвойного экстракта кедра (1:50), обеспечивающая _1. наилучшие органолептические показатели горькой настойки, разработана рецептура и принципиальная схема ее получения. Определены показатели качества напитка, которые показали соответствие ГОСТ 7190-2013.