Возможность использования мякоти бахчевых культур (Cucurbita и Cucurbita pepo subsp. Pepo) при разработке полуфабрикатов мясных в тесте

Автор: Рыгалова Е.А., Речкина Е.А., Губаненко Г.А., Величко Н.А., Селиванов Н.И.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Технология продовольственных продуктов

Статья в выпуске: 7, 2020 года.

Бесплатный доступ

Цель исследования - изучить возможность использования мякоти бахчевых культур в рецептурах полуфабрикатов мясных в тесте, как ингредиентов, улучшающих функционально-технологические свойства готового продукта. Приведена разработанная рецептура полуфабриката мясного в тесте с использованием в качестве ингредиентов бахчевых культур тыквы и кабачка. Объектами исследования явились образцы полуфабрикатов мясных в тесте, изготовленные с частичной заменой мясного сырья мякотью бахчевых культур и кабачка. Представлены результаты маркетинговыхисследований потребительского спроса на полуфабрикаты мясные в тесте, которые показали их востребованность у потребителей. Разработаны рецептуры полуфабрикатов мясных в тесте с внесением мякоти бахчевых культур (Cucurbita и Cucurbita pepo subsp. pepo). Проведена оценка качества органолептических показателей образцов мясных полуфабрикатов в тесте с частичной заменой мясного сырья мякотью бахчевых культур тыквы и кабачка. Установлено количество внесения в мясной фарш мякоти бахчевых культур тыквы и кабачка в количестве 20 %, которые обеспечивают наилучшие органолептические показатели продукта. Установлено положительное влияние мякоти бахчевых культур тыквы и кабачка на функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов в тесте (повышаются влагосвязывающая способность на 3,6 % и влагоудерживающая способность на 5,3 %, жироудерживающая способность снижается на 3 % по сравнению с контролем). Рассчитаны пищевая и энергетическая ценности разработанного полуфабриката мясного в тесте, которые показали, что замена мясного сырья мякотью бахчевых культур (тыквы и кабачка) позволяет не только снизить калорийность продукта, но и обогатить его ценными нутриентами.

Еще

Рецептура, полуфабрикаты в тесте, бахчевые, мякоть тыквы, мякоть кабачка, маркетинговые исследования, показатели качества, органолептическая оценка, функционально-технологические показатели

Короткий адрес: https://sciup.org/140250679

IDR: 140250679   |   DOI: 10.36718/1819-4036-2020-7-173-180

Список литературы Возможность использования мякоти бахчевых культур (Cucurbita и Cucurbita pepo subsp. Pepo) при разработке полуфабрикатов мясных в тесте

  • Меренкова С.П., Лукин А.А. Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов // Вестник ЮУрГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. 2016. Т. 4, № 3. С. 29-38.
  • Брошко Д.В., Величко Н.А., Рыгалова Е.А. Возможность использования порошка из ягодных выжимок костяники каменистой в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2020. № 2. С. 177-182.
  • Рыгалова Е.А., Величко Н.А. Применение тыквы в производстве варено-копченых колбас // Роль аграрной науки в устойчивом развитии сельских территорий: сб. мат-лов 3-й Всерос. (национальной) науч. конф. (г. Новосибирск, 20 декабря 2018 г.) / Новосиб. гос. аграр. ун-т. Новосибирск: Золотой колос, 2018. С. 491-496.
  • Асланова М.А. и др. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем // Мясная индустрия. 2016. № 6. С. 45-47.
  • ГОСТ 33818-2016. Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия (переиздание). Введ. 2017.07.01. М.: Стандартинформ, 2017. 18 с.
  • ГОСТ 34306-2017. Лук репчатый свежий. Технические условия (с поправкой). Введ. 2018.07.01. М.: Стандартинформ, 2018. 28 с.
  • ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия (с поправкой). Введ. 2016.07.01. М.: Стандартинформ, 2016. 32 с.
  • СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. М., 2002. 128 с.
  • ГОСТ 51574-2018. Соль пищевая. Общие технические условия. Введ. 2018.09.01. М.: Стандартинформ, 2018. 15 с.
  • ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. Введ. 2019.01.01. М.: Стандартинформ, 2019. 19 с.
  • ГОСТ 30363-2013. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия. Введ. 2014.07.01. М.: Стандартинформ, 2014. 30 с.
  • Ковальская Л.П., Шуб И.С. Технология пищевых производств. М.: Колос, 2017. 752 с.
  • ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. Введ. 2017.01.01. М.: Стандартинформ, 2016. 20 с.
  • ГОСТ 33394-2015. Пельмени замороженные. Технические условия. Введ. 2017.01.01. М.: Стандартинформ, 2016. 17 с.
  • Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд. СПб.: ГИОРД, 2015. 248 с.
Еще
Статья научная