Возможность использования мякоти бахчевых культур (Cucurbita и Cucurbita pepo subsp. Pepo) при разработке полуфабрикатов мясных в тесте

Введение. Структура питания современного человека постоянно меняется. Использование средств и результатов научно-технической деятельности человека в повседневной жизни привело к транформации всего образа жизни населения, энерготраты людей уменьшились почти в 2 раза. Результатом таких преобразований стало изменение ассортиментного и качественного состава потребляемых человеком продуктов питания, которые не могут в полном объеме обеспечить физиологическую норму потребления эссенциальных пищевых веществ. Установлено, что рацион питания россиянина отличается дефицитом важных нутриентов: антиоксидантов, белка, витаминов, минеральных веществ. С целью восполнения недостающих биологически активных веществ в суточном рационе человека на потребительском рынке реализуются в небольшом ассортименте функциональные, обогащенные продукты питания. В состав таких продуктов входят функциональные ингредиенты, позволяющие удовлетворить физиологическую норму потребления в веществах от 15 до 50 % [1–3].

Продукты убоя животных и птиц целесообразно рассматривать как перспективную основу для создания и производства обогащенных продуктов массового потребления. Продукты, произведенные на основе мясного сырья, позволят снизить дефицит в организме человека не только в белках, но и в других нутриентах. При потреблении мясных продуктов кроме белков и липидов в организм могут поступать: аминокислоты, микроэлементы, полиненасыщен-ные жирные кислоты, витамины, пептиды. Одним из способов обогащения мясных продуктов эссенциальными нутриентами является использование в рецептурах мясных изделий растительного сырья [4].

В настоящее время в пищевой промышленности активно ведется разработка рецептур и технологий мясных полуфабрикатов, обогащенных растительными добавками.

Цель исследования: изучение возможности использования мякоти бахчевых культур ( Cucurbita ) и ( Cucurbita pero subsp. pero ) в рецептурах полуфабрикатов мясных в тесте.

Задачи исследования: провести маркетинговые исследования потребительского спроса на полуфабрикаты мясные в тесте; определить оптимальную дозировку мякоти в составе мясного фарша; исследовать влияние количества внесения бахчевых культур на функциональнотехнологические свойства мясных фаршей; разработать рецептуры мясных полуфабрикатов в тесте; проанализировать пищевую ценность полуфабрикатов мясных с мякотью бахчевых культур с пельменями по традиционной рецептуре.

Методы и объекты исследования. Объектами исследования были выбраны:

– контрольный образец – полуфабрикаты мясные в тесте «Пельмени говяжьи», изготовленные по ГОСТ 333394-2015 «Пельмени замороженные»;

– экспериментальные образцы полуфабрикатов мясных в тесте, в которых часть (10, 20, 30 %) мясного сырья заменена мякотью тыквы;

– экспериментальные образцы полуфабрикатов мясных в тесте, в которых часть (10, 20, 30 %) мясного сырья заменена мякотью кабачка.

В состав рецептуры полуфабрикатов мясных в тесте кроме мякоти бахчевых культур входили следующие компоненты: говядина – по ГОСТ 33818-2016, лук репчатый – по ГОСТ 34306-

2017, сахар-песок – по ГОСТ 33222-2015, вода – по СанПиН 2.1.4.1074-01, соль – по ГОСТ 515742018, мука пшеничная – по ГОСТ 26574-2017, яичный меланж – по ГОСТ 30363-2013 [5–11].

Маркетинговые исследования потребительского спроса на полуфабрикаты мясные в тесте были проведены с помощью анкетирования 125 человек в возрасте от 18 до 65 лет (мужского и женского пола), социального статуса и возраста, в продуктовых супермаркетах «Командор», «Красный Яр», «Аллея» (г. Красноярск).

Полуфабрикаты рубленые в тесте готовили по традиционной технологии, соответствующей для полуфабрикатов в тесте [12]. Основные этапы приготовления пельменей включали следующие стадии: подготовка сырья; приготовление теста; приготовление фарша (подготовленные, очищенные бахчевые культуры в количестве, указанном в рецептурах, добавляли в приготовленный фарш и смешивали); формовка пельменей; замораживание; галтовка и фасовка.

Органолептическая оценка разработанных полуфабрикатов в тесте проводили по 10балльной шкале. В соответствии с ГОСТ 333942015 было определено наилучшее соотношение исходных ингредиентов по органолептическим показателям качества [13, 14].

Определение функционально-технологических показателей полученных образцов проводили по стандартным методикам Р.М. Салавату-линой [15].

Результаты исследования и их обсуждение. С сентября по ноябрь 2019 г. проведенные маркетинговые исследования потребительского спроса населения г. Красноярска на полуфабрикаты мясные в тесте показали, что опрошенные респонденты в основном (82,4 %) приобретают данную группу продукции в магазинах, нежели готовят сами (5,6 %). Чаще всего полуфабрикаты опрошенные потребители приобретают один раз в 2–3 месяца (43,69 %).

Распределение ответов на вопрос «Какие факторы являются наиболее важными при покупке полуфабрикатов мясных в тесте?» отражено на рисунке 1.

• ■    проверенное качество

• ■    любовь к продукту

• ■    производитель

• ■    особая рецептура

цена на продукт

Рис. 1. Распределение количества ответов на вопрос «Какие факторы являются наиболее важными при покупке полуфабрикатов мясных в тесте?»

Установлено, что большинство респондентов указывает основным фактором выбора полуфабрикатов мясных в тесте проверенное качество полуфабриката (60,19 %).

Попробовать полуфабрикаты мясные в тесте с новыми ингредиентами например с добавлением тыквы готовы 66,99 % опрошенных потребителей, остальные 33,01 % отметили, что они консерваторы, и, например, в пельменях, по их мнению, должно быть только мясо.

Таким образом, несмотря на устоявшиеся сложившиеся предпочтения, абсолютное большинство опрошенных готово попробовать полуфабрикаты мясные в тесте с новыми растительными ингредиентами.

Для решения поставленной задачи определения рациональной дозировки мякоти бахчевых культур в составе мясных фаршей по функционально-технологическим свойствам были экспериментально разработаны фарши с частичной заменой мясного сырья мякотью бахчевых культур тыквой и кабачком в количестве 10,

• 20 и 30 %. В качестве контрольного образца выступала стандартная рецептура полуфабрикатов мясных в тесте «Пельмени говяжьи», изготовленных по ГОСТ 333394-2015 «Пельмени замороженные».

Результаты установленной зависимости влагоудерживающей способности (ВУС), влагосвязывающей способности (ВСС) и жироудерживающей способности (ЖУС) от количества вносимого растительного ингредиента в рецептуры мясного фарша представлены на рисунках 2–4.

Следует отметить, что добавление мякоти бахчевых культур – тыквы и кабачка увеличивает на 2,2 % влагосвязывающую способность разработанных фаршей, что обеспечивает сочность готовых изделий.

Установлено, что наибольшая влагоудерживающая способность образцов фарша с добавлением растительных компонентов – тыквы и кабачка была при замене мясного сырья мякотью бахчевых в количестве 20 %, значение ВУС – выше контроля на 3,7 % (рис. 3).

Экспериментальный образец 6 (добавление 30% мякоти кабачка) Экспериментальный образец 5 (добавление 20% мякоти кабачка) Экспериментальный образец 4 (добавление 10% мякоти кабачка) Экспериментальный образец 3 (добавление 30% мякоти тыквы)

■ Влагосвязывающая способность, %

Экспериментальный образец 2 (добавление 20% мякоти тыквы)

Экспериментальный образец 1 (добавление 10% мякоти тыквы) Контрольный образец (фарш из котлетного мяса говядины)

Рис. 2. Зависимость влагосвязывающей способности от дозировки внесенной мякоти бахчевых культур в состав мясного фарша и контрольного образца фаршей, %

Экспериментальный образец 6 (добавление 30% мякоти кабачка) Экспериментальный образец 5 (добавление 20% мякоти кабачка) Экспериментальный образец 4 (добавление 10% мякоти кабачка) Экспериментальный образец 3 (добавление 30% мякоти тыквы)

■ Влагоудерживающая способность, %

Экспериментальный образец 2 (добавление 20% мякоти тыквы)

Экспериментальный образец 1 (добавление 10% мякоти тыквы) Контрольный образец (фарш из котлетного мяса говядины)

Рис. 3. Зависимость влагоудерживающей способности от дозировки внесенной мякоти бахчевых культур в состав мясного фарша и контрольного образца фаршей, %

Экспериментальный образец 6 (добавление 30% мякоти кабачка) Экспериментальный образец 5 (добавление 20% мякоти кабачка) Экспериментальный образец 4 (добавление 10% мякоти кабачка) Экспериментальный образец 3 (добавление 30%мякоти тыквы)

я Жироудерживающая способность,%

Экспериментальный образец 2 (добавление 20% мякоти тыквы)

Экспериментальный образец 1 (добавление 10% мякоти тыквы) Контрольный образец (фарш из котлетного мяса говядины)

Рис. 4. Зависимость жироудерживающей способности от дозировки внесенной мякоти бахчевых культур в состав мясного фарша и контрольного образца фаршей, %

В результате проверенных исследований установленные значения жироудерживающей способности показали уменьшение данного показателя относительно контрольного образца. Значение показателя ЖУС у разработанного образца фарша с заменой 20 % мясного сырья на мякоть тыквы в сравнении с контролем была ниже на 2,2 %, на мякоть кабачка – меньше на 1,8 %.

При замене мясного сырья мякотью бахчевых культур в количестве 10 %, значение ВУС, ВСС и ЖСУ изменяется незначительно, менее чем на 1 %, а при добавлении 30 % растительного сырья приводит к ухудшению консистенции и снижению функционально-технологических свойств.

В результате исследования функциональнотехнологических свойств образцов фаршей с добавлением мякоти тыквы и кабачка для производства мясных полуфабрикатов в тесте установлено, что наилучшей является замена 20 % мясного сырья на мякоть тыквы или кабач- ка, так как у данных образцов выявлены высокие показатели влагосвязывающей и влагоудерживающей способностей и низкое значение жироудерживающей способности, что позволяет сделать вывод о целесообразности использования мякоти тыквы или кабачка при производстве обогащенных продуктов питания.

В результате проведенных экспериментальных исследований установлено, что органолептическая оценка разработанных образцов мясных полуфабрикатов в тесте с частичной заменой мясного сырья бахчевыми культурами – тыквой и кабачком показала наибольшие значения по единичным показателям: вкус, цвет, аромат, консистенция, вид на разрезе, – у образца с заменой мясного сырья растительным ингредиентом в количестве 20 % (рис. 5). Все органолептические показатели образцов соответствовали ГОСТ 33394-2015. Рецептуры наилучших по органолептическим показателям образцов представлены в таблице.

Рис. 5. Профилограмма органолептической оценки разработанных образцов полуфабрикатов мясных в тесте

Проведенный сравнительный анализ пищевой ценности, калорийности и химического состава разработанных образцов полуфабриката мясного в тесте с заменой мясного сырья мякотью бахчевых в количестве 20 % и контрольного образца показал, что калорийность образца с мякотью тыквы и кабачка ниже калорийности контрольного образца более чем на 10 % (калорийность контрольного образца – 174,73 ккал; калорийность разработанного образца с тыквой –

164,34; калорийность разработанного образца с кабачком – 153,91 ккал). Содержание витамина С в разработанном образце увеличилось в 5,4 раза (контрольный образец – 0,35 мг%; разработанный образец с тыквой – 1,88; разработанный образец с кабачком – 1,91 мг%), содержание кальция увеличилось в 2,3 раза (контрольный образец – 26,69 мг%; разработанный образец с тыквой 62,16; разработанный образец с кабачком – 20,51 мг%).

Рецептуры пельменей с частичной заменой мясного сырья 20 % мякотью бахчевых культур – тыквой и кабачком

Ингредиент	Кол-во ингредиента (с добавлением тыквы), г	Кол-во ингредиента (с добавлением кабачка), г
Тесто для пельменей (45 г)
Мука пшеничная	31,5	31,5
Яичный меланж	6,75	6,75
Вода	6,075	6,075
Соль	0,675	0,675
Фарш (55 г)
Говядина (котлетное мясо)	35,2	35,2
Мякоть тыквы	8,8	–
Мякоть кабачка	–	8,8
Лук репчатый	4,2	4,2
Соль	0,9	0,9
Сахар-песок	0,05	0,05
Вода	5,85	5,85
Итого	100	100

Выводы. Маркетинговые исследования потребительского спроса на полуфабрикаты мясные в тесте показали, что новые виды полуфабрикатов с растительным сырьем будут пользоваться спросом у 66,99 % потребителей.

Разработаны рецептуры полуфабрикатов мясных в тесте, установлена наилучшая дозировка замены мясного сырья мякотью бахчевых тыквы и кабачка в количестве 20 %.

Выявлено, что использование мякоти бахчевых культур в рецептурах полуфабрикатов мясных в тесте положительно влияет на функционально-технологические показатели: повышаются ВСС (на 2,2 %) и ВУС (на 3,7 %), ЖУС снижается на 2 % по сравнению с контролем.

Проведенный сравнительный анализ пищевой ценности, калорийности и химического состава разработанных образцов полуфабриката мясного в тесте с заменой мясного сырья мякотью тыквы в количестве 20 % и контрольного образца показал, что калорийность образца с мякотью бахчевых культур ниже калорийности контрольного образца на 10 %, содержание витамина С в разработанном образце увеличилось в 5,4 раза, содержание кальция увеличилось в 2,3 раза.