Возможности использования нового вида сырья для производства изделий с повышенной пищевой ценностью

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются продуктами массового потребления и в последние годы являются лидерами продаж на рынке [1, 5, 6, 12]. Их популярность обусловливается многочисленным ассортиментом и отличными вкусовыми качествами. Но в то же время сырье, из которого производят мучные кондитерские изделия, обладает пониженной биологической ценностью, так как оно в основном содержит легкоусвояемые жиры и углеводы, что характеризует их несбалансированный аминокислотный состав, а также низкое содержание минералов и витаминов.

В последнее время большое внимание уделяется организации правильного питания россиян. Согласно статистическим данным, за последнее десятилетие в России отмечен рост заболеваний, связанных с избыточной массой тела и ожирением, что увеличивает риск раз- вития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и других заболеваний [2, 3, 7, 8]. Сахарный диабет, в свою очередь, является глобальной медикосоциальной проблемой в современном обществе. В связи с этим производители идут навстречу населению и разрабатывают все новые рецептуры с добавлением различных продуктов, оказывающих положительное влияние на состояние здоровья потребителей.

Одним из таких продуктов является инулин. Инулин – углевод группы полисахаридов, в природе встречается в клубнях и корнях растений семейства сложноцветных [6, 12, 14]. Инулин – полимер D-фруктозы, не растворим в холодной воде. При гидролизе образует фруктозу. Она медленно всасывается в кровь из желудочно-кишечного тракта и практически не влияет на изменение уровня сахара в крови.

К инулиносодержащим растениям в основном относится топинамбур. Учеными Кубанского государственного технологического университета исследованы возможности внесения в рецептуры мучных кондитерских изделий порошков из топинамбура [2, 3, 4, 10, 11–14].

Было установлено, что химический состав клубней топинамбура представлен высоким содержанием клетчатки и большим количеством минеральных веществ, в том числе: железа – 10,0; кальция – 78,8; марганца – 44,0; калия – 138,2; магния – 31,7 в пересчете на сухое вещество [3, 9, 15].

Объекты и методы исследований

Сырьё для производства исследуемых образцов:

• –    пшеничная мука 1 сорта производства ООО «Объединение «Союзпищепром», г. Челябинск, Россия.

• –    порошок топинамбура, ООО ПКФ «Це-реал», г.Челябинск.

За основу была взята рецептура хлеба из пшеничной муки первого сорта.

Все исследуемые образцы готовились безопарным способом. Пробную лабораторную выпечку проводили согласно ГОСТ 27669-88. Готовые образцы хлеба хранили при температуре (18 ± 3) °С в условиях лаборатории. Пробная лабораторная выпечка хлеба массой 500 г проводилась при температуре 200 ° C.

Песочно-выемное сдобное печенье «Круглое» выпекалось из муки первого сорта согласно традиционной рецептуры.

Первоначально были выпечены контрольный образец и три образца каждого вида изделия с разной концентрацией топинамбура (1, 3, 5 % к массе пшеничной муки у образцов хлеба и 5, 10 и 15 % к массе пшеничной муки у образцов печенья).

Формовой хлеб: органолептические показатели качества оценивали с использованием 100-балловой шкалы; удельный объем хлеба – по методике Л.И. Пучковой (1982); влажность мякиша– высушиванием в инфракрасном излучении с помощью поверенного прибора ЭЛВИЗ; кислотность мякиша – по ГОСТ 5670-96, пористость мякиша – по ГОСТ 566996; структурные изменения мякиша определяли на приборе Структурометр СТ-2 (характерные кривые определений представлены на рисунке).

Печенье «Круглое»: органолептические показатели качества оценивали по ГОСТ 5897-90; влажность – высушиванием в инфракрасном излучении с помощью поверенного прибора ЭЛВИЗ; щелочность – по ГОСТ 5898-87, пористость – по ГОСТ 5669-96; на-мокаемость – по ГОСТ 10114-80.

Результаты и их обсуждение

Особенностью химического состава порошка топинамбура является высокое содержание углеводов (более 80 %), в составе по-

Характерный вид полученных кривых деформации

рошка из моносахаридов практически 95 % приходится на фруктозу и лишь 5 % от общего количества моносахаридов – на глюкозу.

Результаты органолептической оценки исследуемых образцов, полученных с использование порошка топинамбура, представлены в табл. 1 и 2.

Из полученных результатов можно сделать вывод, что образцы хлеба с внесением 1 % порошка топинамбура практически не отличались от контрольных образцов, тогда как 3 % внесения порошка позволило полу-

Таблица 1

Результаты определения органолептических показателей качества хлеба

Показатель качества	Контроль	1 % порошка топинамбура	3 % порошка топинамбура	5 % порошка топинамбура
Форма изделия	Продолговатопрямоугольная, выпуклая	Продолговатопрямоугольная, выпуклая	Продолговатопрямоугольная, выпуклая	Продолговатопрямоугольная, выпуклая
Поверхность	Ровная, без подрывов	Ровная, без подрывов	Ровная, без подрывов	Ровная, без подрывов
Цвет корки	Золотистый	Золотистый	Кремовый	Светлокоричневый
Цвет мякиша	Белый	Белый	Кремовый	Светлокоричневый, с вкраплениями топинамбура
Состояние мякиша	Эластичный, с равномерной пористостью	Эластичный, с равномерной пористостью	Эластичный, с равномерной пористостью	Эластичный, более плотный, с мелкими порами
Вкус и запах	Соответствует данному виду изделия	Соответствует данному виду изделия	Соответствует данному виду изделия	С ароматом топинамбура

Таблица 2

Результаты определения органолептических показателей качества печенья

Показатель Контроль 5 % порошка топинамбура 10 % порошка топинамбура 15 % порошка топинамбура Вкус и запах Сливочный, без посторонних привкуса и запаха Сливочный, без посторонних привкуса и запаха Сливочный, с тонким ароматом топинамбура Сливочный, я с выраженным ароматом топинамбура Форма Правильная, не расплывчатая, без вмятин, вздутий и повреждений края Правильная, не расплывчатая, без вмятин, вздутий и повреждений края Правильная, не расплывчатая, без вмятин, вздутий и повреждений края Правильная, не расплывчатая, без вмятин, вздутий и повреждений края Поверхность Гладкая Гладкая Шероховатая Шероховатая, с трещинами Цвет Равномерный, светлосоломенный Равномерный, светлосоломенный Равномерный, кремовый Равномерный, светлокоричневый Вид в изломе Пропеченное печенье с пористой структурой, без пустот и следов непроме-са Пропеченное печенье с более рассыпчатой структурой, без пустот и следов непромеса Пропеченное печенье, без пустот и следов непромеса Пропеченное печенье, без пустот и следов непромеса чить красивую кремовую корку и приятный цвет мякиша, а также равномерную тонкостенную пористость. Также необходимо отметить, что данное количество порошка топинамбура ускорило процесс расстойки и привело к увеличению объема готовых изделий. Внесение же 5 % привело к обратному эффекту: тестовая заготовка долго поднималась, объем хлеба получился меньше контрольных образцов, мякиш был излишне липким, плотным с вкраплениями топинамбура.

Образцы печенья с внесением 5 % порошка топинамбура отличалось повышенной рассыпчатостью и приятной консистенцией, внесение 10 % позволило получить характерный аромат топинамбура, а 15 % порошка топинамбура – напротив, ухудшило консистенцию теста, изделия излишне растеклись и потеряли форму, что также отрицательно сказалось на консистенции изделий.

Результаты определения физикохимических показателей качества исследуемых образцов представлены в табл. 3 и 4.

Физико-химические показатели качества подтвердили полученную тенденцию. Оптимальным по качеству является образец хлеба с внесением 3 % порошка топинамбура, у него максимальное значение показателя «порис- тость», при этом все остальные показатели находятся в допустимых пределах. У образцов печенья с внесением 5 % порошка топинамбура были выявлены наилучшие показатели, такие как «намокаемость» и «влажность», что позволяет определить данную дозировку как оптимальную.

Также у образцов хлеба были определены деформационные характеристики образцов, результаты которых представлены в табл. 5.

У образцов с 1 и 3 % внесения порошка топинамбура наблюдается значительное повышение деформационных характеристик, что может быть связано с увеличением удельного объема и пористости готовых изделий. Можно предположить, что оптимальные значения деформационных характеристик положительно скажутся на сохраняемости данных образцов. У образца с 5 % внесения порошка топинамбура, наоборот, отмечается небольшое снижение данных характеристик, что подтверждается органолептическими показателями качества (плотный мякиш с плохо развитой пористостью). Это свидетельствует о нецелесообразности использования данного количества порошка топинамбура для обогащения хлеба.

Помимо изменения органолептических и

Таблица 3

Результаты определения физико-химических показателей качества хлеба

Показатель качества хлеба	Контроль	1 % порошка топинамбура	3 % порошка топинамбура	5 % порошка топинамбура
Влажность мякиша, %	38,287	36,826	36,379	38,899
Кислотность мякиша, град.	1,22	1,36	1,58	1,78
Пористость мякиша, %	71,784	74,988	80,798	71,605

Таблица 4

Результаты определения физико-химических показателей качества печенья

Показатель качества печенья	Контроль	5 % порошка топинамбура	10 % порошка топинамбура	15 % порошка топинамбура
Влажность, %	11,72	10,048	9,56	10,356
Щелочность, град.	0,36	0,27	0,13	0,16
Намокаемость, %	130,728	170,37	154,962	165,244

Таблица 5

Результаты определения физико-химических показателей качества хлеба

Наименование показателя Контроль 1 % порошка топинамбура 3 % порошка топинамбура 5 % порошка топинамбура hобщ, мм 7,644 10,031 12,566 7,137 hпл, мм 1,115 2,457 4,726 2,191 hупр, мм 6,529 7,574 7,840 4,946 физико-химических показателей также был улучшена пищевая ценность хлеба благодаря добавлению порошка из топинамбура.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что применение инулиносодержащего сырья, а именно порошка из топинамбура, позволит расширить ассортимент хлебопекарных и мучных кондитерских изделий, а также улучшить их пищевую и биологическую ценность, что на сегодняшний день является актуальной проблемой питания.