Возможности обеспечения потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы в условиях информационной неопределенности качества сырья

В настоящее время в пищевой промышленности чрезвычайно остро стоит проблема не только дефицита сырьевых ресурсов, но и разнородности качества исходного сырья. В этих условиях применение традиционных подходов в организации процессов производства не позволяет обеспечить получение продукции с заданными потребительскими свойствами. По сути, специалисты пищевой отрасли находятся в условиях информационной неопределенности, когда необходимо постоянно отслеживать качество исходного сырья и в последующем вносить коррективы в рецептуры и технологии производства для минимизации рисков [2]. С этой точки зрения мясоперерабатывающая отрасль - одна из наиболее уязвимых. Важнейшую составляющую сырьевого потенциала Уральского региона представляет промышленное птицеводство.

Для оценки пригодности сырья для переработки и производства продуктов, ориентированных на высокое качество, нами было установлено количественное содержание белка и значение водородного показателя рН как основных факторов, определяющих гидратационные свойства мясных фаршей и, следовательно, высокие потребительские достоинства продукции, произведенной на его основе.

Так, массовая доля белка варьирует в диапазоне от (16 ± 0,4) до (20 ± 0,6)%; массовая доля жира от (10 ± 0,2) до (16 ± 0,4)%, а показатель рН для 20 % тушек в партии характеризуется критическими значениями, близкими к изоэлектрической точке миофибриллярных белков.

Кроме того, многочисленные исследования показывают, что гидратационные свойства белка могут быть также утрачены на различных этапах подготовки сырья и при ведении технологического процесса (высокие и низкие температуры, механико-динамические воздействия). В связи с этим стабильность качества готовой продукции может быть гарантирована только при целенаправленной корректировке исходных свойств сырья.

Одним из перспективных методов моделирования технологических параметров пищевых продуктов является ультразвуковая сонохимия. Многими авторами отмечено влияние сонохимических эффектов на процессы гидратации биологических масс, особенно протеинов мясного сырья [4]. Поэтому, на наш взгляд, решение проблемы обеспечения стабильности качества продуктов переработки мяса птицы в условиях информационной неопределенности возможно на основе использования эффектов пищевой сонохимии [3].

В качестве объектов исследования были определены фарши из грудных мышц цыплят-бройлеров различного термического состояния. Основные параметры постановки эксперимента: количество добавленной воды составило 30% к массе, поваренной соли - 2,5%; время выдержки - 3 часа; мясо птицы имело значения рН в диапазоне от 5,2 до 6,5 единиц и измельчалось через решетку диаметром 5 мм. Все образцы были разделены на две партии: контрольную и опытную. Для приготовления контрольных образцов использовалась водопроводная вода; для партии опытных образцов - вода была подвергнутая обработке в ультразвуковом технологическом аппарате «Волна» (УзТа-0,4/22-ОМ).

Контроль потерь массы фаршей при термообработке (что по сути возможно соотнести с показателем влагоудерживающей способности) проводился по методике проф. А. Фишер. Суть метода состоит в том, что воду, имеющую различные формы связи с биомассой исследуемого образца, приводят в термодинамическое равновесие с ее насыщенным паром при атмосферном давлении. При этом считают, что вода, объемная концентрация которой в образце стала равной концентрации ее в окружающем насыщенном паре - это свободная вода, соответственно, остальная - связанная [1].

С целью сравнения вариативности показателя влагоудерживающей способности в рассматриваемой совокупности фаршей на основе мяса птицы нами были рассчитаны показатели вариации [3].

Среднее квадратическое отклонение является обобщающей характеристикой размеров вариации признака совокупности [5]. Среднее квадратическое отклонение рассчитывается по формуле

° =7 ° .              (1)

Коэффициент вариации (vσ) характеризует от- носительную меру отклонения измеренных значений от среднеарифметического и рассчитывается по формуле v = ° х 100%

° X

Результаты исследования контрольных образцов приведены в табл. 1 и на рис. 1.

Полученные значения коэффициента вариа- ции позволяют оценить изменчивость вариативного ряда как среднюю. Поэтому гарантировать ста- бильность качества готовых изделий в данном случае крайне сложно.

При этом отмечен положительный эффект в изменении влагоудерживающей способности в опытных образцах фаршей (табл. 2, рис. 2).

Полученные коэффициенты вариативности в опытных образцах позволяют признать совокупность достаточно однородной. Также следует отметить, что дальнейшее выдерживание образцов ведет к упрочнению структуры и позволяет свести потери влаги к минимуму.

Таким образом, применение кавитационных эффектов в производстве продуктов переработки мяса птицы позволит стабилизировать качество готовых изделий, в том числе вырабатываемых из дефростированного мясного сырья, а также сократить продолжительность технологического цикла

Таблица 1

Рис. 1. Значение показателя влагоудерживающей способности в контрольных образцах фаршей, %

Результаты исследования контрольных образцов

Термическое состояние	Значение показателя влагоудерживающей способности (Х), % к общей влаге			Среднее квадратичное отклонение, о	Коэффициент вариации v = ° х 100% о X
	max	mid	min
Фарши на основе охлажденного сырья	86,15	76,29	60,37	6,11	10
Фарши на основе мороженого сырья	82,5	74,22	55,27	7,64	13

Результаты исследования опытных образцов

Таблица 2

Термическое состояние	Значение показателя влагоудерживающей способности (Х), % к общей влаге			Среднее квадратичное отклонение, о	Коэффициент вариации v„ = ° х100% ° X
	max	mid	min
Фарши на основе охлажденного сырья	90,3	88,58	86,7	1,15	2
Фарши на основе дефрастиро-ванного сырья	89,15	86,41	82,47	1,94	3

Краткие сообщения

Рис. 2. Значение показателя влагоудерживающей способности в опытных образцах фаршей, %

и сделать процесс моделирования характеристик продукта управляемым.