Возможности применения двойных эмульсий в пищевой промышленности. Часть 2: формирование пищевых систем нового формата

Возможности применения двойных эмульсий в пищевой промышленности. Часть 2: формирование пищевых систем нового формата

Автор: Удей Багале, Калинина Ирина Валерьевна, Науменко Наталья Владимировна, Кади Аммар Мохаммад Яхья, Малинин Артем Владимирович, Цатуров Арам Валерикович

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Актуальные проблемы развития пищевых и биотехнологий

Статья в выпуске: 1 т.11, 2023 года.

Бесплатный доступ

Двойная эмульсия представляет собой коллоидную систему, обычно в которой первичная эмульсия «вода в масле», образованная с использованием липофильных поверхностно-активных веществ, диспергируется в водной фазе с использованием гидрофильного поверхностно-активного вещества. Целью данной работы является изучение и анализ научных работ в области использования двойных эмульсий в пищевой промышленности для формирования систем нового формата. В обзоре анализируются возможности использования двойных эмульсий «вода в масле в воде» в качестве альтернативы пищевой промышленности. Подчеркивается, что огромный потенциал представляет использование двойных эмульсий, насыщенных биологически активными веществами, для обеспечения биодоступности и стабильности системы. Технология получения двойных эмульсий позволяет значительно изменить состав и добиться заявленного результата в таких продуктах, как растительные напитки, молочная продукция, соусы, а также продуктах переработки мяса убойных животных. Проведен анализ технологических подходов, обеспечивающих создание устойчивых двойных эмульсий, среди которых наибольший потенциал имеют такие как ультразвуковое воздействие и гомогенизация высокого давления на второй стадии эмульгирования. В статье представлены основные факторы получения двойной эмульсии в зависимости от технологических особенностей и рецептур. Возможность повышения стабильности инкапсуляции биологически активных веществ при производстве и хранении функциональных пищевых продуктов. Представленные результаты в открытой печати научных исследований в данной области демонстрируют потенциал ультразвукового воздействия в процессе эмульгирования для получения двойных эмульсий, а также возможность минимизации использования эмульгаторов и стабилизаторов в технологическом процессе.

Еще

Двойная эмульсия, стабильность эмульсии, пищевые системы, ультразвук, гомогенизация высокого давления

Короткий адрес: https://sciup.org/147240304

IDR: 147240304   |   DOI: 10.14529/food230103

Список литературы Возможности применения двойных эмульсий в пищевой промышленности. Часть 2: формирование пищевых систем нового формата

  • Экотехнологии для эффективного использования продовольственных ресурсов в технологии пищевых систем. Часть 2: Технология бифункциональных пищевых систем на основе эмульсий Пи-керинга / И.Ю. Потороко, Н.В. Науменко, А.М.Я. Кади, А.В. Паймулина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2022. Т. 10, № 3. С. 55-63. [Potoroko I.Yu., Naumenko N.V., Kadi A.M.Y., Paymulina A.V. Ecotechnologies for efficient use of food resources in food system technology. Part 2: Bifunctional food systems technology based on Pickering emulsions. Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology, 2022, vol. 10, no. 3, pp. 55-63. (In Russ.)] DOI: 10.14529/food220306
  • Aditya N.P., Aditya S., Yang H., Kim H.W., Park S.O., Ko S. Co-delivery of hydrophobic curcumin and hydrophilic catechin by a water-in-oil-in-water double emulsion. Food Chemistry, 2014. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.09.131
  • Akhtar M., Murray B.S., Afeisume E.I., Khew S.H. Encapsulation of flavonoid in multiple emulsion using spinning disc reactor technology. Food Hydrocolloids, 34 (2014), pp. 62-67. DOI: 10.1016/J.F00DHYD.2012.12.025
  • Altuntas O.Y., Sumnu G., Sahin S. Preparation and characterization of W/O/W type double emulsion containing PGPR-lecithin mixture as lipophilic surfactant. Journal of dispersion science and technology, 38(4), 2017, 486-493.
  • Assadpour E., Maghsoudlou Y., Jafari S.M., Ghorbani M., Aalami M. Evaluation of folic acid nano-encapsulation by double emulsions. Food and Bioprocess Technology, 9 (12) (2016), pp. 2024-2032. DOI: 10.1007/s11947-016-1786-y
  • Bhattachaijee Arka, Chakraborty Arpan, Mukhopadhyay Goutam. Double emulsions - a review with emphasis on updated stability enhancement perspective. World journal ofpharmacy and pharmaceutical sciences, 7 (6): 475, 2018.475-493. DOI: 10.20959/wjpps20186-11762
  • Bou R., Cofrades S., Jiménez-Colmenero F. Physicochemical properties and riboflavin encapsulation in double emulsions with different lipid sources. LWT - Food Science and Technology, 59 (2P1) (2014), pp. 621-628. DOI: 10.1016/j.lwt.2014.06.044
  • Chouaibi M., Mejri J., Rezig L., Abdelli K. Experimental study of quercetin microencapsulation using water-in-oil-in-water (W1/O/W2) double emulsion. Hamdi Journal of Molecular Liquids, 273 (October) (2019), pp. 183-191. DOI: 10.1016/j.molliq.2018.10.030
  • Eisinaite V., Juraite D., Schroen K., Leskauskaite D. Food-grade double emulsions as effective fat replacers in meat systems. Journal of Food Engineering (2017). DOI: 10.1016/j.jfoodeng. 2017.05.022
  • Gamlath Charitha J., Kuan Yen Lo, Thomas S.H. Leong, Muthupandian Ashokkumar, Gregory J.O. Martin. Protein fortification of model cheese matrices using whey protein-enriched double emulsions. Food hydrocolloids, 2023. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2022.108209
  • Garti N., Aserin A. Double emulsions stabilized by macromolecular surfactants. In book: Surfactants in Solution, 2020: 297-332. DOI: 10.1201/9781003067580-21
  • Giroux H.J., Constantineau S., Fustier P., Champagne C.P., St-Gelais D., Lacroix M., Britten M. Cheese fortification using water-in-oil-in-water double emulsions as carrier for water soluble nutrients. International Dairy Journal, 29 (2) (2013), pp. 107-114. DOI: 10.1016/j.idairyj.2012.10.009
  • Ilyasoglu Buyukkestelli H., El S.N. Development and characterization of double emulsion to encapsulate iron. Journal of Food Engineering, 263 (April) (2019), pp. 446-453. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2019.07.026
  • Kheynoor N., Hosseini S.M.H., Yousefi G.H., Hashemi Gahruie H., Mesbahi G.R. Encapsulation of vitamin C in a rebaudioside-sweetened model beverage using water in oil in water double emulsions. Lebensmittel-Wissenschaft&Technologie, 96 (2018), pp. 419-425. DOI: 10.1016/j.lwt. 2018.05.066
  • Kumar Ankit, Kaur Ramandeep, Kumar Vikas, Kumar Satish, Gehlot Rakesh, Aggarwal Poonam. New insights into water-in-oil-in-water (W/O/W) double emulsions: Properties, fabrication, instability mechanism, and food applications. Trends in Food Science & Technology, Volume 128, 2022, pp. 22-37. DOI: 10.1016/j.tifs.2022.07.016.
  • Leong T.S.H., Ong L., Gamlath C.J., Gras S.L., Ashokkumar M. & Martin G.J.O. Formation of Cheddar cheese analogues using canola oil and ultrasonication - A comparison between single and double emulsion systems. International. Dairy Journal, 2020. 1-22. DOI: 10.1016/j.idairyj. 2020.104683
  • Leong T.S.H., Zhou M., Zhou D., Ashokkumar M. & Martin G.J.O. The formation of double emulsions in skim milk using minimal food-grade emulsifiers - A comparison between ultrasonic and high pressurehomogenisation efficiencies. Journal of Food Engineering, 2018, 81-92. DOI: 10.1016/ j.jfoodeng.2017.09.018
  • Lobato-Calleros, C. Structural and textural characteristics of reduced-fat cheese-like products made from W1/O/W2 emulsions and skim milk / Lobato-Calleros C. Sosa-Pérez A. Rodríguez-Tafoya J. Sando-val-Castilla O. Pérez-Alonso C. Vernon-Carter E.J. // Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie 41(10), 2008: 1847-1856. DOI: 10.1016/j.lwt.2008.01.006
  • Micanquer Adriana, Liliana Serna, Alfredo Ayala Aponte Double emulsion systems: application in food industry. Food Biophysics, 2017: 1-22.
  • Muschiolik G., Dickinson E. Double emulsions relevant to food systems: preparation, stability, and applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(3), 2017, 532-555. DOI: 10.1111/1541-4337.12261
  • Muschiolik G. Multiple emulsions for food use. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 12(4), 2007, 213-220. DOI: 10.1016/j.cocis.2007.07.006
  • Serdaroglu M., Öztürk B., Urgu M. Emulsion characteristics, chemical and textural properties of meat systems produced with double emulsions as beef fat replacers. Meat Science, 117 (2016), pp. 187-195. DOI: 10.1016/j.meatsci.2016.03.012
  • Yildirim M., Sumnu G., Sahin S. Rheology, particle-size distribution, and stability of low-fat mayonnaise produced via double emulsions. Food Science and Biotechnology, 25 (6) (2016), pp. 1613-1618. DOI: 10.1007/s10068-016-0248-7
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp