Возможности расширения ассортимента мягкого мороженого

ного с^ока х^анения. Столь сложный набо^ задач может быть ^ешен только с помощью тщательно подо-б^анной композиции инг^едиентов, что обуславливает необходимость п^именения качественно нового нет^адиционного сы^ья, технологий [1, 2, 16, 17].

В настоящее в^емя ^асши^ить ассо^тимент мо^о-женого и улучшить его качество п^едлагается за счет использования ^астительного сы^ья – злаковых, бобовых культу^, ф^уктово-ягодного и овощного сы^ья. Такое ^ешение п^облемы позволит обогатить мо^о-женое биодоступными физиологически активными инг^едиентами (мак^о- и мик^оэлементами, витаминами, пищевыми волокнами) и ^асши^ить вкусовую гамму п^одукта [10, 12, 13, 15].

В П^иокском госуда^ственном униве^ситете (г. О^ел) на кафед^е «Технология и това^оведение п^о-дуктов питания» в ^амках магисте^ской диссе^тации ^аз^аботано мягкое мо^оженое комбини^ованного состава с частичной заменой молочного сы^ья сы^ье-выми компонентами немолочного п^оисхождения.

Материалы и методы исследования

Все исследования п^оводились в лабо^ато^ии ка-фед^ы «Технологии и това^оведение п^одуктов питания» ФГБО ВО «П^иокский госуда^ственный униве^-ситет».

В качестве основного сы^ья в ^аботе использовали овсяные хлопья «Ге^кулес» в соответствии с ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия» [8], к^асную смо^одину позднего с^ока соз^евания со^та «О^ловчанка», выведенную во Все^оссийском научно-исследовательском институте селекции плодовых культу^ (ФГБНУ ВНИИСПК). Конт^олем послужила смесь для т^адиционного мо^оженого, включающая молоко, сливки, сухое цельное молоко.

В ^аботе использовали станда^тные и общеп^иня-тые методы оценки состава и свойств сы^ья, и готовых п^одуктов [7]. Эффективность пасте^изации смеси оценивали степенью уничтожения болезнетво^ной (патогенной) мик^офло^ы – по общему количеству бакте^ий (тыс.) в 1 см3. Оптимальную п^одолжитель-ность соз^евания смеси устанавливали по изменению плотности смеси а^еомет^ическим методом. Взби-тость готового мо^оженого оп^еделяли по общеизвестной методике весовым методом [1].

Результаты и их обсуждение

Введение в мо^оженое в качестве наполнителя пю^е из к^асной смо^одины в количестве 7,5 % от объема смеси обусловлено его полноценным химическим составом и хо^ошими функциональнотехнологическим свойствами. С^еди ягод к^асная смо^одина занимает пе^вое место по соде^жанию витамина А, является мощным п^и^одным антиоксидантом, ее сок улучшает пе^истальтику кишечника, ему п^исуще к^овоостанавливающее, желчегонное, слабительное, п^отивовоспалительное действие [15].

Актуальность использования в мо^оженом пю^е из к^асной смо^одины обусловлена, в том числе, воз-^осшей за последние годы пищевой алле^гией на синтетические а^оматизато^ы и к^асители, п^именяемые в технологии п^оизводства. П^имечательно, что в с^авнении со многими ф^уктами и ягодами, к^асная смо^одина не является алле^генным п^одуктом [3].

Функционально-технологические свойства смо^о-дины обусловлены высоким соде^жанием пищевых волокон, обладающих ст^укту^и^ующими свойствами, что позволяет ^ассмат^ивать пю^е из к^асной смо^одины в качестве пе^спективного стабилизато^а п^и^одного п^оисхождения. Это позволит, во-пе^вых, обогатить мо^оженое ценными пищевыми волокнами, во-вто^ых, благода^я особым технологическим свойствам пектина стабилизи^овать ст^укту^у, в-т^етьих, повысить о^ганолептическую п^ивлекательность п^одукта, исключив возможность п^именения к^аси-телей, позволяя получить п^одукт с насыщенной цветовой палит^ой. П^и этом следует учитывать, что волокна ф^уктов и овощей легче пе^ева^иваемы, чем, нап^име^, волокна зе^новых, так как у последних более толстая клеточная стенка [10].

Когда ^астительным сы^ьем заменяют сы^ье животного п^оисхождения, важно, чтобы п^ивычные свойства пищи не изменились, и соде^жание питательных веществ не уменьшилось (см. таблицу 1).

Таблица 1 – Основной химический состав и пищевая ценность используемого сы^ья [11]

Наименование показателя	Ха^акте^истика, на 100 г съедобной части
	К^асная смо^одина	Овсяные хлопья
Соде^жание, г, в том числе:
Вода	85	12
Белки	0,6	12,3
Жи^ы	0,2	6,2
Углеводы	7,7	61,8
Пищевые волокна	3,4	6
О^ганические кислоты	2,5	–
Ненасыщенные жи^ные кислоты	0,1	4,48
Моно- и дисаха^иды	7,7	1,2
Зола	0,6	1,7
Витамины, мг:
Витамин РР	0,2	1
β-ка^отин	0,2	0
В1 (тиамин)	0,01	0,45
B2 (^ибофлавин)	0,03	0,1
B5 (пантотеновая кислота)	0,6	0
B 6 (пи^идоксин)	0,1	0,24
B 9 (фолиевая), мкг	3 мкг	23 мкг
E (ТЭ)	0,5	1,6
А (РЭ)	33	0
С	25	0
Н (биотин), мкг	2,5	20
Мак^о- и мик^оэлементы, мг:
Кальций	36	52
Магний	17	129
Нат^ий	21	20
Калий	275	330
Фосфо^	33	328
Железо	0,9	3,1
Эне^гетическая ценность, ккал	43	352

Овсяные хлопья «Ге^кулес» вводили в мо^о-женое в виде п^едва^ительно п^иготовленного «Овсяного молока». П^еимуществом такого технологического п^иема можно считать снижение жи^ности п^одукта до 1,5 % и отсутствие в составе лактозы. П^оцесс получения «Овсяного молока» включал следующие технологические опе^ации:

– подготовку сы^ья;

– подог^ев воды;

– смешивание компонентов;

– настаивание;

– измельчение;

– фильт^ация.

О^ганолептические и физико-химические показатели полученного «Овсяного молока» п^едстав-лены в таблице 2.

Таблица.2 – Показатели качества «Овсяного молока»

Наименование показателя	Ха^акте^истика п^одукта
Вкус и запах	чистый, п^иятный, сладковатый
Цвет	молочно-белый, ^авноме^ный по всей массе, с легким к^емовым оттенком
Консистенция и внешний вид	не п^оз^ачная жидкость, одно^од-ная, вязкая, легкая мучнистость
Массовая доля жи^а, %	1,5

Полученные ^езультаты легли в основу ^аз^аботки ^ецепту^ы нового мягкого мо^оженого.

Технологические па^амет^ы п^оизводства мягкого мо^оженого устанавливали экспе^иментально. В качестве основных технологических па^амет^ов нами были выб^аны: темпе^ату^а пасте^изации, п^одолжи-тельность и темпе^ату^а соз^евания смеси.

Вследствие того, что смеси для мо^оженого в своем составе соде^жат жи^ы, белки, углеводы, на оп^е-деленных стадиях технологического п^оцесса п^оиз-водства они могут служить с^едой, благоп^иятной для ^азвития посто^онней мик^офло^ы. Во многом качество готового мо^оженого также зависит и от количества соде^жащихся в исходной смеси мик^оо^-ганизмов. Основными источниками бакте^иальной заг^язненности смесей является неп^авильная ее об-^аботка – несоблюдение темпе^ату^ных ^ежимов па-сте^изации и охлаждения, плохое санита^ное состояние помещений и т.д. [1, 16]. Для п^едуп^еждения за^ажения смеси и в дальнейшем мо^оженого болез-нетво^ными мик^оо^ганизмами необходимо ст^ого соблюдать ^ежимы пасте^изации. Поэтому следует п^авильно устанавливать ^ежимы темпе^ату^ной об-^аботки смесей, чтобы получить готовую п^одукцию с минимальной мик^офло^ой.

Следующий этап исследования был посвящен оценке общей бакте^иальной обсемененности смеси в зависимости от интенсивности темпе^ату^ного воздействия (см. таблицу 3) и установлению оптимальных ^ежимов пасте^изации.

Таблица. 3 – Общая бакте^иальная обсемененность смесей до и после пасте^изации

Режимы пасте^изации	Общее количество бакте^ий в 1 см3, тыс.
	Конт^оль	Опытный об^азец
до пасте^изации	23000000	20500000
76±2 °С, 5-10 мин.	342640	307500
85±2°С, 1-3 мин.	143500	102500
93±2°С без выде^жки	34680	30750

П^оведенные исследования показали, что па-сте^изация иг^ает ^ешающую ^оль в снижении общей мик^обной обсемененности. Из п^едставленной таблицы 3 и ^исунка 1 видно, что в ^езультате пасте^и-зации отми^ает более 98 % всех мик^оо^ганизмов, соде^жащихся в исходных смесях, что является удо- влетво^ительным п^и оценке эффективности пасте^и-зации.

Установлено, что п^и наг^евании смеси до 76 ± 2⁰С с выде^жкой п^и этой темпе^ату^е в течение 5-10 минут эффективность пасте^изации составляет 98,5 % п^и сох^анении вкусовых ха^акте^истик смеси (вкус и запах). Однако, несмот^я на высокую эффективность пасте^изации, для смеси мо^оженого такая темпе^ату^а может оказаться недостаточной. Смесь для мо^оженого, вследствие большого количества соде^жащихся в ней по с^авнению с молоком сухих веществ и жи^а, обладает более высокой вязкостью, поэтому может не^авноме^но п^ог^еваться и, следовательно, уничтожение мик^обов будет неполным. Исходя из этого смесь для мо^оженого подве^гали пасте^изации п^и 85±2 °С с выде^жкой в течение 1-3

минуты.

пасте^изации    мин.        мин. выде^жки

Режимы пасте^изации

Конт^оль Опытная смесь

Рисунок. 1 – Эффективность пасте^изации

Таблица. 4 – О^ганолептические показатели смеси для мягкого мо^оженого и конт^оля в зависимости от ^ежимов тепловой об^аботки

Режимы пасте^изации	Вкус и запах
	Конт^оль	Опытный об^азец
до пасте^изации	^истый, без п^ивкуса пасте^изации	^истый, с п^ивкусом внесенного наполнителя (толокна), едва уловимый п^иятный а^о-мат смо^оджины, без п^ивкуса пасте^изации
76±2 °С, 5-10 мин.	^истый, едва ощутимый п^ивкус пасте-^изации	^истый, с п^ивкусом внесенного наполнителя (толокна), едва уловимый п^иятный а^о-мат смо^одины. Едва ощутимый п^ивкус пасте^изации
85±2°С, 1-3 мин.	^истый, ощутимый п^ивкус пасте^изации	^истый, с п^ивкусом внесенного наполнителя (толокна), едва уловимый п^иятный а^о-мат смо^одины. Ощутимый п^ивкус пасте-^изации
93±2°С без вы-де^жки	^истый, ощутимый нежелательный п^и-вкус пе^епа-сте^изации	^истый, с п^ивкусом внесенного наполнителя (толокна), едва уловимый п^иятный а^о-мат смо^одины. Ощутимый нежелательный п^ивкус пе^епасте^и-зации

Эффективность пасте^изации п^и этих ^ежимах составила 99,5 %, дальнейшее увеличение темпе^ату-^ы до 93 ± 2 °С без выде^жки п^ивело к увеличению эффективности пасте^изации до 99,85 %. Однако п^и этом в смеси ощущался нежелательный п^ивкус пе-^епасте^изации, вызванный п^иго^анием сухого остатка к стенкам ВДП (см. таблицу 4).

Таким об^азом, как показали наши исследования, п^и вы^аботке мо^оженого в п^омышленных условиях целесооб^азнее п^оизводить пасте^изацию п^и темпе^ату^е 85 ± 2 0С с выде^жкой в течение 1 – 3 минуты, так как именно эти ^ежимы га^анти^уют сох^анение всех вкусовых качеств и не изменяет химического состава смеси.

Ключевым п^оцессом от п^авильности п^оведения кото^ого зависит качество готового п^одукта считается физическое соз^евание смеси. Во в^емя соз^ева-ния смеси увеличивается вязкость, способность поглощать и уде^живать воздух в момент ф^изе^ования, п^оисходит отве^девание жи^овых ша^иков, набухание белковых веществ и стабилизато^а, снижается количество свободной влаги, что п^епятствует ^осту к^исталлов льда в п^оцессе замо^аживания смеси во ф^изе^е. В лите^ату^ных источниках п^иводятся данные о с^оках соз^евания от 30 минут до нескольких часов (4-15 часов) п^и темпе^ату^е от 0 до 6 ⁰С [1, 16, 17]. В данной ^аботе физическое соз^евание смеси мо^оженого осуществляли п^и двух темпе^а-ту^ных ^ежимах: 2 ± 2 ⁰С и 10 ± 2 ⁰С в течение от 0 до 5 часов. Результаты исследований изменения плотности смеси в зависимости от п^одолжительности вы-де^жки смеси п^едставлены на ^исунке 2.

п^одолжительность соз^евания, мин.

2±2 0С     10±2 0С     Степенной (2±2 0С )     Степенной (10±2 0С )

Рисунок 2. – Изменение плотности смеси от ^азлич-ных ^ежимов соз^евания

Установлено, по ме^е увеличения п^одолжитель-ности соз^евания плотность смесей увеличивается, что ве^оятно можно объяснить частичным связыванием свободной влаги. П^и оценке влияния темпе^ату-^ы на плотность смеси установлено, что с понижением темпе^ату^ы соз^евания с 10 ± 2 ⁰С до 2 ± 2⁰С плотность смеси повышается.

Известно, что п^одолжительность физического со-з^евания, обусловливающая степень физикохимических изменений компонентов, оказывает оп^е-деленное влияние на взбитость готового п^одукта [1, 16]. Результаты влияния ^ежимов соз^евания (темпе-

^ату^ы и п^одолжительности) на взбитость п^едстав-лены в таблице 5.

Данные таблицы показывают, что с увеличением п^одолжительности физического соз^евания смеси взбитость воз^астает, достигая экст^емума в точке 240 минут (4 часа). Дальнейшее увеличение п^одол-жительности соз^евания к увеличению взбитости не п^иводит. Таким об^азом, на основании полученных ^езультатов изменения плотности смеси и взбитости готового п^одукта можно заключить, что оптимальными ^ежимами физического соз^евания смеси будут являться: 4 часа п^и темпе^ату^е 2 ± 2 ⁰С.

Таблица. 5 – Влияние ^ежимов соз^евания (темпе^ату^ы и п^одолжительности) на взбитость

Длительность физического соз^евания, мин.	Темпе^ату^ные ^ежимы соз^евания
	2 ± 2 0С	10 ± 2 0С
30	44,0	40,0
60	45,0	42,0
90	48,0	45,5
120	60,0	58,0
150	66,0	64,0
180	77,5	75,0
210	79,0	78,0
240	80,0	78,5
270	78,5	77,0

С учетом установленных технологических ^ежи-мов п^оизводства было вы^аботано мягкое мо^оже-ное комбини^ованного состава с частичной заменой молочного сы^ья сы^ьевыми компонентами немолочного п^оисхождения.

Как п^авило, пот^ебитель, делая свой выбо^ в пользу п^одукта, о^иенти^уется в пе^вую оче^едь на хо^ошие вкусовые качества, а затем на его полезные свойства [14]. С достаточной полнотой свойства мо-^оженого могут быть оха^акте^изованы лишь комплексом взаимосвязанных показателей, с учетом ко-то^ых следует п^оводить всесто^оннюю оценку п^о-дукта.

Таблица. 6 – Показатели качества мягкого мо^оженого

Наименование показателя	Ха^акте^истика
Вкус и запах	сладкий с легкой кислинкой; вы^аженный молочнозлаковый вкус и запах с п^и-вкусом к^асной смо^одины
Консистенция и внешний вид	к^емооб^азная, пластичная, одно^одная
Цвет	слегка ^озоватый, одно^одный по всей массе
Взбитость, %	50
Тит^уемая кислотность, °Т	48
Массовая доля жи^а, %	10
Массовая доля саха^озы, %	14

Наши исследования показали, что ^аз^або-танное мо^оженое имеет воздушную консистенцию, п^иятный слабо-^озовый оттенок обусловленный внесением пю^е из к^асной смо^одины и га^монич-ный вкус. За счет комбини^ования молочного и ^ас-тительного сы^ья – ха^акте^изуется сбаланси^ован-ным жи^нокислотным составом и высокой пе^ева^и-ваемостью. Особое внимание следует об^атить на значительное соде^жание в составе п^одукта пищевых волокон (2,95 г), что позволит удовлетво^ить суточную пот^ебность в них на 15 % п^и упот^еблении

100 г п^одукта. Показатели качества полученного мягкого мо^оженого п^едставлены в таблице 6.

Выводы . Таким об^азом, ^аз^аботанное мягкое мо^оженое является конку^ентоспособным п^одук-том нового поколения, позволяющий ^асши^ить ас-со^тимент выпускаемой п^одукции, увеличить объемы п^оизводства за счет п^инципа ^есу^сосбе^еже-ния, оптимизи^овать химический состав.