Выбор метода изучения питания детей в организованных коллективах при оценке риска здоровью

Методология оценки риска здоровью человека признана в настоящее время одним из максимально востребованных инструментов в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации [2, 3, 7, 16]. Для корректной оценки уровня воздействия питания на здоровье детей и подростков использование адекватных методов изучения питания является первостепенной задачей [8, 9, 12, 14]. Для осмысления и интерпретации результатов исследования применительно к оценке риска важна информация об индивидуальных особенностях питания обследуемого контингента [1, 4, 10]. По данным А.Н. Мартинчика с соавт. [6], на современном этапе для изучения фактического питания населения используют методы оперативной и ретроспективной регистрации.

Для исследования качественных и количественных характеристик рационов питания детей в дошкольных образователь- ных учреждениях (ДОУ) применяют оперативные методы – лабораторный, метод взвешивания блюд и остатков пищи, а также статистические ретроспективные методы оценки питания по отчетам и по меню-раскладкам. До настоящего времени специалисты, уполномоченные проводить надзорные мероприятия (проверки), для оценки калорийности рационов питания детей в ДОУ используют лабораторный метод по сокращенной схеме Экземплярского и расчет по меню-раскладкам, который сегодня можно признать малоинформативным. Выбор метода изучения питания детей в организованных коллективах при оценке риска для здоровья представляется возможным лишь при сравнительной оценке данных, полученных с использованием различных методик. Такой подход позволит выбрать метод адекватной оценки питания детей, посещающих ДОУ. Все это и послужило целью настоящей работы, для решения ко-

торой были поставлены следующие задачи:

– изучить продуктовый набор, химический состав и калорийность рационов питания детей в ДОУ с помощью метода меню-раскладок и весового метода;

– провести сравнительный анализ данных продуктового набора, химического состава и калорийности, полученных различными методами;

– выбрать метод изучения питания детей в ДОУ для оценки риска здоровью.

Материалы и методы. В качестве базы были определены три наиболее характерных по категории и уровню ассигнования на питание детских сада двух административных районов г. Перми, руководители учреждений и родители детей которых дали информированное согласие на участие воспитанников в исследовании. В группу наблюдения вошли 54 мальчика и 49 девочек (52 и 48 % соответственно) в возрасте 3,5–6,5 года. Изучение питания в дошкольных учреждениях проводилось с помощью метода меню-раскладок (рассчитано 12 рационов, включающих завтрак, обед, полдник, ужин) и весового метода.

Для изучения фактического питания детских коллективов весовым методом, исследователь (или обученный помощник) на первом этапе перед завтраком, обедом, полдником и ужином производил взвешивание блюд на раздаче и определял средний вес порций, предлагаемых детям (по 10 измерениям). После окончания приема пищи осуществлялось взвешивание остатков индивидуальных порций, регистрация уровня потребления кулинарных блюд и продуктов и фиксирование результатов в дневнике питания для каждого ребенка. Взвешивание проводилось на товарных электронных весах с точностью до 5 г. Проведен расчет 14832 индивидуальных порций.

На втором этапе исследования данным методом проводился расчет продуктового набора, химического состава и энергетической ценности меню и фактически потребляемого рациона с помощью авторской программы «Menu», составленной на основе «Сборника технологических нормативов, кулинарных блюд и изделий для дошкольных организованных коллективов» [11] и справочника «Химический состав российских продуктов питания» [15], требований санитарных правил [13].

Статистическая обработка и сравнительная оценка данных, полученных двумя методами, осуществлена с использованием пакета прикладных программ Statistica 6.0. Результаты представлены как среднее и ошибка среднего. Значимость различий средних величин оценена с помощью параметрического t -критерия Стьюдента и непараметрического критерия Манна – Уитни.

Результаты и их обсуждение. В табл. 1 представлены данные нутриентограммы рационов, рассчитанных по меню-раскладкам и весовым методом, для детей двух возрастных групп, посещающих ДОУ г. Перми. Индивидуальный подход при изучении питания в коллективе позволил определить уровень потребления пищевых веществ и энергии каждым ребенком в отдельности.

Таблица 1

Содержание пищевых веществ и калорийность рационов, полученных с помощью расчета по меню-раскладкам и весового метода

Пищевое вещество	Метод меню-раскладок, n = 12	Весовой метод
		младшая группа, n = 48	подготовительная группа, n = 55
Белки, г	67,7±1,9**	23,9±1,2**	44,9±1,2**
Белки животного происхождения, г	39,0±1,7**	13,5±1,0**	26,5±0,9**
Жиры, г	73,3±3,5**	27,2±1,5**	51,4±1,5**
Жиры растительного происхождения, г	15,6±2,0**	5,3±0,3**	9,6±0,4**
Углеводы, г	269,3±7,1**	114,9±3,8**	182,5±3,7**
Калорийность, ккал	2008,0±39,3**	799,3±30,5**	1372,2±30,6**

П р и м е ч а н и е : ** – разница статистически достоверна с двумя другими группами ( р <0,01).

Так, уровень потребления белка в группе детей младшего возраста составил в среднем 23,9±1,2 г, в подготовительной группе – 44,9±1,2 г.

Содержание жиров в рационах детей младшей группы было в пределах 27,2±1,5 г, подготовительной группы – 51,4±1,5 г; углеводов – 114,9±3,8 и 182,5±3,7 г соответственно. Данные показатели в среднем ниже значений, полученных при расчете по меню-раскладкам на 62 % у малышей и на 32 % у детей постарше.

Калорийность фактически съеденных рационов в младшей возрастной группе составила 799±31 ккал, в подготовительной – 1372±31 ккал, что на 60 и 32 % соответственно меньше, чем при расчете по меню-раскладке. Основной причиной такого положения является то, что дети не съедают предложенные блюда и кулинарные изделия в полном объеме.

В среднем потери пищевых веществ и калорийности рационов в результате остатков несъеденной детьми порции составили 47 %, что в два раза выше имеющихся в литературе данных [5]. У детей младшего возраста несоответствие более выражено и приближается к 60 %.

В проведенном сравнительном анализе двух расчетных методов нами было установлено, что при оценке рационов по меню-раскладкам показатели химического состава и калорийности дают завышенные результаты (см. табл. 1).

Более того, они превосходят рекомендуемые значения суточной потребности дошкольников в среднем на 20 %. После установления референтных значений уровня потребления пищевых веществ выявлено, что почти 25 % дошкольников получают белка в количестве ниже и значительно ниже среднего (менее 16 и 40 г для детей разного возраста) (рис. 1, а ).

Та же самая тенденция отмечается и в отношении других компонентов пищи. Закономерно, что дошкольники получают недостаточно важнейших витаминов и минеральных веществ. Так, витамина С в съеденной части рациона значится в 1,7 раза меньше, чем в меню-раскладке, а содержание кальция, фосфора и магния – в 1,8–2,0 раза (табл. 2, рис. 1, б ). Изменено соотношение минеральных веществ, которое на фоне их дефицита, отрицательно влияет на всасываемость, прежде всего кальция, в организме.

Очевидно, что компонентный состав определяется характерной структурой продуктового набора, составляющего кулинарные блюда и изделия. В табл. 3 и на рис. 2, а , б представлены сведения по содержанию в рационах продуктов ежедневного применения, полученных с помощью расчета по двум методам.

ность

□ Расчет по меню-раскладкам

□ Фактическое потребление, расчитанное с помощью весового метода

□ Расчет по меню-раскладкам

□ Фактическое потребление, расчитанное с помощью весового метода

а

б

Рис. 1. Данные, полученные с помощью расчета по меню-раскладкам и весовому методу: а – содержание пищевых веществ и калорийность рационов; б – содержание некоторых витаминов и минеральных веществ

Таблица 2

Содержание некоторых витаминов и минеральных веществ, полученных с помощью расчета по меню-раскладкам и весовому методу

Пищевое вещество	Меню-раскладка, n = 12	Весовой метод
		младшая группа, n = 48	подготовительная группа, n = 55
C, мг	75,5±11,0*	35,5±2,6**	55,5±2,4
Ca, мг	971,8±29,4**	361,8±21,8**	665,6±19,8**
P, мг	1260,6±43,5**	439,4±24,4**	835,8±24,1**
Mg, мг	276,7±13,3**	98,3±5,1**	185,8±5,0**
Fe, мг	14,9±0,5**	6,3±0,2**	10,1±0,2**

П р и м е ч а н и е : * - разница статистически достоверна с двумя другими группами (р <0,05); ** - разница статистически достоверна с двумя другими группами (р <0,01).

Таблица 3

Уровень фактического потребления основных продуктов в сравнении с данными по меню-раскладкам в ДОУ г.Перми, г/сут. (брутто)

Овощи Фрукты Молоко Мясо, птица, и КМП рыба

Ш Расчет по меню-раскладкам S Фактическое потребление,

Ш Расчет по меню-раскладкам в Фактическое потребление,

полученное с помощью весового метода

полученное с помощью весового метода

Пищевое вещество	Меню-раскладка	Весовой метод
		младшая группа, n = 48	подготовительная группа, n = 55
Хлеб	129,7±2,6**	37,1±1,2**	67,9±1,5**
Макаронные изделия	35,4±8,5**	5,2±0,9**	11,3±1,2**
Крупы, бобовые	45,8 ±5,8**	18,7±1,6**	33,0±1,2**
Картофель	196,3±34,0**	75,9±6,0**	119,1±7,3**
Овощи	313,4±31,9**	79,8±7,3**	211,2±7,5**
Фрукты	130,0±34,1**	38,1±4,0**	48,1±2,2**
Молоко	362,9±32,2**	137,5±11,8**	248,0±10,5**
Кисломолочные продукты	191,4±4,0**	33,7±5,5**	78,0±5,4**
Творог	102,0±19,9**	17,6±2,9**	31,6±2,9**
Мясо, птица, рыба	100,7±10,7**	16,1±1,4**	33,4±1,4**
Масло сливочное	35,6±3,2**	13,6±0,9**	26,0±0,9**
Масло растительное	9,1±1,2**	3,0±0,3**	5,3±0,3**
Сахар	51,8±4,0**	24,8±1,1**	38,9±1,0**

П р и м е ч а н и е : ** - разница статистически достоверна с двумя другими группами ( р <0,01).

Рис. 2. Уровень фактического потребления продуктов в сравнении с предложением в детских дошкольных учреждениях г. Перми, г/сут. (брутто): а - углеводсодержащих продуктов; б - основных продуктов

Так, уровень потребления молока составил в младшем и подготовительном возрасте 138±12 и 248±11 г соответственно, против 363±32 г, заявленных в меню-раскладке. Потребление мяса, птицы или рыбы в среднем в 4,5 раза меньше такового по меню-раскладке и составляет около 25 г в сутки. Углеводосодержащих продуктов (хлеб, крупы, картофель) фактически за период наблюдения дети получили ниже рассчитанных по меню-раскладке данных на 60 % в младшей и на 40 % в подготовительной группах.

Полученные данные свидетельствуют о том, что наиболее часто применяемый сегодня метод оценки питания по соответствию нутриентограммы меню-раскладок нормам физиологических потребностей не адекватен, является формальным и неприемлем для оценки риска здоровью. При подобном подходе не учитываются потери пищевых веществ и энергетической ценности несъеденных остатков. Результаты наших исследований в двух регионах показали, что потери за счет остатков несъеден-ной части порции существенны и составляют в среднем 47 % по нутриентам и около 60 % по продуктовому набору.

Весовой метод в сравнении с методом оценки по меню-раскладкам более трудоемок, требует достаточной квалификации исследователя и временных затрат на сбор материала. Кроме того, при проведении оценки питания детей весовым методом нельзя исключать тот факт, что нахождение постороннего человека (исследователя) в группах в течение дня может стать для обследуемого контингента детей причиной психологического дискомфорта и повлиять на результаты исследования. Поэтому предварительно, перед началом проведения оценки питания, необходимо познакомиться с детьми, наладить доверительные отношения.

Вместе с тем метод сочетает в себе следующие достоинства:

– оперативность (наличие единых рецептур позволяет сократить время на обработку данных);

– достаточность объема получаемой информации (количественный и качественный состав питания);

– высокую достоверность и точность данных;

– возможность определения пищевых предпочтений в выборе блюд и кулинарных изделий;

– оценку качества работы и мастерства персонала;

– выход на определение стратегии в формировании меню.

Использование индивидуального подхода позволяет определить уровень потребления пищевых веществ и энергии во взаимосвязи с пищевым статусом каждого ребенка в отдельности. Кроме того, появляется возможность выявления детей, у которых уровень потребления нутриентов, а также отдельных продуктов низкий и ниже среднего, что является риском в возникновении неблагоприятных отклонений со стороны здоровья детей.

Таким образом, целесообразно применение весового метода, адаптированного для объективной оценки и изучения фактического питания в организованных коллективах с последующим анализом индивидуальных профилей риска для здоровья детей.