Взаимосвязь функциональных свойств сухой пшеничной клейковины с аминокислотным составом и показателями её качества
Автор: Колпакова В.В., Коваленок В.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (79), 2019 года.
Бесплатный доступ
Целью работы явилось изучение зависимости функциональных свойств сухой пшеничной клейковины (СПК) от показателей качества, полученных после регенерации ее в сыром виде, и аминокислотного состава. Учитывая, что основным направлением применения СПК является производство муки и хлеба, то данные по взаимосвязи необходимы для предсказания и более широкого использования ее в производстве кондитерских, колбасных изделий и других пищевых продуктов. В работе использованы 19 образцов СПК производства компании "БM" (Kaзахстан), 3 образца, полученные из сильного, слабого и среднего по качеству зерна пшеницы, и методы определения выхода, деформации сжатия (упругостью), гидратационной способности регенерированной сырой СПК, аминокислотного и фракционного состава. Установлено, что функциональные свойства СПК возможно предсказывать исходя из гидратации и деформации сжатия (упругости). Наибольшей пенообразующей способностью обладала СПК с гидратацией 190-200 %, наибольшей жироэмульгирующей способностью - с значениями 140-150 %...
Сухая пшеничная клейковина, функциональные свойства, аминокислотный состав, показатели качества
Короткий адрес: https://sciup.org/140244332
IDR: 140244332 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-173-180
Список литературы Взаимосвязь функциональных свойств сухой пшеничной клейковины с аминокислотным составом и показателями её качества
- Majzoobi M., Abedi E. Effects of pH changes оn functional properties of native and acetylated wheat gluten//International Food Research Journal. 2014. V. 21. № 3. Р. 1219-1224.
- Zhang H., Claver I.P., Zhu K.-X., Zhou H. The еffect of ultrasound on the functional properties of wheat gluten//Molecules. 2011. V. 16. P. 4231-4240 DOI: 10.3390/molecules16054231
- Ma F., Baik B.-K. Qualitative еffect of аdded gluten on dough properties and quality of chinese steamed bread//Cereal Chemistry. 2017. V. 94. № 5. P. 827-833 DOI: 10.1094/cchem11-16-0274R
- Noorfarahzilah M., Lee J.S., Sharifudin M.S., Mohd F.A. et al. Applications of composite flour in development of food products//International Food Research J. 2014. V. 21. № 6. P. 2061-2074.
- Batey I.L., Huang W. Gluten and modified gluten//Encyclopedia of Food Grains. 2016. V. 3. P. 408-413 DOI: 10.1016/B978-0-12-394437-5.00157-1
- Zhang H., Claver I.P., Li Q., Zhu K. et al. Structural modification of wheat gluten by dry heat-enhanced enzymatic hydrolysis // Food Technology and Biotechnology. 2012. V. 50. № 1. P. 53-58.
- Kolpakova V.V., Chumikina L.V., Vasil'ev A.V., Arabova L.I. et al. Wheat gluten proteolysis by enzyme preparations of directional action // International Journal of Agronomy and Agricultural Research. 2014. V. 5. № 2. P. 72-86.
- Elli L., Roncoroni L., Hils M., Pasternack R. et al. Imunological effects of transglutaminase-treated gluten in celiac disease // Human Immunology. 2012. V. 73. P. 992-997.
- American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists: 10th ed. 2000. Methods 44-15A, 46-12, 08-01, 66-50, 76-13, 30-10.
- Колпакова В.В., Молчанова Е.Н., Васильев А.В., Чумикина Л.В. Физико-химические свойства белков пшеницы, выращенной в резко-контрастных климатических условиях // Прикладная биохимия и микробиология. 2007. Т. 43. № 3. С. 382-389.
- Kolpakova V.V., Chumikina L.V., Arabova L.I., Lukin D.N. et al. Functional technological properties and electrophoretic composition of modified wheat gluten // Foods and Raw Materials. 2016. V. 4. № 2. P. 48-57.
- DOI: 10.21179/2308-4057-2016-2-48-57
