Взаимосвязь функциональных свойств сухой пшеничной клейковины с аминокислотным составом и показателями её качества
Автор: Колпакова В.В., Коваленок В.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (79), 2019 года.
Бесплатный доступ
Целью работы явилось изучение зависимости функциональных свойств сухой пшеничной клейковины (СПК) от показателей качества, полученных после регенерации ее в сыром виде, и аминокислотного состава. Учитывая, что основным направлением применения СПК является производство муки и хлеба, то данные по взаимосвязи необходимы для предсказания и более широкого использования ее в производстве кондитерских, колбасных изделий и других пищевых продуктов. В работе использованы 19 образцов СПК производства компании "БM" (Kaзахстан), 3 образца, полученные из сильного, слабого и среднего по качеству зерна пшеницы, и методы определения выхода, деформации сжатия (упругостью), гидратационной способности регенерированной сырой СПК, аминокислотного и фракционного состава. Установлено, что функциональные свойства СПК возможно предсказывать исходя из гидратации и деформации сжатия (упругости). Наибольшей пенообразующей способностью обладала СПК с гидратацией 190-200 %, наибольшей жироэмульгирующей способностью - с значениями 140-150 %...
Сухая пшеничная клейковина, функциональные свойства, аминокислотный состав, показатели качества
Короткий адрес: https://sciup.org/140244332
IDR: 140244332 | УДК: 664.38:664.53 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-173-180
Relationship of the functional properties of dry wheat gluten with amino acid composition and its quality indicators
The aim of the work was to study the dependence of the functional properties of dry wheat gluten (DWG) on the quality indicators obtained after regeneration of its raw form, and amino acid composition. Given that the main direction of use of DWG is the production of flour and bread, the data on the relationship are necessary to predict and increase its use in the production of confectionery, sausage products and other food products. We used 19 samples of the DWG produced by «BM» (Kazakhstan), 3 samples obtained from strong, weak, and average wheat grain quality, and methods for determining the yield and compression deformation (elasticity), the hydration ability of the regenerated raw SPK, amino acid and fractional composition. It is established that the functional properties of the DWG can be predicted on the basis of hydration and compression deformation (elasticity). The DWG with the hydration of 190-200% had the highest foaming capacity, and the most fat emulsifying ability with values of 140-150%...
Список литературы Взаимосвязь функциональных свойств сухой пшеничной клейковины с аминокислотным составом и показателями её качества
- Majzoobi M., Abedi E. Effects of pH changes оn functional properties of native and acetylated wheat gluten//International Food Research Journal. 2014. V. 21. № 3. Р. 1219-1224.
- Zhang H., Claver I.P., Zhu K.-X., Zhou H. The еffect of ultrasound on the functional properties of wheat gluten//Molecules. 2011. V. 16. P. 4231-4240 DOI: 10.3390/molecules16054231
- Ma F., Baik B.-K. Qualitative еffect of аdded gluten on dough properties and quality of chinese steamed bread//Cereal Chemistry. 2017. V. 94. № 5. P. 827-833 DOI: 10.1094/cchem11-16-0274R
- Noorfarahzilah M., Lee J.S., Sharifudin M.S., Mohd F.A. et al. Applications of composite flour in development of food products//International Food Research J. 2014. V. 21. № 6. P. 2061-2074.
- Batey I.L., Huang W. Gluten and modified gluten//Encyclopedia of Food Grains. 2016. V. 3. P. 408-413 DOI: 10.1016/B978-0-12-394437-5.00157-1
- Zhang H., Claver I.P., Li Q., Zhu K. et al. Structural modification of wheat gluten by dry heat-enhanced enzymatic hydrolysis // Food Technology and Biotechnology. 2012. V. 50. № 1. P. 53-58.
- Kolpakova V.V., Chumikina L.V., Vasil'ev A.V., Arabova L.I. et al. Wheat gluten proteolysis by enzyme preparations of directional action // International Journal of Agronomy and Agricultural Research. 2014. V. 5. № 2. P. 72-86.
- Elli L., Roncoroni L., Hils M., Pasternack R. et al. Imunological effects of transglutaminase-treated gluten in celiac disease // Human Immunology. 2012. V. 73. P. 992-997.
- American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists: 10th ed. 2000. Methods 44-15A, 46-12, 08-01, 66-50, 76-13, 30-10.
- Колпакова В.В., Молчанова Е.Н., Васильев А.В., Чумикина Л.В. Физико-химические свойства белков пшеницы, выращенной в резко-контрастных климатических условиях // Прикладная биохимия и микробиология. 2007. Т. 43. № 3. С. 382-389.
- Kolpakova V.V., Chumikina L.V., Arabova L.I., Lukin D.N. et al. Functional technological properties and electrophoretic composition of modified wheat gluten // Foods and Raw Materials. 2016. V. 4. № 2. P. 48-57.
- DOI: 10.21179/2308-4057-2016-2-48-57
