Жирнокислотный состав и качество мяса и сала у свиней разных пород

В течение продолжительного времени в медицине преобладала концепция ограниченного потребления жиров, особенно жиров животного происхождения, в составе которых много насыщенных жирных кислот. Она основывалась на гипотезе Ancel Keys о прямой связи между количеством насыщенных жиров и холестерина в рационе и заболеваемостью ишемической болезнью сердца (1-3). Считалось, что насыщенные жиры, особенно животного происхождения, влияют на возникновение сердечных и раковых заболеваний, поэтому наиболее полезны растительные масла, богатые по-линенасыщенными жирными кислотами. Однако рекомендации употреблять в пищу продукты с высоким содержанием полиненасыщенных жиров и низким содержанием насыщенных жиров при сердечно-сосудистых патологиях не подтверждаются результатами исследований (4). Полагают, что перекисное окисление липидов лежат в основе атеросклеротических изменений, которые усугубляются при стрессовых воздействиях (5). Исследования показали, что полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в частности линолевая и арахидоновая, служат основными мишенями перекисного окисления липидов (6). I. Staprans с соавт. (7). считают, что именно окисленные липопротеины, которые частично происходят из окисленных липидов рациона, могут играть ключевую роль в этиологии атеросклероза. Образующиеся липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и их окисленные формы (так называемый плохой холестерин) способствуют появлению в сосудах холестериновых бляшек, приводящих к сердечно-сосудистым и другим патологиям.

Таким образом, вред насыщенных жирных кислот сильно преувеличен (8). Не получено доказательств, что диета с низким содержанием насыщенных жиров продлевает жизнь (9). При этом в течение почти 50 лет во всем мире, и в первую очередь в США, господствовало ошибочное представление о вреде жиров с повышенной концентрацией насыщенных жирных кислот, в том числе свиного сала, сливочного масла, жирного молока и т.д. (10). Оказалось, что жиры, богатые насыщенными жирными кислотами, обладают важным свойством — они почти не окисляются при нагревании. В связи с этим содержание вредных веществ (альдегидов) в свином сале и сливочном масле, которые подверглись нагреванию до высоких температур, оказывается значительно меньше, чем в растительных маслах, богатых ПНЖК (11, 12).

Не следует исключать и того, что липидные радикалы и перекиси влияют на самих сельскохозяйственных животных, в составе тканей которых преобладают ПНЖК. Население также предпочитает сало, имеющее плотную консистенцию с высокой температурой плавления, то есть сало с преимущественным содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК). Поэтому нормы потребности в свинине и структура производства мяса требуют, по нашему мнению, серьезной корректировки как в животноводстве, так и в медицине.

В свиноводстве Российской Федерации используют породы и гибриды, которые значительно отличаются друг от друга по качеству мяса и сала, процентному содержанию жира и его составу по жирным кислотам, особенно по содержанию ПНЖК, обладающих способностью к усиленному свободнорадикальному окислению, что отрицательно влияет как на сохранность мясной продукции, так и на ее пищевую ценность (13). Следовательно, как для товарного производства, так и для племенной работы в свиноводстве необходима комплексная оценка пород свиней по соотношению полезных свойств получаемой продукции и показателей, снижающих ее хозяйственную ценность.

В настоящей работе впервые выявлено преимущество отечественных пород свиней по составу насыщенных жирных кислот мяса и сала, что снижает подверженность этих продуктов свободнорадикальному окислению и улучшает качество продукции.

Нашей целью было изучение жирнокислотного профиля в спинном и внутримышечном жире у разных пород свиней, химического состава, особенностей окисления, вкусовых качеств и сохранности продукции.

Методика. Работу выполняли в 2016-2020 годах на свиньях ( Sus scrofa domestica ) кемеровской породы (К), выведенных в Сибири, и животных значительно отличающейся от нее по многим, особенно мясным, качествам породы пьетрен (П), ранее завезенной из Франции, а также на их гибридах. Откорм проводили одновременно в условиях Чистогорского свиноводческого комплекса ООО СПК «Чистогорский» (Кемеровская обл.) (14).

Для эксперимента отобрали по 10 животных-кастратов из трех групп: чистопородные особи К из 3 гнезд, двухпородные помеси первого поколения К ½ П из 7 гнезд от маток К, осемененных хряками П, и чистопородные животные П из 8 гнезд. На откорм поросят ставили в одинаковом возрасте (110-115 сут), но при разной достигнутой ими живой массе.

Для откорма животных распределяли рандомно по группам и содержали в загонах площадью 1,2 м² на особь. Всех свиней кормили одинаковым стандартным кормом, предназначенным для откорма. Рацион состоял из следующих ингредиентов (%): ячмень — 63,33, пшеница — 11,69, шрот соевый — 3,0, жмых подсолнечниковый — 14,35, дрожжи кормовые (СКД-плюс) — 4,0, монокальцийфосфат — 0,35, мел кормовой — 1,0, соль — 0,6, лизин кормовой (0,78 %) — 0,50, метионин кормовой — 0,10, L-треонин — 0,07, фитафид (phitaphid) — 0,01, премикс КС-4 или П54-4 — 1,0. В 1 кг содержалось 12,5 МДж обменной энергии (ОЭ), 157,6 г сырого протеина, 36,8 г жира, 67,8 г клетчатки, 10,4 г лизина, 7,5 г метионина + цистина, 4,8 г треонина, 7,10 г Са, 6,30 г Р, 3,10 г Na. Монокальцийфосфат содержал 16,2 % Са и 22,3 % Р. Дополнительно добавляли биологически активные вещества, в том числе (на 1 кг корма) витамины А — 7,2 тыс. МЕ, Е — 27 мг, К 3 — 1,35 мг, В 1 — 0,87 мг, В 2 — 3,57 мг, В 3 — 8,1 мг, В 4 —270 мг, В 5 — 18,02 мг, В 6 — 1,35 мг, В 12 — 0,02 мг, Н (биотин) — 0,03 мг, а также минеральные вещества Fe — 90,04 мг, Сu — 130,0 мг, Zn — 54,0 мг, Mn — 54,0 мг, Co — 0,18 мг, I — 0,54 мг.

Во время откорма животных содержали в помещении без прогулок. Убой проводили в убойном цехе в том же хозяйстве, промеры туш осуществляли через 2 ч после убоя, пробы длиннейшей мышцы спины и хребтового шпика (сала) брали на уровне 1-7-го поясничных позвонков с одной стороны каждой туши.

Содержание холестерина, жира, состав жирных кислот оценивали методом газовой хроматографии (Новосибирский институте органической химии им. Н.Н. Ворожцова СО РАН) согласно ГОСТ Р 55483-2013 (М., 2014). Для сравнения использовали опубликованные результаты исследователей, полученные на животных датских пород, которых в последнее время стали разводить в крупных свиноводческих комплексах Российской Федерации: трехпородных гибридов ирландского происхождения (крупная белая КБ ½ ландрас Л) ½ дюрок Д (15); завезенных в Краснодарский край из Дании свиней породы ландрас, двухпородных гибридов ландрас ½ йоркшир Й и трехпородных гибридов (Л ½ Й) ½ Д (16); гибридов датских пород, разводимых в Нидерландах: (гемпшир Г ½ Й) ½ Л, (Д ½ Й) ½ Л, (Данбред ДБ ½ Й) ½ Л (17); пород иберийская, мангалица, пулавская, крупная белая, дюрок, разводимых в разных странах (18).

Дегустацию мяса и сала осуществляли по методике Полтавского НИИ свиноводства (19).

Статистическую обработку проводили с использованием пакета прикладных программ STATISTICA 6.1 («StatSoft, Inc.», США) для Windows. 746

Результаты представлены как средние с их стандартной ошибкой ( M ±SEM). Различия считали статистически значимыми при р ≤ 0,05. Расчеты проводили методом однофакторного дисперсионного анализа, используя критерий достоверно значимой разницы Тьюки.

Результаты. В нашем опыте существенные различия в химическом составе длиннейшей мышцы спины между группами были обнаружены только по содержанию внутримышечного жира. Более высокими значениями показателя характеризовались свиньи породы К (3,72±0,32 %), что в 3 раза превышало процент жира в мышцах свиней породы П (1,26±0,06 %), (р < 0,001). У гибридов К ½ П этот показатель занимал промежуточное положение (2,68 %) по сравнению с исходными породами.

В мышцах животных породы К по сравнению с П преобладали насыщенные жирные кислоты (НЖК), особенно миристиновая и пальмитиновая (р < 0,05). Среди мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) в мясе К преобладали пальмитолеиновая и олеиновая кислоты. Общее содержание МНЖК также было выше у К: 47,5 против 41,7 у П и 44,8 % у гибридов. Доля белка в мышце свиней породы П оказалась незначительно больше, чем у К.

Проведенная дегустация мяса и сала показала следующие результаты. Вареное мясо от животных К имело наиболее привлекательный внешний вид (табл. 1). Оно имело лучший аромат, более нежную консистенцию, было сочным и наиболее вкусным. Тенденцию благоприятного воздействия высокого содержания внутримышечного жира (ВМЖ) на вкус и нежность мяса наблюдали и другие авторы (20).

1. Показатели качества мяса свиней ( Sus scrofa domestica ) пород кемеровская и пьетрен ( n = 9 — число дегустаторов , M ±SEM)

Порода	Внешний вид	Аромат	Вкус	Консистенция	Сочность	Средний балл
Кемеровская	7,6±0,47	7,2±0,57	7,2±0,55	6,9±0,84	7,0±0,58	7,2±0,11
Пьетрен	7,0±0,78	6,8±0,64	7,0±0,65	6,6±0,67	6,4±0,53	6,8±0,11*
* Разница по сравнению с кемеровской породой статистически значима при р < 0,05.

По качеству сала (шпик) были выявлены существенные межпородные различия. Так, по всем исследуемым показателям лучше было сало свиней породы К. Сало от свиней породы П оказалось очень тонким, не имело характерного для хорошего сала розоватого оттенка. Соленое сало по внешнему виду, вкусу, нежности, среднему баллу было значительно лучше от породы К (табл. 2).

2. Качество сала свиней ( Sus scrofa domestica ) пород кемеровская и пьетрен

( n = 14 — число дегустаторов , M ±SEM)

Порода	Вкус	Нежность	Внешний вид	Средний балл
Кемеровская	3,9±0,18	3,5±0,31	4,2±0,15	3,9±0,21
Пьетрен	2,6±0,25*	1,9±0,23**	2,8±0,30*	2,4±0,28**
* и ** Разница по сравнению с кемеровской породой статистически значима соответственно при р < 0,05 и при р < 0,01.

K. Suzuki с соавт. (21) отмечают высокую температуру плавления внутреннего и наружного подкожного жира у свиней породы беркшир по сравнению с температурой плавления у породы дюрок, поскольку у породы беркшир, как и у кемеровской, более высокое содержание НЖК.

У свиней породы К в мясе и сале наблюдалось повышенное содержание насыщенных жирных кислот — пальмитиновой и миристиновой, а также мононенасыщенных — олеиновой (в мышце) и пальмитолеиновой при пониженном общем содержании полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с породой П, что, по-видимому, и определяет их лучшие вкусовые качества и подтверждает результаты исследования N.D. Cameron с соавт. (22).

Исключительно высокие вкусовые качества мяса и подкожного сала у животных породы К, как и у ее генетического предшественника — породы беркшир, составляют их уникальную особенность (22). Животным этих пород свойственно и высокое содержание НЖК по сравнению с другими породами. В Японии свиньи породы беркшир считаются превосходящими по качеству мяса другие породы (23).

Оказалось, что в подкожном жире у свиней кемеровской породы, выведенной в Сибири, значительно больше НЖК, в том числе стеариновой и арахиновой, а также несколько больше МНЖК, включая пальмитолеиновую и октадеценовую. Однако в их сале содержалось значительно меньше ПНЖК — 15,18 % против 24,53; 27,99 и 27,42 % у датских пород, причем в основном из-за линолевой кислоты С 18:2 (табл. 3).

3. Содержание (%) жирных кислот в подкожном жире у свиней ( Sus scrofa domestica ) разных пород и гибридов ( n = 6, M ±SEM)

Жирная кислота	Породы, разводимые в Сибири		Породы и гибриды датского происхождения из Краснодарского края
	К	П	Л	\Л ½ Й (Л	½ Й) ½ Д
Миристиновая С 14:0	1,40±0,07a	1,10±0,05b	1,24	0,98	1,26
Пентадекановая С 15:0	0	0,1±0	0,07	0,09	0,07
Пальмитиновая С 16:0	25,62±0,87	23,00±0,59	22,34	19,21	21,92
Гептадекановая С 17:0	0,30±0,03	0,42±0,06	0,36	0,53	0,40
Стеариновая С 18:0	13,72±0,30	13,34±0,95	10,82	9,51	10,52
Арахиновая С 20:0	0,52±0,16	0,32±0,07	0,16	0,19	0,16
Сумма НЖК	41,56	38,28	35,47	33,02	34,02
Пальмитолеиновая С 16:1	2,36±0,14	2,08±0,20	1,77	1,59	1,68
Гептадеценовая С 17:1	0,28±0,04	0,34±0,04	0,28	0,31	0,28
Олеиновая С 18:1	34,78±0,64	33,00±0,91	36,46	35,29	35,32
Октадеценовая С 18:1	4,84±1,10	4,98±0,35	0,242	0,243	0,241
Эйкозеновая С 20:1	0,84±0,29	1,30±0,31	1,34	1,66	1,46
Сумма МНЖК	43,1	41,7	40,00	38,99	38,70
Линолевая С 18:2 (ώ-6)	15,08±0,72a	19,22±1,60b	22,15	27,42	23,78
Эйкозатриеновая С 20:3 (ώ-6) (γ-линоленовая)	0	0	0,045	0,074	0,045
Арахидоновая С 20:4 (ώ-6)	0,10±0,00	0,1±0	0,39	0,50	0,43
Докозапентаеновая С 22:5 (ώ-3)	0	0,1±0	0	0	0
Эйкозапентаеновая С 20:5	0	0	0,023	0,037	0,029
Докозагексаеновая С 22:6 (ώ-3)	0	0	0,094	0,106	0,109
Сумма ПНЖК	15,18	19,42	24,53	27,99	27,28

Примечание. Условия эксперимента и источники данных для групп сравнения см. в разделе «Методика». К — кемеровская, П — пьетрен, Л — ландрас, Й — йоркшир, Д — дюрок; НЖК — насыщенные жирные кислоты, МНЖК — мононенасыщенные жирные кислоты, ПНЖК — полиненасыщенные жирные кислоты.

а, b Значения, не имеющие общего верхнего индекса, различаются при p < 0,05.

У датских пород по сравнению с К в составе сала оказалось в 1,5-2 раза больше ПНЖК, особенно линолевой С 18:2 ( ώ -6), которые подвергаются усиленному свободнорадикальному окислению, что отрицательно влияет как на сохранность мясной продукции, так и на качестве мяса. В то же время у них ниже содержание НЖК, особенно по сравнению с К, в том числе стеариновой С 18:0 жирной кислоты.

При сравнении состава жирных кислот в длиннейшей мышце мы использовали те же жирные кислоты (табл. 4), что приведены для гибридов датских пород (18). Разница в составе жирных кислот во внутримышечном жире (ВМЖ) оказалась еще сильнее, чем в подкожном. В мышцах свиней породы К ПНЖК и особенно линолевой ЖК было в 4-5 раз меньше, чем у датских пород и гибридов.

По данным А.В. Яшина с соавт. (18), у свиней пород иберийская, мангалицкая, пулавская, крупная белая, дюрок и пьетрен в жире шпика содержалось соответственно 11,04; 8,34; 8,83; 23,04; 20,24 и 23,91 % линолевой кислоты С18:2n6. По мнению этих авторов, с точки зрения технологи- ческой пригодности продукции ее доля должна составлять 12-15 % от общего количества жирных кислот. То есть кемеровская порода по этому показателю находится ближе к иберийской и мангалицкой, которые относятся к сальным породам, в настоящее время редким и традиционным для соответствующих регионов разведения. В исследованиях K. Nurnberg с соавт. (24) у свиней породы сэдлбэк, которые характеризовались меньшим содержанием постного мяса в туше по сравнению с породой немецкий ландрас (41,4 против 52,6 %) и более высоким содержанием жира (40,9 против 28,2 %), процентное содержание ПНЖК во ВМЖ было значительно ниже (8,3 против 10,7 %).

4. Содержание (%) жирных кислот в длиннейшей мышце спины у свиней ( Sus scrofa domestica ) разных пород и гибридов ( n = 6, M ±SEM)

Жирная кислота	Породы, разводимые в Сибири		Породы и гибриды датского происхождения из Краснодарского края (16, 18)
	К	П	(ДБ ½ Й) ½ Л	(Д ½ Й) ½ Л (Г ½ Й) ½ Л
Пальмитиновая С 16:0	27,02±0,90	23,54±1,12	17,2	19,1	18,9
Стеариновая С 18:0	12,82±0,24	12,50±0,46	12,7	13,4	13,1
Сумма НЖК	39,84	36,04	29,9	32,5	32,0
Пальмитолеиновая С 16:1	4,26±0,21	2,86±0,27	0,8	0,7	0,6
Олеиновая С 18:1	36,22±0,56	31,82±1,17	15,6	15,6	16,0
Гондоиновая С 20:1	0,74±0,07	1,00±0,22	0,3	0,3	0,3
Сумма МНЖК	41,22	35,68	16,7	16,6	16,9
Линолевая С18:2 (ώ-6)	6,74±0,69	12,42±0,95	34,9	33,6	34,0
α -Линоленовая C 18:3n3	0	0	0,5	0,4	0,4
Эйкозапентаеновая C 20:5	0,08±0,03	0,20±0,06	0,4	0,4	0,3
Докозагексаеновая C 22:6	0,10±0,05	0,22±0,04	0,4	0,5	0,4
Сумма ПНЖК	6,92	12,84	36,2	34,9	35,1
Сумма ώ-3	0,18	0,42	1,3	1,3	1,1
Отношение линолевая/ώ-3	37,4	29,6	26,8	25,8	30,9

Примечание. Условия эксперимента и источники данных для групп сравнения см. в разделе «Методика». К — кемеровская, П — пьетрен, ДБ — данбред, Д — дюрок, Г — гемпшир, Л — ландрас, Й — Йоркшир; НЖК — насыщенные жирные кислоты, МНЖК — мононенасыщенные жирные кислоты,

ПНЖК — полиненасыщенные жирные кислоты.

Следует отметить, что породы К и П имеют существенные различия по многим показателям качества мяса и сала. Так, у К значительно больше внутримышечного жира в длиннейшей мышце спины, чем у П. По результатам дегустации порода К значительно превосходила П (р ≤ 0,05). При дегустации соленого сала, учитывающей внешний вид, нежность, вкус, лучше всех выглядело сало свиней породы К (р ≤ 0,01) (25).

Особый интерес представляет количество холестерина в жире. Оказалось, что подкожный жир содержит очень мало холестерина, в 10 раз меньше, чем ВМЖ (0,16-0,26 % против 2,3-4,75 % в мышце). Причем жир свиней породы П содержал его в 1,5 раза больше (0,26±0,02 %), чем жир у породы K (0,16±0,05) (p < 0,01). Фракция липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) содержат определенное количество ПНЖК, которые легко подвергаются окислению и структурным изменениям (26). Считается, что окислительный стресс имеет решающее значение в патогенезе атеросклероза и острого инфаркта миокарда (27, 28).

Как уже отмечалось, жизнеспособность и продуктивность поголовья, качество получаемого мяса и сала, сроки их хранения в значительной степени зависят от содержания жира в мышцах, состава жирных кислот (20, 21, 29), активности про- и антиоксидантных процессов, протекающих в их тканях . В свиноводстве крупные комплексы используют в основном датские породы и гибриды, у которых высокая продуктивность сочетается с нежелательными качествами. Так, в составе их мяса и сала в несколько раз больше легко окисляемых ПНЖК, чем у традиционно разводимых в Сибири пород (см. табл. 3, 4).

Мы считаем, что лучшие вкусовые качества мяса и подкожного жира у свиней К, по-видимому, обусловлены большим содержанием жира в мясе, повышенным количеством НЖК (миристиновой и пальмитиновой) и МНЖК (олеиновой и пальмитолеиновой) в мышцах, а также сниженным общим содержанием ПНЖК по сравнению с породой П. По данным, полученным в других наших экспериментах (19), вареное мясо свиней K, откормленных с использованием того же рациона, что и в настоящем эксперименте, имело лучший вкус, более нежную консистенцию, было более сочным, чем у животных П. Аналогичные данные получены в исследованиях N.D. Cameron с соавт. (22). X. Fernandez с соавт. (20) наблюдали тенденцию благоприятного воздействия высоких концентраций ВМЖ на вкус и нежность мяса. По данным J. Piedrafita с соавт. (30), общее количество ненасыщенных жирных кислот отрицательно коррелирует с консистенцией (упругостью) жира.

Полагаем, что полученные нами данные о жирнокислотных профилях мяса и сала у свиней пород К и П в сочетании с оценкой вкусовых качеств продукции могут использоваться для интерпретации этих особенностей других пород со сходными признаками, например при сравнении К и датских пород.

На современном этапе предметом изучения объективно становится соотношение жирных кислот и их влияние на качество продукции, здоровье потребителей, обмен веществ самих животных. Скорость окисления олеиновой кислоты в 11, линолевой — в 114, линоленовой — в 170 раз выше, чем стеариновой НЖК (31). Точка плавления НЖК варьирует от 50 до 69 °С, стеариновой кислоты составляет 69,3 °С, маргариновой — 61,3 °С, пальмитиновой — 62,8 °С, миристиновой — 53,9 °С. Точка плавления олеиновой МНЖК равна 13,4-16,3 °С, линолевой ПНЖК--5 °С, линоленовой — 11 °С (32). В конечном счете эти показатели влияют на продолжительность хранения и вкусовые качества спинного жира, а также на физиологический статус самих животных.

Известно, что окислительные процессы в тканях усиливаются при стрессе (15, 33, 34), в том числе при акклиматизации животных в новых, не свойственных для них условиях среды, что ведет к истощению энергетических резервов, повышенному отходу животных, изменению морфологического и химического состава тканей. ПНЖК особенно чувствительны к окислению. Линолевая кислота ώ -6 усиливает окислительный стресс, способствуя развитию эндотелиальной дисфункции и сердечно-сосудистых за-болевани. Повышенная концентрация линолевой кислоты может значительно влиять на образование свободных радикалов. Она последовательно превращается в свободный радикал линолевой кислоты, затем в ненасыщенную кислоту с двойными сопряженными связями и в малоновый диальдегид (35), по содержанию которого можно судить об активности перекисного свободнорадикального окисления как показателя неблагоприятного течения обменных процессов и воздействия на организм негативных факторов.

В исследованиях J. Hasler-Rapacz с соавт. (36) обнаружено, что атеросклеротические повреждения коронарных артерий у свиней породы дюрок точно соответствуют тем, которые наблюдаются у людей. Авторы предполагают, что оба вида имеют общий патогенез атеросклероза. Интересно отметить, что исходное количество продуктов перекисного окисления липидов в ЛПНП у свиней почти не отличается от такового у человека. D. Gallardo с соавт. (37) наблюдали значительное соответствие между локусами QTL липидов у свиней и у человека. Эти авторы считают, что у млекопитающих существует единый набор генов, который контролирует 750

изменчивость количества сывороточных липидов. Ранее на модельном объекте (перепелках) мы показали, что при использовании в рационе жира с преобладанием насыщенных жирных кислот атерогенный индекс, то есть опасность проявления ишемической болезни, значительно ниже, чем при использовании полиненасыщенных жиров (38). В Швейцарии для производства салями не допускается доля ПНЖК в подкожном жире более 15,5 % (39). Вредное воздействие высокого содержания ПНЖК на показатели роста, качество мяса, а также на увеличение количества МДА зафиксировано у бройлеров (40).

Стеариновая кислота — одна из наиболее распространенных жирных кислот в красном мясе. Показано, что эта насыщенная жирная кислота может улучшить соотношение жира в организме, поддерживать функцию митохондрий и способствовать снижению массы тела. Пищевая стеариновая кислота регулирует работу митохондрий, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака (41). Было доказано, что она снижает или нейтрализует эффект ЛПНП (42). Идеальный тип ненасыщенных жиров пока не установлен (43).

Известно, что при употреблении ПНЖК в крови и тканях появляются высокие концентрации продуктов перекисного окисления липидов, в частности МДА, дестабилизирующего клеточные мембраны, вызывая атеросклеротические изменения, которые усиливаются под влиянием стресса при нарушении баланса между образованием и нейтрализацией свободных радикалов (44-46). Употребление насыщенных жиров снижает содержание ЛПНП в крови и повышает количество так называемого хорошего холестерина — ЛПВП, что в целом снижает риски сердечно-сосудистых заболеваний. Однако рекомендация об ограничении потребления НЖК в рационе сохраняется, несмотря на растущее число доказательств обратного (47).

Чрезмерное потребление ПНЖК ώ -6 при дефицитое ПНЖК ώ -3 в современных диетах ведет к разбалансированию метаболических функций в организме человека и животных. Чтобы снизить связанные с этим риски, необходимо поддерживать соотношение ώ -6/ ώ -3, равном 4-5/1 (48). В настоящее время это соотношение в рационе достигает 20:1 и выше. Исследование, проведенное недавно американскими учеными, показало, что смертность людей связана с соотношением ПНЖК ώ -6 и ώ -3 в крови. По мнению экспертов, высокое соотношение ώ -6/ ώ -3 в крови увеличивает общий риск смерти на 26 %, рака — на 14 %, риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний — на 31 % (49).

Таким образом, выявлены существенные породные различия по составу жирных кислот в мясе и сале у изученных пород свиней. В мышцах животных кемеровской породы, выведенной в Сибири, оказалось в 4-5 раз меньше полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и особенно линолевой, чем у свиней пьетрен и датских пород и гибридов. В подкожном жире свиней кемеровской породы оказалось значительно больше насыщенных жирных кислот (НЖК), в том числе стеариновой и арахиновой, несколько больше мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК), в том числе пальмитолеиновой и октадеценовой. В сале содержится значительно меньше ПНЖК, чем у датских пород (15,18 % против 24,53, 27,99, 27,42 %), особенно линолевой кислоты С18:2. У датских пород по сравнению с кемеровской в составе сала в 1,5-2 раза больше активно окисляемых ПНЖК, особенно линолевой С18:2 (ώ-6). Содержание холестерина в сале меньше, чем в мясе (0,16-0,26 % против 2,3-4,75 %). В сале свиней породы пьетрен его в 1,6 раза больше (р < 0,01), чем у кемеровской породы. Мясо и сало свиней кемеровской породы имело высокие вкусовые качества. Для получения наиболее полезной по липидному профилю мясосальной продукции (свинины) с наибольшим содержанием в мясе и жире насыщенных жирных кислот, меньшей концентрацией линолевой жирной кислоты, увеличенной концентрации жирных кислот ώ-3 необходимы соответствующие программы селекции и гибридизации пород, а также разработка специальных рационов для откорма.

ФГБУН Сибирский ФНЦ агробиотехнологий РАН, 630501 Россия, Новосибирская обл., Новосибирский р-н, п. Краснообск, а/я 463,