Жирнокислотный состав и качество мяса и сала у свиней разных пород
Журнал: Сельскохозяйственная биология @agrobiology
Рубрика: Физиология, биохимия и питание
Статья в выпуске: 4 т.61, 2026 года.
Бесплатный доступ
В течение продолжительного времени в медицине преобладала концепция об ограничении потребления жиров, особенно жиров животного происхождения, основанная на гипотезе о прямой связи между количеством поступающих с пищей насыщенных жиров и холестерина и заболеваемостью ишемической болезнью сердца. Однако из результатов исследований последних лет следует, что вред насыщенных жиров сильно преувеличен. Оказалось, что жиры, богатые насыщенными жирными кислотами, почти не окисляются при нагревании. В связи с этим содержание вредных веществ (альдегидов) в свином сале и сливочном масле, которые подверглись нагреванию до высоких температур, значительно меньше, чем в растительных маслах, богатых полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). В настоящей работе впервые выявлено преимущество отечественных пород свиней по составу насыщенных жирных кислот (ЖК) мяса и сала, который менее подвержен свободнорадикальному окислению, что улучшает качество получаемой продукции. Целью исследования было определение состава жирных кислот в спинном и внутримышечном жире, химический состав, особенности окисления, вкусовые качества, сохранность продукции у разных пород свиней. Работу проводили в 2016-2020 годах на свиньях (Sus scrofa domestica) кемеровской породы (К), выведенных в Сибири, и животных породы пьетрен (П), ранее завезенной из Франции, а также на их гибридах. Откорм проводили одновременно в условиях Чистогорского свиноводческого комплекса ООО СПК «Чистогорский» (Кемеровская обл.). Были отобраны по 10 животных-кастратов из трех групп: чистопородные животные К из трех гнезд, двухпородные помеси первого поколения К ½ П из 7 гнезд от маток К, осемененных хряками П, и чистопородные животные П из 8 гнезд. Постановку поросят на откорм осуществляли в одинаковом возрасте (110-115 сут), но при разной живой массе, достигнутой ими. Для откорма свиней распределяли рандомно в группы и содержали в загонах площадью 1,2 м2 на одно животное. Всех свиней кормили одинаковым стандартным кормом, предназначенным для откорма. Во время откорма животных содержали в помещении без прогулок. Промеры туш осуществляли через 2 ч после убоя (убойный цех в том же хозяйстве), пробы длиннейшей мышцы спины и хребтового шпика (сала) брали на уровне 1-7-го поясничных позвонков с одной стороны каждой туши. Оценивали содержание холестерина, жира, состав жирных кислот методом газовой хроматографии согласно ГОСТ Р 55483-2013 (М., 2014). Для сравнения использовали опубликованные результаты других исследователей, полученные на животных датских пород, которых в последнее время стали разводить в крупных свинокомплексах Российской Федерации. В подкожном жире свиней Кемеровской породы оказалось значительно больше насыщенных жирных кислот (НЖК), в том числе стеариновой и арахиновой, несколько больше мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК), в том числе пальмитолеиновой и октадеценовой. В сале содержится значительно меньше ПНЖК, чем у датских пород (15,18 % против 24,53, 27,99, 27,42 %), особенно линолевой кислоты С18:2. У датских пород по сравнению с кемеровской в составе сала оказалось в 1,5-2 раза больше ПНЖК, особенно линолевой С18:2 (ώ-6), обладающих способностью к усиленному свободнорадикальному окислению. Особенный интерес представляет содержание холестерина в сале свиней. Оказалось, что в сале его в десятки раз меньше, чем в мясе (0,16-0,26 % против 2,3-4,75 %). Причем в сале свиней породы пьетрен его в 1,6 раза больше (р < 0,01), чем в сале у кемеровской породы. То есть мясо и сало животных П демонстрируют значительно повышенным содержанием холестерина. Помеси указанных пород имеют промежуточный характер наследования по признаку. В мышцах свиней кемеровской породы ПНЖК, особенно линолевой ЖК, было в 4-5 раз меньше, чем у датских пород и гибридов. Мясо и сало свиней К отличалось самыми высокими вкусовыми качествами. В экспериментах показано, что внутримышечный и подкожный жир у пород и гибридов иностранной селекции (пьетрен, ландрас, гемпшир, дюрок и др.) содержит значительное количество ПНЖК, что способствует быстрому окислению продукции по сравнению с жиром свиней российской селекции, содержащих больше НЖК.
Короткий адрес: https://sciup.org/142248610
IDS: 142248610 | УДК: 636.4.033:637.051:637.054 | DOI: 10.15389/agrobiology.2026.4.744rus
Fatty acid composition and quality of meat and lard in pigs of different breeds
For a long time, the prevailing medical concept was to limit fat consumption, especially animal fats, based on the hypothesis of a direct link between dietary saturated fat and cholesterol levels and the incidence of coronary heart disease. However, recent research suggests that the harm of saturated fats has been greatly exaggerated. It has been shown that fats rich in saturated fatty acids are virtually unoxidized when heated. Therefore, the content of harmful substances (aldehydes) in lard and butter which have been heated to high temperatures is significantly lower than in vegetable oils rich in polyunsaturated fatty acids (PUFAs). This study, for the first time, reveals the advantage of domestic pig breeds in the saturated fatty acid (FA) composition of meat and lard which are less susceptible to free radical oxidation, improving the quality of the resulting products. The aim of the study was to determine the fatty acid composition, oxidation characteristics, taste, and shelf life of spinal and intramuscular fat in different pig breeds. The study was conducted from 2016 to 2020 on pigs (Sus scrofa domestica) of the Kemerovo breed (K) bred in Siberia, and Pietrain animals (P), previously imported from France, as well as their hybrids. Fattening was carried out simultaneously at the Chistogorsk Pig Breeding Complex of Chistogorsk Agricultural Production Cooperative (Kemerovo Province). Ten castrated animals were selected from three groups: purebred K animals from three litters, first-generation two-breed crossbreeds K ½ P from 7 litters from K sows inseminated by P boars, and purebred P animals from 8 litters. The piglets for fattening were of the same age (110-115 days) but of different live weights. For fattening, the pigs were randomly grouped and kept in pens of 1.2 m2 per animal. All pigs were fed the same standard fattening feed. During fattening, the animals were kept indoors without walks. Carcasses were measured 2 h after slaughter (1st-7th lumbar vertebrae on one side of each carcass. Cholesterol and fat content, as well as fatty acid composition, were assessed by gas chromatography according to GOST R 55483-2013 (Moscow, 2014). For comparison, we used published results from other researchers obtained on animals of Danish breeds, which have recently begun to be bred in large pig farms in the Russian Federation. The subcutaneous fat of Kemerovo pigs contained significantly more saturated fatty acids (SFA), including stearic and arachidic acids, and slightly more monounsaturated fatty acids (MUFA), including palmitoleic and octadecenic acids. The lard contained significantly less PUFAs than that of Danish breeds (15.18 % vs 24.53, 27.99, and 27.42 %), especially linoleic acid C18:2. Compared to Kemerovo pigs, the lard of Danish breeds contained 1.5-2 times more PUFAs, especially linoleic acid CC18:2 (ώ-6), which can enhance free radical oxidation. Of particular interest is the cholesterol content of pig fat. It was found that lard contains dozens of times less cholesterol than meat (0.16-0.26 % vs 2.3-4.75 %). Moreover, the fat of Pietrain pigs contains 1.6 times more cholesterol (p < 0.01) than that of Kemerovo pigs. This means that the meat and fat of P pigs exhibit significantly higher cholesterol levels. Crossbreeds of these breeds exhibit an intermediate inheritance pattern for this trait. Kemerovo pigs' muscles contained 4-5 times less PUFA, especially linoleic acid, than Danish breeds and hybrids. The meat and fat of K pigs were distinguished by their superior taste. Experiments have shown that intramuscular and subcutaneous fat in foreign-bred breeds and hybrids (Pietrain, Landrace, Hampshire, Duroc, etc.) contains significant amounts of PUFAs, which promote rapid oxidation compared to the fat of Russian-bred pigs, which contain more saturated FAs.
