Жирнокислотный состав молочных продуктов при их модификации (фальсификации)

В основе стратегических задач развития Российской Федерации на период до 2024 года – здоровое питание граждан. Одной из задач федеральной программы «Укрепление общественного здоровья» национального проекта «Демография» – мониторинг пищевой продукции со стороны качества продукции и безопасности [5].

Основным критерием пищевой ценности продуктов являются жирные кислоты, состоящие из насыщенных и ненасыщенных кислот. Насыщенные жирные кислоты представляют собой углеродные цепи с числом атомов от 4 до 30 и более, преобладают в жирах животного происхождения. Их роль заключается в насыщении организма энергией. Избыток насыщения жирных кислот приводит к нарушению обмена жиров и повышению уровня холестерина в крови [3]. Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав элементов клеток и тканей, обеспечивают рост и обмет веществ, эластичность сосудов [4].

Для поддержания здорового баланса в организме человека необходимо соблюдать рекомендуемые суточные нормы потребления жирных кислот и делать упор на разнообразие своего рациона [6].

Материал и методы исследований. Объектами исследований стали жир куриный, гусиный, бараний, говяжий, сметана и молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый по технологии сметаны.

Исследования проводили в испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан», г. Казань, по ГОСТ 31663-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот» [1].

Для идентификации использовали комплекс хроматографический газовый Хромос ГХ-1000, оснащённый пламенноионизационным детектором. Режим хроматографирования: начальная температура колонки – 140 °С, изотермический участок – 5 мин, конечная температура колонки – 240 °С, доводится со скоростью 4 °С/мин, температура детектора – 260 °С, температура испарителя – 230 ° С, время анализа – 50 мин.

В качестве стандартных образцов использовали смесь метиловых эфиров жирных кислот, состоящую из 37 компонентов, массовой концентрации 10 мг/мл.

Результат исследований. Для удешевления или фальсификации молочной продукции путем замены молочного жира на более дешевые и менее ценные жиры животного происхождения могут использовать жир говяжий, бараний, птичий. При исследовании подобной продукции отмечают отсутствие в их составе фитостеринов и наличие холестерина, подтверждающего животное происхождение [2]. При исследовании жирно-кислотного состава идентифицируются фальсификаты молочной продукции. В животном жире не содержатся масляная, капроновая, каприловая, каприновая, деценовая, лауриновая и миристолеиновая кислоты. Это позволяет сделать вывод, что в жирах не молочного происхождения отсутствуют кислоты от С4 до С12.

Результаты исследований жировой фазы сметаны и жиров животного происхождения на содержание жирных кислот представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Жирно-кислотный состав сметаны и жиров животного происхождения

При исследовании молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира прослеживается тенденция отсутствия в составе масляной, капроновой, каприновой, каприловой, деценовой кислот. Жирные кислоты также отсутствуют в курином, бараньем, говяжьем и гусином жирах, что позволяет исключить применение данных жирных кислот при производстве молокосодержащего продукта.

Существенно ниже нормы выявлено содержание лауриновой, миристиновой, пальмитолеиновой, стеариновой и линоленовой кислот. Установлено значительное превышение показателей в содержании пальмитиновой, олеиновой, линолевой кислот в сравнении с нормативными значениями и показателями сметаны массовой долей молочного жира 15 %.

Заключение. Анализ полученных данных позволил заключить, что в молокосодержащем продукте с заявленной жирностью 15 % и содержанием, в том числе, заменителя молочного жира до 7,5 г, был нарушен состав. При исследовании     жировой     фракции установлено отсутствие основных кислот, содержащихся в молочном жире – масляной, капроновой, каприловой, каприновой,        деценовой        и миристолеиновой. Жирные кислоты также отсутствуют в курином, бараньем, говяжьем и гусином жирах, что позволяет исключить применение животных жиров при производстве молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, но указывает на использование не менее дешевого сырья. Жирно-кислотный состав сметаны с массовой долей молочного жира 15   % соответствовал нормативным значениям по всем представленным кислотам, характерным для натурального молочного жира.

хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот» [Электронный ресурс].      –     Режим     доступа:

Резюме

В статье представлены исследования жира куриного, гусиного, бараньего, говяжьего, сметаны и молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведённого по технологии сметаны. Прослеживается тенденция отсутствия в составе молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, масляной, капроновой, каприновой, каприловой, деценовой кислот. Жирные кислоты также отсутствуют в курином, бараньем, говяжьем и гусином жирах, что позволяет исключить применение данных жирных кислот при производстве молокосодержащего продукта.

Samigullin D.I., Ezhkova A.M., Volkov R.A., Ezhkov V.O. Summary

The article presents research on the fat of chicken, goose, lamb, beef, sour cream and a milkcontaining product with a milk fat substitute, produced using sour cream technology. There is a tendency towards the absence in the composition of a milk-containing product with a milk fat substitute, butyric, nylon, capric, caprylic, decenoic acids. Fatty acids are also absent in chicken, lamb, beef and goose fats, which makes it possible to exclude the use of these fatty acids in the production of a milk-containing product.