Акриламид в обработанных продуктах питания и оценка риска здоровью, обусловленного его наличием: Опыт Республики Вьетнам
Автор: Тран Као Сон, Нгуен Тхи Хонг Нгок, Кью Ван Анх, Тран Ху Хью, Фам Тхи Тханх Ха
Журнал: Анализ риска здоровью @journal-fcrisk
Рубрика: Оценка риска в гигиене
Статья в выпуске: 1 (52), 2026 года.
Бесплатный доступ
Акриламид – это загрязняющее вещество, образующееся в процессе термической обработки продуктов, с по-тенциальными канцерогенными эффектами (группа 2А по классификации МАИР). Целью данного исследования являлось определение присутствия акриламида и оценка уровней экспозиции данным веществом вследствие поступления с популярными обработанными продуктами питания во Вьетнаме. Образцы продуктов питания были приобретены на розничных рынках и в супермаркетах во всех крупных городах страны. Концентрации акриламида были определены с использованием проверенного метода ЖХ-МС/МС. Установленное суточное потребление было рассчитано на основании данных о суточном потреблении продуктов питания взрослым человеком. Предел экспозиции (Margin of Exposure – MOE) был получен путем применения нижнего доверительного предела критической дозы (Benchmark dose (lower confidence limit) 10 – BMDL10), равной 0,43 мг/кг м.т./день для нейротоксических эффектов и 0,17 мг/кг м.т./день для канцерогенных эффектов. Данные уровни были установлены Европейским агентством по безопасности продуктов питания (EFSA). Акриламид был обнаружен во всех анализируемых группах продуктов питания; средняя обнаруженная концентрация составила 168 ± 109 мкг/кг. Наиболее высокие средние концентрации были обнаружены в обжаренном и растворимом кофе (267 ± 51 мкг/кг) и жареном / запеченном картофеле (181 ± 99 мкг/кг). Общее среднее установленное суточное потребление для взрослого населения Вьетнама составило примерно 1,36 мг/кг м.т./день. Установленный стабильно нарастающий пожизненный канцерогенный риск (Cancer Risk – CR) для 95%-ного перцентиля превышал пороговый уровень 1• 10-4 для двух групп пищевых продуктов. Эти результаты указывают на возможное наличие рисков здоровью, в особенности для людей, потребляющих продукты с высоким содержанием акриламида в больших объемах. Это говорит о необходимости разработки целевых мер по управлению рисками здоровью, концентрации усилий на снижении уровней акриламида в продуктах быстрого приготовления, закусках из картофеля и ферментированных напитках.
Акриламид, обработанные продукты питания, канцерогенность, оценка экспозиции, установленное суточное потребление, предел экспозиции, оценка риска, стабильно нарастающий пожизненный канцерогенный риск, Вьетнам
Короткий адрес: https://sciup.org/142247483
IDR: 142247483 | УДК: 614.31 | DOI: 10.21668/health.risk/2026.1.06
The occurrence and dietary risk assessment of acrylamide in Vietnamese processed foods
Acrylamide is a heat-induced contaminant with potential carcinogenicity (IARC Group 2A). This study aimed to determine the occurrence and estimate the dietary exposure to acrylamide in commonly consumed processed foods in Vietnam. Representative food samples were collected from retail markets and supermarkets across major cities. Acrylamide was quantified using a validated LC-MS/MS method. Estimated daily intake (EDI) was calculated based on adult food consumption data. The margin of exposure (MOE) was derived using the European Food Safety Authority (EFSA)'s benchmark dose lower confidence limit (BMDL10) of 0.43 mg/kg bw/day for neurotoxicity and 0.17 mg/kg bw/day for carcinogenicity. Acrylamide was detected across all major food groups, with an overall mean concentration of 168 ± 109 µg/kg. The highest average concentrations were found in roasted and instant coffee (267 ± 51 µg/kg) and fried/baked potato products (181 ± 99 µg/kg). The estimated overall mean EDI for Vietnamese adults was approximately 1.36 µg/kg bw/day. The incremental lifetime cancer risk (ILCR) at the P95 percentile exceeded the 1•10-4 threshold for two food groups. The findings indicate a potential public health concern, particularly for high consumers, and suggest performing targeted risk management measures, focusing on mitigating concentrations in potato snacks, instant starch products, and fermented beverages.
