Акриламид в обработанных продуктах питания и оценка риска здоровью, обусловленного его наличием: Опыт Республики Вьетнам

Тран Ху Хью – бакалавр наук о питании, научный сотрудник (e-mail: ; тел.: 84-36-240-5315; ORCID: .

Фам Тхи Тханх Ха – доктор фармацевтических наук, доцент, старший преподаватель, заместитель декана факультета аналитической химии и контроля качества лекарственных препаратов (e-mail: ; тел.: 84-24-393-32-332; ORCID: .

Maillard products

Рис. Структура акриламида и процесс его формирования в обработанных продуктах питания [5]

массовых продуктов питания, таких как закуски из картофеля (чипсы), хлеб, печенье, обжаренный кофе. В некоторых исследованиях было показано, что на формирование акриламида оказывают влияние несколько факторов, включая температуру, время, pH, начальную концентрацию и состав матрицы продукта питания [3, 4].

С позиции токсикологии акриламид является признанным канцерогеном для человека. Международное агентство по исследованию рака (МАИР) классифицирует акриламид как вещество группы 2А – вероятный канцероген – на основании достаточных доказательств канцерогенных эффектов, полученных в экспериментах на животных, и ограниченных доказательств в исследованиях с участием чело-века1. Акриламид легко поглощается в пищеварительном тракте и распределяется по тканям в организме, а затем формирует метаболит глицидамид – генотоксичный эпоксид, способный формировать аддукты с ДНК и гемоглобином. Хроническая экспозиция в эксперименте на крысах была связана с нейротоксичностью, репродуктивной токсичностью и формированием опухолей в многочисленных ор-ганах2 [6, 7] (табл. 1).

Нижний доверительный предел реперной дозы акриламида для 10 % ответа (BMDL 10 ) для канцерогенного / нейротоксического эффекта был установлен на уровне 0,17 и 0,43 мг/кг массы тела в день (м.т./день) соответственно как наиболее низком уровне из всего спектра BMDL 10 доз, установленных Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (ESFA) [8]. Это значение было получено на основании оценки заболеваемости раком у экспериментальных животных и впоследствии широко применялось в оценке риска, связанного с экспозицией акриламидом. Помимо этого, фактор наклона в оценке стабильно нарастающего пожизненного канцерогенного риска при оральной экспозиции (СSF) для акриламида при оценке пожизненного канцерогенного риска для взрослого населения составил 0,5 (мг/кг м.т./день), согласно рекомендации Агентства по охране окружающей среды США³. Данный

Таблица 1

Обобщение токсикологических эффектов акриламида

Токсикологический эффект	Поражаемые орган / система	Ключевой механизм	Критическая доза
Нейротоксический	Периферическая и центральная нервная система	Ковалентное связывание с белками нейронов	≥ 0,43 мг/кг м.т./день
Генотоксический	ДНК (посредством глицидамида)	Формирование аддуктов, опосредованное эпоксидом	Пороговая доза отсутствует
Канцерогенный	Множественные органы	Генотоксический и окислительный стресс	BMDL10 ≈ 0,17 мг/кг м.т./день
Репродуктивная токсичность / Влияние на развитие	Яички, развитие плода	Гормональные и цитотоксические эффекты	0,2–0,5 мг/кг м.т./день

параметр делает возможной количественную оценку популяционного канцерогенного риска при хронической экспозиции акриламидом в продуктах питания, которая применялась на стадии характеристики риска в рамках данного исследования.

В многочисленных исследованиях сообщается об обнаружении акриламида в разных группах продуктов питания и в разных странах, но в обнаруженных концентрациях существуют значительные различия. В Европе средние концентрации акриламида составляют 300–700 мкг/кг в жареном картофеле, 150–350 мкг/кг – в печенье и крекерах, и 200–400 мкг/кг – в обжаренных кофейных зернах [8]. В результате Европейской комиссией (Директива ЕС 2017/2158) были установлены реперные уровни акриламида, призванные побудить производителей внедрять практики по снижению его содержания. Однако данные значения не являются юридически обязывающими и применяются в качестве рекомендательных уровней в управлении рисками здоро-вью4. Исследования по обнаружению акриламида в Азии также выявили значительные расхождения в его концентрациях в различных продуктах питания. В Китае обнаруженные уровни акриламида варьируются от 30 мкг/кг до свыше 1000 мкг/кг; акриламид был обнаружен в таких продуктах питания, как жареный картофель, печенье и блюда на основе обжаренных зерновых продуктов, что отражает влияние местных методов обработки и продовольственного сырья [9]. В Корее национальные исследования рынка, в рамках которых было проанализировано более 1000 различных обработанных продуктов питания, выявили широкий спектр концентраций акриламида – от незначительных, ниже предела обнаружения, до 1600 мкг/кг. Наиболее высокие уровни акриламида были обнаружены в жареных и печеных продуктах питания [10]. Подобные результаты были получены в исследованиях в Таиланде, где акриламид в концентрациях 45–820 мкг/кг был обнаружен в закусках после термической обработки и традици- онных жареных продуктах [11]. В целом результаты данных исследований подчеркивают наличие значительных региональных различий в уровнях загрязнения акриламидом и экспозиции с продуктами питания в странах Азии, что объясняется различиями в приготовлении блюд, ингредиентах и температурах обработки.

Во Вьетнаме данные об уровнях загрязнения акриламидом появились относительно недавно. В исследовании в Ханое было проанализировано 304 популярных обработанных продукта питания, в которых был обнаружен акриламид в концентрациях от ниже предела обнаружения до 1280 мкг/кг; наиболее высокие уровни акриламида были выявлены в жареных закусках и обжаренных зернах кофе [12]. Более позднее исследование, проведенное Национальным институтом по контролю пищевых продуктов, выявило концентрации акриламида, достигающие 4605 мкг/кг в жареных и приготовленных на гриле блюдах с высоким содержанием углеводов [13]. С учетом того, что уровни потребления высо-коуглеводных и жареных блюд во Вьетнаме традиционно высоки, целенаправленная оценка уровней акриламида в продуктах питания становится чрезвычайно важной для информирования государственных органов, ответственных за безопасность пищевой продукции, и гармонизации национальных практик оценки риска с принятыми на глобальном уровне.

Для оценки экспозиции с продуктами питания традиционно рассчитывается установленное суточное потребление (EDI), которое учитывает средние концентрации акриламида в продуктах питания (мкг/кг) и данные по объемам потребления соответствующего продукта питания (кг/день) и нормализуется по весу (кг). Данный параметр обеспечивает основу для расчета предела экспозиции (MOE) с использованием реперной дозы BMDL10, установленной Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов. Сравнительные оценки предела экспозиции по воз- растным группам и категориям продуктов питания помогают выявить группы населения или продукты питания, вносящие наибольший вклад в общий уровень экспозиции. В предыдущих исследованиях в Европе поступление акриламида для взрослого населения оценивалось на уровне между 0,4 и 1,9 мкг/кг м.т./день, в то время как уровень экспозиции для детского населения был выше вследствие более значительного поступления в расчете на массу тела [8]. Средний уровень экспозиции с продуктами питания взрослого населения Малайзии был определен равным 0,18–0,32 мкг/кг м.т./день с основным вкладом таких продуктов питания, как кофе, жареные закуски и блюда на основе зерновых [14]. В Японии K. Kito et al. (2020) сообщили о сходных уровнях поступления акриламида (0,20–0,35 мкг/кг-сутки/день), но со значительными индивидуальными расхождениями, обусловленными рационами питания и особенностями приготовления блюд [15].

Цель исследования – сбор общенациональных данных об уровнях акриламида в обработанных продуктах питания во Вьетнаме и оценка связанного с ними риска здоровью. Результаты данного исследования должны обеспечить доказательную базу для разработки специализированных политик мониторинга и снижения содержания акриламида, которые должны соответствовать уникальным особенностям потребления продуктов питания населением Вьетнама.

Материалы и методы. Оценка экспозиции . Исследование было проведено на общенациональном уровне с целью учета северных, центральных и южных регионов Вьетнама. Для исследования были выбраны шесть провинций: Лао Чай, Тхуа Тхен Хюэ, Куангчи, Тай Нинь, включая города Ханой и Хошимин. Территории характеризовались разным уровнем социоэкономического развития и различными практиками обработки продуктов питания в процессе приготовления.

Репрезентативную выборку продуктов питания осуществляли на розничных рынках в трех регионах Вьетнама в 2023–2024 гг. Образцы продуктов питания измельчались и перемалывались до образования однородной массы; средний вес образца составлял 500 г. До анализа образцы хранились в течение месяца при температуре -20 °C. Концентрации акриламида определялись с использованием стандартизованного метода жидкостной хроматографии с термодесорбцией (ЖХ-МС/МС). Условия проведения анализа были следующими: подвижная фаза состояла из смеси воды с 0,1%-ной муравьиной кислотой (А) и метанолом (В) при градиентом элюировании 0,3 мл/мин с использованием масс-спектрометра SCIEX 6500 Triple Quad LC/MS (SCIEX, США) с колонкой Symmetry C18 (150 × 4,6 мм, 3,5 мкм) (Waters, США). Детекция осуществлялась в режиме мониторинга множественных реакций (MRM) с использованием 13C3-акриламида в качестве внутреннего стандарта. Применялось точное количество

(2,0 г) гомогенизированного образца. Аналит извлекался с использованием ацетонитрила и промывался перед анализом посредством дисперсионной твердофазной экстракции с применением метода жидкостной хроматографии – тандемной масс-спектрометрии (ЖХ-МС/МС).

Данные об уровнях потребления продуктов питания были получены путем проведения социологического исследования с применением полуколичест-венного опросника «Частота употребления продуктов питания» (Food Frequency Questionnaire (FFQ)), специально разработанного для данного исследования и фокусирующегося на частоте потребления обработанных продуктов и размере порции, типичных для каждого анализируемого региона. В исследовании приняли участие лица, постоянно проживающие в данном регионе на протяжении как минимум одного года до момента исследования; они были способны осуществлять нормальную коммуникацию и дали согласие на участие в исследовании. Списки участников были получены от местных органов управления с целью обеспечения точной идентификации и представительности сообщества.

Установленное суточное потребление (Estimated Daily Intake – EDI) рассчитывалось по формуле

EDI =

Cons · Intake Rate

BW

где Cons – средняя концентрация акриламида (мкг/кг), Intake Rate – уровень суточного потребления (кг/день), а BW – масса тела (кг). Две последние величины были установлены при помощи опросника.

Цензурированные результаты определения, которые оказывались ниже предела обнаружения или квантификации (Limit of Detection – LOD или Limit of Quatitation – LOQ), считались по методу замещения или Каплана – Мейера. При применении метода замещения нижний предел считается равным нулю, в то время как верхний предел замещает LOD или LOQ, что делает оценку консервативной. В противном случае метод Каплана – Мейера обеспечивает непараметрическую альтернативу, которая включает цензурированные наблюдения без произвольного замещения. Считая значения ниже LOD / LOQ цензурированными и рассчитывая пошаговые вероятности выживаемости, данный метод конструирует эмпирическое распределение, что может сократить искажения. Он особенно удобен в случаях, когда доля цензурирования высока, обычно в пределах 60–80 % от набора данных, и когда метод простого замещения может значительно исказить оценку экспозиции [16].

Среднесуточное поступление в течение жизни (LADD) было рассчитано по формуле

LADD =

Cons · Intake Rate · Exposure Duration

BW · Average Life Expectancy

где длительность экспозиции (Exposure Duration) определялась периодом времени, в течение которого происходил контакт; средняя продолжительность жизни ( Average Life Expectancy) оценивалась равной 74,7 годам согласно отчету Национального статистического агентства Вьетнама в 2024 г.⁵ Для устранения неопределенностей значение LADD было рассчитано с применением результатов опроса. В частности, длительность экспозиции (ED) включала данные по годовой частоте потребления (дней/год); дневному поступлению (г/день) и массе тела (кг), согласно соответствующим данным опросника FFQ в разрезе возрастных групп (18–35, 35–50 лет, > 50 лет). Затем полученные результаты были суммированы для определения итогового значения LADD.

Характеристика риска. Предел экспозиции (MOE) был получен по формуле

MOE = ^{BMDL 10} EDI

.

Значения MOE были рассчитаны с применением реперных доз 0,43 мг/кг м.т./день для нейротоксических эффектов и 0,17 мг/кг м.т./день для канцерогенных эффектов. Значения MOE ниже 10 000 указывают на возможное наличие рисков здоровью, а значения ниже 1000 требуют приоритетных мер по управлению данным риском6.

Помимо этого, был рассчитан стабильно нарастающий пожизненный канцерогенный риск (ILCR) с применением фактора наклона в оценке канцерогенного риска при оральной экспозиции (CSF) и среднесуточного поступления в течение жизни (LADD):

ILCR = LADD · CSF . (4)

Фактор наклона (CSF) для акриламида, использованный в рамках данного исследования, составил 0,5 (мг/кг-cутки)7. Значение ILCR, превышающее 1·10-4, считалось признаком наличия потенциального канцерогенного риска здоровью [17, 18].

Объединенная интерпретация значений предела экспозиции (MOE) и канцерогенного риска (ILCR) была использована для характеристики как относительных, так и абсолютных рисков здоровью вследствие экспозиции акриламидом для экспонированных потребителей во Вьетнаме.

Результаты и их обсуждение. Концентрации акриламида в образцах. Всего на розничных рынках, в супермаркетах и ночных магазинах в северных, центральных и южных районах Вьетнама в 2025 г. было приобретено 672 образца обработанных продуктов питания из восьми крупных продук- товых категорий. Стратегия отбора образцов была разработана таким образом, чтобы включать популярные и широко распространенные продукты питания, часто потребляемые взрослым населением Вьетнама. В выборке были представлены как национальные, так и зарубежные бренды, что обеспечивало сбалансированную представительность типов продуктов питания и технологий обработки, делая возможной исчерпывающую оценку наличия акриламида в обработанных продуктах питания на рынке Вьетнама.

Все образцы приобретались в запечатанной упаковке, перевозились при температуре окружающей среды и гомогенизировались до начала анализа. Образцы хранились в полиэтиленовых контейнерах при температуре -20 °C до начала процедуры определения акриламида при помощи ЖХ-МС/МС.

В табл. 2 приведены количество проб и типы обработанных продуктов питания, включенных в настоящее исследование.

В табл. 2 представлены концентрации акриламида в основных категориях обработанных продуктов питания на рынке Вьетнама. Они отличаются большим разнообразием, что говорит о влиянии состава продуктовой матрицы и условий обработки. Итоговая средняя концентрация составила 168 ± 109 мкг/кг, а наибольшая – 750 мкг/кг. Наиболее высокая средняя концентрация (267 мкг/кг) была обнаружена в кофе (обжаренные зерна и растворимый порошок), затем следовали жареный / запеченный картофель (181 мкг/кг), выпечка, масла, соусы и эмульсии (165 мкг/кг). Эти продукты питания известны во всем мире как основные источники акриламида, возникающего в результате реакции Майяра между редуцирующими сахарами и аспарагином во время высокотемпературной жарки. Высокие концентрации акриламида в кофе согласуются с данными международных исследований, в которых повсеместно приводятся уровни акриламида, равные 200–500 мкг/кг в зависимости от уровня обжарки и разновидности зерен. Подобным образом концентрации, выявленные в выпечке и жареном картофеле, были сопоставимы с данными китайского (средняя концентрация ~ 180 мкг/кг) и малазийского (~ 220 мкг/кг) исследований, подтверждая соответствие обработанных углеводсодержащих продуктов на рынке Вьетнама среднему региональному уровню [14, 19]. Более низкие концентрации акриламида были установлены в маслах, соусах и эмульсиях (95 мкг/кг) и ферментированных напитках (108 мкг/кг). Это, вероятно, стало следствием применения большего количества воды в процессе приготовления и более короткого

Таблица 2

Концентрации акриламида (мкг/кг) в различных группах продуктов питания во Вьетнаме

Группа продуктов питания	n	n* (%)	Среднее ± SD (мкг/кг) **	мин (мкг/кг)	макс (мкг/кг)	мин (мкг/кг)**	Описание / Основные характеристики продукта
Кофе (обжаренный и растворимый)	36	36 (100)	267 ± 51	161	385	271	Обжаренные зерна кофе и растворимый кофе основных розничных брендов
Жареный / запеченный картофель	108	100 (92,6)	181 ± 99	ND	406	182	Чипсы, жареные и запеченные закуски из картофеля, представители основной группы термически обработанных продуктов, богатых углеводами
Выпечка (печенье, пирожные, бисквиты)	108	104 (96,3)	165 ± 112	ND	566	138	Упакованные пирожные, бисквиты и сладкая выпечка
Сушеные овощи, зерновые и орехи	108	103 (95,4)	154 ± 91	LOQ	447	144	Жаренные или засушенные овощные чипсы, хлопья для завтрака и жареные орехи, такие как арахис и кешью
Масло, соусы и эмульсии	108	89 (82,4)	165 ± 154	ND	750	95	Соевое масло, арахисовые соусы, соусы чили, майонез
Ферментированные напитки	60	47 (78,3)	132 ± 78	LOQ	304	108	Пиво, рисовое вино и напитки на основе солода
Продукты на основе сыра и молока	108	60 (55,6)	161 ± 94	ND	367	138	Нарезанные сыры, обработанные сырные спреды и запеченные сырные закуски
Крахмалосодержащие продукты быстрого приготовления	36	25 (69,4)	134 ± 72	LOQ	277	140	Жареная и нежареная лапша быстрого приготовления, рисовая лапша быстрого приготовления и вермишель
Итого	672	564 (83,9)	168 ± 109	-	-	147	-

Примечание: n * – количество проб с обнаруженным акриламидом; ** – данные были рассчитаны с применением образцов с концентрациями акриламида > LOQ.

периода термической обработки. Средние концентрации акриламида, обнаруженные в крахмалосодержащих продуктах быстрого приготовления, оказались ниже 140 мкг/кг. Это было сопоставимо с данными сингапурского исследования, в котором сообщалось об уровнях акриламида в подобных продуктах, равных 100–150 мкг/кг [20]. Максимальная концентрация 750 мкг/кг, обнаруженная в соусах и спредах, говорит о возможном наличии местных «горячих точек», связанных с продолжительной жаркой или карамелизацией ингредиентов. В целом уровни акриламида, обнаруженные во вьетнамских продуктах питания, совпадают с данными исследований, проведенных в Восточной и Юго-Восточной Азии.

Данные по потреблению. Данные по потреблению данных продуктов питания были получены при помощи полуколичественного опросника «Частота употреблении продуктов питания» (Food Frequency Questionnaire (FFQ)). В опросе приняли участие 2160 респондентов. В табл. 3 приведены данные по суточному поступлению (среднее ± SD, г/день) восьми основных категорий обработанных продуктов, стратифицированные по региону, полу, возрастной группе и региону проживания; n обозначает количество респондентов в каждой подгруппе. Данная структура дала возможность прямого срав- нения уровней поступления и их вариабельности в разрезе демографических групп, что обеспечило необходимую основу для последующей оценки экспозиции и среднесуточного поступления в течение жизни (LADD).

В целом наиболее высокие уровни потребления были зафиксированы для крахмалосодержащих продуктов быстрого приготовления и жареного / запеченного картофеля, что указывает на данные продукты как основные источники экспозиции акриламидом. Уровни потребления в южном регионе были выше, чем в центральном и северном регионах, что, вероятно, говорит о более высоком уровне урбанизации и доступе к обработанным продуктам питания. Мужчины и молодые взрослые (в возрасте 18–35 лет) потребляли больше продуктов с высоким содержанием калорий, таких как жареные закуски и лапша быстрого приготовления. В целом уровень потребления обработанных продуктов питания был выше среди городского населения, а потребление сыра и молока было выше в южном регионе.

Данные по потреблению, приведенные в настоящем исследовании, показывают, что для взрослого населения Вьетнама характерен один из самых выраженных в Азии переходов к рационам из обработанных продуктов. Среднесуточное поступление жареного / запеченного картофеля (~ 95 г/день)

Таблица 3

Суточное потребление обработанных продуктов питания в разрезе демографических характеристик

Категория Подгруппа Сушеные овощи, зерновые и орехи Кофе Жареный / запеченный картофель Выпечка Масло, соусы и эмульсии Ферментированные напитки Продукты на основе сыра и молока Крахмалосодержащие продукты быстрого приготовления n Среднее ± SD (г/день) n Среднее ± SD (г/день) n Среднее ± SD (г/день) n Среднее ± SD (г/день) n Среднее ± SD (г/день) n Среднее ± SD (мл/день) n Среднее ± SD (г/день) n Среднее ± SD (г/день) Все респонденты Все участники 831 58,1 ± 40,6 998 25,3 ± 14,6 539 95,6 ± 77,2 1066 55,8 ± 38,6 473 19,9 ± 16,5 851 217 ± 171 242 38,2 ± 27,9 1607 90,7 ± 53,1 Региональные группы Север 269 50,2 ± 36,5 267 16,1 ± 12,9 236 100 ± 81,1 378 63,2 ± 43,8 177 13,5 ± 13,6 276 198 ± 166 68 40,1 ± 29,3 535 88,1 ± 48,1 Центр 207 52,3 ± 31,4 296 24,3 ± 10,8 80 84,4 ± 77,6 298 44,5 ± 27,2 79 17,4 ± 14,2 227 222 ± 162 35 24,8 ± 16,3 470 76,0 ± 43,0 Юг 355 67,4 ± 46,1 435 31,7 ± 14,7 223 94,7 ± 72,8 390 57,2 ± 38,8 217 26,1 ± 17,2 348 231 ± 180 139 40,6 ± 28,8 602 104 ± 60,5 Пол Мужчины 315 65,7 ± 46,7 528 25,6 ± 15,7 233 101 ± 82,0 420 60,0 ± 45,0 200 18,3 ± 15,8 556 234 ± 176 106 40,2 ± 28,8 698 93,6 ± 53,3 Женщины 516 53,4 ± 35,7 470 25,1 ± 13,4 306 91,4 ± 73,3 646 53,0 ± 33,6 273 21,4 ± 16,9 295 187 ± 159 136 36,6 ± 27,2 909 88,4 ± 52,9 Возраст, лет 18–35 287 63,1 ± 46,9 341 25,1 ± 15,1 233 96,8 ± 83,4 365 67,5 ± 49,5 200 21,4 ± 16,8 323 245 ± 182 133 41,2 ± 29,9 512 97,3 ± 56,8 35–50 250 61,1 ± 37,1 344 23,9 ± 13,4 162 95,3 ± 69,5 317 50,8 ± 28,8 138 19,9 ± 16,4 305 224 ± 170 68 32,4 ± 22,6 520 89,3 ± 50,8 > 50 294 50,7 ± 35,6 313 27,1 ± 15,2 144 94,0 ± 75,5 384 48,8 ± 30,5 135 17,7 ± 16,0 223 169 ± 145 41 37,9 ± 28,3 575 86,1 ± 51,2 Район проживания Город 420 60,2 ± 41,4 472 24,5 ± 15,7 283 88,7 ± 68,7 503 55,2 ± 39,7 294 18,3 ± 15,2 389 227 ± 170 144 35,6 ± 27,0 675 84,0 ± 50,6 Сельская местность 411 55,9 ± 39,7 526 26,0 ± 13,5 256 103 ± 85,1 563 56,3 ± 37,6 179 22,5 ± 18,2 462 210 ± 173 98 41,9 ± 29,0 932 95,5 ± 54,3 и крахмалосодержащих продуктов быстрого приготовления (~ 91 г/день) заметно выше уровней, установленных в Индонезии, где общая доля ультраоб-работанных продуктов питания составляет примерно 19,5 % всего рациона [21]. По сравнению с Малайзией и Сингапуром, где вклад обработанных и высокообработанных продуктов составляет 20–25 % общего потребления энергии [22, 23], поступление во Вьетнаме, оцениваемое в абсолютном количестве граммов, оказывается выше, в особенности для крахмалосодержащих продуктов быстрого приготовления и обработанных продуктов из картофеля. И, наоборот, потребление таких продуктов на душу населения ниже в Китае и Южной Корее (в среднем, примерно 60 г/день ультраобработанных продуктов), но структура потребления отличается большим разнообразием и включает сладкие напитки и упакованную выпечку [24, 25].

Установленное суточное поступление (EDI) и предел экспозиции (MOE). Установленное суточное поступление EDI и соответствующие значения предела экспозиции MOE для акриламида в восьми основных категориях обработанных продуктов питания приведены в табл. 4. Значения EDI были рассчитаны на основании установленных концентраций акриламида и индивидуальных уровней потребления продуктов питания. Предел экспозиции MOE был получен с использованием нижних пределов доверительных интервалов реперной дозы (BMDL 10 = 0,43 мг/кг м.т./день для нейротоксических эффектов и 0,17 мг/кг м.т./день для канцерогенных эффектов). Значения EDI варьировались от 0,049 до 0,398 мг/кг м.т./день для всех групп продуктов питания, в то время как значения MOE находились в диапазоне между 430 и > 8000, отражая значительные различия в потенциальной экспозиции в разрезе групп продуктов и демографических групп.

Данные по установленному суточному потреблению (EDI), представленные в табл. 4, показали, что экспозиция акриламидом для взрослого населения Вьетнама сопоставима или незначительно превышает уровни, установленные в прочих странах Азии. Средние значения EDI варьировались от 0,048 мкг/кг м.т./день (масла, соусы и эмульсии) до 0,98 мкг/кг м.т./день (ферментированные напитки). Для сравнения: средний уровень экспозиции с продуктами питания в Малайзии составил 0,229 мкг/кг м.т./день, а значения 95-го перцентиля достигали 1,77 мкг/кг м.т./день [14], в то время как в Сингапуре был установлен средний уровень экспозиции 0,165 мкг/кг м.т./день соответственно [20]. В Южной Корее общенациональное исследование установило более низкий средний уровень экспозиции, примерно равный 0,08 мкг/кг м.т./день [26]. Что касается европейских популяций, оценка Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов содержит данные о среднем уровне экспозиции взрослого населения, равном 0,4–0,9 мкг/кг м.т./день, но он выше для тех, кто потребляет подобные продукты в больших объемах, и составляет 1,9 мкг/кг м.т./день [8]. В 2021 г. систематический обзор 101 исследования, проведенного в 26 странах, выявил, что средние уровни поступления акриламида с продуктами питания составляют 0,02–1,53 мкг/кг м.т./день. Большая часть этих исследований была проведена в Европе, Азии и США, а оценки в большинстве своем основывались на данных опросников о частоте потребления / воспроизведении дневников питания (57 и 33 исследования соответственно) [27]. Для сравнения: оценки, полученные в рамках данного исследования для взрослого населения Вьетнама, установили средние уровни EDI в диапазоне 0,048–0,398 мкг/кг м.т./день (метод Каплана – Мейера). Наиболее низкие значения были получены для масел, соусов и эмульсий, а наиболее высокие – для ферментированных напитков.

Таблица 4

Установленное суточное потребление (EDI) и предел экспозиции (MOE) акриламидом

Группа	Доля данных ниже LOD (%)	EDI (мкг/кг м.т./день)					Предел экспозиции нейротоксичность (BMDL₁₀ = 0,43 мг/кг м.т./день)					Предел экспозиции канцерогенность (BMDL₁₀ = 0,17 мг/кг м.т./день)
		НП среднее	НП P95	ВП среднее	ВП P95	Каплан – Мейер	НП среднее	НП P95	ВП среднее	ВП P95	Каплан – Мейер	НП среднее	НП P95	ВП среднее	ВП P95	Каплан – Мейер
Сушеные овощи, зерновые и орехи	4,63 %	0,151	0,368	0,152	0,371	0,152	2848	1168	2829	1159	2829	1126	462	1118	458	1118
Кофе	0,00 %	0,116	0,246	0,116	0,246	0,116	3707	1748	3707	1748	3707	1466	691	1466	691	1466
Жареный/ запеченный картофель	7,41 %	0,285	0,743	0,288	0,751	0,285	1509	579	1493	573	1509	596	229	590	226	596
Выпечка	3,70 %	0,158	0,353	0,159	0,355	0,158	2722	1218	2704	1211	2722	1076	482	1069	479	1076
Масло, соусы и эмульсии	17,6 %	0,048	0,136	0,049	0,139	0,048	8958	3162	8776	3094	8958	3542	1250	3469	1223	3542
Ферментированные напитки	21,7 %	0,375	0,942	0,398	1,001	0,384	1147	456	1080	430	1120	453	180	427	170	443
Продукты на основе сыра и молока	44,4 %	0,06	0,162	0,069	0,186	0,06	7167	2654	6232	2312	7167	2833	1049	2464	914	2833
Продукты на основе сыра и молока	30,6 %	0,149	0,34	0,163	0,374	0,156	2886	1265	2638	1150	2756	1141	500	1043	455	1090
Итого		1,342	3,290	1,394	3,423	1,359					316					125

При рассмотрении кумулятивной экспозиции общее установленное суточное потребление (EDI) для всех восьми анализируемых групп продуктов питания (рассчитанное по методу Каплана – Мейера) составило 1,36 мкг/кг м.т./день. Этот совокупный уровень экспозиции позволил определить итоговое значение MOE, равное примерно 125 для канцерогенного действия (на основании BMDL 10 = 0,17 мкг/кг м.т./день) и 316 для нейротоксического действия (на основании BMDL 10 = 0,43 мкг/кг м.т./день). Поскольку данные значения существенно ниже порога безопасности, равного 10 000, и даже ниже уровня 1000, требуются приоритетные меры по управлению риском здоровью, формируемым совокупным потреблением данных продуктов для взрослого населения Вьетнама.

Значения предела экспозиции MOE, полученные в рамках данного исследования, находятся в полном соответствии с данными международных исследований, хотя для некоторых групп продуктов наблюдаются объяснимые расхождения. Как показано в табл. 4, наиболее высокие значения MOE были связаны с ферментированными напитками и жареным / запеченным картофелем, что отражает ведущую роль богатых углеводами и термически обработанных продуктов в поступлении акриламида. Соответствующие значения предела экспозиции варьировались в широком диапазоне: от 1080 до 8776 для нейротоксических эффектов и от 427 до 3469 для канцерогенных эффектов. Это говорит о потенциальной угрозе здоровью людей, потребляющих определенные продукты в больших объемах, значения MOE для которых превышают установленный порог 1000, указывающий, по мнению экспертов Европейского агентства по безопасности продуктов питания, на возможный риск здоровью [8]. В оценке Агентства, в 2015 г. для европейских популяций приводятся общие значения предела экспозиции для канцерогенных эффектов, равные 200–800 [8], в то время как Шестое общее исследование рационов, проведенное в Китае и Сингапуре, в основном, установило пределы экспозиции MOE выше 300–1000 [19, 20], в зависимости от особенностей рациона. Значения предела экспозиции для жареного / запеченного картофеля и кофе находятся в схожем диапазоне, указывая на сопоставимый уровень риска. Однако категории с более высоким уровнем экспозиции, в особенности крахмалосодержащие продукты быстрого приготовления и продукты на основе сыра и молока, показывают более низкие значения предела экспозиции МОЕ при использовании верхнего предела, чем установленные в более ранних исследованиях рационов. Это говорит об относительно более высоком уровне угрозы, связанной с их потреблением.

Во всех анализируемых группах продуктов доля цензурированных данных значительно варьируется от нуля для кофе до 44,4 % для продуктов на основе сыра и молока, что оказывает прямое влияние на неопределенности в оценках экспози- ции. Группы продуктов с низкой долей цензурированных данных (например, овощи или выпечка) показывают минимальные расхождения между значениями верхнего предела, нижнего предела и метода Каплана – Мейера, что говорит о стабильности наборов данных. В то же время в группах со средним и высоким уровнем цензурирования (≥ 20 %) обнаруживаются большие разрывы между оценками верхнего и нижнего предела, и это отражает большую вариабельность данных. В группе кофе с нулевой долей цензурированных данных обнаружены идентичные значения верхнего предела, нижнего предела и метода Каплана – Мейера, что указывает на высокую надежность данных. И, наоборот, группы продуктов на основе сыра и молока (44,4 %) и крахмалосодержащих продуктов быстрого приготовления (30,6 %) показали выраженные расхождения между значениями верхнего и нижнего пределов почти до двух раз для некоторых пределов экспозиции, что говорит о большей неопределенности вследствие необнаруженных результатов. Ферментированные напитки (21,7 %) также показали значительные расхождения, где оценки верхнего предела значительно превышали оценки нижнего предела, отражая влияние замещенных значений предела квантификации LOQ. В группах со средним и высоким уровнем цензурирования метод Каплана – Мейера позволяет получить более стабильные промежуточные оценки, сокращая угрозу переоценки с применением верхнего предела и недооценки с применением нижнего предела и предлагая более реалистичный центральный тренд для характеристики риска.

Среднесуточное поступление в течение жизни (LADD) и стабильно нарастающий пожизненный канцерогенный риск (ILCR). Установленная пожизненная экспозиция акриламидом была рассчитана для оценки потенциальных канцерогенных рисков, связанных с повсеместным потреблением некоторых групп обработанных продуктов во Вьетнаме. Среднесуточное поступление в течение жизни (LADD) и соответствующий канцерогенный риск (CR) были получены с применением среднего значения, медианы и 95-го перцентиля поступления и моделей экспозиции, скорректированных с учетом массы тела. В табл. 5 приведены установленные значения LADD и CR для восьми анализируемых групп продуктов, включая кофе, жареный / запеченный картофель, выпечку, крахмалосодержащие продукты быстрого приготовления и др.

В табл. 5 представлены установленные уровни среднесуточного потребления в течение жизни LADD (мкг/кг м.т./день) и соответствующий стабильно нарастающий пожизненный канцерогенный риск ILCR акриламида по восьми основным группам обработанных продуктов. Средние значения LADD варьируются от 0,00822 до 0,109 мкг/кг м.т./день, а соответствующий канцерогенный риск ILCR – от 4,1·10-6 до 5,45·10-5. По оценке на основе 95-го перцентиля значения LADD существенно возрастают, достигая 0,244 мкг/кг м.т./день для жареного / запеченного картофеля (ILCR = 1,22·10-4). В целом кофе и крахмалосодержащие продукты быстрого приготовления также вносят значительный вклад в общий уровень экспозиции. Оценки стабильно нарастающего пожизненного канцерогенного риска в основном остаются в диапазоне от 1·10-5 до 1·10-4, указывая на относительно низкий (с увеличением до умеренного) пожизненный канцерогенный риск при типичном питании. Совокупная оценка риска показывает, что общее среднее значение LADD по всем анализируемым группам продуктов достигает 0,390 мкг/кг м.т./день, что говорит о наличии кумулятивного уровня ILCR, равного 1,95·10-4. Данный уровень пожизненного канцерогенного риска превышает установленный допустимый порог 1·10-4, обращая внимание на тот факт, что, хотя потребление отдельных групп продуктов может формировать низкие и умеренные риски, кумулятивное поступление акриламида с разными обработанными продуктами питания является проблемой для системы здравоохранения Вьетнама.

Таблица 5

Среднесуточное поступление в течение жизни (LADD) и пожизненный канцерогенный риск (ILCR)

Группа	Среднее		95-й перцентиль
	LADD (мкг/кг м.т./день)	ILCR	LADD (мкг/кг м.т./день)	ILCR
Сушеные овощи, зерновые и орехи	0,0503	2,52 · 10-5	0,158	7,90 · 10-5
Кофе	0,0621	3,11 · 10-5	0,134	6,70 · 10-5
Жареный / запеченный картофель	0,0582	2,91 · 10-5	0,244	1,22 · 10-4
Выпечка	0,0324	1,62 · 10-5	0,0944	4,72 · 10-5
Масла, соусы и эмульсии	0,0135	6,75 · 10-6	0,0428	2,14 · 10-5
Ферментированные напитки	0,109	5,45 · 10-5	0,295	1,48 · 10-4
Продукты на основе сыра и молока	0,00822	4,11 · 10-6	0,0257	1,29 · 10-5
Крахмалосодержащие продукты быстрого приготовления	0,0559	2,80 · 10-5	0,138	6,90 · 10-5
Итого	0,3896	1,95 ·10-4	1,132	5,66 · 10-4

Выводы. В данном исследовании представлена исчерпывающая характеристика присутствия акриламида в продуктах питания и уровни экспозиции при потреблении популярных групп обработанных продуктов питания населением Вьетнама. Акриламид обнаруживался в продуктах из каждой изученной группы, а наиболее высокие концентрации были выявлены в кофе, жареном / запеченном картофеле и выпечке. Установленное суточное поступление позволило выявить низкие уровни предела экспозиции MOE для канцерогенных эффектов, что указывает на наличие рисков здоровью и совпадает с более ранними международными исследованиями. В частности, наиболее низкие значения MOE и наиболее высокие уровни канцерогенного риска для верхних перцентилей потребления были установлены для крахмалосодержащих продуктов, закусок из картофеля и ферментированных напитков. Результаты данного исследования подчеркивают необходи- мость разработки стратегий снижения приоритетных рисков здоровью, ориентированных на продукты питания с высоким содержанием акриламида. Для более эффективной охраны здоровья населения также необходим постоянный мониторинг и совершенствование условий обработки продуктов в процессе приготовления.

Финансирование. Данное исследование было профинансировано Министерством здравоохранения в рамках проекта «Оценка риска здоровью, связанного с определенными загрязняющими веществами в обработанных продуктах питания во Вьетнаме».